食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-山東師范大學(xué)5課件

第五章：脂類第一節(jié)、脂類的功能第二節(jié)、脂類的組成及其特征第三節(jié)、脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化第四節(jié)、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題第五節(jié)、脂肪的攝取與食物來(lái)源第一節(jié)、脂類的功能一、構(gòu)成體質(zhì)二、功能與保護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收四、增加飽腹感和改善食品感官性狀一、構(gòu)成體質(zhì)脂類是人體的重要組成部分。它以多種形式存在于各種組織中，皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織，一個(gè)體重65kg的成人含脂肪約9kg，肥胖者可高達(dá)100kg以上，絕大部分以三酰甘油酯形式存在。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜有磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層;腦髓和神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂;固醇還是機(jī)體合成膽汁酸和固醇類激素的必需物質(zhì)。三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體的必需脂肪酸。它們除了是組織細(xì)胞，特別是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分之外，還具有很重要的生理功能。此外，脂類中還含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。四、增加飽腹感和改善食品感官性狀

脂類在為中停留時(shí)間較長(zhǎng)（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白質(zhì)排空較慢，脂肪更慢。一次進(jìn)食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度飽腹感。脂肪還可改善食品的感官性狀，如油炸食品等特有的美味感，沒有脂肪是不會(huì)有的。第二節(jié)、脂類的組成及其特征一、脂類的組成二、脂肪酸三、必需脂肪酸四、反式脂肪酸五、固醇一、脂類的組成脂類包括脂肪和類脂。脂肪通常又按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同分為油（常溫液態(tài)）和脂肪（常溫固態(tài)），并可將二者統(tǒng)稱為油脂。

Fats-SolidSaturatedfattyacidshavecrystallizationstabilizedbyhydrophobicinteractions.

Oils-LiquidMixturesofsaturatedandunsaturatedfattyacids.Thecis-doublebondsoftheunsaturatedfattyacidsintroducebendsinthehydrocarbontailandinhibitclosepacking.

類脂是性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶維生素和脂蛋白。二、脂肪酸

脂肪酸可按碳鏈長(zhǎng)短不同分成三類：（1）短鏈脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕櫚油中。（2）中鏈脂肪酸C8~C12,主要存在于某些種子如椰子油中。（3）長(zhǎng)鏈脂肪酸C14以上，脂類中主要的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸等。此外，脂肪酸還可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)的多少分成以下三類：（1）飽和脂肪酸分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中。(2)單不飽和脂肪酸分子中含有一個(gè)雙鍵，油酸是最普通的單不飽和脂肪酸。（3）多不飽和脂肪酸分子中含兩個(gè)以上雙鍵，在植物種子和魚油中含量較多。不飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10在常溫下為液態(tài)，稱低級(jí)脂肪酸或揮發(fā)性脂肪酸。碳原子數(shù)大于10在常溫下為固態(tài)，稱固體脂肪酸。隨碳鏈加長(zhǎng)熔點(diǎn)增高，不飽和脂肪酸由于引入雙鍵可大大降低熔點(diǎn)。名稱代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常見的脂肪酸關(guān)于脂肪酸的命名，除系統(tǒng)名和俗稱以外，國(guó)際常有△編號(hào)系統(tǒng)和n或系統(tǒng)之不同?！骶幪?hào)從羧基端碳原子算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)脂肪酸分子上碳原子定位，而n或編號(hào)從離羧基端最遠(yuǎn)碳原子定位。生物體不能將某系列脂肪酸轉(zhuǎn)變成另一系列脂肪酸，即不能將油酸（n-9）轉(zhuǎn)變亞油酸（n-6）或其他系列的任何一種脂肪酸。目前認(rèn)為，不飽和脂肪酸攝食過(guò)多與心腦血管疾病等慢性疾病的發(fā)病有關(guān)，而應(yīng)控制或降低飽和脂肪酸的攝食。多不飽和脂肪酸尤其n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸對(duì)人體有很重要的生物學(xué)意義，其中亞油酸和亞麻酸是機(jī)體必需脂肪酸。Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸Omega-3脂肪酸。多數(shù)人攝入的omega-3脂肪是不夠的，即使很多研究提示它們有助于防止心臟病。主要有兩種：EPA（eicosapentaenoicacid,二十碳五烯酸）和DHA（docosahexaenoicacid,二十二碳六烯酸）。兩種在魚類中都很多，少量可以來(lái)自植物而在人體內(nèi)形成，如亞麻籽和核桃。魚油補(bǔ)品很普遍，但是專家們認(rèn)為推薦它們來(lái)保護(hù)心臟還為時(shí)過(guò)早。他們建議還是吃魚。Omega-6脂肪酸。Omega-6脂肪存在于果仁、籽、和植物油中，也是心臟-友好的。它們降低“壞”低密度脂蛋白（LDL,low-densitylipoprotein）膽固醇。但是研究也說(shuō)明Omega-6脂肪可以引起“好”高密度脂蛋白（HDL,high-densitylipoprotein）膽固醇的不幸的降低。有些專家認(rèn)為這點(diǎn)效果是微不足道的，可是另外的專家建議omega-3對(duì)omega-6的應(yīng)該有一個(gè)高比例。1、不飽和脂肪酸的生理功能1．保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。

2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。

3．是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血噁烷的前驅(qū)物質(zhì)。

4．降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。

5．提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

2、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：

1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。

2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

膳食中過(guò)多時(shí)，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過(guò)多將干擾人體對(duì)ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。3、推薦的日攝入量多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時(shí)應(yīng)適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應(yīng)在4-10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%-60%。

近日，人們開始普遍關(guān)注飲食結(jié)構(gòu)的平衡，“1：1：1”的均衡營(yíng)養(yǎng)概念被念叨得最多。目前，國(guó)內(nèi)外專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都在倡導(dǎo)均衡營(yíng)養(yǎng)，大部分人也都在提倡人體的飲食結(jié)構(gòu)中，飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好能達(dá)到1：1：1的比例。但這只是一個(gè)比例上的概念，并不能真正檢測(cè)出來(lái)。

以往在衡量人體飲食結(jié)構(gòu)的時(shí)候，提倡的是人體內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物這三大物質(zhì)的平衡。通常，當(dāng)脂肪占人體總熱能的３０％左右、蛋白質(zhì)占１５％、碳水化合物占５５％的時(shí)候，人體會(huì)達(dá)到一個(gè)良好的平衡狀態(tài)。但是現(xiàn)在，人們把這三大物質(zhì)又細(xì)化了，最常用來(lái)衡量飲食結(jié)構(gòu)的就是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡。

這三種酸實(shí)際上是構(gòu)成脂肪的主要物質(zhì)，提倡這三種酸平衡，其實(shí)是提倡人們的飲食搭配得當(dāng)，均衡膳食。并不可能把每個(gè)人每天的飲食都進(jìn)行分析、化驗(yàn)，看看這三種酸在你體內(nèi)的含量具體是多少，所以，均衡只是個(gè)概念，不可能進(jìn)行具體的數(shù)據(jù)分析。一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把人們的營(yíng)養(yǎng)均衡分為三個(gè)年齡層，１３歲、１８歲和６０歲。按照脂肪的含量來(lái)說(shuō)，在１３歲左右處于生長(zhǎng)發(fā)育年齡的人群，體內(nèi)的脂肪最好保持在２５％－３０％之間，其中飽和脂肪酸含量要小于１０％，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量分別為８％和１０％。

對(duì)于１８歲以上發(fā)育成熟的成年人來(lái)說(shuō)，脂肪含量要相對(duì)降低，三種脂肪酸基本達(dá)到均衡；而６０歲以上的老年人，體內(nèi)的脂肪要盡量減少，飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量也要適當(dāng)降低?；ㄉ秃S富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病的功能。民間認(rèn)為多吃花生油容易‘上火’，這是由于花生油中的花生四烯酸導(dǎo)致人體變態(tài)反應(yīng)的緣故。豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗的?？ㄗ佑秃S富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α-亞麻酸豐富，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，所以有與豆油一樣的注意事項(xiàng)。色拉油是植物油中加工等級(jí)最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色最淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的。豬油含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等。豬油中的α-脂蛋白能延長(zhǎng)動(dòng)物的壽命，這是植物油中所缺乏的。深海魚油

深海魚油中富含EPA、DHA等烯酸，它們是一類ω—3型的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，并且是人類不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒張血管、調(diào)整血脂、增高高密度脂蛋白膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇等治療和防治心腦血管病的功能：對(duì)糖尿病、炎癥、腎病以及癌癥也有較好的療效；近來(lái)，又發(fā)現(xiàn)DHA還具有促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育、改善大腦機(jī)能，提高記憶力和學(xué)習(xí)能力、增強(qiáng)視網(wǎng)膜反射能力以及防治老年性癡呆等提高生命質(zhì)量的功能。四、反式脂肪酸("trans-"為反式之意,"cis-..."為正式的脂肪酸)問(wèn)什么叫反式脂肪酸？？？脂肪分飽和脂肪與不飽和脂肪。飽和脂肪的分子是由甘油與飽和脂肪酸組成的，不飽和脂肪的分子是由甘油與含一個(gè)或多個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸組成的。在不飽和脂肪酸中，氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸，被稱為反式脂肪酸?？梢赃@樣說(shuō)，反式脂肪酸和順式脂肪酸是近親。

FoodPercentagesofTrans-FattyAcidsButter3.6SoftMargarine,HighinPUFA5.2SoftMargarine,LowinPUFA9.1HardMargarine12.4VegetableOils,IncludingSafflower,Sunflower,andSoy0.0Beefburger,FriedorGrilled0.8ChocolateCakewithIcing7.1反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？①由液態(tài)油形成濃縮植物油（固化）的過(guò)程，即“氫化油”的“氫化”過(guò)程。這個(gè)過(guò)程使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。在這個(gè)過(guò)程中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，從而形成反式脂肪酸。

②高溫加熱過(guò)程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。

③在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動(dòng)物的瘤胃內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)中共生微生物的生物氫化作用。反式脂肪酸的危害有哪些？①反式脂肪酸不但升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDL，同時(shí)還降低被稱作為良性膽固醇的HDL。這兩種變化都會(huì)引發(fā)動(dòng)脈阻塞而增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。

②新近的研究結(jié)果證實(shí)反式脂肪酸增加糖尿病危險(xiǎn)，用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險(xiǎn)。

③反式脂肪酸能通過(guò)胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生兒會(huì)因母親攝入反式脂肪酸而被動(dòng)攝入，從而造成以下影響：容易患上必需脂肪酸缺乏癥；對(duì)視網(wǎng)膜、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。

④可能會(huì)誘發(fā)腫瘤，部分研究證實(shí)反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關(guān)。怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購(gòu)買時(shí)應(yīng)盡量避免。

其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進(jìn)食薯?xiàng)l等油炸食品。因?yàn)樵S多含有反式脂肪酸的食物并不是我們健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l等。我國(guó)沒有這方面的研究報(bào)道，美國(guó)一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示美國(guó)成人反式脂肪酸的平均每日攝入量在5.8g左右，占其總能量的2.6%。美國(guó)FDA建議應(yīng)減少反式脂肪酸的攝入。/trans/default.html五、固醇（sterol）又稱甾醇。類固醇的一種。固醇類化合物廣泛分布于生物界。用脂肪溶劑提取動(dòng)植物組織中的脂類，其中常有多少不等的、不能為堿所皂化的物質(zhì)，它們均以環(huán)戊烷多氫菲為基本結(jié)構(gòu)，并含有醇基，故稱為固醇類化合物。膽固醇是高等動(dòng)物細(xì)胞的重要組分。它與長(zhǎng)鏈脂肪酸形成的膽固醇酯是血漿脂蛋白及細(xì)胞膜的重要組分。植物細(xì)胞膜則含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母則含有菌固醇。膽固醇是動(dòng)物組織中其它固醇類化合物如膽汁醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素、維生素D3等的前體。膽固醇有好壞之分

膽固醇主要存在于動(dòng)物性食物中，尤其是動(dòng)物的內(nèi)臟和腦中最高，而魚類和奶類中的含量較低，比如每100克豬腦、羊腦、雞蛋黃和雞蛋（含蛋清）分別含膽固醇2571毫克、2004毫克、2850毫克和585毫克。人體內(nèi)膽固醇的來(lái)源主要有兩個(gè)：一是內(nèi)源性的，即由肝臟合成的，這部分約占總膽固醇的70％；另一部分是外源性的，即來(lái)自于食物中的膽固醇，大約占30％。如果食物中膽固醇長(zhǎng)期攝入不足，體內(nèi)便會(huì)加緊合成，以滿足人體的需求。

固醇類除膽固醇外，還有植物固醇，最常見的是谷固醇和麥角固醇，后者就是人們通常所說(shuō)的維生素D中的一類。膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”，后者偏高，冠心病的危險(xiǎn)性就會(huì)增加，通常稱之為“壞膽固醇”。血液中膽固醇含量每單位在140～199毫克之間，是比較正常的膽固醇水平。脂肪越多膽固醇吸收越高食物中的膽固醇并不會(huì)完全被人體所吸收，膽固醇吸收的多與少主要取決以下幾個(gè)因素：第一，膽汁酸。當(dāng)體內(nèi)膽汁酸缺乏時(shí)，膽固醇的吸收會(huì)明顯降低，食物中的脂肪可以促進(jìn)膽汁的分泌，脂肪的分解產(chǎn)物還有利于膽固醇的吸收，因此，食物中含脂肪越多，就越能增加膽固醇的吸收。第二，體內(nèi)膽固醇的吸收率隨著食物中膽固醇含量的增加而減少，食物中膽固醇含量越高，人體的吸收率就越低，但當(dāng)食物中的膽固醇含量高的時(shí)候，人體的絕對(duì)吸收量會(huì)增加。第三，飽和脂肪酸有助于膽固醇升高，而不飽和脂肪酸有助于膽固醇降低。第四，食物中的某些成分影響膽固醇的吸收，如谷固醇就能減少膽固醇的吸收，食物中的膳食纖維也具有此類功能。如何合理攝入膽固醇人體血液中膽固醇如果過(guò)高，會(huì)造成動(dòng)脈粥樣硬化，而動(dòng)脈粥樣硬化又是冠心病、心肌梗死和腦卒中的主要危險(xiǎn)因素。但血液中的膽固醇如果過(guò)低，對(duì)身體也會(huì)造成損害。那么人體每天究竟攝入多少為宜呢？

每日膽固醇的攝入量以不超過(guò)300毫克為宜，大約相當(dāng)于一個(gè)雞蛋的量。在日常飲食中要做到科學(xué)用膳：第一，盡量選用低膽固醇的食物，如各種植物性食物，還有禽肉、乳品、魚、蛋清等；第二，避免高脂肪、高膽固醇的食物，尤其是富含飽和脂肪的食物，如豬油及各種動(dòng)物油、腦、魚子、蟹黃等；第三，多食用富含膳食纖維和植物固醇的食物，如各種綠色蔬菜可以幫助降低膽固醇。在適當(dāng)攝取富含膽固醇的動(dòng)物性食物時(shí)，可增加富含磷鈣的大豆制品、蘑菇類、核桃、芝麻等的攝入，以減少膽固醇在血管壁的沉積，維護(hù)血管功能。

第三節(jié)脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化一、精煉二、脂肪改良三、氫化一、精煉

粗油沉降脫膠脫酸脫色脫臭靜置、過(guò)濾、離心通入熱水或水蒸氣，分離水相堿中和，離心分離水相加入吸附劑，過(guò)濾添加檸檬酸減壓蒸餾

經(jīng)壓榨或溶劑浸提法制得的毛油中含有的雜質(zhì)會(huì)影響油的色澤、風(fēng)味及保存性，它們是游離脂肪酸、磷脂、碳水化合物、蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物、色素、水分及油脂氧化產(chǎn)物。油脂精煉主要目的是去除脂肪中呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。包括以下4個(gè)主要工序。（1）脫膠:向毛油中加入一定量水（如大豆油加2～3％）并在50℃時(shí)攪拌，然后靜置或離心，此時(shí)磷脂水合不溶于油脂而被分離，同時(shí)分離出來(lái)的還有碳水化合物、蛋白質(zhì)等。得到油脂就是所謂的水化油，其煙點(diǎn)會(huì)因磷脂的脫去而改善，但其中仍含有許多雜質(zhì).（2）中和:向熱油中加入一定量的堿，混勻后靜量至水相分離，除去皂腳。再加入熱水洗滌油脂中殘余的皂腳，靜置或離心除去。堿精煉可降低油脂中游離脂肪酸、磷脂以及色素物質(zhì)的含量。（3）脫色在85℃時(shí)用漂白土、活性炭等吸附劑處理油脂脫去色素，吸附劑再通過(guò)過(guò)濾除去，同時(shí)磷脂、皂腳及油脂氧化產(chǎn)物也一同被吸附除去，使油脂呈淡黃色甚至無(wú)色。（4）脫臭脫除油脂中臭味組分的精煉過(guò)程稱脫臭。經(jīng)過(guò)壓榨萃取的油脂中，都會(huì)有強(qiáng)度不等的氣味，影響其烹調(diào)和對(duì)人體吸收，形成有害氣味，經(jīng)過(guò)精煉將其臭味組分除去，使其適宜于各種生活習(xí)慣及個(gè)人喜好烹飪要求。通過(guò)減壓蒸餾，除去異味揮發(fā)性化合物(大多數(shù)由于油脂氧化而產(chǎn)生)，在此過(guò)程中加入少量檸檬酸以螯合重金屬離子；對(duì)于那些非揮發(fā)性的異味物質(zhì)也可被熱破壞并除去。在真空條件下將蒸汽通過(guò)油脂而帶走一些異味物質(zhì).精煉主要營(yíng)養(yǎng)變化是VE和-胡蘿卜素的破壞，一方面高溫氧化，另一方面吸附脫色的結(jié)果。二、脂肪改良脂肪改良主要改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性?？煞譃橐韵聨讉€(gè)方面：分餾，將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性質(zhì)分離，無(wú)化學(xué)改變。但由于分餾可將高熔點(diǎn)部分油脂中多不飽和脂肪酸含量降低，有一定營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。酯交換催化劑作用下，酯鍵分解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后在隨機(jī)位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發(fā)生變化。將所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的過(guò)程。酯交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響，使因?yàn)槟懝檀及l(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的兔和猴降低動(dòng)脈硬化程度。由于油脂的性質(zhì)不僅受油脂中脂肪酸組成的影響，還受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影響，所以通過(guò)改變油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改變油脂的性質(zhì)。條件酯酶或催化劑(甲醇鈉)，50-70℃所用的催化劑有堿性催化劑，如Na、K、Na-K合金、NaOH、甲醇鈉等，現(xiàn)在開始用酶。從理論上若一種油脂中只含兩種脂肪酸A、B，通過(guò)酯交換反應(yīng)，則可生成8種(n3)不同的三酰甘油：一般油脂的酯交換反應(yīng)有分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，隨機(jī)酯交換和定向酯交換。隨機(jī)酯交換——使分子內(nèi)脂肪酸排布趨于混亂，適合制備起酥油等定向酯交換——分離高熔點(diǎn)成分，使反應(yīng)定向進(jìn)行，適合制備特定脂肪組分優(yōu)點(diǎn)：不產(chǎn)生反式脂肪酸三、氫化氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。包括脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。氫化使液體植物油變成固態(tài)脂肪，但很少使氫化進(jìn)行到完全程度。因?yàn)橥耆珰浠埸c(diǎn)高不利加工，消化吸收低。氫化時(shí)可發(fā)生異構(gòu)化作用，還有天然順式不飽和脂肪酸向反式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變。完全氫化——制皂用脂肪部分氫化——起酥油和人造奶油問(wèn)題：可能產(chǎn)生反式脂肪酸

不飽和脂肪酸在氫化過(guò)程中不僅某些雙鍵被飽和，而且有些雙鍵會(huì)移位并且發(fā)生順反式構(gòu)型互變，故此部分氫化產(chǎn)生的是一復(fù)雜的混合物；以亞麻酸為例：油脂氫化的機(jī)理M+H+H—H被嘲笑的歷史食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國(guó)俄亥俄州辛辛那堤的zh-ch:寶潔公司;zh-tw:寶僑公司;取得此專利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長(zhǎng)了捕鯨工業(yè)，因?yàn)轹L油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購(gòu)買使用。

反式脂肪因?yàn)楸粴w類為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因?yàn)槠毡樾麄鞯慕】碉嬍秤^念更助長(zhǎng)了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來(lái)的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

第四節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一、酸敗二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用三、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用一、酸敗1、水解酸敗，脂肪在高溫加工或在酸、堿、酶的作用下將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解本身對(duì)食品脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)影響。唯一變化是產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，以致影響食品的感官質(zhì)量。脂肪的水解加熱+H2O＋＋＋2、氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得很重要的原因.通常油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味地改變。這種氧化通常以自動(dòng)氧化地方式進(jìn)行，即以一種包括引發(fā)、傳播合終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行。它的分解物有醛酸，醇、酯和芳香族與脂肪族化合物.自由基鏈反應(yīng)引發(fā)：反應(yīng)性足夠強(qiáng)的起始自由基抽去脂質(zhì)分子的氫原子，或高能輻射使脂質(zhì)分子均裂，可生成起始脂質(zhì)自由基。增長(zhǎng)：起始脂質(zhì)自由基通過(guò)加成、抽氫、斷裂等一種或幾種方式生成更多的脂質(zhì)自由基，這種反應(yīng)反復(fù)進(jìn)行，即成為鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。終止：兩個(gè)自由基之間可發(fā)生偶聯(lián)或歧化反應(yīng)，消除自由基，使鏈?zhǔn)椒磻?yīng)終止。自動(dòng)氧化：1、概念：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。2、不飽和油脂的自動(dòng)氧化：易發(fā)生反應(yīng)過(guò)程：a、引發(fā)(慢，誘導(dǎo)期)RHR·＋H·b、傳遞(快，活性氧吸收期)R·＋O2ROO·ROO·＋RHR·＋ROOHc、分解：ROOHRO·R·＋ROO·d、終止：ROO·＋X穩(wěn)定化合物由于PUFA有多個(gè)C=C雙鍵，其位置上的C=C鍵和鄰近位置上的C-H鍵較活潑而容易被攻擊。鐵銅等金屬，氧氣，pH值的轉(zhuǎn)變，光和高溫等因子都能加速PUFA的氧化。其散發(fā)的醛類和酮類等物質(zhì)有惡臭味，并且其產(chǎn)生的自由基會(huì)損害DNA，造成基因不能正常表達(dá)，因而具有致癌作用。不飽和脂肪酸中雙鍵的存在，減弱了鄰近C原子(與H原子之間的C-H鍵強(qiáng)度，使氫原子容易離去，從-CH2-抽取一個(gè)電子，形成脂自由基L-。此時(shí)如有氧氣存在，可產(chǎn)生脂過(guò)氧自由基LOO-。LOO-能從附近另一個(gè)脂分子抽取氫形成新的脂自由基，從而形成循環(huán)。3、飽和脂肪的氧化：R1CH2－CO2R2R1COOHH－CO2R2＋RH4、影響脂肪自動(dòng)氧化速度的因素：光照，受熱，氧，水分活度，F(xiàn)e，Cu，Co，血紅素，脂氧化酶二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用高溫時(shí)氧化反應(yīng)速度增加，可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。聚合作用也不同，常溫多以氧橋相連，高溫氧化時(shí)聚合物以C-C相連.脂類高溫氧化的熱聚合作用可分為兩個(gè)不同階段。第一階段吸收氧同時(shí)將非共軛酸變?yōu)楣曹椫舅?。第二階段共軛酸消失，羰基值下降，折射指數(shù)和黏度增加，表明聚合物形成。至于油脂起沫可能與高度充氧的極性聚合物有關(guān)。熱氧化作用也可降低膽固醇含量，它可能變成揮發(fā)性或多聚產(chǎn)物。熱分解：高溫?zé)o氧條件下發(fā)生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產(chǎn)物。丙烯醛聚合形成AA、AB、AC、AD、BB、BC、BD、CC、CD及DD十種二聚體。熱聚合：形成二聚單環(huán)化合物。熱氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在雙鍵的α碳上均裂產(chǎn)生自由基，聚合成二聚體。水解與縮合：食品中水分引起水解，進(jìn)一步發(fā)生醚化反應(yīng)和環(huán)氧化物三、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化

油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣、高溫作用、加速水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過(guò)氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的這種敗壞取決于多種因素如油炸介質(zhì)類型是否有其他成分，以及不同加工操作等。為了防止油炸用油的潛在毒性，許多國(guó)家已通過(guò)了有關(guān)油炸用油的不同管理法規(guī)，規(guī)定其極性組分最大在20％一27％之間，在一些歐洲國(guó)家中還用三酰甘油低聚體含量來(lái)評(píng)價(jià)油炸用油的質(zhì)量。某些國(guó)家法定最大為10％，而其它則許可到16％。油脂過(guò)度加熱后的總結(jié)果顏色變深粘度增大折光率變化酸價(jià)升高碘價(jià)降低發(fā)煙點(diǎn)下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化劑分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)油脂在空氣中加熱后的變化粘度0小時(shí)72小時(shí)194小時(shí)粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4過(guò)氧化值2.51.50四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要是由于氧對(duì)營(yíng)養(yǎng)素作用所致。食品中脂類任何明顯自動(dòng)氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。與此同時(shí)它可破壞其它脂類營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚等，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，由脂類氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其它營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。過(guò)氧化物本身很不穩(wěn)定，它很容易分解，形成各種各樣的氧化的和由加熱引起的化合物。其中一些在濃度相當(dāng)大時(shí)對(duì)機(jī)體有一定危害。據(jù)報(bào)告，在把氧化了的大豆油喂給剛斷乳大鼠，以測(cè)定過(guò)氧化物對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)的影響時(shí)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：(1)食物中含過(guò)氧化值l00以下的氧化油脂，大鼠食后生長(zhǎng)正常。(2)食物中含過(guò)氧化值約400的高氧化油脂，大鼠食后生長(zhǎng)減慢。(3)食物中含過(guò)氧化值800和1200的氧化油脂時(shí)，大鼠食后分別停止生長(zhǎng)和體重減輕，并在三周內(nèi)死亡。上述結(jié)果在其它動(dòng)物(如豬等)的喂飼試驗(yàn)中也基本相似。值得指出的是，由于脂類過(guò)氧化物值增大到幾百時(shí)，動(dòng)物即拒不攝食，為了取得一定的科學(xué)試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)過(guò)氧化值高的油脂需強(qiáng)迫喂飼動(dòng)物。試驗(yàn)動(dòng)物生長(zhǎng)減慢和體重下降的原因大致有以下幾種：(1)降低可口性，減少攝食。(2)喂飼食物或腸道中維生素破壞。(3)腸黏膜受過(guò)氧化物刺激、降低對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。(4)形成不吸收的聚合物，妨礙脂類的消化、吸收。(5)蛋白質(zhì)與脂類次級(jí)氧化產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，肽內(nèi)和肽間的交聯(lián)，降低了蛋白質(zhì)的吸收。五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用常溫下氧化的脂類，當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)行吸收試驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)動(dòng)物淋巴的脂類中無(wú)明顯的過(guò)氧化物。這表明過(guò)氧化物很少被吸收。但是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腸道中可見有來(lái)自過(guò)氧化物分解的次級(jí)降解產(chǎn)物。如前所述，常溫下氧化的脂類，在過(guò)氧化值不超過(guò)100時(shí)，未顯示毒性，也不影響生長(zhǎng)。氧化了的脂肪在足以顯示具有毒性時(shí)，其過(guò)氧化值很高(＞800)，且不可口。由這些高度氧化的脂類而來(lái)的降解產(chǎn)物，并非人類食用油脂或含油食品中所見氧化產(chǎn)物的代表，更何況人們因其不可口而很少攝食。高溫時(shí)形成的甘油酯分子內(nèi)環(huán)狀彈體，以及甘油酯分子間聚合物。分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，從而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般末見有毒作用。至于不連續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。含10％這類油脂的飼料，在幾乎所有的試驗(yàn)中都顯示動(dòng)物生長(zhǎng)不良，這主要是動(dòng)物攝食飼料少和腸道吸收不良所致。油炸食品后的油脂通常不引起試驗(yàn)動(dòng)物肝中脂類含量的增加和肝體積的增大，但實(shí)驗(yàn)室條件處理或?yàn)E肆加熱的脂類則可產(chǎn)生有毒化合物。它們可使大鼠的肝、腎和腎上腺增大。此外，高溫加熱的油脂中可含有具毒性的己二烯環(huán)狀化合物。若將其分離，以20％的比例混入飼料喂大鼠，可在3—4d內(nèi)使動(dòng)物致死。若以5％或10％摻入飼料，則大鼠可出現(xiàn)脂肪肝及肝增大現(xiàn)象。肝增大的原因部分是要代謝有毒物質(zhì)而增加了肝微粒體，混合功能氧化酶等的合成。但是上述有毒物質(zhì)，甚至致癌物質(zhì)在這些高溫和濫肆加熱油脂中的存在，僅僅是在研究者為了研究和考察的目的，故意在大大超出正常的食品加工和油炸，而濫肆加熱的情況下才發(fā)現(xiàn)的。而且這些毒害作用尚需要對(duì)動(dòng)物進(jìn)行長(zhǎng)期喂飼，例如有報(bào)告稱實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的非瘍性胃損害需要在18—24個(gè)月之后才產(chǎn)生。應(yīng)對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)一般說(shuō)來(lái)，在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大。豆油、菜子油和豬油在2M℃加熱12h仍可使大鼠正常生長(zhǎng)。將脂肪在190℃進(jìn)行分子蒸餾80h所得的餾出物，在喂飼大鼠時(shí)僅稍降低生長(zhǎng)速度，對(duì)食堂油炸后的部分氫化大豆油進(jìn)行試驗(yàn)，亦有類似結(jié)果。這主要是油炸用油不飽和脂肪酸含量降低，以及三酰甘油酯分子的聚合引起脂肪的消化吸收下降所致。為了防止上述脂類氧化和降解產(chǎn)物對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，各國(guó)大都對(duì)食用泊脂制訂有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如我國(guó)色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1303—91中即訂有酸價(jià)、羰基價(jià)、過(guò)氧化值等標(biāo)準(zhǔn)。其中的過(guò)氧化值應(yīng)低于10meq/kg。油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)參數(shù)過(guò)氧化值（POV）：1kg油脂中過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。反映初期氧化情況。酸價(jià)(AV)：中和1g油脂中游離酸所需要的KOH毫克數(shù)。反映油脂新鮮度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克數(shù)。反應(yīng)不飽和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克數(shù)。反映分子大小和消化難易度。第五節(jié)脂肪的攝取與食物來(lái)源一、脂肪的攝取二、脂肪的食物來(lái)源一、脂肪的攝取一、脂肪的攝取脂肪的攝入可受民族、地區(qū)、飲食習(xí)慣，以及季節(jié)、氣候條件等所影響、變動(dòng)范圍很大。至于脂肪的攝入量各國(guó)大都以脂肪供能所占總能攝取量的百分比計(jì)算，并多限制在30％以下。過(guò)去，西方國(guó)家由于食用動(dòng)物性食物較多，脂肪攝入量很高，其膳食脂肪供能可高達(dá)總能攝人量的40％以上。隨著人們對(duì)脂肪攝人量、尤其是飽和脂肪酸攝人量過(guò)高與心血管疾病和癌癥等認(rèn)識(shí)的深入，認(rèn)為必須降低脂肪的攝食量。我國(guó)1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”規(guī)定，脂肪能量所占總能量的百分比，兒童和青少年為25％一30％，成人為20％一25％。目前有資料表明我國(guó)部分城市中老年人的脂肪供能占總能攝人量的百分比已超過(guò)30％，這不利于心血管等慢性病的防治。不同脂肪酸的組成比例問(wèn)題？關(guān)于脂肪推薦攝人量中不同脂肪酸的組成比例問(wèn)題，各國(guó)均很重視。不同脂肪酸的組成比例包括兩個(gè)方面：一方面是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例；另一方面是多不飽和脂肪酸中n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。此外，近年來(lái)由于人們對(duì)二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的認(rèn)識(shí)不斷深人，認(rèn)為也有必要控制其在人類膳食中的適宜比例，特別是由于農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化致使植物油和畜牧飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展很快，人類膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化。膳食脂肪酸中n-6多不飽和脂肪酸增加，相對(duì)主要來(lái)自水產(chǎn)(尤其是海魚)的n-3多不飽和脂肪酸下降，致使多不飽和脂肪酸中(n-6)：(n-3)的比例顯著上升，并可使二者之比高達(dá)10~20。應(yīng)當(dāng)適量增加魚類(尤其是海魚)的消費(fèi)，以降低二者之間的比例，并推薦其比值以5~10為好。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)則建議二者之比為(4~6)：1。Fig.1.Hypotheticalschemeoffat,fattyacid(ω6,ω3,transandtotal)intake(aspercentageofcaloriesfromfat)andintakeofvitaminsEandC(mg/d).Datawereextrapolatedfromcross-sectionalanalysesofcontemporaryhunter-gathererpopulationsandfromlongitudinalobservationsandtheirputativechangesduringthepreceding100years[75].366A.P.Simopoulos/BiomedPharmacother56(2002)365–379脂肪酸飽和脂肪酸(SaturatedFattyAcid，SFA)不飽和脂肪酸(UnsaturatedFattyAcid，UFA）單不飽和脂肪酸(MonounsaturatedFattyAcid，MFA）多不飽和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸(linolenicacid,ALA)亞油酸(linoleicacid,LA)EPA(eicosapentaenoiaacid

）DHA(docosahexaenoicacid）TheClearWinnerinOmega-3FattyAcids

Omega-3AlphaLinolenicAcidgoeswellbeyonditsidentificationasanEssentialFattyAcid(EFA).StudiesconfirmitsabilitytoreduceLDLcholesterol