食品原料學(xué)思考題

食品原料學(xué)思考題食品原料學(xué)思考題食品原料學(xué)思考題資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月食品原料學(xué)思考題版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：緒論1.食品原料學(xué)的研究?jī)?nèi)容食品原料學(xué)研究的內(nèi)容：第一、畜產(chǎn)品原料、農(nóng)產(chǎn)食品原料、園產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品種、分布、生物學(xué)特性、營(yíng)養(yǎng)組成和加工儲(chǔ)藏特性，以期為食品原料深加工提供依據(jù)。第二、研究食品原料生產(chǎn)過(guò)程中的不安全因素及其控制方法，以期為安全食品的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。2.談?wù)勈称吩吓c食品安全的關(guān)系食品原料的安全生產(chǎn)與控制為安全食品的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)（敘寫自己看法，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案?。┑谝徽?.簡(jiǎn)述根據(jù)化學(xué)成分與用途糧油原料的分類及其特點(diǎn)（P4）①禾谷類作物其特點(diǎn)是種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成。②豆類作物其特點(diǎn)是種子無(wú)胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。③油料作物其特點(diǎn)是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪，其次是蛋白質(zhì)，可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì)，可作為飼料或經(jīng)過(guò)加工制成蛋白質(zhì)食品。④薯類作物其特點(diǎn)是在塊跟或塊莖中含有大量的淀粉。2.簡(jiǎn)述糧油原料中蛋白質(zhì)的種類與特點(diǎn)（P8）①清蛋白：溶于純水和中性鹽的稀溶液，加熱即凝固。②球蛋白：不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液。③膠蛋白：又稱醇溶谷蛋白，不溶于水與中性鹽，而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白：不溶于水和中性鹽的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀堿溶液，是某些植物種子中的儲(chǔ)藏性蛋白質(zhì)，禾谷類糧食中都有。3.小麥面筋的化學(xué)成分及作用(P10)①麥膠蛋白(延展性，彈性小)②麥谷蛋白(有彈性，延展小)③麥清蛋白與麥球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纖維⑦脂肪(改變筋力)4.糧油原料中淀粉的形狀有哪3種其大小用什么表示（P13）各種糧食的淀粉的形態(tài)很不一樣，有圓形、卵形或橢圓形、多角形三種。淀粉粒的大小以淀粉粒長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度來(lái)表示。5.淀粉粒的結(jié)構(gòu)、淀粉的糊化與回生。（P16）淀粉粒的結(jié)構(gòu)分為：①環(huán)層結(jié)構(gòu)：是淀粉內(nèi)部密度不同的表現(xiàn)，每層開始時(shí)密度最大，以后逐漸減小，到次一層時(shí)密度又陡然增大，一層一層地周而復(fù)始，便顯示出環(huán)紋。各層密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供應(yīng)有晝夜不同（光合作用）的緣故。人工光照的條件下種子形成的淀粉顆粒就不具有環(huán)層，因?yàn)闆](méi)有晝夜之分。各環(huán)層共同圍繞的一點(diǎn)稱為“粒心”，粒心的位置和顯著特征依糧食種類的不同而異。②晶體結(jié)構(gòu)：淀粉粒具有雙折射性，在偏光顯微鏡下觀察，會(huì)呈現(xiàn)出一種黑色“十”字，將淀粉粒分成4個(gè)白色的區(qū)域，稱為偏光十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標(biāo)志。十字的交點(diǎn)恰恰位于粒心，因此可以幫助粒心的定位。當(dāng)?shù)矸哿３浞治蛎?、壓碎或受熱干燥時(shí)，晶體結(jié)構(gòu)自行消失，分子排列變成無(wú)定形，這是黑色十字消失。不同植物的淀粉粒其偏光十字的位置、形狀和明顯程度各有差異。淀粉的糊化：將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，遂停止攪拌，淀粉也不會(huì)沉淀，這種粘稠的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和粘度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”。6.淀粉酶的種類及對(duì)淀粉的作用方式。（P18）根據(jù)作用機(jī)理的不同，可以分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀粉酶等。作用方式：α-淀粉酶以隨機(jī)的方式，從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵；β-淀粉酶則從淀粉分子的非還原性尾端開始，連續(xù)逐個(gè)切出麥芽糖單位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉時(shí)，從非還原性尾段開始，依次逐個(gè)切下一個(gè)葡萄糖單位，并將葡萄糖分子的構(gòu)型由α型轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦?；異淀粉酶?duì)淀粉的作用方式是專一分解α-1,6-葡萄糖苷鍵，將支鏈淀粉全部水解為直連的結(jié)構(gòu)。7.油脂中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸有何特點(diǎn)飽和脂肪酸：常溫下為固態(tài)，無(wú)干燥性不飽和脂肪酸：常溫下為液態(tài)，有干燥性。8.簡(jiǎn)述糯米、秈米和粳米的加工適性。（P29）釀造用米一般以糯米為佳，次之為粳米，秈米一般不用于釀酒，因?yàn)榕疵椎矸酆扛撸晒┨腔l(fā)酵的機(jī)制多，可提高酒的產(chǎn)量，同時(shí)蛋白質(zhì)含量低，可使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物較粳米少，相應(yīng)地減少了因氨基酸脫氨基所產(chǎn)生的雜醇油的含量，使酒味較為純正。生產(chǎn)味精與麥芽糊精，一般一早秈米為原料，因?yàn)樵缍i米原料成本低，產(chǎn)品得率高且加工適性好。早秈米中直鏈淀粉含量較其他米高，因此淀粉分解較為容易，粘度較低，加工時(shí)易操作，只要控制好加工工藝條件，就可以得到所需的DE值的產(chǎn)品。在年糕生產(chǎn)中，一般用粳米最好，用秈米制成的產(chǎn)品粘性和韌性不夠，口感不滑爽，無(wú)咬勁，而用糯米制成的年糕粘性太強(qiáng)，吃起來(lái)太軟也無(wú)咬勁，因此質(zhì)量好的年糕應(yīng)用100%的粳米為原料。9.小麥的加工適性。（P33~35）小麥的加工適性主要指小麥的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理性質(zhì).研究小麥籽粒的這些特性對(duì)小麥制粉的工藝效果有直接的相關(guān)性，對(duì)制粉設(shè)備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關(guān)系。（1）小麥的籽粒結(jié)構(gòu)：小麥籽粒的結(jié)構(gòu)、品種質(zhì)量、化學(xué)成分與工藝特性對(duì)制粉生產(chǎn)有非常重要的意義。

①麥皮：麥皮共分6層，外面的5層含粗纖維較多，最里面的一層是糊粉層。糊粉層約占40%~50%，具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②胚：胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等，在磨制低等級(jí)面粉時(shí)把胚磨人面粉中，以增加面粉的營(yíng)養(yǎng)成分。③胚乳：胚乳是面粉的基本組成部分，胚乳含童愈多，出粉率也就愈高。麥皮的色澤有紅、花、白3種。

硬質(zhì)麥也稱玻璃質(zhì)小麥，它的特點(diǎn)是堅(jiān)硬，切開后透明呈玻璃狀，皮薄.茸毛不明顯，易去皮。（2）小麥的外表形狀①粒度：小麥的粒度除與品種、生長(zhǎng)情況有關(guān)外，還與水分含量有關(guān)。小麥含水量多，引起膨脹，顆粒飽滿肥大。②麥粒的充實(shí)度和劣質(zhì)度：麥粒的充實(shí)度就是麥粒飽滿的程度。飽滿的麥粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。③小麥的整齊度：麥粒大小一致的程度就是小麥的整齊度。一般用×20mm、×20mm、×20mm的矩形篩孔來(lái)篩分，如果留在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%以上，就可算均勻。（3）小麥的物理特性①小麥的容重：小麥的容重就是單位容積的小麥重量。我國(guó)用kg∕m3來(lái)表示。容重是麥粒充實(shí)度和純度的重要標(biāo)志。同等條件下，容重大的小麥出粉率高。②小麥的千粒重：小麥的千粒重：小麥的千粒重就是1000粒小麥的重量。③小麥的散落性：小麥有易于自糧堆向四周散開的性質(zhì)，稱為散落性。小麥的散落性隨小麥的結(jié)構(gòu)、粒形、水分及含雜情況而變化。④小麥的自動(dòng)分級(jí)性：小麥在運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象，使糧堆較重的、小的和圓的糧粒沉到下面，而較輕的、大的不實(shí)粒則浮在上面。（4）小麥各種化學(xué)成分對(duì)制粉工藝的影響①水分：含有適宜水分的小麥，才能適應(yīng)磨粉工藝的要求，制出水分符合標(biāo)準(zhǔn)的面粉。②碳水化合物：碳水化合物包括淀粉與糖，其中淀粉含量越高，出粉粒就越高。③脂肪：小麥的脂肪主要存在于胚中。④蛋白質(zhì)：小麥所含的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)，面筋質(zhì)能使面粉發(fā)酵后制成松軟的面包和饅頭等食品。⑤礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是小麥燃燒后剩下的無(wú)機(jī)物。10.簡(jiǎn)述玉米、大豆、花生、油菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。①玉米含碳水化合物約72%左右，每500g玉米可放出熱量約1800kJ。玉米中蛋白質(zhì)含量約為%，玉米中的蛋白質(zhì)主要是是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白，所含賴氨酸和色氨酸較少，是一種不完全蛋白質(zhì)。所含VB5結(jié)合型，不能為人體所吸收利用，故以玉米為主食的地區(qū)，易患VB5缺乏的癩皮病。大米、大豆、馬鈴薯等都含有較多色氨酸，玉米應(yīng)將其搭配使用。玉米含脂肪較多，并且有34%~62%的亞油酸，主要存在于胚部與糊粉層中，所以食用玉米胚芽油又較好的生理功能。黃玉米中一般都含有一定數(shù)量的胡蘿卜素，鮮玉米中還含有維生素C，維生素B1、B2、B3。②大豆含蛋白質(zhì)35%~44%，脂肪15%~20%，糖類20%~30%，水分8%~12%，纖維素和礦物質(zhì)各為4%~5%，幾乎不含淀粉。③花生仁一般含脂肪35%~56%，蛋白質(zhì)24%~30%，糖類13%~19%，粗纖維%~%，灰分%?；ㄉ椭兄舅岬慕M成是：軟質(zhì)酸%~%，硬脂酸%~%，花生酸%~%，油酸%~%，亞油酸%~%。其特點(diǎn)是含飽和脂肪酸較多，所含必須脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、油菜油高，仍不失為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食用油?；ㄉ械鞍踪|(zhì)比一般谷類高2~3倍，同時(shí)花生中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白，其氨基酸結(jié)構(gòu)成比例接近于動(dòng)物蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收，吸收率可達(dá)90%左右，故花生和大豆一樣被譽(yù)為“植物肉”，有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但花生蛋白質(zhì)中蛋氨酸和色氨酸含量較低，故比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。另外，花生仁的淀粉含量比一般油料為多，并且含有較多的鉀和磷，特別是維生素B1量較為豐富，是維生素B1的良好來(lái)源。④油菜籽含油量33%~%（干基），并含有28%左右的蛋白質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的油料作物。但目前我國(guó)栽培的油菜存在著“雙高”的問(wèn)題：一是榨出的菜油脂肪酸的組成中芥酸的比例太高：二是油菜籽中芥子苷的含量很高。由于芥酸的含量高，使得被認(rèn)為是必需脂肪酸的亞油酸含量很少，因而菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。11.

簡(jiǎn)述甘薯和馬鈴薯食用品種與加工品種的要求有何不同。（P46~48）甘薯與馬鈴薯食用品種要求的不同處：甘薯必須選育薯型好，還原糖低和淀粉含量高的品種，才能符合加工和出口要求。馬鈴薯則除了以上要求外，還希望是有高蛋白和高維生素C的品種。

甘薯與馬鈴薯加工品種要求的不同處：甘薯要求薯塊表面光滑平整，薯皮薄，無(wú)條溝，淀粉顆粒細(xì)，薯肉暴露在空氣中氧化變色小。而馬鈴薯則要求薯肉致密，做菜用時(shí)，要要求土豆熟了不會(huì)變成粥狀，或煎、炒時(shí)不以粉碎成糊狀。

12.

各類小雜糧的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是什么（P51~56）

小雜糧的營(yíng)養(yǎng)豐富，富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素和多種礦物質(zhì)及微量元素，在醫(yī)學(xué)界多具有一定的治療或預(yù)防某些疾病的功效。13.面筋的形成原因主要是面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的結(jié)果。當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后，由于面筋蛋白質(zhì)不溶于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團(tuán)，這種極性基團(tuán)很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單層表面，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，水分子便漸漸擴(kuò)散滲透到分子內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)地聯(lián)合起來(lái)，逐漸形成面筋網(wǎng)絡(luò)，由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在著硫氫鍵，在面筋形成時(shí)，它們很容易通過(guò)氧化，互相結(jié)合形成二硫鍵。這就擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的揉壓，促使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完成細(xì)密化，這就為面筋形成大致過(guò)程。第二章1.

主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)各有什么特征(P58)仁果類：果實(shí)由子房及花托大而成，植物學(xué)上也稱假果，子房下位，包被在花托內(nèi)，由5個(gè)心皮構(gòu)成，果心內(nèi)有無(wú)數(shù)個(gè)小形種子。核果類：這類果樹的果實(shí)都是由子房發(fā)育而成的，子房上位，有一個(gè)心皮構(gòu)成，子房形成果皮。漿果類：果實(shí)多柔軟多汁并含有多數(shù)小型種子。堅(jiān)果類：果皮多堅(jiān)硬，全部變?yōu)槟举|(zhì)或革質(zhì)，成熟時(shí)干燥不開裂，含水較少，使用部分多系種子或種子的附屬物，富含淀粉和油脂。柑橘類：子房外壁發(fā)育成具有油胞的外果皮，外果皮較堅(jiān)韌如革質(zhì)狀，含有色素和很多油胞；子房中壁即中果皮白色成海綿狀；子房?jī)?nèi)壁即內(nèi)果皮形成襄瓣，襄瓣內(nèi)生有紡錘狀的多汁突起物。其他熱帶與亞熱帶果樹類:這類果樹多數(shù)為常綠喬木或灌木少數(shù)為常綠木質(zhì)藤木本也有少數(shù)為多年生草本，分布在熱帶及亞熱帶地區(qū)，少數(shù)也可在暖溫帶栽培。2.

蔬菜依食用器官可以分為那些種類，并舉例說(shuō)明。(P64)

1）根菜類直根類：蘿卜、胡蘿卜、根甜菜塊根類：薯蕷、豆薯2）莖菜類肥莖類：萵苣、榨菜、球莖甘藍(lán)嫩莖類：石刁柏、竹筍根莖類：蓮藕、姜塊莖類：馬鈴薯、菊芋球莖類：芋、慈菇、荸薺鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜3）葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、甜菜結(jié)球菜類：結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣香辛菜類：大蔥、韭菜、水芹4）花菜類花部類：金針菜、朝鮮薊花莖類：花椰菜、紫菜苔5）果菜類瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜茄果類：番茄、茄子、辣椒豆類：豌豆、蠶豆、菜豆6）其他類：木耳、香椿、菱等3.

果蔬含有哪些糖類

(P78)

主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。4.

果蔬中的糖類對(duì)果蔬的加工有什么影響(P79)

優(yōu)點(diǎn)：①甜味.②訪制品的蔗糖晶析和返砂.③對(duì)果蔬的腌制釀造有重要意義。

缺點(diǎn)：1.糖的吸濕性。2.褐變。5.

果蔬中果膠物質(zhì)的存在形式在果蔬成熟過(guò)程中發(fā)生哪些變化(P80)

果膠質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酶等3種不同的形態(tài)存在于果實(shí)組織中。

原果膠多存在于未成熟果蔬的細(xì)胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細(xì)胞粘結(jié)，所以未成熟的果實(shí)顯得脆硬。隨著果蔬的成熟，原果膠在果膠酶的作用下分解為果膠，果膠溶于水，于纖維素分離，轉(zhuǎn)滲入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞間的結(jié)合松弛，具黏性，使果實(shí)質(zhì)地變軟。成熟的果實(shí)向過(guò)成熟期變化時(shí)，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸。果膠酸無(wú)黏性，不溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態(tài)。6.

果蔬中常見(jiàn)的糖苷類物質(zhì)主要有哪些(P85)

苦杏仁苷

茄堿苷

橘皮苷

黑介子苷

7．果蔬有哪些主要化學(xué)成分各有什么化學(xué)特征果蔬的化學(xué)組成一般分為水和干物質(zhì)兩大部分，干物質(zhì)又可分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)兩大類。水溶性物質(zhì)也叫可溶性固形物它們的顯著特點(diǎn)是易溶于水，組成植物體的汁液部分，影響果蔬的風(fēng)味，如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧、和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)、和有機(jī)鹽類。8．什么是果蔬的品質(zhì)包括哪些內(nèi)容果蔬的品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和，主要是指食用時(shí)果蔬的外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。根據(jù)不同用途，果蔬品質(zhì)可分為鮮食品質(zhì)、加工品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、外部品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運(yùn)輸品質(zhì)和桌面品質(zhì)。9.果蔬無(wú)損檢測(cè)原理是什么無(wú)損傷檢測(cè)原理可分為兩種：一種是在果蔬的外部發(fā)出一種能量，從果蔬對(duì)能量的輸入與輸出變化中得到果蔬相關(guān)的理化特性；另一種是通過(guò)對(duì)果蔬本身的化學(xué)發(fā)光或紅外放射的能量來(lái)測(cè)定果蔬的質(zhì)量。10.舉例說(shuō)明單寧對(duì)果蔬加工的影響(P82~83)①單寧具有特殊的收斂味覺(jué)，對(duì)果蔬制品的風(fēng)味影響很大；如紅葡萄酒的飽滿酒味；單寧與合適的糖酸共存，可有非常良好的風(fēng)味；但單寧太多會(huì)使風(fēng)味過(guò)澀；單寧能強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味。

②單寧與水果加工品的色澤有密切關(guān)系，遇鐵變黑色、與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色，因此果蔬堿液去皮后一定要盡量洗去堿液；在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變。

③單寧具有一定的抑菌作用；

④單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生沉淀，用來(lái)澄清、穩(wěn)定果汁和果酒。第三章：1.

試述豬的經(jīng)濟(jì)類型及特點(diǎn)

(P98)

根據(jù)生產(chǎn)性能，豬劃分為脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鮮肉型）3種經(jīng)濟(jì)類型。

脂肪型：脂肪型豬的脂肪占胴體比例55%~60%，瘦肉占30%左右。具有早期沉積脂肪的能力，第6—7肋膘在6cm以上。其外形呈方磚型，體長(zhǎng)與胸圍相等或體長(zhǎng)比胸圍長(zhǎng)2—5cm。

腌肉型：瘦肉占胴體比例55%~60%，脂肪占30%左右。第6—7肋膘厚在3cm以下，其外形呈長(zhǎng)線條的流線型，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰特長(zhǎng)，胸肋豐滿，背線與腹線平直，體長(zhǎng)比胸圍長(zhǎng)15—20cm，生長(zhǎng)發(fā)育快，但對(duì)飼料要求高，高蛋白飼料。

兼用型：主要供鮮肉用，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)肉和產(chǎn)脂性能均較強(qiáng)，胴體中肥瘦肉各占一半左右。體型中等，第6—7肋膘厚3—5cm。2.

何謂擊暈畜禽宰殺前擊暈有何好處(P111)

應(yīng)用物理（機(jī)械、電擊、槍擊）、化學(xué)(吸入二氧化碳)方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。

擊暈?zāi)鼙苊馔佬笤讱r(shí)嚎叫、掙扎而消耗過(guò)多的糖原，使宰后肉尸保持較低的PH，曾強(qiáng)肉的儲(chǔ)藏性3.我國(guó)豬肉的分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。4.名詞解釋：冷卻肉、肉的嫩度、肉的成熟、肉的自溶、PSE肉、DFD肉。冷卻肉：指屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻，是胴體溫度在24h內(nèi)將為0—4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0—4℃肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼是柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過(guò)程稱為肉的成熟。肉的自溶：肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味。PSE肉：將屠宰后45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于的豬肉。DFD肉：如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉內(nèi)最終pH會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些約，由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。5.試述肉變質(zhì)的原因。（1）許多微生物利用糖類作為其生長(zhǎng)的能源。（2）微生物對(duì)脂肪的進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油，另一種則是由氧化酶通過(guò)β-氧化作用氧化脂肪酸。（3）微生物對(duì)蛋白質(zhì)的腐敗作用是各種6.

蛋白沉淀法檢驗(yàn)肉類新鮮度的原理。試劑：5%CuSO4溶液方法：稱取切碎的肉，加水，煮沸，保持加熱，過(guò)濾，取濾液于試管中，加入適當(dāng)5%CuSO4溶液，搖勻，過(guò)一段時(shí)間后判定，新鮮肉無(wú)變化，不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象。肌肉中的球蛋白在堿性環(huán)境中呈溶解狀態(tài)，肉在腐敗過(guò)程中，由于大量肌堿的形成，環(huán)境顯著呈堿性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液時(shí)溶于浸液中。根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境中能和重金屬離子結(jié)合形成蛋白鹽而沉淀的特性。用硫酸銅做試劑，銅與球蛋白結(jié)合形成蛋白鹽而沉淀。7.從宏觀角度看，肌肉是如何構(gòu)成的(P120)可分為橫紋肌、心肌、平滑肌3種，占酮體50%~60%。8．肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類各有何特性

答：肌原纖維蛋白質(zhì)：其含量隨肌肉活動(dòng)而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。

肌漿中的蛋白質(zhì)：它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白質(zhì)等。易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)。故稱之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。

基質(zhì)蛋白質(zhì)：亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠?。是?gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。9.試述肉的理化性質(zhì),影響因素及其與肉制品儲(chǔ)藏加工的關(guān)系肉的物理性質(zhì)主要指肉的容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、色澤（顏色）、氣味、嫩度等。這些性質(zhì)都與肉的性質(zhì)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等有關(guān)系。關(guān)系是肉的顏色、肉的風(fēng)味、肉的熱學(xué)性質(zhì)、肉的嫩度、弱的保水性要保持良好。10.

簡(jiǎn)述酪蛋白的酸凝固和酶凝固機(jī)理及應(yīng)用。(P144~145)酸凝固：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2制造無(wú)灰干酪素酶凝固：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓＋糖肽＋皺胃酶奶酪加工11.

酒精實(shí)驗(yàn)的原理（乳類）。

(1)乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在；(2)酒精具有脫水作用；(3)當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和；(4)酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水易被酒精脫去，中和負(fù)電荷造成凝集；酒精實(shí)驗(yàn)時(shí)，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現(xiàn)象就越易發(fā)生。12.

比重法測(cè)摻水乳的原理。牛乳的比重一般為~，其與乳的非脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)成正比。當(dāng)乳中摻水后，乳中非脂固體含量百分?jǐn)?shù)降低，比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于時(shí)，便有摻水的嫌疑。正常乳的比重的度數(shù)－被檢乳比重的度數(shù)摻水量(%)＝━━━━━━━━━━━━━━━━━━━×100％正常乳比重的度數(shù)第六章：1.在食品原料生產(chǎn)中不安全因素的來(lái)源有哪些化學(xué)性危害、物理性危害、生物性危害。2.什么是無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品它們對(duì)食品原料的要求分別是什么無(wú)公害食品：指依據(jù)無(wú)公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無(wú)公害食品標(biāo)志的安全食品。無(wú)公害食品的產(chǎn)地必須具備良好的生態(tài)環(huán)境，生產(chǎn)過(guò)程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)