(完整版)歷年?duì)I養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析

2．3．4．5．6．7．8．9．10111213．歷年?duì)I養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（在備選答案中只有一個(gè)是正確的，將其選出并把它的標(biāo)號(hào)寫在后括號(hào)內(nèi)。每題1分，共15分）A卷營(yíng)養(yǎng)1．以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（B）精氨酸B.組氨酸絲氨酸D.胱氨酸浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（A）蛋白質(zhì)B.熱能維生素D.礦物質(zhì)下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（C）鋅B.鐵C.葉酸D.尼克酸超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（A）銅B.鐵TOC\o"1-5"\h\zC.鋅D.硒牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B）鈣B.鐵C.鉀D.鈉膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（A）抗壞血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸具有抗氧化作用的維生素是（C）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.葉酸食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（C）A.蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良B.癩皮病C.腳氣病D.敗血病人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A.蘇氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（D）B.奶類DB.奶類D.大豆B.適宜攝入量D.估計(jì)平均需要量C.水果RDA指的是（A）A.推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量C.可耐受的高限攝入水平糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（D）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.賴氨酸消瘦型蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素：（B）

C.維生素D.礦物質(zhì)B.熱能A.蛋白質(zhì)下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（B）A.肥胖B.多尿C.高血壓D.佝僂病維生素B2的良好來(lái)源是（D）A.白菜B.菠菜C.大米D.動(dòng)物肝臟與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（B）A.鈉A.鈉C.銅14．151617181920212223242526．D.維生素A下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義D）A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收B.提供能量C.構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)D.提供必需氨基酸下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)C）A.天然食物組成成分維持健康所必需每日需要較多維持人體生長(zhǎng)維生素A的主要來(lái)源是A.馬鈴薯B.梨子C.小麥D.動(dòng)物肝臟人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A.蘇氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸下列哪項(xiàng)不是維生素D在人體的缺乏癥（B）A.在成人發(fā)生骨軟化癥在兒童發(fā)生癩皮病C.在嬰幼兒發(fā)生佝僂病D.在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括D）A?缺鐵性貧血B.缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C.缺乏維生素D所致佝僂病D.缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥A.骨質(zhì)軟化癥更年期綜合征骨質(zhì)疏松癥A.骨質(zhì)軟化癥更年期綜合征骨質(zhì)疏松癥鈣的最好來(lái)源是（C）老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（D）類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎A.A.小蝦皮D.D.白菜下列有關(guān)脂類的說(shuō)法中哪一項(xiàng)不正確（A）A.促進(jìn)必需氨基酸吸收B.膽固醇是合成維生素D的原料每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性維生素被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（D）

27．282930313233343536373839．坐高、身高、頭圍B.體重、身高、頭圍胸圍、頭圍、體重D.體重、身高、皮褶厚度糖尿病患者的理想體重（Kg）計(jì)算公式為（B）A.身高（cm）—100B.身高（cm）—105C.身高（cm）—110D.身高（cm）—115治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是（A）A?咼脂血癥B.骨質(zhì)疏松癥C.缺鐵性貧血D.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來(lái)評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況（BA.維生素EB.賴氨酸C.維生素AD.尼克酸下列哪組全部是人體必需氨基酸（B）A.天門冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、賴氨酸C.纈氨酸、精氨酸D.蘇氨酸、脯氨酸與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有（C）A.鐵、碘B.氯化鉀、必需脂肪酸C.鈣、維生素DD.葡萄糖、必需氨基酸人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括（C）A.膳食調(diào)查B.臨床生化檢測(cè)C.個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查D.人體測(cè)量硫胺素缺乏所致疾病是（D）A.光過(guò)敏性皮炎B.癩皮病C.骨質(zhì)疏松癥D.腳氣病孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（A）A.母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥B.胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C.低出生體重兒D.胎兒先天畸形與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（B）A.硫胺素B.維生素AC.尼克酸D.核黃素鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)（B）A.植酸B.維生素KC.膳食纖維D.維生素D嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（A）A.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良B骨質(zhì)軟化癥C.高膽固醇血癥D.高血脂癥下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加（C）A.鈣、氯、鈉、鉀B.鐵、鋅、鉻、錳C.鈣、鐵、鋅、碘D.銅、鈣、碘、硒下列哪項(xiàng)不是維生素A缺乏時(shí)眼部的表現(xiàn)（B）

A.干眼病、角膜潰瘍BA.干眼病、角膜潰瘍B.色盲癥D.皮膚粗糙黃曲霉毒素主要損害的部位是（B）神經(jīng)B.肝臟腎臟D.膀胱哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。―）B.B.鉛C.C.砷下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A）豬瘟B.豬丹毒C.炭疽D.結(jié)核蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（A）甲醇B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.食品添加劑下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C）阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲膠紅酸下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起（D）A.肝損傷B.腎損傷C.骨骼損傷D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。˙）A.鉛B.甲基汞C.砷D.鎘有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.肝損傷C.腎損傷D.血液毒嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（C）A.食品添加劑B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.鉛下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）A.奶類B.蔬菜、水果食品1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.C.酒類D.腌制肉制品A．C．14.14.A．C．15.15.A．C．16.16.A．C．17.17.A．C．18.18.A．C．19.19.A．C．20.20.A．C．21.21.A．C．22.22.A．C．23.23.A．C．24.24.A．C．25.25.A．C．13.13.下列哪種是允許使用的食用合成色素(B姜黃B．檸檬黃紅曲D．蟲膠紅酸肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害(C)氯乙烯B．苯乙烯乙烯D．甲醛哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)(B抗疲勞B.輔助抑制腫瘤,防癌減肥調(diào)節(jié)血脂黃曲霉毒素污染最重的食品是(C)奶類B.畜禽肉類糧油及制品D.水產(chǎn)品葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是(A劇烈嘔吐B.腹痛、腹瀉發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有害金屬鎘主要蓄積的部位是(B)B.腎大腦D.心臟下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成(D蛋白質(zhì)B.13.13.下列哪種是允許使用的食用合成色素(B姜黃B．檸檬黃紅曲D．蟲膠紅酸肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害(C)氯乙烯B．苯乙烯乙烯D．甲醛哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)(B抗疲勞B.輔助抑制腫瘤,防癌減肥調(diào)節(jié)血脂黃曲霉毒素污染最重的食品是(C)奶類B.畜禽肉類糧油及制品D.水產(chǎn)品葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是(A劇烈嘔吐B.腹痛、腹瀉發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有害金屬鎘主要蓄積的部位是(B)B.腎大腦D.心臟下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成(D蛋白質(zhì)B.碳水化合物脂肪D.維生素C下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用豬瘟B.豬水皰病口蹄疫D.結(jié)核河豚毒素的毒作用部位為(D)消化系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)血液系統(tǒng)D.生殖系統(tǒng)副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是奶類B.畜禽肉類海產(chǎn)品D.糧豆類下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素加堿B.加酸加熱D.紫外線照射下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加(B)汞砷BB.疾病恢復(fù)期D.饑餓時(shí)AC)B.硬脂酸D.二十碳五烯酸BCD)B.味覺(jué)下降D.免疫力下降BDE)B.皮膚炎D.腹瀉26.26.下列哪種不是防腐劑(C)A.苯甲酸及鈉鹽B.三梨酸及鉀鹽C.丁基羥基茴香醚D.對(duì)羥基苯甲酸酯類27.27.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低(D)A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射28.28.超高溫瞬間滅菌法的溫度為(B)A.62.8°C,保持30分鐘B.137.87C,保持2秒C.80?85°C，保持10?15秒D.71.7°C,保持15秒29.29.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是(A)A.有害金屬B.添加劑C.細(xì)菌污染D.多環(huán)芳烴30.30.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是(B)A.阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素31.31.河豚毒素含量最多的器官是(C)A.魚肉和血液B.魚頭和魚尾C.肝臟和卵巢D.魚鰓和眼睛多項(xiàng)選擇題1．在下列哪種狀態(tài)時(shí)機(jī)體處于正氮平衡(BC)疾病期生長(zhǎng)發(fā)育期老年期2．必需脂肪酸有以下哪些(亞油酸C.a-亞麻酸二十二碳六烯酸鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為(嚴(yán)重貧血C.發(fā)育遲緩齲齒尼克酸缺乏的典型癥狀有暗適應(yīng)能力下降C.神經(jīng)炎癡呆成年人機(jī)體能量消耗主要用于：(BDE)A.生長(zhǎng)發(fā)育B.基礎(chǔ)代謝

C.疾病能量代謝活動(dòng)與各種勞動(dòng)孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病有：(A.壞血病C.骨質(zhì)軟化癥E.營(yíng)養(yǎng)不良性水腫D.食物特殊動(dòng)力作用BCED.食物特殊動(dòng)力作用BCE)B.營(yíng)養(yǎng)性貧血D.癩皮病A.肉類B.谷類6．7．8．9．101112131415．E.蛋類膳食調(diào)查不包括(DE)AE.蛋類膳食調(diào)查不包括(DE)A.稱重法C.查帳法E.體格檢查法下列說(shuō)法正確的是(ACDEA.蛋類中含膽固醇高C.大豆中含淀粉很少E.牛奶是鐵含量很低的食物維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有A.嬰幼兒發(fā)生佝僂病C.在兒童發(fā)生癩皮病在E.在老年人發(fā)生座瘡回顧詢問(wèn)法生化檢查法)蛋類中含卵磷脂低雞蛋中的鐵吸收很差A(yù)D)在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥植酸可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收(CDE)A.維生素A.維生素A非血色素鐵鋅鐵的良好來(lái)源應(yīng)包括(A.動(dòng)物血牛肉魚肉下列哪些不是維生素D原(A?肝臟中的視黃醇水果中的胡蘿卜素植物油中的生育酚ACDEB.維生素B1鈣)菠菜動(dòng)物肝臟ACE)酵母細(xì)胞中的麥角固醇動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇下列哪些不是維生素的特點(diǎn)(A下列哪些不是維生素的特點(diǎn)(A.天然存在于食物中C.不參與機(jī)體組成E.每日需要較多下列哪些不是硒的缺乏癥(BDE)人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要D.每克維生素可提供16.81(4kcal)熱能ABDE)A.A.克汀病C.克山病E.克雅氏綜合征B.肝豆?fàn)詈俗冃裕╓ilson氏病）D.糖尿病下列有關(guān)必需脂肪酸的說(shuō)法哪些是正確的（AB）B.亞麻酸是3B.亞麻酸是3-3系列脂肪酸D.棕櫚酸不是必需脂肪酸BC）B.骨質(zhì)疏松癥D.糖尿病CD）B.性別D.民族油酸有必需脂肪酸活性亞油酸是3-3系列脂肪酸不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有A.高脂血癥缺鐵性貧血便秘下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝（A.年齡氣溫內(nèi)分泌激素下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無(wú)關(guān)（ABD）A.骨質(zhì)軟化癥B.座瘡D.性發(fā)育遲緩CD.性發(fā)育遲緩E.壞血病食品鐮刀菌毒素包括（ABC）A.單端抱霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸內(nèi)酯D.黃曲霉毒素E.環(huán)氯素食品輻照可用于（BCDE）A.漂白B.滅菌C.殺蟲D.抑芽E.改性去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法（AC）A.吸附劑去除B.加堿去毒C.日光紫外線照射D.水洗E.冷藏去毒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括下列哪些項(xiàng)目（ABCDE）A.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)E.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括（ACD）A.延緩衰老B.輔助抑制腫瘤，防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂AA.警告B.罰款6．7．8．9．101112131415．E.改善性功能影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（ABCDE）A.食品的水分B.微生物C.食品的營(yíng)養(yǎng)成分D.環(huán)境溫度E.食品的PH食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為（BCD）A.人與人之間可直接傳染B.潛伏期短C.中毒病人有相似的食物史D.中毒病人有相似的臨床癥狀E.中毒由動(dòng)物性食品所引起阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（AE）A.有機(jī)磷中毒C.肉毒中毒E.神經(jīng)、精神型毒蕈中毒為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求A.快速冷凍C.緩慢冷凍E.冷凍食品掛冰與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是A.曲霉屬C.青霉屬E.木霉屬細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為A.人與人之間可直接傳染C.有明顯的地區(qū)性E.中毒由動(dòng)物性食品所引起亞硝酸鹽中毒河豚魚中毒（ADE）快速解凍緩慢解凍（ACD）根霉屬鐮刀菌屬（BCDE）細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)有明顯的季節(jié)性蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括（CDE）A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽甲醇D.氰化物雜醇油黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是（BE）A.赭曲霉B.黃曲霉構(gòu)巢曲霉D.煙曲霉寄生曲霉評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括（ABE）A.揮發(fā)性鹽基總氮B.二甲胺與三甲胺過(guò)氧化物值D.酸價(jià)E.K值違反《食品衛(wèi)生法》，可給予以下哪些行政處罰（ABCD）BB.單體D.熱解產(chǎn)物）B.鹽腌D.減少魚體損傷BCDE）B.微生物污染D.二甲基亞硝胺（ADE）B.碘價(jià)D.過(guò)氧化物值D.D.吊銷衛(wèi)生許可證扣押當(dāng)事人16．毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型（ACDE）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血性D.神經(jīng)、精神型臟器損害型高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是（BCDE）A.有害金屬C.添加劑E.低聚合度化合物魚類保鮮的方法是（ABCDA.低溫C.防止微生物污染E.高溫發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題主要是A.甲醇C.黃曲霉毒素E.二氧化硫反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是A.酸價(jià)C.皂化價(jià)E.羰基價(jià)引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ABC）A.酵米面B.糯玉米湯圓粉C.C.變質(zhì)銀耳豆類制品促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括（BCD）A.堿性條件B.酸性條件C.硫氰根D.亞硝酸鹽含量增加E.水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷1?硫胺素在—堿性—條件下易被氧化失活，缺乏它易引起一腳氣—病。2?水溶性維生素在體內(nèi)不蓄積，其營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò)尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)—試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。3?體內(nèi)含量占體重的—0.01%_以下就稱為微量元素。必需微量元素有—14一種。4?人體獲得維生素D的兩條途徑是經(jīng)口從食物攝入一與皮膚內(nèi)由VitD原形成_。5?蔬菜水果主要提供一維生素—和礦物質(zhì)一兩類營(yíng)養(yǎng)素。6?營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括膳食營(yíng)養(yǎng)攝入情況—和一機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平—兩方面。7?營(yíng)養(yǎng)素—VE和VC等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。8?高溫環(huán)境通常指一32°C的工作環(huán)境或一35_°C的生活環(huán)境。9?慢性鉛中毒時(shí)用—成堿—性食品，急性鉛中毒時(shí)用成酸性食品。苯的毒性的靶器官是—造血—系統(tǒng)和—神經(jīng)—系統(tǒng)。人體所需的必需脂肪酸有—亞油酸一和。一亞麻酸一水溶性維生素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò)一尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)—試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。骨質(zhì)疏松癥是以一骨量減少一、_骨微觀結(jié)構(gòu)一退化為特征。食物中鈣的最好來(lái)源是一奶類。酶防御系統(tǒng)主要包括一過(guò)氧化氫一和_超氧化物歧化酶—等具有抗氧化作用的酶。鎂、鈣水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢(shì)。尼克酸又名維生素PP（煙酸），當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期缺乏時(shí)引起的疾病稱為—癩皮病―。嬰幼兒的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是-佝僂病一、缺鐵性貧血—兩種。舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥一乳腺癌一、腸癌一。孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有營(yíng)養(yǎng)性貧血一和骨質(zhì)軟化癥一。成人能量消耗除用于食物特殊動(dòng)力作用外、還用于基礎(chǔ)代謝一、活動(dòng)與各種勞動(dòng)一機(jī)體在疾病恢復(fù)期_、生長(zhǎng)發(fā)育期—時(shí)處于正氮平衡。適宜攝入量一般大于估計(jì)平均需求量，而小于一攝入量高限一。大豆低聚糖由—水蘇糖—和一棉子糖一構(gòu)成。茶葉中的一茶多酚一，大豆中的一大豆異黃酮一可能有預(yù)防腫瘤的作用。26?孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷體重、熱能一攝入是否適宜。食物中的鐵有一血紅素鐵_、一非血紅素鐵一兩種形式。骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括合理膳食-、適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉一。大豆低聚糖由—水蘇糖—和—棉子糖—構(gòu)成。母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù)4-6個(gè)月。維生素B］所引起的干性腳氣病以—多發(fā)性神經(jīng)炎一癥狀為主。嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在——-6個(gè)月齡開(kāi)始。蔬菜水果主要提供人體所必需的一維生素一、—膳食纖維一和無(wú)機(jī)鹽。34?母親長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，乳汁分泌量將減少，但除—蛋白質(zhì)_含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。舉出膳食調(diào)查的兩種方法一稱重一、一查帳一。舉出膳食中鐵的兩種良好來(lái)源為一肝臟—、全血或肉魚禽類——。脂溶性維生素中可少量通過(guò)乳腺的是—維生素A_,幾乎不能通過(guò)的是維生素D。食品1.為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為胺類和亞硝基化劑食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問(wèn)題是單體和添加劑。罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為胖聽(tīng)和平酸腐敗。變色、變味和銹聽(tīng)。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生_和殺滅病原菌及破壞毒素。食品衛(wèi)生監(jiān)督是國(guó)家意志和權(quán)利的反映，它具有強(qiáng)制力和法律性、權(quán)威性、和普遍約束性。7?蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括—甲醇、—雜醇油_、氰化物和鉛等。8?輻照可用于食品的滅菌、—?dú)⑾x抑芽和改善食品品質(zhì)。9?鐮刀菌毒素主要包括單端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮一和一丁烯酸內(nèi)酯_。10?違反《食品衛(wèi)生法》，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)一行政責(zé)任。民事責(zé)任—和刑事責(zé)任。去除食品中的多環(huán)芳烴可用一吸附劑吸附一、日光紫外線照射—的方法。12?影響食品腐敗變質(zhì)的因素有—食品本身的組成與性質(zhì)―、一微生物—和環(huán)境因素。13?高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有一老化一、一褐變一和蛋白質(zhì)變性。14?任寫兩種食用合成色素一胭脂紅—和—莧菜紅—。15?制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)應(yīng)得到—最大無(wú)作用劑量—基本數(shù)據(jù)。16?常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是——游離單體，一添加劑。17?肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為—?dú)绮《綺、_掛膜防微生物侵入—。18?鮮奶中的乳素一能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐敗變質(zhì)。19?常用的護(hù)色劑為一硝酸鹽一和一亞硝酸鹽一。常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。21?食用油脂中天然存在的有害物為芥子貳、—芥酸—和棉酚。22?罐頭食品殺菌工藝條件T]-T2-T3中，T1表示一加熱至殺菌溫度所需時(shí)間一,TT3表示一降至常溫所需時(shí)間一。23?菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g（ml）、個(gè)/100g（ml—。24常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有—高溫—和一低溫—。25?常用的漂白劑為過(guò)氧化苯甲酰_和_亞硫酸及鹽類_。26?常見(jiàn)引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是一含奶食品、剩飯菜一。27?去除油脂中黃曲霉毒素的方法有一吸附法一、一堿煉去毒一。28?鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持一低溫—。判斷分析題四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）A卷1?孕婦血容量增加，血液相對(duì)稀釋，會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血。錯(cuò)缺鐵性貧血改為生理性貧血2?老年人的生理代謝特點(diǎn)是基礎(chǔ)代謝率增加。錯(cuò)增高改為降低aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯(cuò)，改正為：aw越大，食品的游離水分越多，越ww有利微生物增殖4?防腐劑亞硫酸類主要用于動(dòng)物性食品。錯(cuò)，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品5?衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處在于對(duì)保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。對(duì)6?河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。錯(cuò)，改正為：河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定7?美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。錯(cuò)，改正為：美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的原因。四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）B卷1?妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。錯(cuò)骨質(zhì)軟化癥2?對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對(duì)3?黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對(duì)4?有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增加。錯(cuò)，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。5?食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)牛行政部門行使行政權(quán)。6?葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。錯(cuò)，改正為：葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定。GRAS物質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。對(duì)四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）C卷尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。多發(fā)性神經(jīng)炎。錯(cuò)，應(yīng)為癡呆2?肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯(cuò)，應(yīng)為人體日光照射不足或膳食中缺乏維生素Do3?新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)審批。錯(cuò)，改正為：新食品添加劑由國(guó)家衛(wèi)生部負(fù)責(zé)審批。副溶血性弧菌對(duì)酸敏感。對(duì)5?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。6?亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝活化。錯(cuò)，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝活化。7.aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對(duì)四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）D卷1?食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯(cuò)（1分），應(yīng)為比值最低（1分）2?飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯(cuò)，應(yīng)為死亡率較低3?老年人和青少年是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯(cuò)（1分），應(yīng)為兒童（1分）亞硝基化合物----錯(cuò)（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4?胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。錯(cuò)，改為：胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。錯(cuò)，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5?輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對(duì)6?食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯(cuò)，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。7?糖精可用于嬰兒食品。錯(cuò)，改為：糖精不可用干嬰兒食品。四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出并改正可能的錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）E卷脂溶性維生素在體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)。對(duì)骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣錯(cuò)（1分）植酸鈣吸收利用率不高（1分）3?能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、、維生素E和亞硝基化合物等。亞硝基化合物----錯(cuò)（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4?引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。錯(cuò)，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5?低溫可殺滅物料中的一切微生物錯(cuò)，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物6?多環(huán)芳烴化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全而來(lái)。.對(duì)7?黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強(qiáng)。錯(cuò)，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。名詞解釋五、名詞解釋（每題3分，共12分）1蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2．合理營(yíng)養(yǎng)——人們通過(guò)膳食得到保證人體生理需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。菌落總數(shù)一一指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。必需脂肪酸是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所需的多不飽和脂肪酸。食品腐敗變質(zhì)——食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。HACCP――沿著食品加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。骨質(zhì)疏松癥一一指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患食物特殊動(dòng)力作用――指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進(jìn)食而引起的現(xiàn)象與食物營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，如進(jìn)食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%大腸菌群MPN指相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來(lái)表示。食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。膳食纖維一一是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等。水分活性一一在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（P0）之比GMP食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。維生素一一是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機(jī)體組成也不提供能量（1分）食品添加劑一一為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。美拉德反應(yīng)一一高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。必需氨基酸指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸簡(jiǎn)答題六、簡(jiǎn)答題試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點(diǎn)）1）膳食中的維生素D（0.5分）、某些氨基酸（0.5分）和乳糖（0.5分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì),有利于鈣的吸收（1分）。2）另一方面，谷類中的植酸（0.5分）和蔬菜中的草酸（0.5分）、體內(nèi)過(guò)多的脂肪酸（0.5分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（1分）影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點(diǎn)）1）微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？（要點(diǎn)）1）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4．簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見(jiàn)原因。（要點(diǎn)）（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點(diǎn)）1）防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2）去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3）限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出6．食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點(diǎn)）1）新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4）腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品6）兒童消化功能不好者，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。7．簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。1）脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外（1分），過(guò)量攝入可致中毒（1分）2）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1分），因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)充（1分）供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥（1分）防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過(guò)程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)熏烤動(dòng)物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb防止油脂酸敗的措施是什么？（要點(diǎn)）1）防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?）控制水分含量3）低溫儲(chǔ)存4）避免接觸金屬離子55）避免接觸陽(yáng)光、空氣6）加抗氧化劑有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含維生素C和B胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短（1分），達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時(shí)間越近越好（1分）簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開(kāi)始（1分），至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性（1分）但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良（1分）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過(guò)程中