餐飲供應(yīng)鏈專題研究：萬(wàn)億賽道誰(shuí)主沉浮

餐飲供應(yīng)鏈專題研究：萬(wàn)億賽道，誰(shuí)主沉??？1、餐飲連鎖化加速，供應(yīng)鏈初步建成1.1經(jīng)濟(jì)發(fā)展驅(qū)動(dòng)，餐飲快速擴(kuò)張隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，勞動(dòng)力逐漸向城鎮(zhèn)遷移，人均周勞動(dòng)時(shí)間逐年提升。根據(jù)中國(guó)勞動(dòng)統(tǒng)計(jì)年鑒，我國(guó)城鎮(zhèn)就業(yè)人員周平均工作時(shí)間從2015年45.5小時(shí)提升至2021年47.8小時(shí)。工作擠占部分私人時(shí)間，加之當(dāng)代年輕人烹飪技能受限，消費(fèi)者外出就餐需求顯著增加。隨著大眾工作和生活壓力增加，婚育年齡普遍推遲，生育意愿下降，家庭小型化趨勢(shì)明顯。全國(guó)人口普查結(jié)果顯示，我國(guó)平均家庭戶規(guī)模逐漸縮小，2020年僅為2.62戶/人。傳統(tǒng)的大家庭環(huán)境下，家庭烹飪具備經(jīng)濟(jì)性，一次做飯能滿足多口需求。隨著家庭規(guī)?？s小，人均可支配收入增加，在外就餐成為小戶家庭的主要選擇。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化率提升背景下，我國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出每年以5%-8%的速度增加。餐飲市場(chǎng)則受益于需求擴(kuò)容增速更快，2014-2019年CAGR為11%，2020年受疫情影響同比下降15%，2021年基本恢復(fù)至疫情前水平（4.7萬(wàn)億元）。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)2024年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)6.6萬(wàn)億元，2021-2024E年復(fù)合增速為12%。1.2餐飲內(nèi)外承壓，供應(yīng)鏈分擔(dān)成本一方面，消費(fèi)者外食需求增加，且愈發(fā)重視就餐效率。根據(jù)艾媒咨詢

《2021年中國(guó)消費(fèi)者到餐館就餐場(chǎng)景》調(diào)查結(jié)果，消費(fèi)者工作日到店就餐概率高于節(jié)假日，工作日早午餐和晚餐分別為38.5%和36.5%，而節(jié)假日到店就餐場(chǎng)景只有29.6%。工作日就餐時(shí)，大部分消費(fèi)者更加重視排隊(duì)、上菜、結(jié)賬效率，標(biāo)準(zhǔn)化套餐成為首選。另一方面，餐飲行業(yè)深受原材料、人工、房租三座大山重壓，而隨著成本不斷上漲以及外賣(mài)入場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，全國(guó)餐飲行業(yè)盈利能力顯著下降。疫情出現(xiàn)更是讓餐飲行業(yè)雪上加霜。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)規(guī)模以上餐飲企業(yè)毛利率相較同期下降2個(gè)點(diǎn)，2020年繼續(xù)下滑3個(gè)點(diǎn)。利潤(rùn)空間被壓縮導(dǎo)致餐飲企業(yè)尋求內(nèi)部成本優(yōu)化，在下游需求倒逼的情況下，基于半成品、準(zhǔn)成品而生的中央廚房模式逐漸誕生。參考美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展歷史，餐飲連鎖化是重要的催化劑。隨著戰(zhàn)后嬰兒潮出現(xiàn)、城市化進(jìn)程加速，20世紀(jì)50年代肯德基、漢堡王等連鎖快餐店陸續(xù)成為主流模式，1969年Sysco成立，從速凍食品起家，通過(guò)大量兼并收購(gòu)，完成全國(guó)渠道布局，后續(xù)又通過(guò)全球化并購(gòu)成為行業(yè)巨頭。目前美國(guó)餐飲市場(chǎng)及其供應(yīng)鏈進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段，行業(yè)增速處于3-5%，供應(yīng)鏈占全部餐飲市場(chǎng)的比例約36%，其中Sysco市場(chǎng)占率高達(dá)16%，行業(yè)龍頭地位穩(wěn)固，營(yíng)收增速基本與行業(yè)增速一致。餐飲連鎖化和集中度提升有助于形成規(guī)模效應(yīng)，進(jìn)而加速餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)。目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散。從餐飲品牌的集中度來(lái)看，中國(guó)CR5僅為2%，而發(fā)達(dá)國(guó)家CR5達(dá)到15%，我國(guó)較成熟市場(chǎng)有較大差距。從連鎖化率指標(biāo)來(lái)看，發(fā)達(dá)國(guó)家連鎖化率高達(dá)50%以上，受飲食習(xí)慣差異及起步晚的影響，中國(guó)連鎖餐飲率僅18%。冷鏈運(yùn)輸在餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展中起到了關(guān)鍵作用，它能夠保證各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必須的低溫環(huán)境下，從而保證食品的質(zhì)量安全并減少損耗，支撐餐飲供應(yīng)鏈快速發(fā)展。根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委，2017-2020年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模從2020年的3729億元增長(zhǎng)到2021年的4117億元，近5年CAGR為13.25%。1.3從“零散化”到“一體化”，餐飲供應(yīng)鏈大有可為傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，難以滿足現(xiàn)行餐飲運(yùn)營(yíng)需求，一般節(jié)點(diǎn)包括經(jīng)紀(jì)人、一批商、二批商、終端渠道，整體加價(jià)率約為32%-41%。相比之下，現(xiàn)行餐飲供應(yīng)鏈模式由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸，大幅減少了餐飲企業(yè)成本。目前，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)已經(jīng)涌現(xiàn)出大量市場(chǎng)參與者。在采購(gòu)和運(yùn)輸方面，出現(xiàn)如美菜網(wǎng)、快驢等B2B互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)，在食材加工和配送方面，出現(xiàn)如安井、三全、千味央廚、立高食品、味知香等中央工廠型細(xì)分龍頭。垂直一體化資源整合也成為主要趨勢(shì)，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了一批連鎖餐企延伸型、采購(gòu)資源延伸型公司，如功夫鮮食匯、蜀海、望家歡、彩食鮮等。目前，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)正從“零散化”走向“一體化”，餐飲從原材料生產(chǎn)商到消費(fèi)者的全鏈條已初步成型，但受制于歷史、地域因素，餐飲供應(yīng)鏈的滲透率、運(yùn)行效率均有較大提升空間。參照美國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展經(jīng)歷，預(yù)計(jì)前期仍以“量”增為主，后期以精細(xì)化、一體化提“質(zhì)”打開(kāi)空間。2、餐飲供應(yīng)鏈步入新階段，四大主體迎來(lái)黃金期2.1預(yù)制菜：BC雙輪驅(qū)動(dòng)，增速曲線陡峭我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)處于導(dǎo)入期，存在參與者眾多、地域特征明顯、市場(chǎng)規(guī)模小、滲透率低等特點(diǎn)。相較美國(guó)和日本，我國(guó)滲透率（量）和人均消費(fèi)額

（價(jià)）較低?！吨袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率為10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年提至15%-20%。渠道方面，我國(guó)仍以B端為主（85%），而日本已經(jīng)逐漸由餐飲端向家庭端轉(zhuǎn)變，B端占比僅47%。我國(guó)餐飲市場(chǎng)可以細(xì)分為外賣(mài)、線下到店以及團(tuán)餐三類細(xì)分市場(chǎng)。2016-2021年，外賣(mài)和團(tuán)餐占比逐年提升，線下餐飲占比下降。拆分并對(duì)比3種模式的成本結(jié)構(gòu)，團(tuán)餐和線下到店的食材占比最高，分別為45%/39%。外賣(mài)的平臺(tái)促銷、抽成占比最高，而食材僅占35%。本文將餐飲B端進(jìn)行團(tuán)餐、外賣(mài)、線下三渠道拆分，假定中國(guó)餐飲市場(chǎng)收入2022年受疫情影響規(guī)模增速僅6%，2023年后年增速提升至10%。參考?xì)v史外賣(mài)和團(tuán)餐市占率及規(guī)模增長(zhǎng)情況，我們假定2022E-2030E外賣(mài)占比每年提升1pct，團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模每年增加0.1億元。由此倒擠線下餐飲市場(chǎng)份額，預(yù)計(jì)2030年達(dá)到5萬(wàn)億元。根據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》口徑，2020年我國(guó)預(yù)制菜規(guī)模2100億元，C端占比約15%。根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%。結(jié)合之前的利潤(rùn)拆解，假定外賣(mài)/線下/團(tuán)餐食材采購(gòu)占比分別為36%/39%/45%，預(yù)制菜滲透率每年提升1%，B端占比每年減少0.5%，（到2030年C端占比提升至20%）。保守估計(jì)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模2025年可達(dá)0.48萬(wàn)億元，2030年可達(dá)1.03萬(wàn)億元，2021-2025ECAGR為17.2%。品質(zhì)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，C端市場(chǎng)成必爭(zhēng)之地疫情期間C端教育加強(qiáng)，健康營(yíng)養(yǎng)為主要訴求。預(yù)制菜有效幫助消費(fèi)者減少備菜流程，縮減烹飪時(shí)間、降低做飯門(mén)檻，符合年輕消費(fèi)者訴求。疫情期間，消費(fèi)者逐漸培養(yǎng)起居家烹飪習(xí)慣，且重視食物營(yíng)養(yǎng)、健康屬性。目前，市場(chǎng)上主流的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)從簡(jiǎn)單的風(fēng)味小吃擴(kuò)展至肉禽水產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)屬性豐富。此外在預(yù)制菜加工過(guò)程中，消費(fèi)者可以自行控制部分油鹽用量，健康屬性明顯。味知香：預(yù)制菜龍頭，產(chǎn)品體系豐富，渠道深度下沉。1）產(chǎn)品上，公司深耕預(yù)制菜超10年，產(chǎn)品研發(fā)能力突出，目前建立了以“味知香”和“饌玉”

兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系，供應(yīng)300+種SKU，涵蓋數(shù)百種菜品，滿足消費(fèi)者多樣化的飲食需求。2）渠道上：公司構(gòu)建了以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主的連鎖加盟生態(tài)圈，并依托農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)加盟迅速擴(kuò)張，精準(zhǔn)把控終端渠道，擁有較強(qiáng)的消費(fèi)者粘性。此外，公司自建了較為完善的冷鏈物流配送體系，既降低了客戶等待時(shí)間也更大程度地保障了產(chǎn)品的新鮮度，物流效率較高。安井食品：火鍋料制品龍頭，大單品打造能力強(qiáng)，渠道資源豐厚。1）產(chǎn)品上，公司針對(duì)不同渠道推出不同品類，后續(xù)將按照每年10-20款新品的速度推出，豐富產(chǎn)品矩陣。公司在速凍行業(yè)已打造多個(gè)爆款單品，大單品打造經(jīng)驗(yàn)豐富，并且在預(yù)制菜行業(yè)仍然堅(jiān)持大單品策略。2）渠道上，堅(jiān)持“BC兼顧，雙輪渠道”的渠道策略，凍品先生70-80%經(jīng)銷商為安井原有經(jīng)銷商，對(duì)于預(yù)制菜切入小B端擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，可助力產(chǎn)品的推廣，后依靠豐富的火鍋料沉淀經(jīng)驗(yàn)打開(kāi)C端增量空間。廣州酒家：廣州粵菜龍頭，產(chǎn)品還原度高，銷售渠道布局全面。1）產(chǎn)品上，公司預(yù)制菜產(chǎn)品主要以廣式口味的年菜為主，目前已推出十幾種預(yù)制菜新品類，能夠較好地把握消費(fèi)者的偏好，提高產(chǎn)品還原度，未來(lái)將根據(jù)品牌定位、消費(fèi)場(chǎng)景、渠道特性積極開(kāi)發(fā)新品類。2）渠道上，作為餐食一體化企業(yè)，公司構(gòu)建了全渠道的銷售體系，直銷模式通過(guò)直營(yíng)店和電商形成合力，經(jīng)銷模式通過(guò)經(jīng)銷商和連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)力。公司可借助直銷渠道實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的推廣，然后通過(guò)經(jīng)銷模式拓寬產(chǎn)品市場(chǎng)。2.2冷凍烘焙：乘消費(fèi)升級(jí)之風(fēng)，滲透率提升可期隨著消費(fèi)向高端化、健康化升級(jí)，我國(guó)烘焙行業(yè)依次經(jīng)歷長(zhǎng)保包裝、短保包裝、現(xiàn)做手工等階段。在現(xiàn)階段連鎖烘焙業(yè)態(tài)下，預(yù)先完成攪拌、發(fā)酵等過(guò)程的冷凍烘焙模式日漸崛起。區(qū)別于傳統(tǒng)烘焙店的后置加工模式，冷凍烘焙保質(zhì)期更長(zhǎng)，兼顧口味多元化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)滿足消費(fèi)者的新鮮、健康訴求。Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)烘焙市場(chǎng)總規(guī)模達(dá)到2657億元，近5年CAGR為9.34%。預(yù)計(jì)2025年我國(guó)烘焙市場(chǎng)將達(dá)到3589億元，2021-2025E年復(fù)合增長(zhǎng)率為7.8%。由于歷史、地域、人文等差異，我國(guó)烘焙人均消費(fèi)量和消費(fèi)額均處于世界較低水平。目前我國(guó)烘焙市場(chǎng)集中度低，競(jìng)爭(zhēng)格局分散。CR5市占率僅有10.6%，而日本和美國(guó)分別為43%、18%。相比之下，我國(guó)烘焙市場(chǎng)集中度、連鎖化程度提升空間較大。參照國(guó)外的冷凍烘焙滲透率，1990年美國(guó)80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品。2000年日本50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。若我國(guó)能實(shí)現(xiàn)50%以上的滲透率，冷凍烘焙將是一個(gè)千億級(jí)別賽道。替代優(yōu)勢(shì)滲入傳統(tǒng)渠道，互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)切入新興渠道目前烘焙生產(chǎn)模式可以分為“中央工廠+半成品”、“中央工廠+成品”、“前店后廠”三種?！爸醒牍S”模式被廣泛用于連鎖烘焙，“前店后廠”模式主要用于中式大單品生產(chǎn)，而冷凍烘焙集二者優(yōu)點(diǎn)于一身，既能保證口味新鮮，又能減輕門(mén)店成本壓力，提高SKU供給，是烘焙行業(yè)分工細(xì)化和前置的產(chǎn)物。目前我國(guó)市占率較高的幾家烘焙企業(yè)均以預(yù)包裝產(chǎn)品為主，憑借便捷、價(jià)優(yōu)取勝，主要銷售渠道為便利店、大型商超。但隨著消費(fèi)健康意識(shí)崛起，新鮮、零添加等現(xiàn)烤產(chǎn)品更符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。近年來(lái)長(zhǎng)保面包市占率下降，短保包裝面包增速放緩，現(xiàn)烤面包、冷凍烘焙占比提升。由于冷凍面團(tuán)包含酵母，制作步驟更復(fù)雜，運(yùn)輸條件較為嚴(yán)苛。目前冷凍烘焙食品中，冷凍糕點(diǎn)占比達(dá)到65%，而冷凍面包的市場(chǎng)份額僅為15%，預(yù)計(jì)未來(lái)冷凍面包將持續(xù)放量。烘焙正以傳統(tǒng)門(mén)店向多渠道擴(kuò)容。隨著購(gòu)物場(chǎng)景多元化，消費(fèi)者在超市、量販店、高端會(huì)員店購(gòu)買(mǎi)烘焙品的需求大幅提升，各渠道極力打造“一站式”

購(gòu)物環(huán)境，不斷擴(kuò)充品類，豐富SKU。近年來(lái)，隨著奈雪、喜茶的“飲品+烘焙”模式陸續(xù)跑通，為烘焙多元場(chǎng)景提供了可行思路，此類復(fù)合型客戶還包括咖啡店、酒水吧等。2.3復(fù)合調(diào)味品：菜品標(biāo)準(zhǔn)化驅(qū)動(dòng)，烹飪便利性占優(yōu)近年來(lái)復(fù)合調(diào)味品增速較快，在調(diào)味品中占比呈上升趨勢(shì)。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2015-2021年調(diào)味品CAGR為7%，復(fù)合調(diào)味品CAGR高達(dá)13%。一方面，C端對(duì)烹飪便利性的訴求高漲，復(fù)合調(diào)味品恰好滿足“懶人”屬性。另一方面，B端餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化加大了對(duì)復(fù)合調(diào)味品的需求。復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)仍處在發(fā)展初期，競(jìng)爭(zhēng)格局分散，整體滲透率較低。2020年國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味料行業(yè)龍頭以火鍋底料為代表，頤海國(guó)際、天味食品、紅九九市場(chǎng)份額之和為13%，而日本復(fù)合調(diào)味料行業(yè)CR2龜甲萬(wàn)、味之素高達(dá)57%。且對(duì)比歐美等成熟國(guó)家（滲透率超60%），我國(guó)的市場(chǎng)滲透率僅26%。餐飲定制需求擴(kuò)張，中式單品反響熱烈調(diào)味品餐飲渠道占比高，放量空間大，定制化趨勢(shì)明顯。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)調(diào)味品餐飲渠道占比高達(dá)50%。由于連鎖餐飲企業(yè)對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、口味差異化具備要求?，F(xiàn)有復(fù)調(diào)企業(yè)紛紛進(jìn)軍定制餐調(diào)，利用產(chǎn)研優(yōu)勢(shì)，定向開(kāi)發(fā)客戶專屬產(chǎn)品，此舉既能加強(qiáng)B端客戶粘性，又能及時(shí)把握終端需求。預(yù)計(jì)在餐飲連鎖化背景下，復(fù)合調(diào)味品的定制化需求將進(jìn)一步擴(kuò)大。細(xì)分行業(yè)來(lái)看，中式復(fù)合調(diào)味品增速更快，賽道更優(yōu)。Frost&Sullivan預(yù)計(jì)2016-2021E中式復(fù)調(diào)CAGR高達(dá)16.5%，是整個(gè)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)中增速最快的細(xì)分市場(chǎng)。目前，中式復(fù)調(diào)仍處于消費(fèi)者教育階段，以大單品打造為主，CR3僅為7.9%。市面上龍蝦料、酸菜魚(yú)等大單品已經(jīng)具備品牌認(rèn)知力，預(yù)計(jì)產(chǎn)品和品牌深度綁定后，龍頭市場(chǎng)份額得到提升。2.4速凍食品：行業(yè)格局基本成型，細(xì)分賽道成為突破口速凍食品主要分為速凍米面、速凍火鍋料以及其他三大類，其中速凍火鍋料可再細(xì)分為速凍魚(yú)糜和速凍肉。目前速凍食品結(jié)構(gòu)中，速凍米面占比最高（53%）、速凍火鍋料以及其他分別占33%、14%。據(jù)Frost&Sullivan統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)速凍食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為1611億。2016-2020年CAGR為10.16%。預(yù)計(jì)到2026年突破2600億元。與國(guó)際其他主要經(jīng)濟(jì)體進(jìn)行對(duì)比，我國(guó)速凍食品人均消費(fèi)量?jī)H9kg，發(fā)達(dá)國(guó)家普遍達(dá)到45kg以上。速凍米面：寡頭穩(wěn)固，創(chuàng)新求突破速凍米面是速凍食品中起步最早的行業(yè)，由于其貼合中式餐飲特點(diǎn)，容易被消費(fèi)者接納。從產(chǎn)量數(shù)據(jù)來(lái)看，該行業(yè)體量趨于穩(wěn)定，處于生命周期理論中的成熟階段。從內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，行業(yè)集中度高，CR3達(dá)到63%。其中三全食品、思念食品、安井食品分別占據(jù)22%、22%、19%。近年來(lái)，速凍油條、煎餃等米面類新品層出不窮，成為行業(yè)第二發(fā)展曲線。如千味央廚選擇油條賽道展開(kāi)細(xì)分研究，逐步推出針對(duì)外賣(mài)、火鍋等不同場(chǎng)景的產(chǎn)品。與此同時(shí)，千味還加速布局蒸煮類、菜肴類創(chuàng)意新品。產(chǎn)品的差異化與創(chuàng)新性為公司帶來(lái)高于行業(yè)平均水平的增速，2018-2021年公司營(yíng)收CAGR為21.05%，且產(chǎn)銷量維持穩(wěn)健增長(zhǎng)。千味央廚是國(guó)內(nèi)較早針對(duì)餐飲B端提供定制化研發(fā)的企業(yè)之一，主要大客戶包括百勝中國(guó)、海底撈、華萊士、老鄉(xiāng)雞等。細(xì)分渠道結(jié)構(gòu)來(lái)看，直營(yíng)渠道收入貢獻(xiàn)穩(wěn)定在40%左右。區(qū)別于傳統(tǒng)的龍頭公司專注C端的發(fā)展路線，B端客戶穩(wěn)定性更強(qiáng)，易凸顯規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)。速凍火鍋料：群雄爭(zhēng)霸，兼并拓業(yè)務(wù)2013-2019年，速凍火鍋料市場(chǎng)基本維持10%增速，2020年由于疫情沖擊線下火鍋餐飲，速凍火鍋料市場(chǎng)規(guī)模隨之下滑。從供需情況來(lái)看，自2017年起速凍火鍋料產(chǎn)銷量小幅下滑，供需情況基本維持穩(wěn)定。速凍火鍋料市場(chǎng)集中度較低，安井食品、海欣食品、惠發(fā)食品市場(chǎng)份額分別為9%、3%、1%，市場(chǎng)CR3不足15%。由于各地存在飲食習(xí)慣差異，消費(fèi)者火鍋配菜喜好不一，加上運(yùn)輸保存等問(wèn)題，產(chǎn)地直銷成為主流模式。借助傳統(tǒng)業(yè)務(wù)優(yōu)勢(shì)，安井食品加速向產(chǎn)業(yè)上下游兼并，拉開(kāi)與海欣食品的差距。安井在菜肴制品方面實(shí)行“自產(chǎn)+并購(gòu)+供應(yīng)鏈”策略，安井小廚自研自產(chǎn)面向B端的預(yù)制菜品，新宏業(yè)和新柳伍專注面向小龍蝦等水產(chǎn)領(lǐng)域的預(yù)制菜制品，子公司凍品先生經(jīng)營(yíng)面向C端的預(yù)制菜品。3、疫情趨緩后，如何把握餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展機(jī)會(huì)？3.1餐飲集中度提升，供應(yīng)鏈修復(fù)具備確定性我們判斷疫情雖打斷餐飲運(yùn)營(yíng)節(jié)奏，但難改集中度提高的內(nèi)在慣性。疫情期間部分小廠出清，競(jìng)爭(zhēng)格局持續(xù)改善，餐飲龍頭市占率提升具備空間。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017-2020年我國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)規(guī)模二階導(dǎo)為正（疫情影響除外），連鎖門(mén)店數(shù)量迅速擴(kuò)張，且在疫情期間趨勢(shì)不改，平均每個(gè)規(guī)模以上連鎖企業(yè)擁有的門(mén)店數(shù)從59家上升至74家。隨著疫情后消費(fèi)場(chǎng)景開(kāi)放，需求呈復(fù)蘇態(tài)勢(shì)，供應(yīng)鏈企業(yè)迎來(lái)大幅回彈機(jī)會(huì)。以日本最大的預(yù)制菜企業(yè)神戶物產(chǎn)為例，旗下控制多所商超、餐飲門(mén)店和熟食店，2021年9月底日本解除多地疫情緊急狀態(tài)，10-12月公司營(yíng)收凈利出現(xiàn)超預(yù)期回彈，后續(xù)增速略低于疫情前水平。借鑒日本的修復(fù)經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)為餐飲市場(chǎng)修復(fù)水平與消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)意愿相關(guān)度非常高。一旦放松疫情管控狀態(tài)，全國(guó)人口流動(dòng)性提升，在外就餐頻次隨之增加，短期內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈迅速修復(fù)。但從中期視角來(lái)看，整體增速并未恢復(fù)至疫情前水平。3.2風(fēng)起云涌，誰(shuí)能搶占先機(jī)？渠道多點(diǎn)開(kāi)花，業(yè)績(jī)攻守兼?zhèn)湟咔槠陂g，消費(fèi)者健康飲食理念加深、居家烹飪興趣提升，預(yù)制菜、冷凍烘焙、復(fù)合調(diào)味品等上游細(xì)分行業(yè)迎來(lái)蓬勃發(fā)展期。在疫情反復(fù)的影響下，餐飲業(yè)運(yùn)行受阻，供應(yīng)鏈餐飲渠道業(yè)績(jī)波動(dòng)較大，而零售渠道尤其是線上新零售實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定擴(kuò)張。雖然目前中國(guó)B端占比較高，預(yù)計(jì)在疫情后隨大眾居家烹飪能力提升、烹飪興趣增強(qiáng)，C端占比將穩(wěn)步提升。我們更加看好BC并駕齊驅(qū)的公司，主要原因在于其抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。2020年受疫情沖擊，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)營(yíng)收、凈利增速出現(xiàn)分化。其中日辰股份、千味央廚主要依賴大餐飲客戶貢獻(xiàn)收入，營(yíng)收和凈利增速均下滑至個(gè)位數(shù)（甚至為負(fù)）。而立高食品、安井食品、味之香可以依賴KA、商超、新零售等渠道分擔(dān)流量，受疫情影響較小，營(yíng)收仍維持雙位數(shù)增長(zhǎng)。強(qiáng)化大單品建設(shè)，積累規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)餐飲供應(yīng)鏈的本質(zhì)是通過(guò)加深上游工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化程度，幫助下游餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)移重資產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，提高運(yùn)營(yíng)效率。因此我們認(rèn)為前期依靠大單品建設(shè)，強(qiáng)化規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提高客戶粘性，搶占市場(chǎng)資源最為關(guān)鍵。而后期則可通過(guò)差異化定價(jià)、豐富產(chǎn)品矩陣、新市場(chǎng)開(kāi)發(fā)下沉等策略進(jìn)一步擴(kuò)張。目前，冷凍烘焙、速凍食品、復(fù)合調(diào)味品賽道的龍頭公司均具備熱銷單品，并實(shí)現(xiàn)較高的營(yíng)收占比。一方面，由于我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈還處于起步階段，直營(yíng)渠道占比低，大部分公司以經(jīng)銷渠道為主。對(duì)標(biāo)調(diào)味品龍頭海天味業(yè)，供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)銷渠道下沉空間充足。另一方面，消費(fèi)升級(jí)背景下，差異化和高端化發(fā)展成為提升利潤(rùn)率的主流途徑，餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品單價(jià)呈現(xiàn)逐年提升趨勢(shì)。我們認(rèn)為未來(lái)渠道下沉、產(chǎn)品升級(jí)有助于釋放量和價(jià)的空間。3.3從日本經(jīng)驗(yàn)看未來(lái)成長(zhǎng)機(jī)會(huì)目前我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈覆蓋的四個(gè)子板塊均處于行業(yè)發(fā)展初期，享有低基數(shù)紅利，行業(yè)增速較快，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)緩和，但究竟哪一類企業(yè)在未來(lái)能領(lǐng)先一步？我們通過(guò)復(fù)盤(pán)日本相關(guān)行業(yè)發(fā)展歷程，發(fā)現(xiàn)2006年-2021年間各企業(yè)營(yíng)收增速放緩至小單位數(shù)（甚至為負(fù)）、但凈利年復(fù)合增速均高于營(yíng)收增速，展現(xiàn)出較強(qiáng)的盈利防守性。其中預(yù)制菜企業(yè)，日冷食品和神戶物產(chǎn)表現(xiàn)亮眼。究其原因，主要在于凈利率水平逐年提升，其中復(fù)合調(diào)味品企業(yè)龜甲萬(wàn)凈利率水平最高，提升幅度最大。其次是味之素，此前專注于復(fù)合調(diào)味料，后布局了速凍餃子、炒面等速凍產(chǎn)品。我們認(rèn)為公司在行業(yè)成熟期，雖然規(guī)模難以尋覓增量，但是仍可依靠利潤(rùn)驅(qū)動(dòng)行至長(zhǎng)遠(yuǎn)。通過(guò)分析日冷、神戶、味之素的發(fā)展歷程，我們發(fā)現(xiàn)利潤(rùn)水平可由產(chǎn)品附加值、產(chǎn)品豐富度驅(qū)動(dòng)。產(chǎn)品定位越高端，生產(chǎn)用料約復(fù)雜，定價(jià)附加紅利越明顯。產(chǎn)品搭配組合越豐富，靈活度越高，新品紅利越明顯。而復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜通過(guò)食材和香料的組合調(diào)配促進(jìn)SKU供給，同時(shí)依靠食材升級(jí)打造附加值。從預(yù)制菜代表企業(yè)來(lái)看，日冷食品、神戶物產(chǎn)高附加值業(yè)務(wù)占比逐年提升。日冷食品加工比例從39%提升至43%，而肉禽類產(chǎn)品比重逐漸下降。神戶物產(chǎn)打通了農(nóng)畜水產(chǎn)生產(chǎn)、食品加工、流通銷售全產(chǎn)業(yè)鏈條，建立了獨(dú)自的物流體系和低成本的零售體系，其商超業(yè)務(wù)占比逐年提升，2021年高達(dá)97.9%。且自有品牌（PB業(yè)務(wù)）實(shí)現(xiàn)全品類覆蓋，促進(jìn)商超業(yè)務(wù)毛利提升。總結(jié)以上因素，站在當(dāng)前時(shí)點(diǎn)看未來(lái)，可借鑒日本的經(jīng)驗(yàn)，即產(chǎn)品豐富度和產(chǎn)品附加值共同決定了行業(yè)的利潤(rùn)空間。結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，菜系多元化、口味多樣化賦予預(yù)制菜和復(fù)合調(diào)味品更大發(fā)展空間，中式糕點(diǎn)的爆紅也給予冷凍烘焙更多思路，因此我國(guó)在產(chǎn)品豐富度方面對(duì)比日本有更大的潛力可挖。產(chǎn)品附加值方面，中國(guó)和日本隨飲食結(jié)構(gòu)不同產(chǎn)生差異，一般而言，肉蛋類的生產(chǎn)成本更高，附加值空間更大。從各類食物的人均消費(fèi)量來(lái)看，我國(guó)居民谷物食物消費(fèi)量高于肉禽蛋魚(yú)，而日本則相反。同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)飲食結(jié)構(gòu)中占比較低的品類更受歡迎。如在2020年日本冷凍調(diào)理食品中，前五名中主食類（餃子、面條、米飯）占比非常高。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2021》顯示，從2014年到2020年，我國(guó)居民人均攝入的主要食品配比日趨平衡，但蛋、奶等攝入不足問(wèn)題依然突出。預(yù)計(jì)我國(guó)隨著居民健康意識(shí)提升，對(duì)于肉蛋類的訴求將更多。根據(jù)天貓熱門(mén)預(yù)制菜榜單顯示，2021年我國(guó)最受歡迎預(yù)制菜單品為小酥肉，且排名靠前的單品均以牛肉、豬肉為主。結(jié)合以上分析，我們認(rèn)為中式菜品未來(lái)仍以肉蛋白為主線，相較日本供應(yīng)鏈企業(yè)的附加值空間更大。3.4重點(diǎn)公司盈利預(yù)測(cè)立高食品4月冷凍烘焙個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，5、6月環(huán)比小幅改善，我們預(yù)計(jì)冷凍烘焙Q2+10%-15%，整體收入增速預(yù)計(jì)個(gè)位數(shù)，利潤(rùn)端受成本壓力+計(jì)提股權(quán)激勵(lì)影響，預(yù)計(jì)下滑20-30%。產(chǎn)品方面，今年產(chǎn)品主推冷凍西點(diǎn)，其次是酥餅類中式點(diǎn)心。6月雜糧包、冷凍慕斯類產(chǎn)品在華東地區(qū)上新，彌補(bǔ)部分疫情期間的損失。渠道方面，持續(xù)推進(jìn)西餐、烘焙連鎖、商超、便利店等新渠道合作，預(yù)計(jì)覆蓋面提升可貢獻(xiàn)增量。公司上半年需求、成本端壓力較大，預(yù)計(jì)下半年均迎來(lái)邊際改善。我們看好公司所處的冷凍烘焙賽道，目前滲透率較低，渠道空白填補(bǔ)空間大。公司作為龍頭享有產(chǎn)品、渠道、規(guī)模等先入優(yōu)勢(shì)，并逐步拉開(kāi)與對(duì)手差距，成長(zhǎng)勢(shì)能充足。千味央廚預(yù)計(jì)Q2月度環(huán)比持續(xù)改善，小B增長(zhǎng)15%左右，大B