實(shí)驗(yàn)6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定分析課件

泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定起作用的主要菌種：假絲酵母和乳酸菌泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定起作用的主要菌種：假絲酵母和乳酸菌乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌泡菜制作原理乳酸菌在無氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行厭氧呼吸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸或醇類等物質(zhì)。C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+少量能量酶但時(shí)間過長，霉菌生長過多會(huì)產(chǎn)生霉變味。乳酸菌大量積累后又可抑制其他對酸敏感的雜菌的生長，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)。泡菜制作原理乳酸菌在無氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀、菜板1)各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等2)添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。材料：3)白酒。4)食糖和鹽。設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀、菜板1)各種蔬菜均可，一般用白菜、泡菜的制作步驟：1、各種菜洗凈并切成3-4cm長的小塊。2、將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3、將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水浸1min后入壇，再加上一些白酒。4、將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。5、腌制1周左右即可開壇食用，也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，同時(shí)增加醇香感泡菜的制作步驟：1、各種菜洗凈并切成3-4cm長的小塊。2、注意：腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。注意：實(shí)驗(yàn)6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定分析課件泡菜的制作步驟：亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)。泡菜的制作步驟：亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)。檢測亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)原理和方法：名稱原理或方法顯色反應(yīng)在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物光電比色將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量實(shí)驗(yàn)步驟：檢測亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)原理和方法：名稱原理或方法在酸化條件下，實(shí)驗(yàn)設(shè)備：泡菜、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色計(jì)、燒杯、試管、榨汁機(jī)等。實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)實(shí)驗(yàn)設(shè)備：實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液氯化銨緩沖液：調(diào)整PH。硫酸鋅溶液：可使蛋白質(zhì)沉淀，避免蛋白質(zhì)影響光密度值的準(zhǔn)確測定。氫氧化鈉溶液：中和乳酸?？磿渲屏四男┤芤海烤唧w做法是什么？亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：取250mg亞硝酸鈉，加入200ml蒸餾水和100ml氯化銨緩沖液混合，再轉(zhuǎn)移至500ml容量瓶，用水稀釋，冰箱避光保存。

實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液看書配制了哪些溶液？具體做法是什么？實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取5克對氨基苯磺酸，溶解于350ml蒸餾水和150ml冰乙酸中，避光保存。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：取0.5克N-1－萘基乙二胺，加入500ml60%乙酸溶解，混勻后，避光保存。等體積混合，顯色劑實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液等體積混合，顯色劑實(shí)驗(yàn)設(shè)備：實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)氯化銨緩沖液調(diào)pH，硫酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)，氫氧化鈉溶液中和乳酸、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液對比，顯色劑(對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺溶液)顯色實(shí)驗(yàn)步驟：泡菜、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色計(jì)、燒杯、試管、榨汁機(jī)等。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)氯化銨緩沖液調(diào)pH，硫1.制備樣品處理液V1:

實(shí)驗(yàn)步驟：P56-57（泡菜m1、氫氧化鈉、硫酸鋅—加熱，冷卻，過濾）2.測定樣品液的光密度值(OD值)（10mlV2濾液,氯化銨,乙酸,顯色液,比色杯,空白對照）（0和不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，氯化銨，乙酸，顯色液，比色杯）3.標(biāo)準(zhǔn)溶液測定光密度值，并作標(biāo)準(zhǔn)曲線4.計(jì)算X1=(m2×V1)/(m1×V2)1.制備樣品處理液V1:實(shí)驗(yàn)步驟：P56-57（泡菜m1、氫提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液實(shí)驗(yàn)6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定分析課件實(shí)驗(yàn)6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定分析課件比色觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。比色例題：泡菜是人們較喜歡的一種食品，但是其中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)中毒；超過3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

為此，某課外小組通過實(shí)驗(yàn)來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。例題：泡菜是人們較喜歡的一種食品，但是其中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)測定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？測定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。

在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1.2.3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是說，在腌制后的前5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。

這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第8天后亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。因?yàn)殡S著時(shí)間延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：第8天后亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比（mg/kg）加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。這說明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比（mg/kg）加發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少

增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動(dòng)）積累、增多、pH下降

下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？2001年1月4日0.15

1號(hào)壇2號(hào)壇0.15

3號(hào)壇0.4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論

……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），

為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

為此，某課外小組通過實(shí)驗(yàn)來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其在腌制過程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含具體操作步驟：（1）泡菜的腌制過程

2006年11月1日上午，課外小組同學(xué)選取1.2.3號(hào)三只容積相同的泡菜壇，用清水洗凈，用開水消毒，然后在1.2.3號(hào)壇中分別加入洗凈并用開水焯過的白蘿卜和洋白菜各1kg，再倒入倒?jié)M煮沸過的10%的NaCl溶液，用水封壇，置于溫度為18—20°C的同一環(huán)境中，封壇前進(jìn)行第一次測定以作對照。后來每隔三天測定一次，直到泡菜腌熟能夠食用為止（此周期為15天）——定期取樣。具體操作步驟：提醒：（1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下：

亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。提醒：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測定

在1.2.3號(hào)壇中分別吸取40ml濾液（從三只壇子中分別取等量的白蘿卜和洋白菜和50ml溶液混合后過濾）于3只50ml比色管中，貼標(biāo)簽標(biāo)記，作樣品。

另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亞硝酸鈉），分別置于50ml比色管中。

在標(biāo)準(zhǔn)使用液和樣品中分別加入2ml0.4%的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3—5min，然后各加入1ml0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混勻，靜置15min,用目測法比色，測得1.2.3號(hào)壇內(nèi)亞硝酸鹽含量，記錄下來。（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測定

測定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方法同前），置于酒精燈上加熱煮沸半小時(shí)，再重新用目測比色法測定（方法同前）。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。

隨著泡菜腌制過程中亞酸鹽含量的逐漸增加，取樣量可以逐漸減半，而標(biāo)準(zhǔn)使用液量不變。每隔3—4天測定1次。測定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質(zhì)，自然界中存在著降解苯酚的微生物。某工廠產(chǎn)生的廢水中含有苯酚，為了降解廢水中的苯酚，研究人員從土壤中篩選獲得了只能降解利用苯酚的細(xì)菌菌株，篩選的主要步驟如下圖所示，①為土壤樣品。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 A.圖中②培養(yǎng)目的菌株的選擇培養(yǎng)基中應(yīng)加入苯酚作為碳源B.如果要測定②中活細(xì)菌數(shù)量，常采用稀釋涂布平板法C.若圖中④為對照實(shí)驗(yàn)，則其中應(yīng)以苯酚作為惟一碳源D.使用平板劃線法可以在⑥上獲得單菌落C苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質(zhì)，自然界中存在（2）泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是

，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用

法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成

色化合物。進(jìn)行樣品測定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是

。乳酸比色紫紅作為對照（2）泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ，還有例1下列對生物技術(shù)在實(shí)踐中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的

A.在沸水浴的條件下，DNA遇二苯胺會(huì)被染成藍(lán)色

B.普通洗衣粉只是缺少酶，不會(huì)污染環(huán)境

C.制葡萄醋所需的溫度要比制葡萄酒所需的溫度高些

D.凝膠色譜法是根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的一種方法

解析果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在20℃左右的環(huán)境中最適合代謝和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃；普通洗衣粉雖然沒有酶，但含有一定量的磷，所以使用較多時(shí)也會(huì)污染環(huán)境。B例1下列對生物技術(shù)在實(shí)踐中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的 B4、乙同學(xué)分別利用酵母菌做了如下實(shí)驗(yàn)，請就他的實(shí)驗(yàn)步驟、現(xiàn)象和結(jié)果，回答相應(yīng)問題：I．乙同學(xué)是利用圖20所示的實(shí)驗(yàn)裝置，進(jìn)行相關(guān)問題的研究：a.本實(shí)驗(yàn)所用的酵母液是由5％的葡萄糖溶液+10克酵母干粉，攪拌而成。b.BTB試劑在不同pH的溶液中呈現(xiàn)不同的顏色，當(dāng)pH<7時(shí)為黃色，pH>7時(shí)為藍(lán)色。(1)利用該實(shí)驗(yàn)裝置研究的問題是

，酵母菌是本實(shí)驗(yàn)恰當(dāng)?shù)脑嚥?，因?yàn)?/p>

。（1）探究酵母菌的呼吸方式酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生存（是兼性厭氧型）4、乙同學(xué)分別利用酵母菌做了如下實(shí)驗(yàn)，請就他的實(shí)驗(yàn)步驟、現(xiàn)象(2)觀察1、2試管的顏色變化，一段時(shí)間后兩個(gè)試管的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象是：

。本實(shí)驗(yàn)中選用BTB試劑檢測的代謝產(chǎn)物是

此外甲、乙試管中還分別有

物質(zhì)生成。均變黃，2號(hào)試管較1號(hào)試管黃色更深CO2

甲試管產(chǎn)生的酒精（C2H5OH）、乙試管產(chǎn)生的水（H2O）（酒精和水順序顛倒不得分）(2)觀察1、2試管的顏色均變黃，2號(hào)試管較1號(hào)試管黃色更深泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定起作用的主要菌種：假絲酵母和乳酸菌泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定起作用的主要菌種：假絲酵母和乳酸菌乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌泡菜制作原理乳酸菌在無氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行厭氧呼吸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸或醇類等物質(zhì)。C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+少量能量酶但時(shí)間過長，霉菌生長過多會(huì)產(chǎn)生霉變味。乳酸菌大量積累后又可抑制其他對酸敏感的雜菌的生長，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)。泡菜制作原理乳酸菌在無氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀、菜板1)各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等2)添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。材料：3)白酒。4)食糖和鹽。設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀、菜板1)各種蔬菜均可，一般用白菜、泡菜的制作步驟：1、各種菜洗凈并切成3-4cm長的小塊。2、將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3、將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水浸1min后入壇，再加上一些白酒。4、將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。5、腌制1周左右即可開壇食用，也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，同時(shí)增加醇香感泡菜的制作步驟：1、各種菜洗凈并切成3-4cm長的小塊。2、注意：腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。注意：實(shí)驗(yàn)6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定分析課件泡菜的制作步驟：亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)。泡菜的制作步驟：亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)。檢測亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)原理和方法：名稱原理或方法顯色反應(yīng)在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物光電比色將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量實(shí)驗(yàn)步驟：檢測亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)原理和方法：名稱原理或方法在酸化條件下，實(shí)驗(yàn)設(shè)備：泡菜、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色計(jì)、燒杯、試管、榨汁機(jī)等。實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)實(shí)驗(yàn)設(shè)備：實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液氯化銨緩沖液：調(diào)整PH。硫酸鋅溶液：可使蛋白質(zhì)沉淀，避免蛋白質(zhì)影響光密度值的準(zhǔn)確測定。氫氧化鈉溶液：中和乳酸。看書配制了哪些溶液？具體做法是什么？亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：取250mg亞硝酸鈉，加入200ml蒸餾水和100ml氯化銨緩沖液混合，再轉(zhuǎn)移至500ml容量瓶，用水稀釋，冰箱避光保存。

實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液看書配制了哪些溶液？具體做法是什么？實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取5克對氨基苯磺酸，溶解于350ml蒸餾水和150ml冰乙酸中，避光保存。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：取0.5克N-1－萘基乙二胺，加入500ml60%乙酸溶解，混勻后，避光保存。等體積混合，顯色劑實(shí)驗(yàn)材料：（1）配制溶液等體積混合，顯色劑實(shí)驗(yàn)設(shè)備：實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)氯化銨緩沖液調(diào)pH，硫酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)，氫氧化鈉溶液中和乳酸、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液對比，顯色劑(對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺溶液)顯色實(shí)驗(yàn)步驟：泡菜、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色計(jì)、燒杯、試管、榨汁機(jī)等。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：實(shí)驗(yàn)材料:（配制溶液)氯化銨緩沖液調(diào)pH，硫1.制備樣品處理液V1:

實(shí)驗(yàn)步驟：P56-57（泡菜m1、氫氧化鈉、硫酸鋅—加熱，冷卻，過濾）2.測定樣品液的光密度值(OD值)（10mlV2濾液,氯化銨,乙酸,顯色液,比色杯,空白對照）（0和不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，氯化銨，乙酸，顯色液，比色杯）3.標(biāo)準(zhǔn)溶液測定光密度值，并作標(biāo)準(zhǔn)曲線4.計(jì)算X1=(m2×V1)/(m1×V2)1.制備樣品處理液V1:實(shí)驗(yàn)步驟：P56-57（泡菜m1、氫提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液實(shí)驗(yàn)6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定分析課件實(shí)驗(yàn)6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定分析課件比色觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。比色例題：泡菜是人們較喜歡的一種食品，但是其中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)中毒；超過3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

為此，某課外小組通過實(shí)驗(yàn)來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。例題：泡菜是人們較喜歡的一種食品，但是其中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)測定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？測定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。

在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1.2.3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是說，在腌制后的前5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。

這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第8天后亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。因?yàn)殡S著時(shí)間延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：第8天后亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比（mg/kg）加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。這說明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比（mg/kg）加發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少

增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動(dòng)）積累、增多、pH下降

下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？2001年1月4日0.15

1號(hào)壇2號(hào)壇0.15

3號(hào)壇0.4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論

……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），

為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

為此，某課外小組通過實(shí)驗(yàn)來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其在腌制過程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含具體操作步驟：（1）泡菜的腌制過程

2006年11月1日上午，課外小組同學(xué)選取1.2.3號(hào)三只容積相同的泡菜壇，用清水洗凈，用開水消毒，然后在1.2.3號(hào)壇中分別加入洗凈并用開水焯過的白蘿卜和洋白菜各1kg，再倒入倒?jié)M煮沸過的10%的NaCl溶液，用水封壇，置于溫度為18—20°C的同一環(huán)境中，封壇前進(jìn)行第一次測定以作對照。后來每隔三天測定一次，直到泡菜腌熟能夠食用為止（此周期為15天）——定期取樣。具體操作步驟：提醒：（1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下：

亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。提醒：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測定

在1.2.3號(hào)壇中分別吸取40ml濾液（從三只壇子中分別取等量的白蘿卜和洋白菜和50ml溶液混合后過濾）于3只50ml比色管中，貼標(biāo)簽標(biāo)記，作樣品。

另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亞硝酸鈉），分別置于50ml比色管中。

在標(biāo)準(zhǔn)使用液和樣品中分別加入2ml0.4%的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3—5min，然后各加入1ml0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混勻，靜置15min,用目測法比色，測得1.2.3號(hào)壇內(nèi)亞硝酸鹽含量，記錄下來。（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測定

測定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方法同前），置于酒精燈上加熱煮沸半小時(shí)，再重新用目測比色法測定（方法同前）。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。

隨著泡菜腌制過程中亞酸鹽含量的逐漸增加，取樣量可以逐漸減半，而標(biāo)準(zhǔn)使用液量不變。每隔3—4天測定1次。測定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的