《優(yōu)質(zhì)風味豬肉通用要求》編制說明

優(yōu)質(zhì)風味豬肉通用要求（送審稿）編制說明《優(yōu)質(zhì)風味豬肉通用要求》編制組2022年10月目錄1. 工作簡況 11.1任務來源 11.2起草單位 11.3主要起草人 22. 國內(nèi)外“優(yōu)質(zhì)風味豬肉”情況調(diào)研 23. 主要起草過程（必要項） 24. 編制原則 3（一） 規(guī)范與引導并重 3（二） 兜底不封頂 3（三） 注重實際操作性 3（四） 有機銜接相關(guān)法律法規(guī) 35. 主要條款的說明（重要項） 36. 重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果（必要項） 37. 采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度（選填） 38. 作為推薦性或強制性標準的建議及其理由（必要項） 39. 貫徹標準的措施建議（必要項） 49.1組織措施 49.2技術(shù)措施過渡辦法 410. 其他應說明事項（選填項） 4工作簡況1.1任務來源我國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費國，豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的65%左右，養(yǎng)豬業(yè)已成為我國經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱性產(chǎn)業(yè)。但長期以來對“快速”和“高產(chǎn)”的盲目追求導致豬肉品質(zhì)急速下降，豬肉嫩度、風味變差，且系水力降低，嚴重影響冷鮮肉的貨架期以及肉的加工性能，不僅引起消費者抱怨，而且造成巨大的經(jīng)濟損失。在當今國際豬肉產(chǎn)品市場總體趨向飽和的狀況下，發(fā)達國家不僅以“綠色技術(shù)壁壘”將我國豬肉產(chǎn)品拒之門外，而且伺機占據(jù)我國巨大的肉類消費市場。湖南省作為我國的養(yǎng)豬大省，生豬出欄量居全國前列，除規(guī)?；曫B(yǎng)大量的外三元豬，還有著豐富的地方豬資源，包括：寧鄉(xiāng)花豬、桃源黑豬、沙子嶺豬等品種，豬肉的肌內(nèi)脂肪含量（>4%）均顯著高于外來豬品種，有著較好的感官品質(zhì)與風味特征，主要的呈味氨基酸包括：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等含量較高，風味增強。為了規(guī)范生豬屠宰與肉品分割和加工市場行業(yè)行為，促進肉品分級的標準化發(fā)展，在市場上形成肉品的差異化，同時區(qū)別并保護我國地方豬優(yōu)良肉品質(zhì)性狀，維護消費者的權(quán)益，急需開展“優(yōu)質(zhì)風味豬肉通用要求”的研究制定，推進優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)，為全省畜牧經(jīng)濟又快又好發(fā)展提供有力的技術(shù)支撐，為實施湖南“三高四新”戰(zhàn)略奠定堅實基礎。為適應湖南省畜牧業(yè)的發(fā)展需求，引導和規(guī)范生豬屠宰與肉品分割，中國科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所于2020年11月向湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出了制定《優(yōu)質(zhì)風味豬肉通用要求》地方標準（以下簡稱“本標準”）的申請。經(jīng)規(guī)定審核程序，湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局將本標準列入了2021年度第1批地方標準制修訂項目計劃。根據(jù)《湖南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于公布2021年度第1批地方標準制修訂項目計劃的通知》（湘市監(jiān)標函[2021]33號），組成了本標準編制組，負責具體編制。1.2起草單位中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學、湖南粒豐生物科技有限公司、唐人神集團股份有限公司、湖南惠生農(nóng)業(yè)科技集團、湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司。1.3主要起草人姓名性別職務/職稱工作單位任務分工李鳳娜女研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所負責標準編制印遇龍男研究員/工程院院士中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所負責項目分工協(xié)調(diào)孔祥峰男研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標準編制段葉輝女副研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標準編制徐康男副研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標準編制郭秋平女助理研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標準編制沈清武男教授湖南農(nóng)業(yè)大學參與標準編制楊哲男研究員湖南農(nóng)業(yè)大學參與標準編制陳曉安男高級工程師湖南粒豐生物科技有限公司參與標準推廣與監(jiān)督羅杰男高級畜牧師唐人神集團股份有限公司參與標準推廣與監(jiān)督于濟世男高級畜牧師/總裁湖南惠生農(nóng)業(yè)科技集團參與標準推廣與監(jiān)督龔朝霞男高級畜牧師湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司參與標準推廣與監(jiān)督主要起草過程本標準編制始于2021年11月12日，結(jié)束于2022年8月30日。其間經(jīng)過了循環(huán)往復的調(diào)研、文本編制、征詢意見、修改文本等過程，不斷完善了5個中間稿，最終形成報批稿。在本標準編制過程中，編制組深入調(diào)研了國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標準、技術(shù)導則23個；咨詢報告編制類文獻16篇；豬肉品質(zhì)形成機制及其調(diào)控類文獻與文件200余篇。除文獻調(diào)研外，還實地開展了3批大群體動物試驗，進一步明確標準中的設定值。通過電話、郵件咨詢和書面征詢意見等形式征詢對本標準中間稿的意見，征詢對象范圍包括：省內(nèi)外畜牧與肉品研發(fā)專家、湖南省養(yǎng)豬企業(yè)及肉類加工企業(yè)技術(shù)總監(jiān)、顧問，生豬養(yǎng)殖企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的領(lǐng)軍人才等，進一步明確本標準定位、技術(shù)架構(gòu)和內(nèi)容、技術(shù)難點，取舍修改意見，優(yōu)化文本表達。2022年10月，編制組再次將收集到的反饋意見，經(jīng)過分析、整理，對標準的內(nèi)容進行了逐項修改和完善，形成了標準送審稿。并在湖南省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)上公示，向社會公開征求意見。編制原則本標準呼應了技術(shù)創(chuàng)新主體、服務機構(gòu)、相關(guān)評估專家的需求：一方面，基于市場實踐和理論邏輯，本標準對評議工作流程、內(nèi)容、方法和要求進行技術(shù)規(guī)范；另一方面，考慮到知識產(chǎn)權(quán)評議對綜合技術(shù)素養(yǎng)的高要求，為推動知識產(chǎn)權(quán)評議的普及，本標準也注重了知識和技術(shù)的基礎性和完整性，以期引導更多的企業(yè)和服務機構(gòu)對知識產(chǎn)權(quán)評議內(nèi)涵的理解，有效參與知識產(chǎn)權(quán)評議工作，提升湖南知識產(chǎn)權(quán)評議的整體水平。同時也注重實際操作性，有機地與相關(guān)法規(guī)相銜接。主要條款的說明本標準基于團隊近年來的研究成果，根據(jù)豬的生長特點以及肌肉的生物學特性，結(jié)合肉品的形成規(guī)律，以豬肉的感官指標參數(shù)、理化指標參數(shù)以及與風味相關(guān)的重要指標參數(shù)為指導，規(guī)范了生豬屠宰與生鮮豬肉分割中的生鮮肉等級，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，用于我省畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展過程中生豬養(yǎng)殖企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈建設中畜產(chǎn)品的生產(chǎn)與品質(zhì)管理。其中，優(yōu)質(zhì)風味豬肉感官指標和理化指標為必檢指標，感官指標包括：氣味、組織狀態(tài)、肉色評分、大理石紋評分、肌肉pH值、滴水損失、亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*；理化指標包括：水分、蛋白質(zhì)