碳水化合物Microsoft-PowerPoint-教學(xué)課件

1為什么動(dòng)物必須定時(shí)進(jìn)食？植物不用定時(shí)進(jìn)食3進(jìn)食不規(guī)律會(huì)肥胖嗎？4碳水化合物攝入過(guò)多導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖？2人在極度饑餓時(shí)應(yīng)迅速將病人放置什么體位？供給糖水還是肉湯更合理？5超市里如何選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的面粉？課堂思考第1頁(yè)/共56頁(yè)1為什么動(dòng)物必須定時(shí)進(jìn)食？植物不用定時(shí)進(jìn)食3進(jìn)食不規(guī)律會(huì)1

碳水化合物（糖）一、定義二、碳水合化物分類(lèi)三、生理功能四、食物來(lái)源五、參考攝入量第2頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖）一、定義第2頁(yè)/共56頁(yè)2碳水化合物(糖)一、定義碳、氫、氧等幾個(gè)元素組成的有機(jī)化合物第3頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物(糖)一、定義第3頁(yè)/共56頁(yè)3碳水化合物(糖)定義

從前在研究時(shí)發(fā)現(xiàn)糖類(lèi)物質(zhì)的氫和氧的比例是2:1，和水一樣，有人稱(chēng)之為碳水化合物。事實(shí)上有些糖的氫和氧比例不是2:1，因此這種提法并不確切。第4頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物(糖)定義第4頁(yè)/共56頁(yè)4

碳水化合物第5頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物第5頁(yè)/共56頁(yè)5碳水化合物（糖類(lèi)）分類(lèi)：?jiǎn)翁牵弘p糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖糊精糖原淀粉動(dòng)物體內(nèi)碳水化合物儲(chǔ)存形式直鏈：支鏈：吸收慢、吸收快、吸收形式為單糖第6頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）分類(lèi)：?jiǎn)翁牵赫崽?、乳糖、麥芽糖海藻糖葡?碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織2儲(chǔ)存和提供熱能（維持大腦功能必須能源）3調(diào)節(jié)脂肪代謝；4節(jié)約蛋白質(zhì)；5抗生酮作用；6解毒；7增強(qiáng)腸道功能；第7頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織7體內(nèi)生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有調(diào)節(jié)血糖、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤(rùn)滑作用唯一

碳水化合物(糖類(lèi))第8頁(yè)/共56頁(yè)生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功8碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織：每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在腦膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。核糖和脫氧核糖—糖類(lèi)化合物（核酸的組成成分）第9頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織：9碳水化合物粘蛋白(粘多糖與蛋白質(zhì)合成)是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖蛋白(糖類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合)構(gòu)成抗體酶和激素等具有重要生物活性的物質(zhì)紅細(xì)胞必須依靠血糖供給能量構(gòu)成機(jī)體組織糖脂(糖與脂類(lèi)結(jié)合)是組成神經(jīng)組織的成分又是細(xì)胞膜上具有識(shí)別功能的成分糖蛋白中的黏蛋白類(lèi)是構(gòu)成軟骨\骨骼\眼球\角膜\玻璃體的成份第10頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物粘蛋白(粘多糖與蛋白質(zhì)合成)是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖10碳水化合物（糖類(lèi)）構(gòu)成機(jī)體組織所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類(lèi)

核糖\脫氧核糖是構(gòu)成遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸(DNA)的主要成分核酸是由葡萄糖在代謝過(guò)程中轉(zhuǎn)化來(lái)的

葡萄糖是胎兒\嬰兒腦細(xì)胞唯一可利用的能量形式.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要成分并在生命過(guò)程中起重要作用第11頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）構(gòu)所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類(lèi)核11碳水化合物生理功能2儲(chǔ)存和提供熱能；

一切生物體維持生命活動(dòng)所需能量主要來(lái)源。每克葡萄糖產(chǎn)熱4千卡，碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65%為宜。第12頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能2儲(chǔ)存和提供熱能；第12頁(yè)/共56頁(yè)12碳水化合物特點(diǎn)糖類(lèi)＜等量脂肪所產(chǎn)生的熱量

來(lái)源廣泛,價(jià)格經(jīng)濟(jì);氧化分解的產(chǎn)物一氧化碳和水易于排出;

在體內(nèi)氧化較其它產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素放出熱能快,能及時(shí)滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)熱能的需要.供能特點(diǎn)糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素使人體保持溫暖---“吃飽了就暖和了第13頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物特點(diǎn)糖類(lèi)＜等量脂肪所產(chǎn)生的熱量13碳水化合物（糖類(lèi)）在人體內(nèi)消化后主要以葡萄糖的形式被吸收利用葡萄糖能迅速被氧化并提供能量碳水化合物在體內(nèi)氧化釋放4千卡熱能/克

貯存和提供能量

成人平均每日每公斤體重需糖6克

第14頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）在主要以葡萄糖的形式被吸收利用葡萄糖能迅速14碳水化合物（糖類(lèi)）維持能量的消耗葡萄糖人體吸收后20%以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi),需要時(shí)再轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?/p>

.氧化放出能量運(yùn)到各組織轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A存第15頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）維葡20%以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi),需要時(shí)15碳水化合物（糖類(lèi)）中樞神經(jīng)心肌肌肉運(yùn)動(dòng)主要能源葡萄糖糖原有效能源物質(zhì)唯一能源第16頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）中樞神經(jīng)心肌肌肉運(yùn)動(dòng)主要能源葡萄糖有效能源16碳水化合物生理功能維持大腦功能必須能源；葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。第17頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能維持大腦功能必須能源；第17頁(yè)/共56頁(yè)17大腦內(nèi)沒(méi)有可被氧化放能的脂肪貯存葡萄糖和糖原少腦功能復(fù)雜活動(dòng)頻繁\需要能量多\全靠循環(huán)血液隨時(shí)供給葡萄糖碳水化合物對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，特別是大腦的活動(dòng)有重要作用第18頁(yè)/共56頁(yè)大腦內(nèi)沒(méi)有可被氧化放能的脂肪貯存葡萄糖和糖原少腦功能復(fù)雜18碳水化合物（糖類(lèi)）正常情況下,糖的分解及合成保持動(dòng)態(tài)平衡,血糖濃度相對(duì)恒定.能量消耗是持續(xù)的,三餐進(jìn)食習(xí)慣肝糖原和肌糖原對(duì)維持能量消耗有重要意義不吃早飯血糖低機(jī)體動(dòng)用肝糖原、脂肪甚至蛋白質(zhì)，以維持人體能量的消耗，出現(xiàn)血糖降低、頭暈等癥狀。

第19頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）正常情況下,糖的分解及合成保持動(dòng)態(tài)平衡,血19碳水化合物生理功能：3調(diào)節(jié)脂肪代謝；4節(jié)約蛋白質(zhì)；食物中碳水化合物不足，機(jī)體動(dòng)用蛋白質(zhì)來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。第20頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能：3調(diào)節(jié)脂肪代謝；第20頁(yè)/共56頁(yè)20碳水化合物（糖類(lèi)）碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能能量不能滿(mǎn)足機(jī)體需要節(jié)約蛋白質(zhì)作用第21頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能能量21碳水化合物節(jié)省蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)進(jìn)入機(jī)體組織中游離氨基酸濃度增加

氨基酸合成為機(jī)體蛋白質(zhì)耗能（消耗氨基酸）同時(shí)攝入糖類(lèi)補(bǔ)充能量節(jié)省一部分氨基酸碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能第22頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物節(jié)蛋白質(zhì)進(jìn)入機(jī)體組織中游離氨基酸濃度增加氨22碳水化合物生理功能：5抗生酮作用；當(dāng)人體缺乏糖類(lèi)，分解脂類(lèi)供能，產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。第23頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能：5抗生酮作用；當(dāng)人體缺乏糖類(lèi)，分解脂類(lèi)23碳水化合物（糖類(lèi)）體內(nèi)脂肪代謝糖類(lèi)不足,人體所需能量大部分由脂肪提供產(chǎn)生酮體酮中毒脂肪氧化不完全體內(nèi)脂肪酸在氧化過(guò)程中，不能完全氧化成二氧化碳和水

抗生酮需要足夠的糖類(lèi)促進(jìn)氧化第24頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）體糖類(lèi)不足,人體所需能量大部分由脂肪提供產(chǎn)24碳水化合物生理功能：6解毒；糖類(lèi)代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（藥物膽紅素等）結(jié)合而解毒第25頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能：6解毒；第25頁(yè)/共56頁(yè)25碳水化合物（糖類(lèi)）保護(hù)肝臟和解毒肝臟對(duì)四氯化碳、酒精、砷等化學(xué)毒物有較強(qiáng)的解毒能力對(duì)各種致病微生物毒素的抵抗力增強(qiáng)肝糖原儲(chǔ)備充足肝糖原儲(chǔ)備不足肝臟的解毒作用就明顯下降糖衍生物糖苷類(lèi)具有解毒作用，中草藥有效成分糖苷肝炎病人增加糖攝入量第26頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）保肝臟對(duì)四氯化碳、酒精、砷等化學(xué)毒物有較強(qiáng)26碳水化合物生理功能7增強(qiáng)腸道功能；碳水化合物含有膳食纖維，加強(qiáng)腸道功能，防治便秘預(yù)防結(jié)腸和直腸癌防治痔瘡等。第27頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能7增強(qiáng)腸道功能；第27頁(yè)/共56頁(yè)27碳水化合物（糖類(lèi)）吸收腸腔中水分，增大體積，使大便松軟，利于排便增進(jìn)消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)排除腸道有害物質(zhì)多糖類(lèi)纖維素果膠

蔗糖在烹調(diào)中常用來(lái)調(diào)味、增色，提高食欲人體不能消化吸收增強(qiáng)胃腸功能第28頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）吸收腸腔中水分，增大體積，使大便松軟，利于28碳水化合物多糖類(lèi)中纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠不被人體完全消化吸收可改善腸道菌群防止腸癌發(fā)生第29頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物多糖類(lèi)中不可改善腸道菌群防止腸癌發(fā)生第29頁(yè)/共529碳水化合物多糖類(lèi)中纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠不被人體完全消化吸收降低血膽固醇降低血膽固醇增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)減少膽酸和中性固醇的肝腸循環(huán)第30頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物多不降低血膽固醇降低血膽固醇增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)減少膽酸和30食物來(lái)源主食—淀粉類(lèi)食物（大米、面粉、玉米、小米等）人體總熱能60—70%來(lái)自食物中糖類(lèi)第31頁(yè)/共56頁(yè)食物來(lái)源主食—淀粉類(lèi)食物（大米、面粉、玉米、小米等）人體總熱31碳水化合物(糖)食物來(lái)源：所有動(dòng)物、植物、微生物體內(nèi)都含糖尤以植物含量最多，約占其干重的80%左右。植物通過(guò)光合作用合成糖，人體內(nèi)的糖主要由食物提供。

第32頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物(糖)食物來(lái)源：第32頁(yè)/共56頁(yè)32食物來(lái)源：主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)及豆類(lèi)其次：各種食糖、甜食及糖果蔬菜水果含一定量單糖；奶類(lèi)含有乳糖；動(dòng)物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導(dǎo)致血糖突然↑70～80%主要提供單雙糖第33頁(yè)/共56頁(yè)食物來(lái)源：主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)及豆類(lèi)其次：33碳水化合物淀粉含量高食品——

米飯、面條、面包、土豆和香蕉第34頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物淀粉含量高食品——第34頁(yè)/共56頁(yè)34碳水化合物（糖類(lèi)）對(duì)健康有害的能量比例：碳水化合物占總能量比例＞80%、＜40%精糖攝入＞總能量10%對(duì)健康合適的能量比例：

碳水化合物占總能量比例60%～65%精糖攝入成人25克/天第35頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）對(duì)健康有害的能量比例：對(duì)健康合適的能量比例35碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物需要：供給量：攝入總能量的55%-65%第36頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物36碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物需要：限制純能量食物的攝入量；糖，提倡攝入能量密度高的食物碳水化合物含量高食物使人體血糖和胰島素激增，引起肥胖、糖尿病和心臟病低碳水化合物飲食：魚(yú)、家禽肉、豆類(lèi)、堅(jiān)果、蔬果、全麥和植物油等，可幫助控制體重，減少患病的幾率。第37頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物37碳水化合物攝入過(guò)多甘油三脂↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤營(yíng)養(yǎng)不良脂肪肝等第38頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物攝入過(guò)多甘油三脂↑肥動(dòng)冠高糖腫營(yíng)養(yǎng)不良脂等第38頁(yè)38碳水化合物（糖類(lèi)）糖與營(yíng)養(yǎng)不足攝入糖食多富含其它營(yíng)養(yǎng)的食物攝入減少

尤其是兒童，吃糖或甜食若過(guò)多正餐食量減少蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等得不到補(bǔ)充----營(yíng)養(yǎng)不足糖與疾病第39頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）糖與營(yíng)養(yǎng)不足糖與疾病第39頁(yè)/共56頁(yè)39碳水化合物對(duì)健康影響

缺乏—腦供血不足血糖低，出現(xiàn)全身無(wú)力，疲乏、頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重時(shí)昏迷。第40頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響缺乏—腦供血不足第40頁(yè)/共540碳水化合物對(duì)健康影響過(guò)多—轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)

肥胖、高血脂、糖尿病等。第41頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響過(guò)多—轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)第41頁(yè)/共541碳水化合物對(duì)健康影響碳水化合物(膳食纖維除外)

進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)化為血糖胰島素分泌促進(jìn)細(xì)胞利用血糖燃燒提供能量多余的血糖進(jìn)入肝臟合成肝糖原和脂肪血糖剩余越多，合成脂肪越多，儲(chǔ)存在體內(nèi)第42頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響碳水化合物(膳食纖維除外)第42頁(yè)/共542碳水化合物對(duì)健康影響短期血糖波動(dòng)使人產(chǎn)生饑餓感;長(zhǎng)期血糖波動(dòng)使機(jī)體細(xì)胞對(duì)胰島素敏感度下降胰島素抵抗癥血糖燃燒轉(zhuǎn)化為能量的效率下降使人肥胖。第43頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響短期血糖波動(dòng)使人產(chǎn)生饑餓感;第43頁(yè)/共43碳水化合物對(duì)健康影響人體攝入過(guò)多的糖不能及時(shí)消耗體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甘油三酯和膽固醇促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)堆積下來(lái)體重增加血壓上升心肺負(fù)擔(dān)加重貯存在肝臟內(nèi)成為脂肪肝第44頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響人體攝入過(guò)多的糖不能及時(shí)消耗體內(nèi)44糖與齲齒常吃糖食為口腔內(nèi)細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁殖的良好條件，易被乳酸菌作用而產(chǎn)酸，使牙齒脫鈣發(fā)生齲齒。

糖與疾病碳水化合物對(duì)健康影響第45頁(yè)/共56頁(yè)糖與齲齒糖與疾病碳水化合物對(duì)健康影響第45頁(yè)/共545體內(nèi)維生素B1含量減少維生素B1是糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量時(shí)必須的物質(zhì)糖攝入過(guò)多體內(nèi)維生素B1含量減少

糖與疾病碳水化合物對(duì)健康影響第46頁(yè)/共56頁(yè)體內(nèi)維生素B1含量減少糖與疾病碳水化合物對(duì)健康影響46玉米、麥片、紅薯對(duì)血糖的影響粘玉米升高血糖作用快；甜玉米也叫水果玉米，含糖量低，應(yīng)視為水果；麥片；升血糖慢；紅薯升血糖介于兩者之間。第47頁(yè)/共56頁(yè)玉米、麥片、紅薯對(duì)血糖的影響粘玉米升高血糖作用快；第47頁(yè)/47適量補(bǔ)充碳水化合物運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)充糖和加強(qiáng)膳食中碳水化合物體內(nèi)有充足的肝糖原和肌糖原貯備增加運(yùn)動(dòng)中糖的氧化供給能量、節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例使較大運(yùn)動(dòng)的耐力時(shí)間延長(zhǎng)，延緩疲勞發(fā)生運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖消耗的肌糖原盡快得到補(bǔ)充第48頁(yè)/共56頁(yè)適量補(bǔ)充碳水化合物運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)充糖和加強(qiáng)膳食中碳水化合物48碳水化合物中醫(yī)認(rèn)為糖具有潤(rùn)肺生津、和中益肺、舒緩肝氣的功效第49頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物中醫(yī)認(rèn)為糖具有潤(rùn)肺生津、和中益肺、舒緩肝氣的功效第49。我國(guó)民族習(xí)慣婦女產(chǎn)后喝紅糖水補(bǔ)血活血受寒腹痛時(shí)飲紅糖姜湯祛寒

碳水化合物紅糖是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉的蔗糖具備碳水化合物的功用提供熱能，還含有微量元素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白糖、砂糖高中醫(yī)認(rèn)為紅糖具有益氣、緩中、化食健脾暖胃止疼、行血、活血散寒的效用。紅糖含鐵和鈉高，不能用于補(bǔ)充鐵劑，得不償失第50頁(yè)/共56頁(yè)。碳水化合物紅糖是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉的蔗糖具備碳水化合物的功用50碳水化合物的計(jì)算100克米飯產(chǎn)生117千卡熱量100克饅頭產(chǎn)生208千卡熱量100克瘦肉產(chǎn)生143千卡熱量。奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自動(dòng)物的食品.

第51頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物的計(jì)算100克米飯產(chǎn)生117千卡熱量第51頁(yè)/共551最適于減肥食物低糖水果：櫻桃和柚子高纖維全谷類(lèi)：燕麥減肥食物：最佳海鮮——深海魚(yú)最佳堅(jiān)果——可可豆最佳種子——大豆最佳根類(lèi)——魔芋最佳蔬菜——西蘭花最佳水果——櫻桃第52頁(yè)/共56頁(yè)最適于減肥食物低糖水果：櫻桃和柚子第52頁(yè)/共56頁(yè)52碳水化合物(糖)高筋粉與低筋粉的區(qū)別：高筋粉:蛋白含量高—遇水易成團(tuán)筋道多；低筋粉:蛋白含量低—遇水不易成團(tuán)、散狀、筋道少；高筋粉與低筋粉顏色淡黃或灰黃色：含礦物質(zhì)、胡蘿卜素高；白色：礦物質(zhì)、胡蘿卜素低；極白面粉:有問(wèn)題面粉。第53頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物(糖)高筋粉與低筋粉的區(qū)別：第53頁(yè)/共56頁(yè)53碳水化合物功能糖類(lèi)化合物具有特殊的生理活性：肝臟中的肝素—抗凝血作用。第54頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物功能糖類(lèi)化合物具有特殊的生理活性：第54頁(yè)/共5654纖維不產(chǎn)生熱量.它不能被吸收.可幫助處于消化系統(tǒng)中的食物順暢地移動(dòng)及減慢其對(duì)熱量的吸收。第55頁(yè)/共56頁(yè)纖維不產(chǎn)生熱量.它不能被吸收.可幫助處于消第55頁(yè)/共56頁(yè)55感謝您的觀看！第56頁(yè)/共56頁(yè)感謝您的觀看！第56頁(yè)/共56頁(yè)561為什么動(dòng)物必須定時(shí)進(jìn)食？植物不用定時(shí)進(jìn)食3進(jìn)食不規(guī)律會(huì)肥胖嗎？4碳水化合物攝入過(guò)多導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖？2人在極度饑餓時(shí)應(yīng)迅速將病人放置什么體位？供給糖水還是肉湯更合理？5超市里如何選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的面粉？課堂思考第1頁(yè)/共56頁(yè)1為什么動(dòng)物必須定時(shí)進(jìn)食？植物不用定時(shí)進(jìn)食3進(jìn)食不規(guī)律會(huì)57

碳水化合物（糖）一、定義二、碳水合化物分類(lèi)三、生理功能四、食物來(lái)源五、參考攝入量第2頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖）一、定義第2頁(yè)/共56頁(yè)58碳水化合物(糖)一、定義碳、氫、氧等幾個(gè)元素組成的有機(jī)化合物第3頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物(糖)一、定義第3頁(yè)/共56頁(yè)59碳水化合物(糖)定義

從前在研究時(shí)發(fā)現(xiàn)糖類(lèi)物質(zhì)的氫和氧的比例是2:1，和水一樣，有人稱(chēng)之為碳水化合物。事實(shí)上有些糖的氫和氧比例不是2:1，因此這種提法并不確切。第4頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物(糖)定義第4頁(yè)/共56頁(yè)60

碳水化合物第5頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物第5頁(yè)/共56頁(yè)61碳水化合物（糖類(lèi)）分類(lèi)：?jiǎn)翁牵弘p糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖糊精糖原淀粉動(dòng)物體內(nèi)碳水化合物儲(chǔ)存形式直鏈：支鏈：吸收慢、吸收快、吸收形式為單糖第6頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）分類(lèi)：?jiǎn)翁牵赫崽?、乳糖、麥芽糖海藻糖葡?2碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織2儲(chǔ)存和提供熱能（維持大腦功能必須能源）3調(diào)節(jié)脂肪代謝；4節(jié)約蛋白質(zhì)；5抗生酮作用；6解毒；7增強(qiáng)腸道功能；第7頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織63體內(nèi)生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有調(diào)節(jié)血糖、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤(rùn)滑作用唯一

碳水化合物(糖類(lèi))第8頁(yè)/共56頁(yè)生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功64碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織：每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在腦膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。核糖和脫氧核糖—糖類(lèi)化合物（核酸的組成成分）第9頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能1構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)——構(gòu)成細(xì)胞和組織：65碳水化合物粘蛋白(粘多糖與蛋白質(zhì)合成)是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖蛋白(糖類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合)構(gòu)成抗體酶和激素等具有重要生物活性的物質(zhì)紅細(xì)胞必須依靠血糖供給能量構(gòu)成機(jī)體組織糖脂(糖與脂類(lèi)結(jié)合)是組成神經(jīng)組織的成分又是細(xì)胞膜上具有識(shí)別功能的成分糖蛋白中的黏蛋白類(lèi)是構(gòu)成軟骨\骨骼\眼球\角膜\玻璃體的成份第10頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物粘蛋白(粘多糖與蛋白質(zhì)合成)是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖66碳水化合物（糖類(lèi)）構(gòu)成機(jī)體組織所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類(lèi)

核糖\脫氧核糖是構(gòu)成遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸(DNA)的主要成分核酸是由葡萄糖在代謝過(guò)程中轉(zhuǎn)化來(lái)的

葡萄糖是胎兒\嬰兒腦細(xì)胞唯一可利用的能量形式.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要成分并在生命過(guò)程中起重要作用第11頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）構(gòu)所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類(lèi)核67碳水化合物生理功能2儲(chǔ)存和提供熱能；

一切生物體維持生命活動(dòng)所需能量主要來(lái)源。每克葡萄糖產(chǎn)熱4千卡，碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65%為宜。第12頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能2儲(chǔ)存和提供熱能；第12頁(yè)/共56頁(yè)68碳水化合物特點(diǎn)糖類(lèi)＜等量脂肪所產(chǎn)生的熱量

來(lái)源廣泛,價(jià)格經(jīng)濟(jì);氧化分解的產(chǎn)物一氧化碳和水易于排出;

在體內(nèi)氧化較其它產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素放出熱能快,能及時(shí)滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)熱能的需要.供能特點(diǎn)糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素使人體保持溫暖---“吃飽了就暖和了第13頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物特點(diǎn)糖類(lèi)＜等量脂肪所產(chǎn)生的熱量69碳水化合物（糖類(lèi)）在人體內(nèi)消化后主要以葡萄糖的形式被吸收利用葡萄糖能迅速被氧化并提供能量碳水化合物在體內(nèi)氧化釋放4千卡熱能/克

貯存和提供能量

成人平均每日每公斤體重需糖6克

第14頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）在主要以葡萄糖的形式被吸收利用葡萄糖能迅速70碳水化合物（糖類(lèi)）維持能量的消耗葡萄糖人體吸收后20%以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi),需要時(shí)再轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?/p>

.氧化放出能量運(yùn)到各組織轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A存第15頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）維葡20%以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi),需要時(shí)71碳水化合物（糖類(lèi)）中樞神經(jīng)心肌肌肉運(yùn)動(dòng)主要能源葡萄糖糖原有效能源物質(zhì)唯一能源第16頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）中樞神經(jīng)心肌肌肉運(yùn)動(dòng)主要能源葡萄糖有效能源72碳水化合物生理功能維持大腦功能必須能源；葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。第17頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能維持大腦功能必須能源；第17頁(yè)/共56頁(yè)73大腦內(nèi)沒(méi)有可被氧化放能的脂肪貯存葡萄糖和糖原少腦功能復(fù)雜活動(dòng)頻繁\需要能量多\全靠循環(huán)血液隨時(shí)供給葡萄糖碳水化合物對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，特別是大腦的活動(dòng)有重要作用第18頁(yè)/共56頁(yè)大腦內(nèi)沒(méi)有可被氧化放能的脂肪貯存葡萄糖和糖原少腦功能復(fù)雜74碳水化合物（糖類(lèi)）正常情況下,糖的分解及合成保持動(dòng)態(tài)平衡,血糖濃度相對(duì)恒定.能量消耗是持續(xù)的,三餐進(jìn)食習(xí)慣肝糖原和肌糖原對(duì)維持能量消耗有重要意義不吃早飯血糖低機(jī)體動(dòng)用肝糖原、脂肪甚至蛋白質(zhì)，以維持人體能量的消耗，出現(xiàn)血糖降低、頭暈等癥狀。

第19頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）正常情況下,糖的分解及合成保持動(dòng)態(tài)平衡,血75碳水化合物生理功能：3調(diào)節(jié)脂肪代謝；4節(jié)約蛋白質(zhì)；食物中碳水化合物不足，機(jī)體動(dòng)用蛋白質(zhì)來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。第20頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能：3調(diào)節(jié)脂肪代謝；第20頁(yè)/共56頁(yè)76碳水化合物（糖類(lèi)）碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能能量不能滿(mǎn)足機(jī)體需要節(jié)約蛋白質(zhì)作用第21頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能能量77碳水化合物節(jié)省蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)進(jìn)入機(jī)體組織中游離氨基酸濃度增加

氨基酸合成為機(jī)體蛋白質(zhì)耗能（消耗氨基酸）同時(shí)攝入糖類(lèi)補(bǔ)充能量節(jié)省一部分氨基酸碳水化合物攝入不足膳食中蛋白分解—供能第22頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物節(jié)蛋白質(zhì)進(jìn)入機(jī)體組織中游離氨基酸濃度增加氨78碳水化合物生理功能：5抗生酮作用；當(dāng)人體缺乏糖類(lèi)，分解脂類(lèi)供能，產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。第23頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能：5抗生酮作用；當(dāng)人體缺乏糖類(lèi)，分解脂類(lèi)79碳水化合物（糖類(lèi)）體內(nèi)脂肪代謝糖類(lèi)不足,人體所需能量大部分由脂肪提供產(chǎn)生酮體酮中毒脂肪氧化不完全體內(nèi)脂肪酸在氧化過(guò)程中，不能完全氧化成二氧化碳和水

抗生酮需要足夠的糖類(lèi)促進(jìn)氧化第24頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）體糖類(lèi)不足,人體所需能量大部分由脂肪提供產(chǎn)80碳水化合物生理功能：6解毒；糖類(lèi)代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（藥物膽紅素等）結(jié)合而解毒第25頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能：6解毒；第25頁(yè)/共56頁(yè)81碳水化合物（糖類(lèi)）保護(hù)肝臟和解毒肝臟對(duì)四氯化碳、酒精、砷等化學(xué)毒物有較強(qiáng)的解毒能力對(duì)各種致病微生物毒素的抵抗力增強(qiáng)肝糖原儲(chǔ)備充足肝糖原儲(chǔ)備不足肝臟的解毒作用就明顯下降糖衍生物糖苷類(lèi)具有解毒作用，中草藥有效成分糖苷肝炎病人增加糖攝入量第26頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）保肝臟對(duì)四氯化碳、酒精、砷等化學(xué)毒物有較強(qiáng)82碳水化合物生理功能7增強(qiáng)腸道功能；碳水化合物含有膳食纖維，加強(qiáng)腸道功能，防治便秘預(yù)防結(jié)腸和直腸癌防治痔瘡等。第27頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物生理功能7增強(qiáng)腸道功能；第27頁(yè)/共56頁(yè)83碳水化合物（糖類(lèi)）吸收腸腔中水分，增大體積，使大便松軟，利于排便增進(jìn)消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)排除腸道有害物質(zhì)多糖類(lèi)纖維素果膠

蔗糖在烹調(diào)中常用來(lái)調(diào)味、增色，提高食欲人體不能消化吸收增強(qiáng)胃腸功能第28頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）吸收腸腔中水分，增大體積，使大便松軟，利于84碳水化合物多糖類(lèi)中纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠不被人體完全消化吸收可改善腸道菌群防止腸癌發(fā)生第29頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物多糖類(lèi)中不可改善腸道菌群防止腸癌發(fā)生第29頁(yè)/共585碳水化合物多糖類(lèi)中纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠不被人體完全消化吸收降低血膽固醇降低血膽固醇增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)減少膽酸和中性固醇的肝腸循環(huán)第30頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物多不降低血膽固醇降低血膽固醇增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)減少膽酸和86食物來(lái)源主食—淀粉類(lèi)食物（大米、面粉、玉米、小米等）人體總熱能60—70%來(lái)自食物中糖類(lèi)第31頁(yè)/共56頁(yè)食物來(lái)源主食—淀粉類(lèi)食物（大米、面粉、玉米、小米等）人體總熱87碳水化合物(糖)食物來(lái)源：所有動(dòng)物、植物、微生物體內(nèi)都含糖尤以植物含量最多，約占其干重的80%左右。植物通過(guò)光合作用合成糖，人體內(nèi)的糖主要由食物提供。

第32頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物(糖)食物來(lái)源：第32頁(yè)/共56頁(yè)88食物來(lái)源：主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)及豆類(lèi)其次：各種食糖、甜食及糖果蔬菜水果含一定量單糖；奶類(lèi)含有乳糖；動(dòng)物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導(dǎo)致血糖突然↑70～80%主要提供單雙糖第33頁(yè)/共56頁(yè)食物來(lái)源：主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)及豆類(lèi)其次：89碳水化合物淀粉含量高食品——

米飯、面條、面包、土豆和香蕉第34頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物淀粉含量高食品——第34頁(yè)/共56頁(yè)90碳水化合物（糖類(lèi)）對(duì)健康有害的能量比例：碳水化合物占總能量比例＞80%、＜40%精糖攝入＞總能量10%對(duì)健康合適的能量比例：

碳水化合物占總能量比例60%～65%精糖攝入成人25克/天第35頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）對(duì)健康有害的能量比例：對(duì)健康合適的能量比例91碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物需要：供給量：攝入總能量的55%-65%第36頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物92碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物需要：限制純能量食物的攝入量；糖，提倡攝入能量密度高的食物碳水化合物含量高食物使人體血糖和胰島素激增，引起肥胖、糖尿病和心臟病低碳水化合物飲食：魚(yú)、家禽肉、豆類(lèi)、堅(jiān)果、蔬果、全麥和植物油等，可幫助控制體重，減少患病的幾率。第37頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物正常需要2000年重新修訂的我國(guó)健康人群碳水化合物93碳水化合物攝入過(guò)多甘油三脂↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤營(yíng)養(yǎng)不良脂肪肝等第38頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物攝入過(guò)多甘油三脂↑肥動(dòng)冠高糖腫營(yíng)養(yǎng)不良脂等第38頁(yè)94碳水化合物（糖類(lèi)）糖與營(yíng)養(yǎng)不足攝入糖食多富含其它營(yíng)養(yǎng)的食物攝入減少

尤其是兒童，吃糖或甜食若過(guò)多正餐食量減少蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等得不到補(bǔ)充----營(yíng)養(yǎng)不足糖與疾病第39頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（糖類(lèi)）糖與營(yíng)養(yǎng)不足糖與疾病第39頁(yè)/共56頁(yè)95碳水化合物對(duì)健康影響

缺乏—腦供血不足血糖低，出現(xiàn)全身無(wú)力，疲乏、頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重時(shí)昏迷。第40頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響缺乏—腦供血不足第40頁(yè)/共596碳水化合物對(duì)健康影響過(guò)多—轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)

肥胖、高血脂、糖尿病等。第41頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響過(guò)多—轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)第41頁(yè)/共597碳水化合物對(duì)健康影響碳水化合物(膳食纖維除外)

進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)化為血糖胰島素分泌促進(jìn)細(xì)胞利用血糖燃燒提供能量多余的血糖進(jìn)入肝臟合成肝糖原和脂肪血糖剩余越多，合成脂肪越多，儲(chǔ)存在體內(nèi)第42頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響碳水化合物(膳食纖維除外)第42頁(yè)/共598碳水化合物對(duì)健康影響短期血糖波動(dòng)使人產(chǎn)生饑餓感;長(zhǎng)期血糖波動(dòng)使機(jī)體細(xì)胞對(duì)胰島素敏感度下降胰島素抵抗癥血糖燃燒轉(zhuǎn)化為能量的效率下降使人肥胖。第43頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響短期血糖波動(dòng)使人產(chǎn)生饑餓感;第43頁(yè)/共99碳水化合物對(duì)健康影響人體攝入過(guò)多的糖不能及時(shí)消耗體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甘油三酯和膽固醇促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)堆積下來(lái)體重增加血壓上升心肺負(fù)擔(dān)加重貯存在肝臟內(nèi)成為脂肪肝第44頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物對(duì)健康影響人體攝入過(guò)多的糖不能及時(shí)消耗體內(nèi)100糖與齲齒常吃糖食為口腔