(完整版)歷年營養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析

2．3．4．5．6．7．8．9．10111213．歷年營養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析一、單項選擇題（在備選答案中只有一個是正確的，將其選出并把它的標(biāo)號寫在后括號內(nèi)。每題1分，共15分）A卷營養(yǎng)1．以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（B）精氨酸B.組氨酸絲氨酸D.胱氨酸浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（A）蛋白質(zhì)B.熱能維生素D.礦物質(zhì)下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細(xì)胞貧血（C）鋅B.鐵C.葉酸D.尼克酸超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（A）銅B.鐵TOC\o"1-5"\h\zC.鋅D.硒牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B）鈣B.鐵C.鉀D.鈉膳食中可促進鐵吸收的因素是（A）抗壞血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸具有抗氧化作用的維生素是（C）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.葉酸食物中長期缺乏維生素B1易引起（C）A.蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良B.癩皮病C.腳氣病D.敗血病人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A.蘇氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（D）B.奶類DB.奶類D.大豆B.適宜攝入量D.估計平均需要量C.水果RDA指的是（A）A.推薦營養(yǎng)素供給量C.可耐受的高限攝入水平糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（D）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.賴氨酸消瘦型蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素：（B）

C.維生素D.礦物質(zhì)B.熱能A.蛋白質(zhì)下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（B）A.肥胖B.多尿C.高血壓D.佝僂病維生素B2的良好來源是（D）A.白菜B.菠菜C.大米D.動物肝臟與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（B）A.鈉A.鈉C.銅14．151617181920212223242526．D.維生素A下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義D）A.促進脂溶性維生素吸收B.提供能量C.構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)D.提供必需氨基酸下列哪項不是維生素的特點C）A.天然食物組成成分維持健康所必需每日需要較多維持人體生長維生素A的主要來源是A.馬鈴薯B.梨子C.小麥D.動物肝臟人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A.蘇氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥（B）A.在成人發(fā)生骨軟化癥在兒童發(fā)生癩皮病C.在嬰幼兒發(fā)生佝僂病D.在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括D）A?缺鐵性貧血B.缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C.缺乏維生素D所致佝僂病D.缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥A.骨質(zhì)軟化癥更年期綜合征骨質(zhì)疏松癥A.骨質(zhì)軟化癥更年期綜合征骨質(zhì)疏松癥鈣的最好來源是（C）老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（D）類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎A.A.小蝦皮D.D.白菜下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確（A）A.促進必需氨基酸吸收B.膽固醇是合成維生素D的原料每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性維生素被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標(biāo)是（D）

27．282930313233343536373839．坐高、身高、頭圍B.體重、身高、頭圍胸圍、頭圍、體重D.體重、身高、皮褶厚度糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為（B）A.身高（cm）—100B.身高（cm）—105C.身高（cm）—110D.身高（cm）—115治療時應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是（A）A?咼脂血癥B.骨質(zhì)疏松癥C.缺鐵性貧血D.生長發(fā)育遲緩尿負(fù)荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況（BA.維生素EB.賴氨酸C.維生素AD.尼克酸下列哪組全部是人體必需氨基酸（B）A.天門冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、賴氨酸C.纈氨酸、精氨酸D.蘇氨酸、脯氨酸與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（C）A.鐵、碘B.氯化鉀、必需脂肪酸C.鈣、維生素DD.葡萄糖、必需氨基酸人體營養(yǎng)狀況評價不包括（C）A.膳食調(diào)查B.臨床生化檢測C.個人經(jīng)濟狀況調(diào)查D.人體測量硫胺素缺乏所致疾病是（D）A.光過敏性皮炎B.癩皮病C.骨質(zhì)疏松癥D.腳氣病孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（A）A.母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥B.胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C.低出生體重兒D.胎兒先天畸形與能量代謝無關(guān)的維生素是（B）A.硫胺素B.維生素AC.尼克酸D.核黃素鋅吸收與下列哪一項因素?zé)o關(guān)（B）A.植酸B.維生素KC.膳食纖維D.維生素D嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（A）A.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良B骨質(zhì)軟化癥C.高膽固醇血癥D.高血脂癥下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加（C）A.鈣、氯、鈉、鉀B.鐵、鋅、鉻、錳C.鈣、鐵、鋅、碘D.銅、鈣、碘、硒下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現(xiàn)（B）

A.干眼病、角膜潰瘍BA.干眼病、角膜潰瘍B.色盲癥D.皮膚粗糙黃曲霉毒素主要損害的部位是（B）神經(jīng)B.肝臟腎臟D.膀胱哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。―）B.B.鉛C.C.砷下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A）豬瘟B.豬丹毒C.炭疽D.結(jié)核蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（A）甲醇B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.食品添加劑下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C）阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲膠紅酸下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎有機磷農(nóng)藥中毒主要引起（D）A.肝損傷B.腎損傷C.骨骼損傷D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。˙）A.鉛B.甲基汞C.砷D.鎘有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.肝損傷C.腎損傷D.血液毒嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（C）A.食品添加劑B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.鉛下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）A.奶類B.蔬菜、水果食品1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.C.酒類D.腌制肉制品A．C．14.14.A．C．15.15.A．C．16.16.A．C．17.17.A．C．18.18.A．C．19.19.A．C．20.20.A．C．21.21.A．C．22.22.A．C．23.23.A．C．24.24.A．C．25.25.A．C．13.13.下列哪種是允許使用的食用合成色素(B姜黃B．檸檬黃紅曲D．蟲膠紅酸肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀哪種塑料單體對人無害(C)氯乙烯B．苯乙烯乙烯D．甲醛哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)(B抗疲勞B.輔助抑制腫瘤,防癌減肥調(diào)節(jié)血脂黃曲霉毒素污染最重的食品是(C)奶類B.畜禽肉類糧油及制品D.水產(chǎn)品葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是(A劇烈嘔吐B.腹痛、腹瀉發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有害金屬鎘主要蓄積的部位是(B)B.腎大腦D.心臟下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成(D蛋白質(zhì)B.13.13.下列哪種是允許使用的食用合成色素(B姜黃B．檸檬黃紅曲D．蟲膠紅酸肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀哪種塑料單體對人無害(C)氯乙烯B．苯乙烯乙烯D．甲醛哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)(B抗疲勞B.輔助抑制腫瘤,防癌減肥調(diào)節(jié)血脂黃曲霉毒素污染最重的食品是(C)奶類B.畜禽肉類糧油及制品D.水產(chǎn)品葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是(A劇烈嘔吐B.腹痛、腹瀉發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有害金屬鎘主要蓄積的部位是(B)B.腎大腦D.心臟下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成(D蛋白質(zhì)B.碳水化合物脂肪D.維生素C下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用豬瘟B.豬水皰病口蹄疫D.結(jié)核河豚毒素的毒作用部位為(D)消化系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)血液系統(tǒng)D.生殖系統(tǒng)副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是奶類B.畜禽肉類海產(chǎn)品D.糧豆類下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素加堿B.加酸加熱D.紫外線照射下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加(B)汞砷BB.疾病恢復(fù)期D.饑餓時AC)B.硬脂酸D.二十碳五烯酸BCD)B.味覺下降D.免疫力下降BDE)B.皮膚炎D.腹瀉26.26.下列哪種不是防腐劑(C)A.苯甲酸及鈉鹽B.三梨酸及鉀鹽C.丁基羥基茴香醚D.對羥基苯甲酸酯類27.27.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低(D)A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射28.28.超高溫瞬間滅菌法的溫度為(B)A.62.8°C,保持30分鐘B.137.87C,保持2秒C.80?85°C，保持10?15秒D.71.7°C,保持15秒29.29.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是(A)A.有害金屬B.添加劑C.細(xì)菌污染D.多環(huán)芳烴30.30.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是(B)A.阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素31.31.河豚毒素含量最多的器官是(C)A.魚肉和血液B.魚頭和魚尾C.肝臟和卵巢D.魚鰓和眼睛多項選擇題1．在下列哪種狀態(tài)時機體處于正氮平衡(BC)疾病期生長發(fā)育期老年期2．必需脂肪酸有以下哪些(亞油酸C.a-亞麻酸二十二碳六烯酸鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為(嚴(yán)重貧血C.發(fā)育遲緩齲齒尼克酸缺乏的典型癥狀有暗適應(yīng)能力下降C.神經(jīng)炎癡呆成年人機體能量消耗主要用于：(BDE)A.生長發(fā)育B.基礎(chǔ)代謝

C.疾病能量代謝活動與各種勞動孕婦常見的營養(yǎng)缺乏病有：(A.壞血病C.骨質(zhì)軟化癥E.營養(yǎng)不良性水腫D.食物特殊動力作用BCED.食物特殊動力作用BCE)B.營養(yǎng)性貧血D.癩皮病A.肉類B.谷類6．7．8．9．101112131415．E.蛋類膳食調(diào)查不包括(DE)AE.蛋類膳食調(diào)查不包括(DE)A.稱重法C.查帳法E.體格檢查法下列說法正確的是(ACDEA.蛋類中含膽固醇高C.大豆中含淀粉很少E.牛奶是鐵含量很低的食物維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有A.嬰幼兒發(fā)生佝僂病C.在兒童發(fā)生癩皮病在E.在老年人發(fā)生座瘡回顧詢問法生化檢查法)蛋類中含卵磷脂低雞蛋中的鐵吸收很差A(yù)D)在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥植酸可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收(CDE)A.維生素A.維生素A非血色素鐵鋅鐵的良好來源應(yīng)包括(A.動物血牛肉魚肉下列哪些不是維生素D原(A?肝臟中的視黃醇水果中的胡蘿卜素植物油中的生育酚ACDEB.維生素B1鈣)菠菜動物肝臟ACE)酵母細(xì)胞中的麥角固醇動物皮下的7-脫氫膽固醇下列哪些不是維生素的特點(A下列哪些不是維生素的特點(A.天然存在于食物中C.不參與機體組成E.每日需要較多下列哪些不是硒的缺乏癥(BDE)人體每日合成的量不能滿足機體需要D.每克維生素可提供16.81(4kcal)熱能ABDE)A.A.克汀病C.克山病E.克雅氏綜合征B.肝豆?fàn)詈俗冃裕╓ilson氏病）D.糖尿病下列有關(guān)必需脂肪酸的說法哪些是正確的（AB）B.亞麻酸是3B.亞麻酸是3-3系列脂肪酸D.棕櫚酸不是必需脂肪酸BC）B.骨質(zhì)疏松癥D.糖尿病CD）B.性別D.民族油酸有必需脂肪酸活性亞油酸是3-3系列脂肪酸不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有A.高脂血癥缺鐵性貧血便秘下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝（A.年齡氣溫內(nèi)分泌激素下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關(guān)（ABD）A.骨質(zhì)軟化癥B.座瘡D.性發(fā)育遲緩CD.性發(fā)育遲緩E.壞血病食品鐮刀菌毒素包括（ABC）A.單端抱霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸內(nèi)酯D.黃曲霉毒素E.環(huán)氯素食品輻照可用于（BCDE）A.漂白B.滅菌C.殺蟲D.抑芽E.改性去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法（AC）A.吸附劑去除B.加堿去毒C.日光紫外線照射D.水洗E.冷藏去毒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括下列哪些項目（ABCDE）A.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)E.食品衛(wèi)生檢驗方法衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括（ACD）A.延緩衰老B.輔助抑制腫瘤，防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂AA.警告B.罰款6．7．8．9．101112131415．E.改善性功能影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（ABCDE）A.食品的水分B.微生物C.食品的營養(yǎng)成分D.環(huán)境溫度E.食品的PH食物中毒的發(fā)病特點為（BCD）A.人與人之間可直接傳染B.潛伏期短C.中毒病人有相似的食物史D.中毒病人有相似的臨床癥狀E.中毒由動物性食品所引起阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（AE）A.有機磷中毒C.肉毒中毒E.神經(jīng)、精神型毒蕈中毒為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求A.快速冷凍C.緩慢冷凍E.冷凍食品掛冰與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是A.曲霉屬C.青霉屬E.木霉屬細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點為A.人與人之間可直接傳染C.有明顯的地區(qū)性E.中毒由動物性食品所引起亞硝酸鹽中毒河豚魚中毒（ADE）快速解凍緩慢解凍（ACD）根霉屬鐮刀菌屬（BCDE）細(xì)菌性食物中毒最常見有明顯的季節(jié)性蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括（CDE）A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽甲醇D.氰化物雜醇油黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是（BE）A.赭曲霉B.黃曲霉構(gòu)巢曲霉D.煙曲霉寄生曲霉評價蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括（ABE）A.揮發(fā)性鹽基總氮B.二甲胺與三甲胺過氧化物值D.酸價E.K值違反《食品衛(wèi)生法》，可給予以下哪些行政處罰（ABCD）BB.單體D.熱解產(chǎn)物）B.鹽腌D.減少魚體損傷BCDE）B.微生物污染D.二甲基亞硝胺（ADE）B.碘價D.過氧化物值D.D.吊銷衛(wèi)生許可證扣押當(dāng)事人16．毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型（ACDE）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血性D.神經(jīng)、精神型臟器損害型高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是（BCDE）A.有害金屬C.添加劑E.低聚合度化合物魚類保鮮的方法是（ABCDA.低溫C.防止微生物污染E.高溫發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是A.甲醇C.黃曲霉毒素E.二氧化硫反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是A.酸價C.皂化價E.羰基價引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ABC）A.酵米面B.糯玉米湯圓粉C.C.變質(zhì)銀耳豆類制品促進亞硝基化合物合成的因素包括（BCD）A.堿性條件B.酸性條件C.硫氰根D.亞硝酸鹽含量增加E.水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷1?硫胺素在—堿性—條件下易被氧化失活，缺乏它易引起一腳氣—病。2?水溶性維生素在體內(nèi)不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負(fù)荷實驗—試驗來進行。3?體內(nèi)含量占體重的—0.01%_以下就稱為微量元素。必需微量元素有—14一種。4?人體獲得維生素D的兩條途徑是經(jīng)口從食物攝入一與皮膚內(nèi)由VitD原形成_。5?蔬菜水果主要提供一維生素—和礦物質(zhì)一兩類營養(yǎng)素。6?營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括膳食營養(yǎng)攝入情況—和一機體營養(yǎng)水平—兩方面。7?營養(yǎng)素—VE和VC等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。8?高溫環(huán)境通常指一32°C的工作環(huán)境或一35_°C的生活環(huán)境。9?慢性鉛中毒時用—成堿—性食品，急性鉛中毒時用成酸性食品。苯的毒性的靶器官是—造血—系統(tǒng)和—神經(jīng)—系統(tǒng)。人體所需的必需脂肪酸有—亞油酸一和。一亞麻酸一水溶性維生素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況鑒定可通過一尿負(fù)荷實驗—試驗來進行。骨質(zhì)疏松癥是以一骨量減少一、_骨微觀結(jié)構(gòu)一退化為特征。食物中鈣的最好來源是一奶類。酶防御系統(tǒng)主要包括一過氧化氫一和_超氧化物歧化酶—等具有抗氧化作用的酶。鎂、鈣水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢。尼克酸又名維生素PP（煙酸），當(dāng)機體長期缺乏時引起的疾病稱為—癩皮病―。嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是-佝僂病一、缺鐵性貧血—兩種。舉出兩個與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥一乳腺癌一、腸癌一。孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有營養(yǎng)性貧血一和骨質(zhì)軟化癥一。成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于基礎(chǔ)代謝一、活動與各種勞動一機體在疾病恢復(fù)期_、生長發(fā)育期—時處于正氮平衡。適宜攝入量一般大于估計平均需求量，而小于一攝入量高限一。大豆低聚糖由—水蘇糖—和一棉子糖一構(gòu)成。茶葉中的一茶多酚一，大豆中的一大豆異黃酮一可能有預(yù)防腫瘤的作用。26?孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷體重、熱能一攝入是否適宜。食物中的鐵有一血紅素鐵_、一非血紅素鐵一兩種形式。骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括合理膳食-、適時適量補鈣或體育鍛煉一。大豆低聚糖由—水蘇糖—和—棉子糖—構(gòu)成。母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)4-6個月。維生素B］所引起的干性腳氣病以—多發(fā)性神經(jīng)炎一癥狀為主。嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在——-6個月齡開始。蔬菜水果主要提供人體所必需的一維生素一、—膳食纖維一和無機鹽。34?母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將減少，但除—蛋白質(zhì)_含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。舉出膳食調(diào)查的兩種方法一稱重一、一查帳一。舉出膳食中鐵的兩種良好來源為一肝臟—、全血或肉魚禽類——。脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是—維生素A_,幾乎不能通過的是維生素D。食品1.為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為胺類和亞硝基化劑食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑。罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生_和殺滅病原菌及破壞毒素。食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)利的反映，它具有強制力和法律性、權(quán)威性、和普遍約束性。7?蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括—甲醇、—雜醇油_、氰化物和鉛等。8?輻照可用于食品的滅菌、—殺蟲抑芽和改善食品品質(zhì)。9?鐮刀菌毒素主要包括單端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮一和一丁烯酸內(nèi)酯_。10?違反《食品衛(wèi)生法》，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)一行政責(zé)任。民事責(zé)任—和刑事責(zé)任。去除食品中的多環(huán)芳烴可用一吸附劑吸附一、日光紫外線照射—的方法。12?影響食品腐敗變質(zhì)的因素有—食品本身的組成與性質(zhì)―、一微生物—和環(huán)境因素。13?高溫對食品質(zhì)量的影響有一老化一、一褐變一和蛋白質(zhì)變性。14?任寫兩種食用合成色素一胭脂紅—和—莧菜紅—。15?制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過動物實驗應(yīng)得到—最大無作用劑量—基本數(shù)據(jù)。16?常見引起肉毒中毒的食品是——游離單體，一添加劑。17?肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為—殺滅病毒_、_掛膜防微生物侵入—。18?鮮奶中的乳素一能抑制細(xì)菌生長、防腐敗變質(zhì)。19?常用的護色劑為一硝酸鹽一和一亞硝酸鹽一。常見引起肉毒中毒的食品是家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。21?食用油脂中天然存在的有害物為芥子貳、—芥酸—和棉酚。22?罐頭食品殺菌工藝條件T]-T2-T3中，T1表示一加熱至殺菌溫度所需時間一,TT3表示一降至常溫所需時間一。23?菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g（ml）、個/100g（ml—。24常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有—高溫—和一低溫—。25?常用的漂白劑為過氧化苯甲酰_和_亞硫酸及鹽類_。26?常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是一含奶食品、剩飯菜一。27?去除油脂中黃曲霉毒素的方法有一吸附法一、一堿煉去毒一。28?鮮奶的儲存與運輸均應(yīng)保持一低溫—。判斷分析題四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）A卷1?孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現(xiàn)缺鐵性貧血。錯缺鐵性貧血改為生理性貧血2?老年人的生理代謝特點是基礎(chǔ)代謝率增加。錯增高改為降低aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯，改正為：aw越大，食品的游離水分越多，越ww有利微生物增殖4?防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品。錯，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品5?衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處在于對保證營養(yǎng)價值、功效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。對6?河豚毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：河豚毒素對熱穩(wěn)定7?美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。錯，改正為：美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的原因。四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）B卷1?妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。錯骨質(zhì)軟化癥2?對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對3?黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對4?有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增加。錯，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。5?食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)。錯，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)牛行政部門行使行政權(quán)。6?葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：葡萄球菌腸毒素對熱穩(wěn)定。GRAS物質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。對四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）C卷尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。多發(fā)性神經(jīng)炎。錯，應(yīng)為癡呆2?肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯，應(yīng)為人體日光照射不足或膳食中缺乏維生素Do3?新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)審批。錯，改正為：新食品添加劑由國家衛(wèi)生部負(fù)責(zé)審批。副溶血性弧菌對酸敏感。對5?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。錯，改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。6?亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。錯，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。7.aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）D卷1?食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯（1分），應(yīng)為比值最低（1分）2?飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯，應(yīng)為死亡率較低3?老年人和青少年是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯（1分），應(yīng)為兒童（1分）亞硝基化合物----錯（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4?胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。錯，改為：胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5?輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對6?食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。7?糖精可用于嬰兒食品。錯，改為：糖精不可用干嬰兒食品。四、判斷分析（判斷對錯，指出并改正可能的錯誤處。每題2分，共14分）E卷脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗來評價。對骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣錯（1分）植酸鈣吸收利用率不高（1分）3?能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、、維生素E和亞硝基化合物等。亞硝基化合物----錯（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4?引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5?低溫可殺滅物料中的一切微生物錯，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物6?多環(huán)芳烴化合物是由各種有機物燃燒不完全而來。.對7?黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強。錯，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。名詞解釋五、名詞解釋（每題3分，共12分）1蛋白質(zhì)互補作用——兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。2．合理營養(yǎng)——人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營養(yǎng)素，并且在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。菌落總數(shù)一一指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。必需脂肪酸是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。食品腐敗變質(zhì)——食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。HACCP――沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。骨質(zhì)疏松癥一一指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患食物特殊動力作用――指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進食而引起的現(xiàn)象與食物營養(yǎng)成分有關(guān)，如進食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%大腸菌群MPN指相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來表示。食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。膳食纖維一一是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。水分活性一一在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（P0）之比GMP食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。維生素一一是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機體組成也不提供能量（1分）食品添加劑一一為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。美拉德反應(yīng)一一高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。必需氨基酸指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸簡答題六、簡答題試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點）1）膳食中的維生素D（0.5分）、某些氨基酸（0.5分）和乳糖（0.5分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì),有利于鈣的吸收（1分）。2）另一方面，谷類中的植酸（0.5分）和蔬菜中的草酸（0.5分）、體內(nèi)過多的脂肪酸（0.5分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（1分）影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點）1）微生物：微生物的酶促進腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進程3．食物中毒的發(fā)病特點是什么？（要點）1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無人與人之間的直接傳染。4．簡述維生素缺乏的常見原因。（要點）（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機體對維生素的需要相對增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點）1）防霉控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2）去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3）限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出6．食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點）1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品6）兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。7．簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。1）脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外（1分），過量攝入可致中毒（1分）2）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1分），因此必須每日通過膳食補充（1分）供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥（1分）防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點）1）防止污染改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)熏烤動物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb防止油脂酸敗的措施是什么？（要點）1）防動植物殘渣混入。2）控制水分含量3）低溫儲存4）避免接觸金屬離子55）避免接觸陽光、空氣6）加抗氧化劑有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？（要點）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含維生素C和B胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短（1分），達到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時間越近越好（1分）簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始（1分），至8—12個月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性（1分）但也不宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良（1分）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？（要點）1）防止食品受細(xì)菌污染：加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，屠宰過程中