乳酸菌及在食品中的應(yīng)用

乳酸菌及其在食品中的應(yīng)用系院名稱：專業(yè)班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào):指導(dǎo)教師：TOC\o"1-5"\h\z摘要3Abstract41乳酸菌概述5乳酸菌種類5乳酸菌基本特征6乳酸菌發(fā)酵類型6同型乳酸發(fā)酵6異型乳酸發(fā)酵6乳酸菌代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)6產(chǎn)生有機(jī)酸6產(chǎn)生細(xì)菌素7產(chǎn)生過(guò)氧化氫7乳酸菌保健功能7產(chǎn)生特殊酶系7具有粘附性和定植能力7產(chǎn)生抑菌活性代謝產(chǎn)物8降低膽固醇8具有抗變異原性8增強(qiáng)免疫功能8具有營(yíng)養(yǎng)作用92乳酸菌在食品中的應(yīng)用9乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用9酸奶9凝固型酸奶9乳酸菌奶粉9酸奶油10酸蛋奶冰淇淋10酵母乳酸菌復(fù)合發(fā)酵奶10干酪10發(fā)酵果凍10在蔬菜深加工中的應(yīng)用11在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用11乳酸菌在酒類產(chǎn)品中的應(yīng)用11乳酸茵在白酒中的應(yīng)用11乳酸菌在葡萄酒中的應(yīng)用123乳酸菌國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀124研究目的與意義135發(fā)展前景14參考文獻(xiàn)15致謝16乳酸菌及其在食品中的應(yīng)用邢春卿（黑龍江工業(yè)學(xué)院環(huán)境工程系，黑龍江雞西158100）摘要：乳酸菌通過(guò)產(chǎn)生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌與腐敗微生物的活性，被認(rèn)為是最有效的抗生素替代物。乳酸菌發(fā)酵的食品更是具有改善風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等特點(diǎn)，因此，乳酸菌在食品中的應(yīng)用范圍大大擴(kuò)展，不再限于傳統(tǒng)發(fā)酵的乳制品。本文對(duì)乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用機(jī)理和在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了概述，并列舉了乳酸菌發(fā)酵的新型乳制品及其他一些食品。關(guān)鍵詞：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品；應(yīng)用前景LacticacidbacteriaanditsapplicationinthefoodXINGChun-qing(Environmentalengineering,HeilongjiangUniversityofTechnology,Jixi158100,Heilongjiang,China)Abstract:Secretionbylacticacidbacteriaproducelacticacid,lacticacidbacteria,suchaswaytoinhibittheactivityofmicrobialpathogensandcorrupt,isconsideredtobethemosteffectiveantibioticssubstitutes.Lacticacidbacteriafermentedfoodshavemoreimproveflavorandprolongingshelflifeandothercharacteristics,therefore,intherangegreatlyextendtheapplicationoflacticacidbacteria,arenolongerconfinedtothetraditionalfermenteddairyproducts.Inthispaper,thelacticacidbacteriaandlacticacidbacteriaantibacterialmechanismandapplicationinfoodweresummarized,andliststhenewdairyproductsfermentedwithlacticacidbacteriaandsomeotherfoods.Keywords:Lacticacidbacteria；Bacteriostasis；LacticacidbacteriafermentationproductsApplicationprospect；1乳酸菌概述乳酸菌(lacticacidbacteria,LAE)是一類革蘭氏陽(yáng)性桿菌或球菌、不形成芽抱、不運(yùn)動(dòng)、過(guò)氧化氫酶陰性、對(duì)葡萄糖發(fā)酵能產(chǎn)生50犯上乳酸的細(xì)菌的總稱。乳酸菌是正常人畜腸道中極為重要的生理菌群，擔(dān)負(fù)著人畜機(jī)體多種重要的生理功能，具有維持人體中微生態(tài)平衡作用，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、月中瘤發(fā)生、衰老過(guò)程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用，與機(jī)體健康息息相關(guān)。乳酸菌種類從生物科學(xué)分類乳酸菌有九個(gè)屬：乳酸球菌屬、鏈球菌屬、明申珠菌屬、迷走球菌屬、片球菌屬、乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬、肉食桿菌屬。其中五個(gè)屬為球狀，如乳酸球菌、迷走球菌、鏈球菌、明用珠菌和片球菌；四個(gè)屬呈桿狀，如肉食桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌和抱子桿菌。這些菌和乳酸發(fā)酵有著密切的關(guān)系，尤其是乳酸桿菌和雙歧桿菌對(duì)人畜的集體保健廣西更為密切的關(guān)系。乳酸桿菌有44種，連同亞種一共51種，如革蘭氏陽(yáng)性菌、無(wú)芽抱菌、細(xì)長(zhǎng)、有彎曲的桿菌。有時(shí)球狀或者桿狀，排列成柵或者鏈狀，不液化明膠，不還原硝酸鹽，觸媒陰性能，不產(chǎn)色素，但菌落除白色外，偶亦有呈黃紅色者，大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng)。有的也連消化驅(qū)動(dòng)。從來(lái)源上，乳酸菌大體上可分為兩大類：一類是動(dòng)物源乳酸菌，一類是植物源乳酸菌。因?yàn)閯?dòng)物源取自動(dòng)物，因菌種常處于相對(duì)不穩(wěn)定狀態(tài)，其生物功效也較不穩(wěn)定，且乳酸菌飲料在大量食用時(shí)，很容易導(dǎo)致人體動(dòng)物蛋白過(guò)敏，即排斥反應(yīng)。而植物源乳酸菌，因?yàn)槿∽灾参镆妆蝗梭w認(rèn)可，不論攝取多大的量，人體不會(huì)產(chǎn)生異體蛋白排斥反應(yīng)，且植物源乳酸菌比動(dòng)物源者更具有活力，能比動(dòng)物源多8倍的數(shù)量到達(dá)人體小腸內(nèi)定植，從而發(fā)揮其強(qiáng)大而穩(wěn)定的生物功效。其實(shí)普通的乳酸菌，活力極弱，它們只能在相對(duì)受限制的環(huán)境中存活，一但脫離這些環(huán)境，其自身也會(huì)遭到滅亡。只有經(jīng)過(guò)特殊工藝處理的乳酸菌才能到達(dá)腸道。進(jìn)入腸內(nèi)的乳酸菌，必須具備數(shù)量多、活力強(qiáng)，才能發(fā)揮其生物功效。乳酸菌基本特征細(xì)胞為革蘭氏陽(yáng)性；細(xì)胞形態(tài)為桿菌或球菌；過(guò)氧化氫酶為陰性；消耗的葡萄糖50犯上產(chǎn)生乳酸；不形成內(nèi)生抱子；無(wú)運(yùn)動(dòng)性，或極少運(yùn)動(dòng)；分解蛋白質(zhì)，但不產(chǎn)生腐敗產(chǎn)物；脂肪分解能力較弱。乳酸菌發(fā)酵類型乳酸菌發(fā)酵主要采用同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90%Z上為乳酸的乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸鏈球菌等鏈球菌和多數(shù)乳酸桿菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)，首先乳糖被B-半乳糖甘酶分解為葡萄糖和半乳糖；接著葡萄糖按照糖酵解途徑被轉(zhuǎn)換成2分子丙酮酸，再經(jīng)乳酸脫氫酶催化，還原生成乳酸；半乳糖經(jīng)轉(zhuǎn)化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后進(jìn)入糖酵解途徑（EMP途徑），被轉(zhuǎn)換成2分子丙酮酸，然后被還原為乳酸［1］。異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵過(guò)程。明用珠菌屬的乳酸菌以及某些乳酸桿菌，如腸膜明用珠菌、短乳桿菌、甘露醇乳桿菌以及真菌中的根霉等，乳糖被分解為葡萄糖和半乳糖。其中半乳糖經(jīng)一系列生化反應(yīng)被轉(zhuǎn)化成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起經(jīng)磷酸己糖途徑（HMP途徑）生成乙酰磷酸和3-磷酸甘油醛。前者再還原為乙醇，后者進(jìn)入糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為丙酮酸，丙酮酸進(jìn)一步被還原成乳酸。在HM%徑的代謝過(guò)程中有二氧化碳生成［2］。乳酸菌代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)產(chǎn)生有機(jī)酸產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸等有機(jī)酸，顯著降低環(huán)境pH值，使多數(shù)不耐酸的腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。酸性物質(zhì)對(duì)食品微生物的抑制作用：一般細(xì)菌生長(zhǎng)的最適pH值為6-7,若低于該值，細(xì)菌的生長(zhǎng)速率將大大降低或不生長(zhǎng)甚至死亡。乳酸菌產(chǎn)生的多是一些含竣基的弱有機(jī)酸。只有未離解的弱有機(jī)酸進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞才能有效的發(fā)揮抑菌作用。產(chǎn)生細(xì)菌素抗生素或細(xì)菌素的細(xì)小蛋白質(zhì)或短肽對(duì)有害菌有抑制作用。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌素冏被認(rèn)為是一種“天然”的食品添加劑。有人把乳酸菌素分為窄抗菌譜和廣抗菌譜兩類，在此基礎(chǔ)上將乳酸菌素分為四類：羊毛硫抗生素、肽類乳酸菌素、蛋白類乳酸菌素、復(fù)合型乳酸菌素。羊毛硫抗生素、肽類乳酸菌素可有效抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，如一些腐敗菌、致病菌和芽抱菌，而對(duì)革蘭氏陰性菌不起作用。但食品經(jīng)處理或添加檸檬酸鹽可以使乳酸菌素有效抑制革蘭氏陰性菌，這說(shuō)明乳酸菌素作用的靶目標(biāo)是細(xì)胞膜。不同的乳酸菌素結(jié)構(gòu)不同，其活性和對(duì)細(xì)胞膜的作用方式也不同。產(chǎn)生過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫，激活過(guò)氧化氫酶一硫氟酸系統(tǒng)，對(duì)有害菌有抑制或殺滅作用。乳酸菌具有黃素蛋白氧化酶活性，在有氧條件下可產(chǎn)生過(guò)氧化氫。乳酸菌不含過(guò)氧化氫酶，產(chǎn)生的過(guò)氧化氫可以在環(huán)境中不斷的積蓄，對(duì)其他微生物產(chǎn)生抑制作用。但是這種過(guò)氧化氫的產(chǎn)生和積蓄有賴于食物介質(zhì)中氧的濃度、食物的形態(tài)和溫度等。一般以在較低溫度、具有較高氧濃度的液態(tài)或半液態(tài)的食物環(huán)境為佳。乳酸菌保健功能產(chǎn)生特殊酶系乳酸菌可以產(chǎn)生一些特殊的酶系，賦予它特殊的生理功能。如產(chǎn)生有機(jī)酸酶系、合成多糖酶系、分解乳酸菌生長(zhǎng)因子的酶系、分解硝錢酸的酶系、降低膽固醇的酶系、控制內(nèi)毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各種維生素的酶系和分解膽酸的酶系等等。這些酶不僅能加速乳酸菌的生長(zhǎng)，維持腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)身體健康，而卻可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，促進(jìn)乳制品、發(fā)酵香腸等食品成熟。雙歧因子之所以能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)就是因?yàn)檫@類菌能產(chǎn)生分解他們的多種不同性質(zhì)的糖甘酶系。具有粘附性和定植能力[4]以乳酸菌為代表的轉(zhuǎn)型厭氧菌是構(gòu)成定植抗力的主要力量，被稱為定植抗力因子。乳酸菌通過(guò)粘附素與腸粘膜細(xì)胞緊密結(jié)合，在腸粘膜表面定植占位，是形成勝利屏障的主要組成部分。使用乳酸菌、雙歧桿菌制劑可以達(dá)到恢復(fù)宿主抵抗力，修復(fù)腸道菌群屏障，治于腸道疾病的作用。具作用機(jī)理是：直接參與構(gòu)成腸道定植抗力，阻止病原體的定植和入侵；對(duì)腸道有營(yíng)養(yǎng)作用，有利于腸道屏障的修復(fù)；能增強(qiáng)宿主吞噬細(xì)胞的活力，從而提高機(jī)體特異性和非特異性抗感染能力；可間接抑制腸道革蘭氏陰性菌的過(guò)度繁殖，調(diào)整菌群失調(diào)。產(chǎn)生抑菌活性代謝產(chǎn)物乳酸菌代謝可產(chǎn)生有機(jī)酸、雙乙酸、過(guò)氧化氫和細(xì)菌素等多種代謝產(chǎn)物，不僅可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)，而且可以抑制食品中的腐敗軍和病原菌，乳酸菌對(duì)一些腐敗菌和低溫細(xì)菌有較好地抑制作用，具抗菌機(jī)制主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸能顯著降低環(huán)境pH和Eh,使腸內(nèi)處于酸性環(huán)境；長(zhǎng)生過(guò)氧化氫能夠激活牛乳中的過(guò)氧化氫酶一一硫氟酸系統(tǒng)，一直殺滅革蘭氏陰性菌、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性細(xì)菌等；產(chǎn)生類似細(xì)菌素的細(xì)小蛋白質(zhì)或肽類，如各種乳酸桿菌素和雙歧霉菌素，對(duì)葡萄球菌、梭狀芽抱桿菌以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。降低膽固醇⑸乳酸菌菌體成分或菌體外代謝物有抗膽固醇因子。乳酸菌的代謝能顯著減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，且乳酸菌吸收部分膽固醇并將其轉(zhuǎn)化成單算煙囪體內(nèi)排出。具有抗變異原性目前乳酸菌的抗變異原性功能主要通過(guò)以下幾個(gè)方面發(fā)生作用：許多細(xì)菌的細(xì)胞壁均具有與變異原性無(wú)知和致癌物結(jié)合的性質(zhì)，而乳酸菌細(xì)胞壁的這種性質(zhì)更為顯著，其結(jié)合能力比其他細(xì)胞更強(qiáng)；在細(xì)胞壁成分中，肽聚糖具有這種性質(zhì)；死亡的乳酸菌菌體也具有這種能力，活菌和死菌對(duì)變異原物質(zhì)的結(jié)合力沒(méi)有明顯差異；細(xì)胞壁與變異原結(jié)合時(shí)在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生，這種結(jié)合十分穩(wěn)定；細(xì)胞壁與變異原相結(jié)合，有SDSM有拮抗作用。乳酸菌的抗變異原性，是由菌體直接作用于變異原始的變異不能再發(fā)生。增強(qiáng)免疫功能乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯季后巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道里定植，相當(dāng)于自然自動(dòng)的免疫力。再加上他們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞、產(chǎn)生干擾素等，故能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體抗病能力。具有營(yíng)養(yǎng)作用乳酸菌能分解食物中的蛋白質(zhì)糖類合成維生素，對(duì)脂肪也有微弱的分解作用，能顯著提高食物消化率和生物價(jià)，促進(jìn)消化作用。復(fù)雜結(jié)構(gòu)、分子量較大的蛋白質(zhì)在乳酸菌的作用下部分降解為小分子肽和游離氨基酸，利用腸胃消化吸收。乳酸菌菌體蛋白還能增加發(fā)酵的蛋白質(zhì)含量、品質(zhì)較高，氨基態(tài)氮含量增加。乳酸菌具有乳糖酶，將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬刃》肿踊衔?，半乳糖部分吸收進(jìn)入機(jī)體，成為腦甘脂和神經(jīng)無(wú)知的合成原料，促進(jìn)大腦發(fā)育。乳酸菌在代謝過(guò)程中消耗部分維生素，同時(shí)合成葉酸等B族維生素［6］。有機(jī)酸使得pH降低，增加腸內(nèi)Bi、R和B12的穩(wěn)定性。乳酸菌長(zhǎng)生有機(jī)酸使得鈣、磷等元素處于易吸收的離子狀態(tài)，有利于骨骼發(fā)育，還可以防治由于缺鐵、缺鈣引起的貧血癥和軟骨病等。2乳酸菌在食品中的應(yīng)用乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用［7］酸奶酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。凝固型酸奶乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸、導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝聚、形成凝固型酸奶。其產(chǎn)品酸味純正、口感細(xì)膩，具有良好咀嚼感。在發(fā)酵劑中可追加嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌可增加這兩種菌在腸道中的定植量，進(jìn)一步提高酸奶的保健作用。另外可添加明用球菌，提高酸奶中維生素B和維生素B12的含量，并增加香味；添加雙乙酰乳鏈球菌，也可增加酸奶的香味。乳酸菌奶粉乳酸菌奶粉的3個(gè)乳鏈球菌株要求產(chǎn)酸0.8%-1.0%。乳酸菌奶粉除了對(duì)消化不良、不思飲食、腹脹、胃部不適、便秘、痔瘡、咽喉感染、口瘡、口腔潰瘍等有明顯的預(yù)防作用外，還對(duì)感冒、氣管炎和哮喘有明顯的預(yù)防和治療作用?？梢?jiàn)，乳酸菌奶粉的研制使其功效由消化系統(tǒng)擴(kuò)大到了呼吸系統(tǒng)。酸奶油酸奶油是以優(yōu)質(zhì)的稀奶油為原料，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。產(chǎn)品表面光亮，質(zhì)地均勻，具有獨(dú)特的酸香味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是西餐配料的理想調(diào)料。酸蛋奶冰淇淋冰淇淋營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，既清涼解暑，又充饑解渴。冰淇淋產(chǎn)品向天然、保健、功能化發(fā)展。一般地，多吃冰淇淋易引起腸胃不適，而含乳酸菌冰淇淋可以解決這個(gè)矛盾。雞蛋也常是冰淇淋的一個(gè)重要組成部分，由于乳酸菌能降低膽固醇，如果將雞蛋經(jīng)乳酸菌發(fā)酵再用于冰淇淋，一方面可改善產(chǎn)品風(fēng)味，另一方面可消除對(duì)雞蛋膽固醇的顧慮。酵母乳酸菌復(fù)合發(fā)酵奶酵母菌本身含有種類齊全的氨基酸，是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源。其發(fā)酵產(chǎn)生重要的風(fēng)味物質(zhì)，形成特有的酒花香味。同時(shí)，酵母菌能夠產(chǎn)生多種水溶性維生素，進(jìn)一步提高了發(fā)酵奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使發(fā)酵奶的pH有所下降，增加發(fā)酵奶凝固性。干酪干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊而制成的產(chǎn)品。通常選用將兩種以上的乳酸菌配成混合發(fā)酵劑。乳酸能促進(jìn)凝乳酶的作用而形成凝塊促進(jìn)凝塊收縮而易于排除乳清，防止生產(chǎn)過(guò)程有害菌侵入，保持良好結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)干酪成熟期內(nèi)酶作用的pH值，利于菌體細(xì)胞內(nèi)酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等，使干酪成熟，產(chǎn)生風(fēng)味。發(fā)酵果凍大豆的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)，不含膽固醇。牛奶和新鮮水果富含糖類、維生素和膳食纖維，是人們最喜愛(ài)的食品原料。將發(fā)酵酸豆乳、雙歧酸牛乳、新鮮果肉有機(jī)的結(jié)合在一起，研制成一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、酸甜爽口、含各種新鮮水果肉、富含多種活性雙歧桿菌和乳酸菌的新型凍膠狀保健食品。在蔬菜深加工中的應(yīng)用乳酸發(fā)酵在蔬菜深加工中的應(yīng)用原來(lái)僅限于生產(chǎn)泡酸菜，近年來(lái)，隨著食品科學(xué)的發(fā)展，乳酸發(fā)酵也被用于蔬菜乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)中。泡酸菜的制作過(guò)程屬于自然發(fā)酵，不需接種乳酸菌網(wǎng)。在高鹽缺氧的環(huán)境下，乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)生大量的乳酸，抑制了其他菌的生長(zhǎng)。乳酸不僅使成品具有酸味，同時(shí)可與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乳酸乙酯等，使成品具有香味；同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中部分蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，使成品具有鮮味。蔬菜乳酸發(fā)酵飲料是近幾年來(lái)開發(fā)的新型保健飲料。用于乳酸發(fā)酵的蔬菜主要有馬鈴薯、南瓜、山芋。在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用主要用于生產(chǎn)發(fā)酵香腸。傳統(tǒng)發(fā)酵香腸生產(chǎn)的關(guān)鍵是使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌，如果在某一生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)意外，而使其他菌成為優(yōu)勢(shì)菌，則必然會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的下降或完全腐敗。發(fā)酵香腸的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝是在原料中添加微生物純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑，從而保證乳酸菌在整個(gè)發(fā)酵和成熟過(guò)程中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，再加上合理的工藝條件，使產(chǎn)品的安全和質(zhì)量得到保證。乳酸菌在酒類產(chǎn)品中的應(yīng)用乳酸茵在白酒中的應(yīng)用中國(guó)白酒因使用固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵技術(shù)而聞名世界。固態(tài)法制曲過(guò)程是全開放的，固態(tài)法發(fā)酵是半開放的。這種開放式的生產(chǎn)，使空氣中飄浮的微生物、生產(chǎn)車問(wèn)和生產(chǎn)設(shè)備上附著的微生物，必然導(dǎo)致大量微生物進(jìn)入曲坯。也正是由于這些自然界的微生物參與了白酒固態(tài)發(fā)酵，微生物的代謝物質(zhì)產(chǎn)生的香氣和口味。使我國(guó)白酒具有了不同的香型。在諸多的自然界微生物中，乳酸菌對(duì)白酒口味和品質(zhì)有很大的影響。在固態(tài)法白酒的釀造過(guò)程中，酒曲中會(huì)有少部分乳在固態(tài)法白酒的釀造過(guò)程中，灑曲中會(huì)有少部分乳酸鏈球菌或嗜酸乳桿菌。乳酸菌利用酒曲中的糖類發(fā)酵生成乳酸，乳酸在蒸儲(chǔ)過(guò)程中，因受熱而部分脫水生成乳酰乳酸，在有關(guān)酶的作用下，與乙醇化合生成乳酸乙酯，乳酸乙酯對(duì)于豐富白酒的風(fēng)味具有重要的作用，被稱為白酒的三大酯類之一。在液態(tài)法白酒的釀造過(guò)程中，適當(dāng)?shù)靥砑尤樗峋?，也有利于白酒質(zhì)量的提高。乳酸菌在葡萄酒中的應(yīng)用增強(qiáng)口感與降低酸度是葡萄酒品質(zhì)的重要保證，在紅、白葡萄酒及起泡葡萄酒的釀造中，如何改善結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)香味成為關(guān)鍵。在新葡萄酒的貯存過(guò)程中，由于明申珠菌等乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使葡萄酒中的主要酸之一的蘋果酸發(fā)生脫竣基作用，生成乳酸，因而稱為蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這種發(fā)酵可降低葡萄酒的酸度［9］。特別是在低溫地區(qū)釀制葡萄酒，這種發(fā)酵更為必要。同時(shí)，經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味更好。蘋果酸-乳酸發(fā)酵作為葡萄酒釀造中重要的二次發(fā)酵過(guò)程，起到改善新釀葡萄酒口感，增加香味的作用。目前所用菌株多為明用珠菌，該屬細(xì)菌能耐較高濃度的SO和酒精度，在低pH條件下有較高的蘋果酸分解率。通常用該屬細(xì)菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，葡萄酒變得柔和，香氣加濃，發(fā)酵過(guò)程中生成的雙乙酰、乙偶姻、以及由于乳酸菌的代謝產(chǎn)物改變了酒中醛類、酯類、氨基酸和維生素等微量元素.使葡萄酒產(chǎn)生了特有的香味。除此之外，近年來(lái)，乳酸菌的應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，不再僅僅局限于傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。例如，利用乳酸菌發(fā)酵菠蘿皮、麥萩等，使得很多廢棄物得到了良好的利用；利用乳酸菌發(fā)酵水產(chǎn)品，不僅延長(zhǎng)了貨架期，還提高了品質(zhì)和功能性。3乳酸菌國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)乳制品尤其是發(fā)酵乳制品的開發(fā)、應(yīng)用和研究不斷升溫。特別是近十幾年來(lái)，由于臨床醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)和食品科學(xué)的互相滲透，使有關(guān)方面的研究有了更加深入的發(fā)展。乳酸菌對(duì)一些腐敗菌和低溫細(xì)菌有較好的抑制作用，具抗菌機(jī)制主要表現(xiàn)在3個(gè)方面：（1）產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，能顯著降低環(huán)境pH值,使多數(shù)不耐酸的腐敗菌和致病菌生長(zhǎng)繁殖受到抑制；（2）產(chǎn)生類似細(xì)菌素的細(xì)小蛋白質(zhì)或肽，最具代表性的是乳酸鏈球菌素，其能夠殺滅李斯特菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣的明申珠菌屬等；（3）產(chǎn)生HO,激活牛乳中的過(guò)氧化氫酶-硫氟酸系統(tǒng)，抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性細(xì)菌，如假單抱菌屬、大腸桿菌類和沙門氏菌屬等［10］0近來(lái)利用乳酸菌來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期這一研究在中國(guó)頗受重視。2003年南京理工大學(xué)輕工業(yè)與食品學(xué)院的劉東梅教授通過(guò)HPLS析表明有益生作用的乳酸菌除了可以改善和提高食品的感官品質(zhì)外，還可以抑制食品中的致病菌和有害菌。這種抑菌活力是因?yàn)楫a(chǎn)生了有機(jī)酸、二氧化碳、乙醇、雙氧水、雙乙酰以及低分子量的肽類抑菌素，該種抑菌素有殺菌和靜菌的作用，尤其對(duì)于相近種有很好的效果。在乳酸菌產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家都有自己的菌種資源庫(kù)用于菌種的搜集保存。并采用現(xiàn)代化的技術(shù)對(duì)菌株進(jìn)行研究改進(jìn)，開發(fā)具有不同益生特性的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑和屬于自己品牌的國(guó)際知名菌株及產(chǎn)品品牌，并將益生菌產(chǎn)品推向市場(chǎng)，各個(gè)國(guó)家都在建立統(tǒng)一的政策法規(guī)并逐步趨于統(tǒng)一。益生乳酸菌在動(dòng)物微生態(tài)制劑研究開發(fā)方面已逐漸成為主流。4研究目的與意義國(guó)內(nèi)外研究者利用有益乳酸菌進(jìn)行了大量的研究來(lái)治療致病菌對(duì)人體腸道的感染和損失，有益乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物如細(xì)菌素對(duì)致病菌有一定的抑制作用，但大部分乳酸菌細(xì)菌素只對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有作用，而對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌沒(méi)有抑制作用；乳酸菌細(xì)菌素在不同食品介質(zhì)中的溶解性和穩(wěn)定性各異，大多數(shù)只有在偏酸的環(huán)境中才有活性。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的食品集營(yíng)養(yǎng)和保健于一身，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外人們的重視。因此在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的基礎(chǔ)上，各國(guó)都在大力開發(fā)乳酸發(fā)酵食品，拓展乳酸菌的應(yīng)用范圍。但就我國(guó)目前而言，在乳酸菌發(fā)酵食品方面還存在不少問(wèn)題：(1)相比國(guó)外，我國(guó)人民在發(fā)酵乳制品的消費(fèi)量仍很低。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速的發(fā)展，我國(guó)國(guó)民的消費(fèi)能力大大提高，政府和企業(yè)應(yīng)大力宣傳，使人們對(duì)發(fā)酵乳制品的作用有一個(gè)科學(xué)的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，應(yīng)不斷開發(fā)新產(chǎn)品，并使之符合中國(guó)人的口味。(2)應(yīng)積極開展乳酸菌發(fā)酵食品的研究，盡快選育既有優(yōu)良發(fā)酵特性，又有特殊保健功能的優(yōu)良菌種。(3)無(wú)論從乳酸菌發(fā)酵食品的種類和產(chǎn)量上，還是對(duì)乳酸菌發(fā)酵食品的功能和機(jī)理的研究上，與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有一定的差距，許多乳酸菌發(fā)酵制品還沒(méi)有形成工業(yè)化生產(chǎn)。(4)大力研究發(fā)雙歧桿菌發(fā)酵乳制品。醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，通過(guò)雙歧桿菌發(fā)酵乳制品來(lái)調(diào)節(jié)人體消化道的功能，是發(fā)展功能性食品中最重要最有前景的部分。在日本，雙歧桿菌制品占總?cè)樗嶂破妨康?/3強(qiáng)。在歐洲，雙歧桿菌制品也是發(fā)酵乳制品中發(fā)展最快的部分。但在我國(guó)，產(chǎn)品生產(chǎn)量和市場(chǎng)占有率都有待大力發(fā)展。(5)應(yīng)用高新生物技術(shù)開發(fā)乳酸菌在食品上的使用。例如：加速干酪的成熟，采用加入脂質(zhì)體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸菌來(lái)加速干酪的成熟，使奶酪的成熟時(shí)間大大縮短；細(xì)菌素防腐劑的研制，乳酸菌細(xì)菌素本質(zhì)上是蛋白質(zhì)，作為防腐劑易被胃酶降解，具有良好的理化、抑菌特性。隨著細(xì)菌素和控制其合成的基因被分離和鑒定后，細(xì)菌素作為天然防腐劑將會(huì)廣泛地應(yīng)用于食品防腐。5發(fā)展前景[11]乳酸菌的生物學(xué)特性和保健功能，決定了它不僅在食品工業(yè)中有廣泛的用途，在今后的保健食品中將占重要