最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件

面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式1背景國標GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產(chǎn)品在出爐的冷卻、包裝過程中及商業(yè)流通過程中，微生物帶來的危害，不容忽視。Haccp是保證食品安全的一種安全預(yù)防體系，可提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，也可使管理水平接近國際水平。糕點、面包的衛(wèi)生標準（微生物部分指標）項目指標熱加工冷加工出廠銷售出廠銷售菌落總數(shù)，個/g10001500500010000大腸桿菌，mpn/100g3030150300致病菌不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出霉菌計數(shù)，個/g50100100150背景國標GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符2最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件3最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件4最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件5最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件6最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件7最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件85.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點5.1.1原輔料進入庫檢驗室關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點，質(zhì)檢部門應(yīng)對其主要指標進行檢測：面粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細菌總數(shù)、鮮蛋的細菌總數(shù)、面粉中的農(nóng)藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規(guī)定的拒絕入庫和使用。5.1.2原材料存儲的溫濕度管理使關(guān)鍵控制點。存儲面粉的場所必須控制空氣的相對濕度，防止面粉霉變（當面粉的含水量大于14.5%時容易霉變）；車間應(yīng)有冷庫存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質(zhì)腐敗的原料；儲存溫度不同，微生物生長速度也不同，見下表5.1.3控制措施：選擇合格的供應(yīng)商及定期對供應(yīng)商進行評價，對原輔材料的主要質(zhì)量指標進行嚴格檢驗。存儲可以通過gmp以及ssop規(guī)范，不作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。溫度對牛乳中細菌增值速度的影響溫度牛乳含細菌數(shù)剛擠出的乳24h48h72h96h4.4o42954138456682471969310o42951396112772757252773949062515.6o42951587333330111113265000009267857145.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點5.1.1原輔料進入庫檢驗95.2生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控制點（1）在210°下烘烤30min-40min（2）前半段高溫260°烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min（3）前半段低溫180°烘15min，后半段以210°-220°烘烤30min-35min。（4）烘烤過程注意烘烤溫度過高時產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象，烘烤的溫度時間采取自動控制。5.2.2面粉調(diào)制面粉調(diào)制過程中，只有在疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打安全溶解后才能投料，否則會以顆粒狀態(tài)存在于生胚中，烘烤時其分解產(chǎn)物局部集中，導致產(chǎn)品起泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強度，對人體有危害。溴酸鉀使最好的面團調(diào)節(jié)劑，單位致癌物質(zhì)。海綿蛋糕（低油脂含量）的烘烤條件蛋糕品種烘烤溫度烘烤時間小蛋糕210-22012-15直徑30cm高5cm-6cm大圓蛋糕190-20525-35直徑>30cm，高>5cm-6cm大圓蛋糕180-19035-455.2生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控105.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關(guān)鍵控制點在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg)做防腐劑，而在面包生產(chǎn)中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因為面包、蛋糕流通時間短，在原料油脂中不必添加抗氧化劑），以防止油脂在長時間高溫下的氧化變質(zhì)，抗氧化劑的使用應(yīng)符合GB2760-1996的規(guī)定?？刂拼胧簢栏癜凑展に囈筮M行配料，并2人復(fù)核制度，對有關(guān)的計量器具進行定期校驗，確保器具的精度。5.2.4冷卻是關(guān)鍵控制點冷卻時間過長或冷卻間的空氣過于潮濕，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采取空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時間內(nèi)把面包、蛋糕冷卻到35°以下。冷卻間應(yīng)裝有排風扇或者其他除濕裝備，及時排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來的水分。不同通風條件下面包的冷卻時間通風條件主食面包花色小面包靜止空氣6h4h強制循環(huán)空氣60min-90min30min5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關(guān)鍵控制點不同通風條件下面115.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點面包表皮水分一般在12%-16%，如果溫度適宜，容易感染霉菌而變質(zhì)。在不同包裝條件下面包的保質(zhì)期參照下面。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe復(fù)合膜，opp/pe復(fù)合膜是目前國際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產(chǎn)品容易受潮，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。對于糕點產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經(jīng)過金屬探測器的檢查，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點?？刂拼胧憾ㄆ跈z測封口機的封口溫度及速度，檢測封口的密封性。對于金屬碎片，可以進行金屬探測器以及x-射線檢測的方法，同時要經(jīng)常檢驗金屬探測器的靈敏度。面包早不同包裝條件下的保質(zhì)期面包溫度o相對濕度丙酸鈣（%）包裝材料貯藏期（d）樣品132-3590%2.5pt/pe14樣品232-3590%2.5pt/pe7樣品332-3590%--25.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點面包早不同包裝條件下的125.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點（1）操作人員嚴格執(zhí)行崗位個人衛(wèi)生制度。操作人員進入車間應(yīng)換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。對操作工人定期進行身體健康檢查。（2）車間要有良好的照明與通風設(shè)施。車間的紗窗、紗門完好無損。冷卻室、包裝間內(nèi)配對空氣溫濕度調(diào)節(jié)裝置和有效的空氣過濾設(shè)施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設(shè)備，在每班作業(yè)結(jié)束時，應(yīng)用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。（4）生產(chǎn)車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒：每天作業(yè)結(jié)束后，自來水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時關(guān)閉門窗）和臭氧發(fā)生器。5.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點13面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否ccp原輔料接收儲存b：霉菌、寄生蟲是含霉菌的原料對人體有害拒絕無合格證的原輔料，合理儲存原輔料，保持倉庫干燥是c：農(nóng)藥、重金屬是含量超標導致食物中毒p：石子、細沙否影響產(chǎn)品品質(zhì)攪拌b：雜菌是雜菌對人體有害ssop控制否c:清潔劑殘留是引起食物中毒p：異物否影響食品品質(zhì)發(fā)酵b：雜菌污染是菌種被雜菌污染菌種4°保存，發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)重新購置菌種是c:無p：無烘焙b：致病菌是引起腐爛變質(zhì)清潔烘焙室，控制烘焙溫度時間是c:化學污染是烘焙中產(chǎn)生致癌物p：爐膛落入異物否油垢污染食品脫模b：微生物污染是人工操作帶來微生物污染ssop控制否c:清洗劑殘留否冷卻網(wǎng)清洗帶來藥劑殘留p：異物否塑料手套破碎引起污染冷卻b：致病菌、霉菌是空氣細菌污染面包對空氣消毒，控制冷卻溫度時間是c:無p：無包裝b：致病菌是包裝袋留有致病菌ssop控制否c:消毒劑否消毒劑殘留在包裝機上p：雜質(zhì)否包裝時滲進雜志入庫貯存b：雜質(zhì)是倉庫微生物超標ssop控制否c:無p：無面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷14面包加工haccp實施計劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率負責人糾偏措施記錄驗證原輔料接收霉菌、寄生蟲；農(nóng)藥、重金屬原輔材料的安全證明檢查確認每批驗收員拒絕無安全證明的原輔料原輔料驗收記錄、測試記錄審核原料的安全證明，每季對原料實施監(jiān)測發(fā)酵雜菌污染菌種冷藏溫度4°，不得檢測出雜菌觀察菌種生長特征定期滅菌目測定期每批化驗員溫度調(diào)整為4°，周邊消毒，感染后重新購置菌種檢驗合格報告審核每批菌種接收記錄烘焙致病菌、化學污染烤爐總問設(shè)置在390-440，烘焙時間8-12min觀測烤爐溫度時間顯示連續(xù)觀測，每30min巡檢一次化驗員、生產(chǎn)人員調(diào)整溫度和時間，隔離偏離的產(chǎn)品待估烘烤記錄，糾偏記錄每日巡檢員審核一次記錄，每年校正一次計時器和溫度計冷卻致病菌、霉菌常溫冷卻時間漢堡類控制在40-50min溫度計、時鐘連續(xù)觀測，每一批巡檢一次生產(chǎn)人員時間不夠繼續(xù)冷卻，太長單獨存放待估冷卻記錄，糾偏記錄質(zhì)檢主管每周對溫度計時鐘進行校準，每年對標準溫度計時鐘校準面包加工haccp實施計劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率15食品質(zhì)量安全市場準入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。（1）對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品企業(yè)生產(chǎn)許可證，準許生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品。（2）對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。未經(jīng)檢驗或井檢驗不不合的食品不準出廠銷售，對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。（3）對實施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實行市場準入標志制度。對檢驗合格的食品要加印市場準入標志——qs標志，沒有加貼qs標志的食品不準進入市場銷售。食品質(zhì)量安全市場準入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。16Qs管理1.1質(zhì)量管理職責要求企業(yè)領(lǐng)導要有專人負責質(zhì)量管理工作，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理制度；明確質(zhì)量管理部門、人員的質(zhì)量職責、權(quán)限以及相互關(guān)系，規(guī)定檢驗部門、檢驗人員能獨立行駛職權(quán)，制定相應(yīng)的考核辦法，并嚴格執(zhí)行，形成相應(yīng)記錄，制定不合格管理辦法，對企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格進行糾偏或者糾正措施，并保存處理方法記錄。1.2企業(yè)場所要求生產(chǎn)地點周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不等人又昆蟲大量滋生的潛在場所；生產(chǎn)車間、原輔料間、成品庫等庫房除與生產(chǎn)相適應(yīng)外，應(yīng)外設(shè)相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施，便面危機食品安全質(zhì)量。1.3生產(chǎn)資源要求（1）廠房與設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局，獨立設(shè)置熱加工區(qū)，完全分割烘烤間、產(chǎn)品冷卻間、內(nèi)包裝間，生、熟間人物流通道，嚴禁人員在生區(qū)、熟區(qū)隨意走動，設(shè)備安置應(yīng)便于衛(wèi)生管理和清洗消毒。（2）企業(yè)應(yīng)具有調(diào)粉設(shè)備、成型設(shè)備、熟制設(shè)備、包裝設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵類面包應(yīng)具有發(fā)酵設(shè)備，并建立生產(chǎn)設(shè)備日常清洗記錄及維修保養(yǎng)制度，使其完好。設(shè)備臺賬、說明書專人保管，配料用秤在校檢期內(nèi)使用。（3）企業(yè)負責人端正qs態(tài)度，加強關(guān)鍵崗位員工技術(shù)培訓、定期體檢，做到全員參與。（4）企業(yè)的技術(shù)標準文本合法有效，齊全，由專人管理。應(yīng)具備gb7099-2003糕點、面包衛(wèi)生標準gb/t20977-2007糕點通則gb/t20981-2007面包sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相關(guān)標準gb5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準gb7718-2004預(yù)包裝食品標簽通則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法gb2760-2007食品添加劑使用標準及主要原輔材料產(chǎn)品標準文本等Qs管理1.1質(zhì)量管理職責要求171.4采購質(zhì)量控制企業(yè)要有健全的采購原料檢驗制度，明確規(guī)定所用主要原輔材料無霉變、生蟲，符合國家標準。生活用水必須符合國家飲用水標準，添加劑、消毒液必須符合國家規(guī)定的法律法規(guī)。企業(yè)不得使用過期、失效、變質(zhì)、污穢或者非食用的原材料進行加工。進料時嚴格索證，包括衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告書，并對進廠的原材料進行驗證，做好檢驗、驗證記錄和報告接收、拒收的處理意見和審批手續(xù)。1.5過程質(zhì)量管理對影響視頻質(zhì)量的關(guān)鍵工序如原輔料存儲、配料計量、烘烤、設(shè)備設(shè)施、車間環(huán)境的衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、內(nèi)包裝物品消毒等環(huán)節(jié)嚴格控制并制定崗位操作程序，明確每個關(guān)鍵工序或者崗位的工作職責、工作重點，確保同一工作崗位的所有員工都按照同一規(guī)范操作，并做好日常記錄；采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品的交叉污染。對不合格品進行分析，采取相應(yīng)的處理措施及記錄。1.6產(chǎn)品質(zhì)量檢驗（1）實驗室應(yīng)布局合理，具備性能、準確度達到要求的檢驗設(shè)備包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或者超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱及生物顯微鏡，并在檢定有效期內(nèi)使用，同時配對相關(guān)實驗耗材。（2）指定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗制度和檢驗設(shè)備管理制度，配備經(jīng)專業(yè)訓練合格的檢驗人員，按照標準檢測方法進行中間產(chǎn)品及終產(chǎn)品的檢測，確保不合格中間品不流轉(zhuǎn)下工序，不合格終產(chǎn)品不入庫、不出廠。（3）檢驗過程應(yīng)做好原始記錄，檢驗報告規(guī)范、準確。對于不具備能力的出廠檢驗項目，必須委托具有法定資格的檢驗機構(gòu)進行檢驗。1.7產(chǎn)品儲運要求企業(yè)應(yīng)采取必要措施以保證產(chǎn)品在其貯存、轉(zhuǎn)運的過程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。1.4采購質(zhì)量控制181.8產(chǎn)品包裝標示要求包裝物應(yīng)無毒、無害，符合國家規(guī)定，并符合相關(guān)強制性標準要求。食品標簽的內(nèi)容必須真實、符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求，表明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、廠名、廠址、產(chǎn)地等。裸裝食品在其出廠的大包裝上使用的標簽，應(yīng)符合以上規(guī)定。1.8產(chǎn)品包裝標示要求19

結(jié)束語謝謝大家聆聽！??！20

結(jié)束語謝謝大家聆聽?。?！20面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式21背景國標GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產(chǎn)品在出爐的冷卻、包裝過程中及商業(yè)流通過程中，微生物帶來的危害，不容忽視。Haccp是保證食品安全的一種安全預(yù)防體系，可提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，也可使管理水平接近國際水平。糕點、面包的衛(wèi)生標準（微生物部分指標）項目指標熱加工冷加工出廠銷售出廠銷售菌落總數(shù)，個/g10001500500010000大腸桿菌，mpn/100g3030150300致病菌不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出霉菌計數(shù)，個/g50100100150背景國標GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符22最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件23最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件24最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件25最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件26最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件27最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件285.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點5.1.1原輔料進入庫檢驗室關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點，質(zhì)檢部門應(yīng)對其主要指標進行檢測：面粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細菌總數(shù)、鮮蛋的細菌總數(shù)、面粉中的農(nóng)藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規(guī)定的拒絕入庫和使用。5.1.2原材料存儲的溫濕度管理使關(guān)鍵控制點。存儲面粉的場所必須控制空氣的相對濕度，防止面粉霉變（當面粉的含水量大于14.5%時容易霉變）；車間應(yīng)有冷庫存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質(zhì)腐敗的原料；儲存溫度不同，微生物生長速度也不同，見下表5.1.3控制措施：選擇合格的供應(yīng)商及定期對供應(yīng)商進行評價，對原輔材料的主要質(zhì)量指標進行嚴格檢驗。存儲可以通過gmp以及ssop規(guī)范，不作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。溫度對牛乳中細菌增值速度的影響溫度牛乳含細菌數(shù)剛擠出的乳24h48h72h96h4.4o42954138456682471969310o42951396112772757252773949062515.6o42951587333330111113265000009267857145.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點5.1.1原輔料進入庫檢驗295.2生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控制點（1）在210°下烘烤30min-40min（2）前半段高溫260°烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min（3）前半段低溫180°烘15min，后半段以210°-220°烘烤30min-35min。（4）烘烤過程注意烘烤溫度過高時產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象，烘烤的溫度時間采取自動控制。5.2.2面粉調(diào)制面粉調(diào)制過程中，只有在疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打安全溶解后才能投料，否則會以顆粒狀態(tài)存在于生胚中，烘烤時其分解產(chǎn)物局部集中，導致產(chǎn)品起泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強度，對人體有危害。溴酸鉀使最好的面團調(diào)節(jié)劑，單位致癌物質(zhì)。海綿蛋糕（低油脂含量）的烘烤條件蛋糕品種烘烤溫度烘烤時間小蛋糕210-22012-15直徑30cm高5cm-6cm大圓蛋糕190-20525-35直徑>30cm，高>5cm-6cm大圓蛋糕180-19035-455.2生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控305.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關(guān)鍵控制點在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg)做防腐劑，而在面包生產(chǎn)中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因為面包、蛋糕流通時間短，在原料油脂中不必添加抗氧化劑），以防止油脂在長時間高溫下的氧化變質(zhì)，抗氧化劑的使用應(yīng)符合GB2760-1996的規(guī)定。控制措施：嚴格按照工藝要求進行配料，并2人復(fù)核制度，對有關(guān)的計量器具進行定期校驗，確保器具的精度。5.2.4冷卻是關(guān)鍵控制點冷卻時間過長或冷卻間的空氣過于潮濕，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采取空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時間內(nèi)把面包、蛋糕冷卻到35°以下。冷卻間應(yīng)裝有排風扇或者其他除濕裝備，及時排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來的水分。不同通風條件下面包的冷卻時間通風條件主食面包花色小面包靜止空氣6h4h強制循環(huán)空氣60min-90min30min5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關(guān)鍵控制點不同通風條件下面315.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點面包表皮水分一般在12%-16%，如果溫度適宜，容易感染霉菌而變質(zhì)。在不同包裝條件下面包的保質(zhì)期參照下面。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe復(fù)合膜，opp/pe復(fù)合膜是目前國際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產(chǎn)品容易受潮，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。對于糕點產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經(jīng)過金屬探測器的檢查，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。控制措施：定期檢測封口機的封口溫度及速度，檢測封口的密封性。對于金屬碎片，可以進行金屬探測器以及x-射線檢測的方法，同時要經(jīng)常檢驗金屬探測器的靈敏度。面包早不同包裝條件下的保質(zhì)期面包溫度o相對濕度丙酸鈣（%）包裝材料貯藏期（d）樣品132-3590%2.5pt/pe14樣品232-3590%2.5pt/pe7樣品332-3590%--25.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點面包早不同包裝條件下的325.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點（1）操作人員嚴格執(zhí)行崗位個人衛(wèi)生制度。操作人員進入車間應(yīng)換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。對操作工人定期進行身體健康檢查。（2）車間要有良好的照明與通風設(shè)施。車間的紗窗、紗門完好無損。冷卻室、包裝間內(nèi)配對空氣溫濕度調(diào)節(jié)裝置和有效的空氣過濾設(shè)施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設(shè)備，在每班作業(yè)結(jié)束時，應(yīng)用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。（4）生產(chǎn)車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒：每天作業(yè)結(jié)束后，自來水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時關(guān)閉門窗）和臭氧發(fā)生器。5.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點33面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否ccp原輔料接收儲存b：霉菌、寄生蟲是含霉菌的原料對人體有害拒絕無合格證的原輔料，合理儲存原輔料，保持倉庫干燥是c：農(nóng)藥、重金屬是含量超標導致食物中毒p：石子、細沙否影響產(chǎn)品品質(zhì)攪拌b：雜菌是雜菌對人體有害ssop控制否c:清潔劑殘留是引起食物中毒p：異物否影響食品品質(zhì)發(fā)酵b：雜菌污染是菌種被雜菌污染菌種4°保存，發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)重新購置菌種是c:無p：無烘焙b：致病菌是引起腐爛變質(zhì)清潔烘焙室，控制烘焙溫度時間是c:化學污染是烘焙中產(chǎn)生致癌物p：爐膛落入異物否油垢污染食品脫模b：微生物污染是人工操作帶來微生物污染ssop控制否c:清洗劑殘留否冷卻網(wǎng)清洗帶來藥劑殘留p：異物否塑料手套破碎引起污染冷卻b：致病菌、霉菌是空氣細菌污染面包對空氣消毒，控制冷卻溫度時間是c:無p：無包裝b：致病菌是包裝袋留有致病菌ssop控制否c:消毒劑否消毒劑殘留在包裝機上p：雜質(zhì)否包裝時滲進雜志入庫貯存b：雜質(zhì)是倉庫微生物超標ssop控制否c:無p：無面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷34面包加工haccp實施計劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率負責人糾偏措施記錄驗證原輔料接收霉菌、寄生蟲；農(nóng)藥、重金屬原輔材料的安全證明檢查確認每批驗收員拒絕無安全證明的原輔料原輔料驗收記錄、測試記錄審核原料的安全證明，每季對原料實施監(jiān)測發(fā)酵雜菌污染菌種冷藏溫度4°，不得檢測出雜菌觀察菌種生長特征定期滅菌目測定期每批化驗員溫度調(diào)整為4°，周邊消毒，感染后重新購置菌種檢驗合格報告審核每批菌種接收記錄烘焙致病菌、化學污染烤爐總問設(shè)置在390-440，烘焙時間8-12min觀測烤爐溫度時間顯示連續(xù)觀測，每30min巡檢一次化驗員、生產(chǎn)人員調(diào)整溫度和時間，隔離偏離的產(chǎn)品待估烘烤記錄，糾偏記錄每日巡檢員審核一次記錄，每年校正一次計時器和溫度計冷卻致病菌、霉菌常溫冷卻時間漢堡類控制在40-50min溫度計、時鐘連續(xù)觀測，每一批巡檢一次生產(chǎn)人員時間不夠繼續(xù)冷卻，太長單獨存放待估冷卻記錄，糾偏記錄質(zhì)檢主管每周對溫度計時鐘進行校準，每年對標準溫度計時鐘校準面包加工haccp實施計劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率35食品質(zhì)量安全市場準入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。（1）對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品企業(yè)生產(chǎn)許可證，準許生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品。（2）對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。未經(jīng)檢驗或井檢驗不不合的食品不準出廠銷售，對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。（3）對實施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實行市場準入標志制度。對檢驗合格的食品要加印市場準入標志——qs標志，沒有加貼qs標志的食品不準進入市場銷售。食品質(zhì)量安全市場準入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。36Qs管理1.1質(zhì)量管理職責要求企業(yè)領(lǐng)導要有專人負責質(zhì)量管理工作，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理制度；明確質(zhì)量管理部門、人員的質(zhì)量職責、權(quán)限以及相互關(guān)系，規(guī)定檢驗部門、檢驗人員能獨立行駛職權(quán)，制定相應(yīng)的考核辦法，并嚴格執(zhí)行，形成相應(yīng)記錄，制定不合格管理辦法，對企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格進行糾偏或者糾正措施，并保存處理方法記錄。1.2企業(yè)場所要求生產(chǎn)地點周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不等人又昆蟲大量滋生的潛在場所；生產(chǎn)車間、原輔料間、成品庫等庫房除與生產(chǎn)相適應(yīng)外，應(yīng)外設(shè)相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施，便面危機食品安全質(zhì)量。1.3生產(chǎn)資源要求（1）廠房與設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局，獨立設(shè)置熱加工區(qū)，完全分割烘烤間、產(chǎn)品冷卻間、內(nèi)包裝間，生、熟間人物流通道，嚴禁人員在生區(qū)、熟區(qū)隨意走動，設(shè)備安置應(yīng)便于衛(wèi)生管理和清洗消毒。（2）企業(yè)應(yīng)具有調(diào)粉設(shè)備、成型設(shè)備、熟制設(shè)備、包裝設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵類面包應(yīng)具有發(fā)酵設(shè)備，并建立生產(chǎn)設(shè)備日常清洗記錄及維修保養(yǎng)制度，使其完好。設(shè)備臺賬、說明書專人保管，配料用秤在校檢期內(nèi)使用。（3）企業(yè)負責人端正qs態(tài)度，加強關(guān)鍵