餐飲中級工習題

一、中級工正誤1()道德的核心是權力。2()法律與道德的不同點之一是法律的作用范圍是有限的。3()員工的待遇與職業(yè)道德關系密切。4()忠于職守就是工作要盡職盡責。5()無形性是服務的特點之一。6()餐廳服務員在工作中要廉潔奉公，就是要特別關照自己的親朋好友，以免引起他們的不滿。7()為人民服務的人生觀是衡量一個人有無道德的重要標準之一。8()食品標識沒有注明食品生產(chǎn)日期也應視為過期食品。9()食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。10()食品在種植、養(yǎng)殖時寄生蟲卵的污染屬于化學污染。11()夏季肉制品出鍋后24h內不食用必須倒掉。12()食品入庫驗收時只檢查食品的數(shù)量。13()餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是客用小毛巾無須消毒，臺布必須消毒。14()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是由全國政法協(xié)商會議通過并頒布實施的。15()未經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準的消毒劑、洗滌劑不能用于食品用工具的洗滌消毒。16()禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示尊重的形式要求。17()用語文明、尊重客人是禮貌待客要求之一。18()服務員正確站立的要領是：上身正直，頭正目平，面帶微笑，微收下頜，肩平挺胸，直腰收腹等。19()行走時，上肩應略左右晃動以顯示氣派。20()服務員上崗時可戴手表、手鐲和手鏈。21()扒糕是北京小吃。22()傣族人吃飯時不喝酒，而是在飯后或空閑時飲酒。23()口味清爽、菜肴量少而精、講究營養(yǎng)成分是英國人的口味特點。24()日本料理更注重菜肴的營養(yǎng)成分。25()古爾邦節(jié)又稱宰牲節(jié)。26()切勿攜帶易燃易爆物品進入餐廳。27()餐廳各種設備要有專人管理，轉移有手續(xù)。28()西餐服務員為客人提供餐前酒服務之后，再從客人的左側送上新鮮面包和冷凍黃油。29()西餐零點服務中，甜食可以在服務主菜之前也可以在服務主菜之后。30()客人在餐廳存放酒品，從經(jīng)營角度來看，說明客人對餐廳感興趣，對餐廳的菜肴和服務都滿意，有常來的意思，這是對餐廳的信任。31()凡是葡萄酒的商標上標有“名稱監(jiān)制”印記的葡萄酒，均是法國生產(chǎn)的真正合格的著名品牌葡萄酒。32()綠茶是我國最晚出現(xiàn)的一個茶類，它經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序加工而成。33()宴會廳堂中的各種強烈的音響效果都是為提高飲宴氣氛，烘托進餐情趣，為客人增強舒適的感覺而準備的。34()橙色具有明亮、華麗、高貴、莊重之感。35()人體蛋白質中有10種氨基酸被稱為必需氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質來提供。36()陜西菜講究調味，突出主味，味純正而主次分明，以酸甜為長，并影響著我國西北地區(qū)的菜肴特色。37()高檔宴會安全檢查內容之一是應檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責。38()對宴會廳室內溫度的調整，屬宴會前衛(wèi)生檢查的內容之一。39()“懷舊”也是就餐消費者的一種心理需求。40()服務員手拿菜盤時，為穩(wěn)妥起見，大拇指應扣住盤邊且盡量向盤里伸，這樣操作不會違反衛(wèi)生操作要求。41()圓形餐臺擺插花卉的要求是：花壇的大小要根據(jù)餐臺面的大小而定，花壇的設置應注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人落座后平視的高度42()插花過程中，不論采用哪種形式的插擺，都要求做到花枝疏密有間、花朵大小適宜、主花與輔花分明、爭讓有錯，體現(xiàn)出花多而不亂、花少而不單、花色協(xié)調美觀43()切花的技巧是完成插花工作的基礎，標準的切花技巧包括花莖要斜切、去尖定型、開花、修枝和剪草等44()象形花臺的設計與擺放應遵循的原則是設計合理，造型與名稱各異，寓意深遠，清潔衛(wèi)生，方便實用，便于服務，臺面主題突出，協(xié)調一致45()擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于246()餐廳做好客人人數(shù)和菜品服務數(shù)的統(tǒng)計就能較精確地預測每日的營業(yè)量47()培訓需求分析是進行培訓的第一個步驟48()無毒無害是食品必須具備的唯一條件49()食品衛(wèi)生學就是研究食品營養(yǎng)成分的學科50()煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒51()道德是人們應遵循的原則和標準52()從事一定職業(yè)的人在工作和勞動過程中所遵循的道德原則和規(guī)范叫社會公德53()忠于職守是各行業(yè)共同的職業(yè)道德內容54()愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的內在要求，指的是員工要熱愛自己喜歡的工作崗位55()西餐服務員為客人提供餐前酒服務之后，再從客人的左側送上新鮮面包和冷凍黃油56()西餐零點服務當客人訂餐時，服務員要告訴客人牛排在烹調時有四種成熟度57()西餐服務中，客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質、斟酒等服務58()西餐服務中，餐具的擺放講究最先食用菜肴的餐具擺在最里側，其他餐具按順序依次向外擺放59()不同的光線色彩會給人們帶來不同的感受，西方人認為紫色有雍容華貴的美感60()有些花卉不宜在宴會廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體，會引起人昏昏欲睡的感覺61()搞好餐桌的設計與擺放是很重要的，通常高檔宴會每桌占地面積為1l～12m262()意大利式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格63()西餐宴會講究在宴會接近結束時點燃蠟燭，燭光給人一種溫馨、柔和的感受64()七星花臺的圖案由一個中心圓和6個半圓形花瓣組成65()西餐花環(huán)式花臺適用于大眾宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴，并注意顏色的協(xié)調、距離的均勻、花草品種的搭配對稱66()紫色人們視其為華貴、典雅、嬌艷、優(yōu)雅之色67()正確運用色彩的原則包括：確定色彩基調；合理利用色彩的協(xié)調性；注意色彩布局的平衡性；發(fā)揮色彩的對比性；運用色彩的特性，從而體現(xiàn)出色彩與主題的貼切68()雞尾酒杯可以帶一些花紋和色彩，以增加雞尾酒的顏色69()香檳杯種類很多，最常用的有淺碟形杯，也稱闊口杯70()高檔玻璃杯具的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗滌后用熱水沖洗干凈71()在為客人服務時，服務員各自為政是團結協(xié)作的具體表現(xiàn)72()常與人發(fā)生糾紛，不利于人際關系的處理73()“慎獨”是一種高尚的道德品質74()客人的感受是對服務質量的最好評價75()服務員在工作中“自我犧牲的奉獻精神”就是無私奉獻精神76()法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，羅姆酒多用于餐后飲用77()在使用煤(天然)氣時，要有人看管，目的是計算用量78()雨后如餐廳門前有積水，應及時清除79()心情急迫、煩躁易怒是性急求快客人的特點之一80()到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此當客人進餐中出現(xiàn)失誤時，我們要立刻上前禮貌地提醒客人81()服務員在服務中通過恰當?shù)氖謩莺臀⑿Φ拿婵椎刃误w語言的表露，可真誠表達對客人的美好情感82()餐廳服務員使用服務語言時要注意，服務用語應字斟句酌，話語穩(wěn)重，不要信口開河83()西餐零點服務員都應能熟練地回答客人的問題，積極為客人制訂就餐的食譜84()雞肚爆是清真名菜的代表菜85()中餐高檔宴會，一名迎賓員送客時為10～30位客人提供服務86()宴會傳菜服務員職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不落后87()高檔宴會擺臺要做到：餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛(wèi)生、無破損88()帶小孩客人來用餐時，服務員要將餐桌上的所有用具都放在小孩夠不到的地方89()對待殘疾客人，餐廳服務員所提供的幫助應該讓客人看來是周到的服務90()有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會兒，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內91()茅臺酒屬醬香型酒92()煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒，乙醇含量為1593()特制五星啤酒的乙醇含量是394()紹興加飯酒的乙醇含量為17°～18°95()外國葡萄酒按色澤分為紅、桃紅、白三種96()葡萄酒按含糖量可分為干型、半干型、半甜型、甜型四類，半甜型的含糖量為1297()雞尾酒應具備的條件之一是能增進食欲，消除疲勞，提神98()個人衛(wèi)生制度對服務員指甲的要求是女服務員可留長指甲99()服務員堅持“四勤”是個人衛(wèi)生制度的要求100()西餐零點服務上湯時，可以同時服務威士忌酒101()西餐零點服務中服務主菜前看到客人杯中的酒僅剩1／3時，要為客人添加酒，然后上菜102()餐廳服務員與有意損壞餐具的客人打交道時，必須十分注意態(tài)度103()如果服務員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，一定不要移動客人，否則后果只會更糟104()綠茶是我國最晚出現(xiàn)的一個茶類，它經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序加工而成105()西湖龍井茶的“四絕”是水色淡黃、葉肉厚實、清香味濃、滋味醇甜106()北方人多喜歡綠茶，邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶107()紅茶有豐富的蛋白質和糖，可給人增加熱量和營養(yǎng)108()國宴及政府機構舉辦的重要宴會，其環(huán)境布置一定要隨意109()人體蛋白質中有8種氨基酸被稱為必需氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質來提供110()成人每日脂類的攝入量約在50g，應占膳食總熱量的20％～25％111()核桃在人體內經(jīng)代謝，最終成堿性，所以是堿性食品112()畜肉類食品吸收率高、味美，可以烹制成多種菜肴，食用價值很高113()奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體必需的谷氨酸114()四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成115()廣東菜的特點是：用料廣博奇異，選料精細，家畜饌肴甚多116()河南萊具有鮮香清淡、四季分明、色彩典雅、質味適中的風味特色117()握手時為表示對女土的友好尊重，應長時間緊緊相握118()“禮”的本質就是做人要誠實119()餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決于服務員是否有文明禮貌的服務態(tài)度120()強調進餐速度是禮貌待客的要求之一121()服務員與客人交談時，應多講方言，讓客人有親切感，同時注意語音速度122()服務員在賓客面前不準吸煙、吃東西123()掌心向上、四指并攏、大拇指張開是引位正確姿勢要領之一124()對性急求快的賓客，餐飲接待服務應突出一個“快”字125()梅、蘭、竹、菊被歷代皇帝稱為花中四君子126()茶具、酒具用濃度為3‰～5‰的含氯制劑消毒時應浸泡10min127()只要超過保質期的食品均應視為過期食品128()餐具洗消工序分為4道，第一道工序為凈水沖129()餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺布一餐一換1N2Y3N4Y5Y6N7Y8Y9Y10N11N12N13N14N15Y16Y17Y18Y19N20N21Y22Y23Y24Y25Y26Y27Y28Y29N30Y31Y32N33N34Y35N36N37Y38N39Y40N41Y42Y43N44N45N46Y47Y48N49N50Y51Y52N53Y54N55Y56Y57Y58N59Y60Y61N62Y63N64Y65N66Y67Y68N69Y70Y71N72Y73Y74Y75Y76N77N78Y79Y80N81Y82Y83N84Y85Y86Y87N88N89Y90Y91Y92Y93Y94Y95Y96Y97Y98N99Y100N101Y102Y103Y104N105N106N107Y108N109Y110Y111N112Y113N114Y115N116Y117N118N119Y120N121N122Y123Y124Y125N126N127Y128N129Y二、中級工選擇1成功的職業(yè)實踐，對人的()的塑造有決定性作用。a.體質b.道德素質c.形象d.審美觀念2愛崗敬業(yè)的具體要求是()。a.提高專業(yè)技能b.看效益決定是否愛崗c.干一行煩一行d.隨時做好轉行的準備3下列觀點與道德高尚的人的人生價值觀相違背的是()。a.一個人生活在社會里，要自覺有目的地通過社會實踐去創(chuàng)造物質和精神財富b.在為他人需要做出貢獻時，越是貢獻大，才越有人生價值c.索取與奉獻應成正比d.以滿足他人需要為己任4食品的基本條件是無毒無害、感官性狀良好和()。a.價格低廉b.包裝講究c.食用方便d.有營養(yǎng)價值5滅菌是殺滅()的所有微生物的技術。a.物體中b.環(huán)境中c.容器表面d.食品加工工具表面6用溶液濃度為3‰～5‰的含氯制劑消毒餐具、茶具等容器時，浸泡()min既可。a.3～5b.30c.40d.507配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為()。a.0.5％～1％b.0.1％～0.3％c.5％～8％d.4％～5％8改變細菌()可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。a.水分b.溫度c.營養(yǎng)適宜的條件d.溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件9食品在冰箱中存放不正確的是()。a.生食、熟食分開b.成品與半成品分開c.原料與成品分開d.所有食品不必生熟分類存放10下列做法不符合食品制售衛(wèi)生要求的是()。a.食品在遮陽傘下出售無須再遮蓋b.食品應在室內出售c.食品出售時有遮蓋d.食品制售間內有防塵、防鼠、防蠅設施11依據(jù)個人衛(wèi)生制度要求，員工()必須進行健康檢查。a.每季b.每半年c.每一年d.每兩年12禮貌是指人與人的交往應通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。a.所處的環(huán)境b.職位的高低c.交談時音量的大d.語言、表情、行為13服務員在服務態(tài)度上()是絕不允許的。a.面帶微笑b.解答客人的各種問題c.譏笑、冷漠客人d.熱情迎客14服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳，()。a.不準穿背心、短褲b.不準穿布鞋c.不準穿皮鞋d.不準系領結15下列做法符合服務員工作中舉止要求的是()。a.站立時間過長時雙手叉腰稍作休息b.工作中為振作精神適量飲酒c.打噴嚏、打哈欠時用手帕掩住，面向一旁d.在客人面前修指甲16服務中面對客人應有的笑容是()。a.開懷大笑b.冷笑c.假笑d.微笑17同客人講話時不正確的做法是()。a.距離保持1mb.音量低于客人c.語調親切d.表情嚴肅18唇膏的選用要與膚色相配，一般來說，膚色較黃者選擇()。a.偏紅色b.淺紅色c.粉色d.偏紫紅色19香港人飲茶時要吃點心，()是首選的品種。a.蛋糕b.薩琪瑪c.叉燒包d.芝麻燒餅20蒙古族牧民外出放牧時，()是極好的食品。a.馕b.打糕c.炒米d.蝦餃21元宵節(jié)之夜有()等民間活動。a.掛春聯(lián)b.吃年糕c.放燈d.剪窗花22使用煤(天然)氣火熄滅時，正確的操作是()。a.用嘴吹滅b.見不到明火即可c.關閉煤氣開關d.完全關閉總閘23對客人的遺留物品不能采取的做法是()。a.丟棄b.及時匯報c.上交d.歸還失主24下列()做法不是性急求快賓客的要求。a.快找座位b.快開菜單c.快上酒水菜肴d.上菜時報菜名說話速度快25一般在價格、品種上不太計較，但時間觀念強，要求速戰(zhàn)速決，這是()客人的特點。a.性急求快b.享受型c.品嘗風味d.聚餐26對尋求()的客人，服務中要突出一個靜字。a.環(huán)境幽雅b.性急求快c.直率坦誠d.美味美食27尋求環(huán)境幽雅的客人餐飲的目的()，他們主要是尋求身心愉快、環(huán)境幽雅的空間，延伸社會生活，尋求良好的人際關系。a.是為了喝酒b.不單純是飲食c.是為品嘗新的菜肴d.是滿足生理需要28餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史、菜肴典故、()及風土人情等。a.用餐須知b.客人意見c.經(jīng)營特色d.服務方法29到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此當客人進餐中出現(xiàn)()，服務員應視而不見或者避開。a.失誤時b.吵架時c.身體不適時d.出現(xiàn)麻煩時30竭誠為客人服務，服務員要樹立超前服務的意識，一切想在客人的()。a.預料之中b.預料之前c.命令之前d.提出要求之前31為客人提供靈活服務的原因是()。a.餐廳面積過大b.用餐客人標準不同c.服務員的年齡不同d.餐廳設備完善32下列做法屬于超前服務的是()。a.為客人清洗車輛b.攙扶行動不便的客人c.為客人提供點煙服務d.隨時為客人添加酒水飲料33餐廳服務員運用好()的情感因素，可以提高企業(yè)效益。a.語言藝術b.服務藝術c.工作藝術d.手勢藝術34對真誠表達對客人的美好情感不起作用的做法是()。a.語言、表情和手勢的選擇b.具有感情色彩詞匯的運用c.微笑等形體語言的表露d.得體的著裝及多樣貴重飾物的佩戴35常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的()等。a.服務b.語氣c.面容d.手勢36餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別、()、心理、環(huán)境等多種因素。a.工齡b.年齡c.想法d.面容37西餐零點服務的特點之一是注重()，以獲得穩(wěn)定的客源。a.工作標準b.客人的穿著c.裝飾水平d.質量標準38不屬于西餐接受預訂服務員要記錄的內容的是()。a.客人的姓名b.客人的體型c.用餐時間d.用餐人數(shù)39客人來到餐廳后，引位員首先應熱情問候客人，確認客人（），然后引領客人到位。a.身份b.預訂c.官銜d.姓名40西餐零點服務時，餐廳服務員（）呈送相應數(shù)量的菜單。a.要按客人的人數(shù)b.要按客人的地位c.要按客人的身份d.要按桌數(shù)41西餐零點服務中當客人訂餐時，服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟、八成熟、半熟和（）a.過熟b.三成熟c.一成熟d.四成熟42西餐服務中，客人在定了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質、（）等服務。a.斟酒b.收費c.報價d.斟酒和收費43西餐服務中，服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。a.最后食用的菜肴餐具放在最外側b.最先食用的菜肴餐具放在最外側c.餐具擺放的位置按照先里后外的順序d.規(guī)格一樣的餐具擺在一起44西餐零點服務頭盤，服務員要先給女士和（），從客人的右側為客人上菜。a.一般來賓服務b.貴賓服務c.主人服務d.副主人服務45西餐零點服務，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同墊盤和()一同撤下。a.刀叉b.湯勺c.餐巾d.毛巾46西餐零點服務上()，如客人有需要，服務員要為客人添加面包黃油。a.主菜前b.主菜后c.魚蝦前d.湯前47西餐零點餐后為客人服務咖啡時，為客人提供的糖是()，奶應該是淡牛奶，要新鮮滾燙，放在客人面前。a.白砂糖b.綿白糖c.奶糖d.水果糖48西餐零點餐后客人要求結賬時，服務員做法不對的是()。a.真誠感謝客人的惠顧b.按服務程序請客人結賬c.讓客人自取賬單以確保準確d.用適當?shù)姆绞桨奄~單給客人49餐飲服務中當客人反映菜肴不熟時，其處理方法應該是：若萊肴確實火候不夠，服務員要立即將菜肴退回廚房，并向()反映。a.采購員b.廚師c.廚師長d.餐飲部經(jīng)理50餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人()再收款。a.需要后b.休息后c.認可后d.煩躁后51當客人醉酒較重時，餐廳服務員應該將客人請到()，請客人先醒酒。a.財務辦公室b.餐廳門口通風處c.一個比較安靜的、相對能夠隔離的空間里d.餐廳客人較多的地方52如服務員將菜湯的汁撒在客人身上時，服務員應該立即拿一塊()為客人擦拭。a.濕餐巾b.擦布c.濕毛巾d.干毛巾53當進餐客人無意損壞餐具后，服務員要立即將損壞的餐具撤離餐桌，然后客氣地向客人講清楚有關()。a.服務的規(guī)定b.賠償?shù)囊?guī)定c.結賬的規(guī)定d.核實的規(guī)定54客人在進餐過程中突發(fā)疾病，服務員絕不能出現(xiàn)的做法是()。a.馬上離開客人b.立即與急救中心聯(lián)系c.給予適當?shù)淖o理d.不驚慌55當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故后，餐廳服務員做法正確的是()。a.告訴客人餐廳停止營業(yè)了，讓客人趕快離開b.特別留意用餐完畢沒有結賬的客人，防止跑賬c.發(fā)給每位客人一個手電筒，用以照明d.告訴客人這是餐廳與客人做的游戲，不要慌張56客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能會發(fā)生被食物噎住的情況，此時客人的一般反應是臉色鐵青、停止講話、()、用手指捏咽喉等。a.精神振奮b.神情緊張c.神情放松d.精神沮喪57帶兒童的客人來用餐，為保證安全，做法不正確的是()。a.將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上b.服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍c.讓兒童使用金屬小勺d.給兒童一雙小號的筷子58下列不符合為身體有殘疾客人服務原則的做法是()。a.盲人來用餐時盡量用描述性語言來交談b.對肢體有殘疾的客人，要安排在不受人干擾的位置上c.為精神上有問題的客人進行服務時，應細心加上十二分的小心d.要善于模仿他們，以示同情59盲人客人用餐點菜時，服務員應該將菜單()，并告訴菜肴的價格和特點。a.指給客人看b.讀給客人聽c.遞到客人手中，讓客人選擇d.打開放在客人手中60對于客人提出代為保管食品的要求，餐廳()。a.必須滿足客人的要求b.按規(guī)定一般不可以為客人保管食品c.收管理費后可以為客人保管食品d.可與客人協(xié)商酌情處理61餐廳服務員通過自己的感官看酒色、嗅酒味、()，可對酒水進行優(yōu)劣鑒定。a.分析有害物質的種類b.看酒精度c.品酒體d.看產(chǎn)地62()是高檔優(yōu)質黃酒酒色的質量標準。a.酒液橙黃色至深褐色、清亮透明b.色澤暗或呈褐色c.酒液呈深紅色d.酒液呈金黃色至深黃色、清澄晶亮63泡沫多且持久、()是高檔優(yōu)質黃啤酒質量標準之一。a.沫白細膩b.微黃細膩c.泡沫粗大d.不掛杯64茅臺酒屬()型白酒。a.清香b.混合香c.醬香d.濃香65煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒，乙醇含量為15.5°～16.5°，酒液顏色鮮艷，酒色為()。a.黃色b.棕紅色c.淡黃色d.紅寶石色66特制五星啤酒的乙醇含量為()。a.3.5°b.10°c.11°d.12°6717°～18°是()的乙醇含量。a.龍巖陳缸酒b.紹興加飯酒c.山東黃酒d.狀元紅酒68下列不屬于外國葡萄酒分類方法的是()。a.按酒的含糖量分類b.按酒色分類c.按是否含二氧化碳分類d.按酒的生產(chǎn)日期分類69將外國葡萄酒分為紅、桃紅、白三種，是按酒的()分類。a.原料b.色澤c.口味d.價格70葡萄酒按含糖量可分為干型、半干型、甜型、半甜型四類，其中酒含糖大于50.1g／L的是()。a.干型b.半干型c.甜型d.半甜型71雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是()。a.按飲用時間命名b.按酒的色、香、味、功效命名c.以雞尾酒的材料命名d.以人名、地名、公司名等命名72日常生活中，人們習慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶和()幾種。a.茉莉花茶b.沱茶c.普洱茶d.白茶73祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，()，葉底紅亮。a.具有焦糖香b.具有濃烈的松煙香c.帶有蜜糖香d.滋味鮮醇74下列屬于綠茶名品的是()。a.信陽毛尖茶b.大紅袍茶c.白毫銀針茶d.沱茶75在()采摘的茶葉叫明前茶。a.清明節(jié)當天的早晨b.清明節(jié)前3天c.清明節(jié)前后各3天d.清明節(jié)前一個月76花茶主要用()為原茶，經(jīng)干燥加入鮮花窨制而成。a.綠茶b.磚茶c.紅茶d.烏龍茶77白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、()、小白等的嫩幼芽尖經(jīng)加工而成。a.蘭花白b.茉莉白c.水仙白d.菊花白78沖泡烏龍茶等特種茶時，需要用()的水。a.100℃b.80℃c.90℃d.70℃79中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必需的物質保證，各種家具應力求配套組合，顏色、樣式、()一致。a.曲調b.格調c.產(chǎn)地d.模式80花卉有很強的裝飾作用，不同的花卉所含的寓意不同，但()不宜在宴會廳堂擺放。a.鮮花b.假花c.常青植物d.切花81()式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格。a.美b.俄c.法d.意大利82下列做法不屬于西餐宴會在廳堂布置上保留的傳統(tǒng)做法的是()。a.照明光線可以調節(jié)b.酒具的擺放以選用酒水的種類而定c.餐椅的擺放位置d.宴會開始時點燃蠟燭83高檔壽宴選用杏黃色臺布和餐巾，用()絲絨做臺裙，這樣會使宴會氣氛更加濃烈。a.紅色b.紫色c.黃色d.綠色84隋唐時期對插花的程序已有了嚴格的要求，而且非常講究排場，如在當時對插花所用工具、放置場所、養(yǎng)護水質、()等都有嚴格的規(guī)定。a.幾架形狀b.插花名稱c.價格d.操作人員的文化水平85元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，常用花材的寓意與()來表達作品的主題，人們稱之為心象花。a.諧音b.種植方法c.定義d.名義86中國插花藝術的原則是：在保存花材()，靈活插制、隨意造型，以達到雖由人作、宛自天開、天人合一的自然境界。a.干枯以后b.蠟封以后c.原有自然狀態(tài)下d.人工精心處理后87牡丹花因其()，是雍容華貴、國色天香之象征，被譽為花中之王。a.綠葉常青b.花大色艷c.枝繁葉茂d.花期在冬季88劍蘭花色五彩繽紛，花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，象征著()。a.合家團圓b.雍容華貴c.勇攀高峰d.催人淚下89圓形餐臺擺插花卉的要求是：花壇的大小要根據(jù)餐臺臺面的大小而定，花壇的設置應注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。a.彎腰b.起身c.落座d.站起90插花所選用的花草在使用前應先用清水沖洗，去掉()，為花朵、花蕾整形，給花葉剪枝，給草修形。a.枝條b.雜物和枯萎黃葉c.鮮葉d.鮮花91花泥在使用前1～2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時，必須選用適宜的()容器。a.加水b.漏水c.溫度d.隔水92擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2.2m，一般花臺的花草擺放分為3層，上層花草擺放的方法有兩種，一種為()，另一種為插擺式。a.堆插式b.堆放式c.平擺式d.自由式93七星花臺的圖案由一個中心圓和6個()花瓣組成。花形居餐臺正中，主人位、副主人位應正對一個半圓形花瓣的中心位置，其設計要與冷盤設計協(xié)調。a.月牙形b.三角形c.半圓形d.橢圓形94西餐拉鏈式餐臺花臺是在餐臺的中心設有兩層花插，中心花插選用一個70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部設有一()插花，菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端，并在兩端各設一個小插花器插擺花草。a.方形b.菱形c.圓形d.長方形95黃色具有()、光明、高貴、豪華之感，同時在特定的場合，人們又視其為特權的象征。a.高傲b.溫和c.憤怒d.思念96正確運用色彩的原則包括：確定色彩基調；合理利用色彩的()；注意色彩布局的平衡性；發(fā)揮色彩的對比性；運用色彩的特性，從而體現(xiàn)出色彩與主題的貼切。a.功能性b.協(xié)調性c.布局性d.合理性97酒吧選用酒杯時應遵循兩個標準：一是()標準，二是美觀性標準。a.便于清洗b.代表性c.習慣性d.知識性98雞尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。a.T形b.E形c.三角形d.六角形99白蘭地杯杯形酷似()，酒杯腰部豐滿，杯口縮窄。a.牡丹b.玫瑰c.郁金香d.紫羅蘭100香檳杯的容量為()mla.70～150b.75～160c.80～165d.85～170101白葡萄酒杯容量約為()mLa.140b.170c.210d.260102西餐宴會一般需要三種形態(tài)的酒杯，下列不屬于三種之一的是()。a.汽酒杯b.佐餐酒杯c.瓷質酒杯d.餐后酒杯103高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查、()，酒杯用過后要及時清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干。a.妥善保養(yǎng)b.定期擦塵c.每天消毒d.疊摞碼放104高檔玻璃杯具一般采用洗滌劑清洗，洗后用()沖洗干凈，然后用干凈的專用餐巾布仔細擦干凈。a.蒸餾水b.冷卻的涼開水c.熱水d.礦泉水105餐廳服務員在擺臺時，對()餐具必須戴白手套擺放。a.瓷器b.陶器c.金器d.塑料106去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是()。a.用砂紙磨b.用小刀刮c.用涼水沖d.用開水燙107在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全、數(shù)量充足且()，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。a.價格偏高b.比例適宜c.口味多樣d.有一定的糖分108一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物1500g，才能基本保證()的數(shù)量要求。a.理想膳食b.定時定量c.高熱膳食d.平衡膳食109膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和()食物。a.植物性b.海洋性c.大陸性d.動物性110肉、蛋、米等食物及核桃、()等在人體內經(jīng)代謝最終成酸性，叫酸性食物。a.菜子油b.花生油c.啤酒d.雞油111平衡膳食的設計步驟之一是根據(jù)人的年齡、()、勞動強度、生理狀況確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標準。a.性別b.工作業(yè)績c.指標d.氣質112能提供蛋白質、脂肪、無機鹽和一些維生素的食品是()。a.菌藻類b.畜肉類c.豆類d.純凈水113禽肉類食品一般含蛋白質約20％，能提供人體多種氨基酸，其特點是其脂肪的()低，易消化。a.燃燒b.溫度c.熔點d.熔斷114魚類食品為()的主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。a.水b.淀粉c.糖d.蛋白質115蛋類食品可提供極為豐富的必需()，利用率可達99.6％，完全蛋白質的含量在13％～15％之間。a.氨基酸b.谷氨酸c.氯氨酸d.膽固醇116奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白、()和球蛋白均含有人體必需的氨基酸。a.紅蛋白b.蛋白酶c.白蛋白d.血清蛋白117谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的()來源，膳食中蛋白質的一半是谷物提供的。a.脂肪b.熱量c.飲食d.纖維素118豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達()％左右。a.13b.15c.17d.19119蔬菜和水果類食品是人們膳食中的重要食品，其主要含維生素C、()和維生素B2。a.胡蘿卜素b.青霉素c.氨基酸d.賴氨酸120菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗()、抗癌、降低膽固醇的物質。a.病毒b.傳染c.污染d.血壓高121正常膳食中，主食的熱量一般維持在()。a.20％～30％b.30％～40％c.40％～50％d.60％～70％122配菜時注意葷素的搭配，有利于營養(yǎng)的全面攝取，維持體內酸堿()。a.多少b.平衡c.供求d.度123優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足()之比，利于吸收。a.鐵鈉b.鈉鎂c.鈣磷d.鈣鎂124營養(yǎng)配菜應注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配單料萊，因為它含()種類不全。a.維生素b.無機鹽c.蛋白質d.營養(yǎng)素125營養(yǎng)配菜應注意菜肴顏色搭配，一種是()搭配，另一種是順色搭配。a.異色b.同色c.紅色d.白色126()不是濟南菜的特點。a.芡大油厚、咸辣香軟b.長于制湯c.講究用湯d.制作精細127四川菜主要由()、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。a.成都菜b.內江菜c.涪陵菜d.萬縣菜128淮揚菜由淮揚、()、蘇錫、徐海等幾大地方風味組成。a.金陵b.常州c.蘇州d.揚州129廣東菜的特點是用料廣博奇異，()，野味饌肴甚多。a.不同調味品b.喜用花椒c.選料精細d.菜肴質地酥爛130京菜融合了()、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。a.藏b.漢c.壯d.土131上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由此形成了引導趨勢的()風格。a.閩菜b.淮揚c.海派d.蒸菜132河南菜具有鮮香清淡、四季分明、()、質味適中的風味特色。a.多用水果作輔料b.色彩典雅c.重色重油d.善用酸辣133湖南菜有講究入味、重酸辣、鮮香、()的特點。a.肥爛b.軟嫩c.濃肥d.酥脆134山西菜由太原菜、運城菜、臨汾菜、()萊組成。a.汾陽b.大同c.五臺d.榆次135宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織()人員等。a.參觀b.監(jiān)督c.調查d.指揮136中檔中餐宴會中，一般1名迎賓服務員要為()位客人提供引位、迎送服務。a.10～15b.20～30c.20～40d.20～50137西餐宴會服務中，看臺服務員又可分為()服務員和菜肴分讓服務員。a.斟酒b.陪酒c.斟茶d.斟咖啡138宴會看臺服務員要做到的三了解之一是了解賓客生活()。a.規(guī)律b.觀念c.態(tài)度d.忌諱139宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不()。a.錯亂b.少給c.落后d.早到140宴會指揮員根據(jù)宴請的標準，下列()不屬于擬訂方案之內。a.宴會服務的組織方案b.酒水飲品所需種類和數(shù)量c.宴會成本核算單d.餐廳費用141布置高檔宴會場地時，宴會()因素無須考慮。a.規(guī)格b.標準c.性質d.菜肴的品種142()是高檔宴會擺臺要求之一。a.餐具無破損b.無須擺酒具c.餐具擺放要突出個性化d.酒具是否擺放視每個人飲酒情況而定143()是餐飲工作的特點之一。a.接待工作的差異性b.服務方法的隨意性c.勞動連續(xù)性很強d.勞動強度均衡144影響餐飲企業(yè)人員定額定編因素的是()。a.原料的產(chǎn)地及規(guī)格b.員工的工作年限c.服務的類別d.員工的福利待遇145餐廳的銷售額與()是有聯(lián)系的。a.配備涉及固定費用員工的數(shù)量b.配備涉及變動成本員工的數(shù)量。c.餐廳的面積d.員工的年齡146下列()屬于涉及固定費用的員工。a.維修b.廚師c.洗碗工d.服務員147餐廳做好客人數(shù)量和菜品服務數(shù)量的()，就能較精確地預測每日的營業(yè)量。a.預算b.猜測c.相同d.統(tǒng)計148高級餐廳服務員是對初級、中級餐廳服務員()的主要承擔者。a.啟蒙教育b.個人素質教育c.道德品質培養(yǎng)d.實施培訓149講授法是()的一種培訓方法。a.適合于向群體學員傳授單一課程內容b.對某一專題進行深入討論c.使學員對情景表演產(chǎn)生興趣d.對具體服務項目進行操作培訓150情景培訓法的優(yōu)點是()。a.學員可進入角色，有直接的感受b.訓導師容易掌握授課技巧c.培訓所需要的時間較短d.能體現(xiàn)訓導師臨場發(fā)揮的能力151餐廳新服務員上崗培訓絕不能由()來承擔。a.人力資源部b.培訓部c.老服務員d.餐廳管理人員152不屬于餐廳服務員上崗之初應培訓內容的是()。a.迎新演說b.儀表儀態(tài)c.規(guī)章制度d.成本核算153烹飪是飲食產(chǎn)品的制作階段，服務是()，消費是飲食產(chǎn)品的最終目的。a.開始階段b.中間環(huán)節(jié)c.服務過程d.最終階段154協(xié)調餐廳服務員與后臺廚房之間的關系，下列做法不正確的是()。a.向客人宣傳廚師的拿手菜b.多向客人介紹飯店名廚c.在接受客人點菜時，一言不發(fā)靜靜地等候，以免打擾客人d.服務員在拿取菜肴時要保護好菜肴藝術性，不能疊拿155為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務員做法正確的是()。a.向客人提供優(yōu)質的服務b.告訴客人對菜肴質量的不滿應直接去找廚師c.將對菜肴質量有意見的客人引領到廚師長面前d.對客人的意見置之不理156生理性消費類型屬()。a.經(jīng)濟型消費b.豪華型消費c.高檔消費d.超豪華型消費157不屬于理智性消費特點的是()。a.以滿足生理需要為目的b.在時間上很有規(guī)律c.消費的目的性很強d.對服務的優(yōu)劣非常在意158不屬于非計劃性消費特點的是()。a.屬于經(jīng)濟型消費b.比較講究排場c.飲食消費的情況比較復雜d.偶然性較大159對客人的稱呼下列不符合服務敬語要求的是()。a.對第一次來就餐的男性客人應稱先生b.對熟悉的客人稱綽號c.對熟悉的客人準確道出姓氏和職務d.對初次見面的女賓應稱女士160餐廳服務員掌握菜肴烹調方法、歷史典故、食療價值，能滿足客人()的心理需求。a.求安全b.求食品符合口味c.求舒適雅致d.求知求新161插花時所選用的花草使用前應先用清水沖洗，去掉()，為花朵、花蕾整形，給花葉剪枝，給草修形．a(chǎn).枝條b.雜物和枯萎黃葉c.鮮葉d.鮮花162花泥在使用前1～2h浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時必須選用適宜的()容器．a(chǎn).加水b.漏水c.溫度d.隔水163由于鮮花()不同，有的一枝多花，就需要適當去尖整形，在去尖時切忌用剪刀剪，而要用手從應去掉的花蕾根部掰去．這樣去尖的效果既顯得自然，又不失其美觀．a(chǎn).花期b.品種c.樣式d.季節(jié)164開蓓適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨，為了便于使用，可用雙手將花朵下邊的()從瓣形處拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，使花朵既顯大，又不影響花期．a(chǎn).花瓣b.花蕊c.花蕾d.花托165好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選()枝嫩、草葉豐滿、形狀美觀的，其長度應在20～25cm之間．使用時，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術性．a(chǎn).色綠b.色艷c.泛黃d.枯黃166常用于餐臺插花的花形有藝術造型插花、刻意雕刻式插花、單面觀式插花、三面觀式插花和()插花等多種形式．a(chǎn).半球式b.橢圓式c.團式d.劍式167中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的()可分為兩大類型，一類是使用餐具、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花臺，另一類是使用天然植物如鮮花、草等塑造成的鮮花臺．a(chǎn).物品b.情況c.文具d.工具168植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據(jù)賓客的()而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用．a(chǎn).風俗習慣b.健康狀況c.職務高低d.經(jīng)濟收入169餐廳的銷售額與()關系不大．a(chǎn).配備涉及變動成本員工的數(shù)量b.配備涉及固定費用員工的需要量c.餐廳的營業(yè)時間d.服務人員技術的熟練程度170不屬于對餐廳初級、中級服務員培訓內容的是()．a(chǎn).服務技能b.設備維修c.服務知識d.專業(yè)素質171適合于向群體學員傳授單一課程內容的培訓方法是()．a(chǎn).視聽法b.講授法c.實例研究法d.考核法172不屬于餐廳服務員上崗之初應培訓內容的是()．a(chǎn).餐廳發(fā)展史b.基本方針c.宴會設計d.各部門基本職能介紹173協(xié)調餐廳服務員與后臺廚房之間的關系，下列做法不正確的是()．a(chǎn).客人對菜肴給予表揚時應立即告訴廚師b.客人要面向廚師致謝時，服務員應立即去請廚師c.為客人上菜時告之客人廚師的姓名d.無論客人對菜肴表揚與批評，服務員都應抱一種與己無關的態(tài)度174為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務員正確的做法是()．a(chǎn).向客人提供優(yōu)質的服務b.告訴客人對菜肴質量的不滿應直接去找廚師c.將對菜肴質量有意見的客人引領到廚師長面前d.對客人的意見置之不理175對客人的稱呼下列不符合服務敬語要求的是()．a(chǎn).對第一次來就餐的男性客人應稱先生b.對熟悉的客人稱綽號c.對熟悉的客人準確道出姓氏和職務d.對初次見面的女賓應稱女士176餐廳服務員掌握菜肴的原料、配料、烹調制作方法等知識可滿足客人()的心理需求．a(chǎn).求安全b.求食品衛(wèi)生c.求知求新d.求價格實惠177下列不屬于食品的是()．a(chǎn).飲料b.滋補品c.以治病為目的的藥品d.礦泉水178煮沸消毒要求在100℃的水中煮()．a(chǎn).30b.30～60c.3～5d.0．5～2179()主要依靠人們自覺的內心觀念來維持．a(chǎn).世界觀b.道德c.人的素質d.服務水平180職業(yè)道德是社會主義道德準則在職業(yè)生活中的()．a(chǎn).外在表現(xiàn)b.具體體現(xiàn)c.明確規(guī)定d.行為規(guī)范181對職業(yè)道德、服務質量、服務態(tài)度三者關系表述正確的是()．a(chǎn).搞好服務質量、改善服務態(tài)度的核心是加強職業(yè)道德建設b.服務態(tài)度、服務質量、職業(yè)道德三者互不相干c.職業(yè)道德是服務態(tài)度的外在表現(xiàn)d.服務質量決定職業(yè)道德182下列屬于忠于職守具體體現(xiàn)的是()．a(chǎn).對客人的合理要求要盡一切辦法滿足b.對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問c.不把工作當回事d.對自己職責范圍內的工作，不會就不干，只要不離崗就可以183同客人講話時，做法正確的是()．a(chǎn).指手畫腳b.凝視對方c.面帶微笑、語調親切d.音量高于客人184餐廳已滿員時，迎賓員應對客人說()．a(chǎn).里邊沒有座位了b.等著吧，沒地方c.待會兒d.請稍等，我馬上為您安排185詢問客人是否需要添加食品時應說()．a(chǎn).還要飯嗎b.要哪種飲料c.要湯嗎d.給您再添點飯嗎186()是北京小吃的代表食品．a(chǎn).焦圈、豆汁b.蝦餃c.酸辣粉d.赤豆糕187一日三餐，先茶后飯是()人的飲食特點．a(chǎn).河北b.廣東c.東北d.四川188()是四川人餐桌上離不開的小菜．a(chǎn).泡菜b.醬菜c.腌制咸魚d.酸菜189東北人的飲食特點之一是口味()．a(chǎn).清淡，注意營養(yǎng)價值b.清淡，忌食辛辣之物c.嗜肥濃腥膻，重油偏咸d.愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸190對海味品香港人最喜歡用()的烹調技法．a(chǎn).干炸b.紅燒c.爆炒d.清蒸191回族人忌食()肉．a(chǎn).牛b.狗c.羊d.鴨192西餐零點服務頭盤，服務員要先給女士和()，從客人的右側為客人上菜．a(chǎn).一般來賓服務b.貴賓服務c.主人服務d.副主人服務193中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必需的物質保證，各種家具應力求()，顏色、樣式、格調一致．a(chǎn).樣式各異b.配套組合c.統(tǒng)一d.花紋一樣194具有代表性的法式建筑出現(xiàn)在路易十四至路易十六時期．法式建筑在天花板的設計上喜歡使用C形和S形或旋渦形的曲線，體現(xiàn)出很強的()．a(chǎn).人文主義特點b.自然主義特點c.教堂建筑風格d.中國式建筑風格195西餐宴會的餐臺布置一般使用()、橢圓形臺，人數(shù)多的情況下有時也采用圓桌的形式．a(chǎn).方臺b.S形臺c.長臺d.半圓形臺196西餐宴會在廳堂布置上保留的傳統(tǒng)做法之一是：因高檔宴會經(jīng)常有()服務，所以要留出一定的空間．a(chǎn).歌舞表演b.客前烹飪c.餐前烹飪d.客后烹飪197西餐宴會擺臺時，餐具的()是以宴會的菜單內容為根據(jù)的．a(chǎn).擺放b.質地c.價格d.產(chǎn)地198高檔宴會擺臺的特點之一是：餐具要用金、銀、()、水晶類等器皿．a(chǎn).瑪瑙b.翡翠c.玉器d.琥珀199插花式花臺是將花草放在插花臺上，經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)特定的()塑造出不同的花形，同時還可設有與之相配的胸花式餐巾花．a(chǎn).宴會主題b.插花題目c.檔次d.規(guī)格200插花注意事項中要求花朵的主花、輔花要搭配得當，顏色搭配要協(xié)調，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花、花依葉、草密而不豐、稀而不疏．有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅、()等．a(chǎn).馬蹄蓮b.蓬萊松c.夾竹桃d.春雨葉201西餐中心形插花臺通常適用于一字形長臺，其花插為長直徑40～50cm、短直徑()cm的長菱形、橢圓形，花插應放置在餐臺正中位置．a(chǎn).20～25b.25～30c.30～35d.35～40202在餐臺的中心設有兩層花插，中心花插選用一個70cm高的()玻璃插花器，在其底部設有一菱形插花，菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端，并在兩端各設一個小插花器插擺花草．a(chǎn).瓶子b.管子c.柱式d.管式203能給人以光明、溫暖、幸福、美好、熱情及生命活力之感的色彩是()．a(chǎn).粉色b.綠色c.白色d.紅色204人們視黃色有()、光明、高貴、豪華之感，同時在特定的場合，人們又視黃色為特權的象征．a(chǎn).高傲b.溫和c.憤怒d.思念205綠色被人們視為()，使人有生命永恒、青春延續(xù)、輕盈舒適之感．a(chǎn).色彩當中的三原色之一b.大自然的主色c.大自然的配色d.暖色206橙色具有()、華麗、高貴、莊重之感．a(chǎn).明亮b.黑暗c.寒冷d.清爽207白色給人以純潔、神圣、()、寒涼、輕盈之感．a(chǎn).濃重b.厚實c.清爽d.熱烈208()選用酒杯時應遵循的兩個標準：一是習慣性標準，二是美觀性標準．a(chǎn).客房b.庫房c.洗衣房d.酒吧209白蘭地酒杯的容量為()盎司左右．a(chǎn).5b.6c.7d.8210紅葡萄酒杯容量約為()mL．a(chǎn).217b.220c.227d.230211西餐宴會一般需要三種形態(tài)的酒杯，不屬于三種之一的是()．a(chǎn).茅臺杯b.佐餐酒杯c.餐后酒杯d.汽酒杯212()是服務員對所服務菜肴應了解的內容．a(chǎn).菜肴的口味b.菜肴的成本c.原料的用量d.制定價格的方法213符合食品衛(wèi)生法規(guī)范操作要求的是()．a(chǎn).干凈的餐用具應存放在消毒柜中b.托盤無須清洗消毒c.為客人斟酒后用手擦瓶口d.為客人上湯菜時大拇指扣住碗邊214廉潔奉公()．a(chǎn).是對飯店高級管理人員的要求b.提示用餐客人不要用公款消費c.指不能利用工作之便謀求私利d.指工作中應公私兼顧215()和向周圍的入學習是學習的途徑．a(chǎn).讀書b.療養(yǎng)c.運動d.關心他人216在社會主義社會里，()的人生觀和做貢獻的價值觀是衡量一個人有無道德的重要標準．a(chǎn).惟利是圖b.為人民服務c.以我為中心的d.明哲保身217進餐時一般先喝啤酒是()人的飲食習慣．a(chǎn).英國b.美國c.法國d.俄國218()是美國人不使用的調味品．a(chǎn).油b.鹽c.糖d.醋219日本料理的特點是以()為烹調原料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法．a(chǎn).臘肉b.魚、蝦、貝等鮮活產(chǎn)品c.豆制品d.蔬菜220安全用電要求中，對電閘箱放置的要求是()a.敞開箱門b.上鎖并用封條封好c.放在潮濕不通風處d.周圍絕對禁止存放易燃易爆物品221下班前檢查()是防火的要求．a(chǎn).撤下的臺布是否送走b.餐具是否洗滌消毒c.是否有未熄滅的煙頭d.餐廳是否關燈222發(fā)現(xiàn)火情時，服務員不正確的做法是()．a(chǎn).自己馬上離開現(xiàn)場b.有組織進行滅火c.維護餐廳秩序d.保護餐廳財產(chǎn)223對酗酒鬧事的行為處理要()．a(chǎn).及時b.緩慢、慎重c.根據(jù)結果再做決定d.以武力解決為最佳224衣帽間為客人提供存取衣帽服務做法正確的是()．a(chǎn).有存取手續(xù)b.憑客人自己確認c.收費d.無人看管225處理客人遺留物品做法正確的是()．a(chǎn).歸為已有b.報告總經(jīng)理c.馬上還給失主d.通知失主交保管費后取走226對尋求()的客人，服務中要突出一個靜字．a(chǎn).環(huán)境幽雅b.性急求快c.直率坦誠d.美味美食227尋求環(huán)境幽雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求()．a(chǎn).菜肴的廉價和身心愉快b.喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關系c.在幽雅環(huán)境中自我服務的感覺d.身心愉快、環(huán)境幽雅的空間和良好的人際關系228餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹()、菜肴典故、經(jīng)營特色及風土人情等．a(chǎn).餐廳的歷史b.傳統(tǒng)故事c.餐廳的現(xiàn)實d.餐廳的建造過程229竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人()．a(chǎn).有賓至如歸之感b.有被冷落之感c.有被欺騙之感d.有家長照顧孩子般的呵護之感230我們?yōu)榭腿瞬扇§`活服務的原因是()．a(chǎn).客人用餐目的不同b.服務員的工作方法不同c.餐廳光線太暗d.菜肴價格太高231下列做法不屬于超前服務的是()．a(chǎn).為帶孩子的客人照看小孩b.為客人清洗車輛c.雨天為客人備傘d.客人落座后為客人點菜232餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素()．a(chǎn).可以提高企業(yè)的效益b.可以提高員工的服務技能c.能展示餐廳菜肴的特色d.能體現(xiàn)服務人員的收入233常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，()，以及溫和委婉的語氣等．a(chǎn).親切柔和的表情b.親切柔和的姿勢c.親切柔和的曲調d.親切柔和的語調234下列不屬于西餐零點服務特點的是()．a(chǎn).客人依據(jù)菜單訂餐b.注重質量標準c.客人享用高檔白酒d.時間性強235客人來到餐廳時，如是?？?，服務員應道出客人的姓名，然后()．a(chǎn).給客人送菜單b.確認預定c.為客人上毛巾d.指導客人入座236餐廳服務員為客人遞送菜單時，應該打開菜單的第一頁，()．a(chǎn).站在客人的左側b.站在客人的右側c.站在客人的后側d.站在客人的前方237湖南萊有講究()、重酸辣、鮮香、軟嫩的特點．a(chǎn).生食b.上色c.入味d.大火238陜西菜調味突出主味，味純正而()分明，以酸辣為長，并影響我國西北地區(qū)的菜肴特色．a(chǎn).味道b.鮮嫩c.主次d.湯菜239宴會看臺服務員要做到的三了解之一是了解賓客的()習慣．a(chǎn).風俗b.經(jīng)濟收入c.工作態(tài)度d.著裝240高檔宴會布置場地時，宴會的()因素無須考慮．a(chǎn).目的b.酒水飲料的價格c.來賓的身份d.標準241為保證宴會順利進行，必須進行安全檢查，下列不屬于安全檢查范圍的是()．a(chǎn).酒水飲料擺放的位置b.滅火器周圍有無障礙物c.地毯接縫處對接是否平展d.宴會所用酒精等易燃品放置的位置242對()的檢查，屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內容．a(chǎn).電源開關b.臺面布局c.菜肴食品衛(wèi)生d.服務員擺臺是否規(guī)格化243不影響餐飲企業(yè)人員定額定編因素的是()．a(chǎn).菜肴的口味特點b.服務的類別c.加工技術的復雜程度d.客流量和產(chǎn)生規(guī)模244客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能會發(fā)生被食物噎住的情況，此時客人的一般反應是臉色鐵青、停止講話、()等．a(chǎn).雙手捂嘴b.不停地咳嗽c.用手指捏咽喉d.大聲喊叫245如是盲人客人來用餐，點菜時，服務員應該將菜單()，并告訴客人菜肴的價格和特點．a(chǎn).指給客人看b.讀給客人聽c.遞到客人手中，讓客人自己選擇d.打開放在客人手中246客人要求餐廳代為保管沒有喝完的酒品時，服務員應根據(jù)酒的種類和客人的()酌情處理．a(chǎn).飲酒量b.消費能力c.具體情況d.工作情況247餐廳服務員通過自己的感官看()、嗅酒味、品酒體，可對酒水進行優(yōu)劣鑒定．a(chǎn).酒的成分b.酒的酒精含量c.酒色d.酒的產(chǎn)地248泡沫多而持久、()是高檔優(yōu)質黃啤酒的質量標準之一．a(chǎn).沫白細膩b.微黃細膩c.泡沫粗大d.不掛杯．249()政府于1935年7月30日頒布的法律中規(guī)定，凡是()生產(chǎn)的質地優(yōu)良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的保護，同時建立了名稱監(jiān)制制度．a(chǎn).法國b.德國c.英國d.美國250下列不屬于外國葡萄酒分類方法的是()．a(chǎn).按酒的含糖量分類b.按酒色分類c.按是否含二氧化碳分類d.按酒的生產(chǎn)日期分類251天然葡萄酒在()過程中不添加糖或食用酒精、葡萄酒精．a(chǎn).蒸餾b.發(fā)酵c.配制d.勾兌252葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒、()或起泡葡萄酒和葡萄汽酒．a(chǎn).白葡萄酒b.白蘭地c.香檳酒d.紅葡萄酒253雞尾酒的分類方法主要包括按()、按酒精含量、按飲用溫度、按飲用時間和按不同基酒分類．a(chǎn).不定型雞尾酒b.定型雞尾酒c.部分定型d.是否定型254雞尾酒的調制方法有()、調和法、兌和法、漂浮法和攪和法．a(chǎn).搖和法b.攪拌法c.晃動法d.震蕩法255日常生活中，人們習慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶和()幾種．a(chǎn).茉莉花茶b.沱茶c.普洱茶d.白茶256服務中微笑的要求是()．a(chǎn).前仰后合b.捧腹捶胸c.口角的兩端均向上翹起d.放聲大笑257西餐零點服務中，在客人訂甜食后，服務員要先為客人()．a(chǎn).擺上用于擦手的消毒巾b.擺上甜食叉、勺c.準備好賬單d.斟倒好佐餐酒258西餐零點餐后為客人服務咖啡時，為客人提供的奶應該是()，糖是白砂糖，牛奶要新鮮滾燙，放在客人面前．a(chǎn).鮮牛奶b.淡牛奶c.濃牛奶d.煉乳259西餐零點餐后客人結賬時，服務員應用適當?shù)姆绞桨奄~單送給客人，并按服務程序請客人結賬，()．a(chǎn).真誠感謝客人的惠顧b.示意客人已到下班時間，請盡快離開c.同時請客人出示身份證d.告訴客人找回的零錢作為小費不能給客人260客人在餐廳聚會時喝多酒的情況是常有的，服務員除了盡力幫助之外，應避免由于客人醉酒后的失態(tài)影響餐廳()．a(chǎn).正常的營業(yè)b.正常的下班c.正常的開支d.正常的需要261餐廳服務員為客人送洗的衣服，應該在()，送還給客人．a(chǎn).客人用餐完畢時將衣服拿回b.當天晚上12：00以前c.第二天中午以前d.24h后262當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員自己要()，要盡力安慰客人．a(chǎn).離開現(xiàn)場b.告訴廚師c.去修電器d.鎮(zhèn)靜自若263下列()是綠茶名品．a(chǎn).信陽毛尖茶b.大紅袍茶c.白毫銀針茶d.沱茶264在()采摘的茶葉叫明前茶．a(chǎn).清明節(jié)前3天b.清明節(jié)前1周c.清明節(jié)前1天d.清明節(jié)當天265花茶主要用()為原茶，經(jīng)干燥加入鮮花窨制而成．a(chǎn).綠茶b.磚茶c.紅茶d.烏龍茶266沖泡烏龍茶等特種茶時，需要用()的開水．a(chǎn).90℃b.80℃c.100℃d.70℃267為客人獻茶時，其順序不符合禮儀形式的是()．a(chǎn).先賓后主b.先老后少c.先主后賓d.先女后男268懸掛國旗的國際慣例是：()，其尺寸、規(guī)格、懸掛形式一定要相同，國旗下方可裝點代表各國的花卉，但不能將國旗遮擋?。產(chǎn).主辦國在右、客方在左b.主辦國在左、客方在右c.主辦國在上、客方在下d.主辦國在下、客方在上269宴會廳的布置原則是：()、整齊、清潔、美觀大方，提供給客人舒適的就餐環(huán)境．a(chǎn).肅穆b.莊重c.喧鬧d.燈光幽暗270中國園林式建筑風格的宴會廳中有山石、流水、()，具有江南居民幽雅僻靜的格調．a(chǎn).彩會宮燈b.燭臺c.山清水秀d.亭臺樓閣271下列不屬于布置中餐宴會廳時應注意的問題的是()．a(chǎn).處理好圍與透的關系b.搞好餐桌的設計與擺放c.菜單原料的選擇d.搞好花卉綠化布置272宴會廳堂的()與提高飲宴氣氛、烘托進餐情趣、為客人增強舒適的感覺無關．a(chǎn).各種裝飾b.各種設備c.溫度和濕度d.面積及高度273餐廳用金器餐具擺臺時，服務員操作正確的是()．a(chǎn).應戴白手套b.應穿白色工作服c.雙手用酒精泡后，再拿餐具d.絕對不能戴手套，應徒手操作274去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是()．a(chǎn).用砂紙磨b.用小刀刮c.用涼水沖d.用開水燙掉275在自然界中只有由多種食物構成的膳食，其營養(yǎng)素才會種類齊全、()且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食．a(chǎn).數(shù)量充足b.數(shù)量有限c.數(shù)量多少d.數(shù)量不足276一般()勞動者每日約攝入20種食物大約1500g，才能基本保證平衡膳食的數(shù)量要求．a(chǎn).輕體力勞動者b.重體力勞動者c.老年人勞動者d.幼年勞動者277膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和()食物．a(chǎn).植物性b.海洋性c.大陸性d.動物性278平衡膳食的設計步驟之一是根據(jù)人員的年齡、性別、()、生理狀況確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標準．a(chǎn).工作水平b.勞動成績c.工作業(yè)績d.勞動強度279禽肉類食品一般含蛋白質約()％，能提供人體多種氨基酸，其特點是其脂肪的熔點低、易消化．a(chǎn).10b.15c.20d.25280魚類食品為蛋白質的主要來源，也供給少量脂肪，()．a(chǎn).無機鹽的含量極少b.有機鹽的含量十分豐富c.纖維素的含量十分豐富d.無機鹽的含量十分豐富281蛋類食品可提供極為豐富的必需氨基酸，利用率可達99．6％，完全蛋白質的含量在()之間．a(chǎn).8％～10％b.8％～11％c.9％～12％d.13％～15％282谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的()來源，膳食中蛋白質的一半是谷物提供的．a(chǎn).脂肪b.熱量c.飲食d.纖維素283豆類食品蛋白質的含量很高，綠豆可達()％左右．a(chǎn).23b.26c.29d.32284蔬菜和水果類食品是人們膳食中的重要食品，其主要含()、胡蘿卜素和維生素B2．a(chǎn).維生素Cb.維生素Dc.維生素Kd.維生素E285菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含()、多種氨基酸和維生素．a(chǎn).蛋白質b.脂肪c.糖d.無機鹽286營養(yǎng)配菜應注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配()菜，因為它含營養(yǎng)素種類不全．a(chǎn).原料b.單料c.主料d.配料287應注重菜肴味道的搭配，味的搭配一般分為()相配、淡口相配和異味相配等多種形式．a(chǎn).濃淡b.濃口c.平常d.清淡288()是濟南菜的特點．a(chǎn).以水產(chǎn)為主，注重鮮活b.用料廣博奇異，野味肴饌甚多c.長于制湯，講究用湯d.注重咸香酸辣289淮揚菜由淮揚、()、蘇錫、徐海等幾大地方風味組成．a(chǎn).金陵b.常州c.蘇州d.揚州290京菜融合了()、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色．a(chǎn).藏b.漢c.壯d.土291上海菜的口味注重真味，講究()而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由此形成了引導趨勢的海派風格．a(chǎn).酸、甜、苦、辣、咸五味俱全b.清淡c.味咸色重d.味濃292福建菜也稱()菜，起源于閩侯縣，由福州、廈門、泉州等地方萊組成．a(chǎn).閩b.川c.粵d.湘293關于開拓創(chuàng)新敘述不正確的是()．a(chǎn).開拓創(chuàng)新是一種寶貴的精神力量b.開拓創(chuàng)新就是你無我有、你有我優(yōu)c.不斷創(chuàng)新會使企業(yè)倒閉d.在餐飲業(yè)也應該有服務品牌294餐飲業(yè)打品牌服務，()不符合對服務員的要求．a(chǎn).必須掌握至少兩門外語b.有高超的服務技能c.有豐富的服務禮節(jié)知識d.有良好的文化修養(yǎng)295禮節(jié)是人們在交往時表示相互尊敬的()．a(chǎn).一種心理活動b.一種具體的語言c.特殊形式d.慣用形式296下列握手姿勢不正確的是()．a(chǎn).握手時手臂向前伸出與身體成五六十度角b.目光注視對方c.通常用左手行握手禮d.握手時要站立297男士同女士握手，伸手順序正確的是()．a(chǎn).男士先伸手b.女士先伸手c.雙方同時伸手d.年齡小的先伸手298禮貌是指人與人的交往應通過()體現(xiàn)相互尊重和友好．a(chǎn).所處的環(huán)境b.職位的高低c.交談時音量的大小d.語言、表情、行為299禮儀通過()來體現(xiàn)．a(chǎn).服務技能b.禮節(jié)、禮貌c.就餐環(huán)境d.企業(yè)的管理300()是服務員正確站姿的要領之一．a(chǎn).面帶微笑b.兩眼直視c.表情呆板d.兩臂交叉抱肩301下列符合女服務員站姿要領的是()．a(chǎn).雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20～25cm，雙膝和腳后跟靠緊b.雙腳不要并列，重心落在一只腳上c.雙腳分開與肩同寬，上體保持正直d.雙腳雙膝完全并攏靠緊302正確的走姿要求之一是()．a(chǎn).兩眼注視下方b.兩眼注視前上方c.兩眼平視d.瞻前顧后303下列不符合服務員上崗著裝要求的是()．a(chǎn).不卷褲腳b.可穿背心、短褲c.衣服平整d.紐扣整齊304()是服務員在引領客人時的要求．a(chǎn).迎客走在后b.始終與客人并排c.送客走在后d.遇臺階服務員要照顧好自己30