微生物課程標(biāo)準(zhǔn)新格式

《食品微生物技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)1．課程定位和設(shè)計(jì)思路1.1課程定位《食品微生物技術(shù)》是一門研究與食品有關(guān)的微生物的科學(xué)，是食品檢驗(yàn)工、微生物培菌工等職業(yè)工種的一門重要學(xué)習(xí)課程，為滿足食品貯藏、食品加工、食品檢驗(yàn)等崗位從業(yè)要求的必修課程。該課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課程，在食品生物化學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)等課程之后開設(shè)。主要講授微生物類型及特點(diǎn)、微生物檢驗(yàn)方法及技巧、微生物防腐技術(shù)、微生物生產(chǎn)利用等，使學(xué)生掌握微生物的一般性知識(shí)，掌握微生物實(shí)驗(yàn)操作技巧及無菌操作，能夠依據(jù)微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)完成相應(yīng)檢驗(yàn)操作及報(bào)告，能夠利用相關(guān)微生物特性進(jìn)行簡(jiǎn)單發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)和防腐處理，為食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等、畢業(yè)項(xiàng)目等課程奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1.2設(shè)計(jì)思路設(shè)計(jì)理念——基于食品微生物檢驗(yàn)工作流程的課程設(shè)計(jì)理念教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)——課證融合、課崗對(duì)接，即將食品檢驗(yàn)工、微生物培菌工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引入教學(xué)內(nèi)容教學(xué)模式設(shè)計(jì)——基于工作流程的項(xiàng)目化教學(xué)等教學(xué)組織設(shè)計(jì)——一課雙師、內(nèi)外結(jié)合考核評(píng)價(jià)方式設(shè)計(jì)——過程考核與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合；知識(shí)、技能、綜合能力2．工作任務(wù)和課程目標(biāo)2.1工作任務(wù)食品加工技術(shù)專業(yè)立足蘇北，面向江蘇乃至長(zhǎng)三角食品加工產(chǎn)業(yè)，根據(jù)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展及專門技術(shù)人才的社會(huì)需求以及高職高專辦學(xué)特點(diǎn)與生源情況，依照食品行業(yè)一線高技能人才規(guī)格要求，從食品加工技術(shù)、食品生產(chǎn)管理、食品安全與質(zhì)量管理等三個(gè)方面職業(yè)能力，對(duì)學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性的培養(yǎng)?！妒称肺⑸锛夹g(shù)》課程為滿足焙烤食品生產(chǎn)、飲料加工、乳制品加工、肉品加工等食品生產(chǎn)性崗位；食品中微生物檢驗(yàn)的食品檢驗(yàn)崗位；食品安全與質(zhì)量管理崗位對(duì)應(yīng)工作任務(wù)需求而學(xué)習(xí)該課程。2.2課程目標(biāo)《食品微生物技術(shù)》是在前期專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的，是部分專業(yè)基礎(chǔ)課的升華和應(yīng)用，也是后續(xù)專業(yè)、實(shí)踐課的學(xué)習(xí)和職業(yè)技能鑒定奠定的扎實(shí)的基礎(chǔ)。該課程在專業(yè)課程教學(xué)中起到一個(gè)重要的橋梁和紐帶作用，也為培養(yǎng)學(xué)生與食品微生物技術(shù)相關(guān)職業(yè)技能鑒定起到重要的支撐作用。本課程強(qiáng)化食品企業(yè)職業(yè)通用能力與實(shí)踐能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生在食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起主要支撐作用。2.2.1能力目標(biāo)能學(xué)會(huì)普通光學(xué)顯微鏡的使用方法，特別是利用油鏡觀察細(xì)菌的方法；能學(xué)會(huì)微生物的制片染色技術(shù)；能學(xué)會(huì)微生物細(xì)胞的大小測(cè)定及數(shù)量測(cè)計(jì)技術(shù)；能學(xué)會(huì)微生物常用器皿的滅菌方法；能學(xué)會(huì)培養(yǎng)基的制備、滅菌及微生物的分離純化技術(shù)；能學(xué)會(huì)食品中常規(guī)微生物檢驗(yàn)方法。2.2.2知識(shí)目標(biāo)掌握與食品有關(guān)的微生物的種類、形態(tài)、生理、分類；了解微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用；能認(rèn)知各種發(fā)酵食品的制造原理和工藝；能分析微生物引起的食品污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素，控制有害微生物活動(dòng)的方法；掌握食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的基本原理和方法。2.2.3素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考，自我學(xué)習(xí)，勇于表達(dá)自己觀點(diǎn)；培養(yǎng)學(xué)生從實(shí)際出發(fā)分析問題和解決問題；培養(yǎng)學(xué)生的互助合作的團(tuán)隊(duì)精神與創(chuàng)新精神；培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度；培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成尊重生命，愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。3．課程內(nèi)容和教學(xué)安排3.1教學(xué)內(nèi)容及要求序號(hào)典型工作任務(wù)技能內(nèi)容與教學(xué)要求知識(shí)內(nèi)容與教學(xué)要求1項(xiàng)目1緒論無1教學(xué)要求：掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分類學(xué)中的地位；理解并掌握微生物的生物學(xué)特點(diǎn)和作用；了解微生物學(xué)的主要分支學(xué)科和發(fā)展史，明確微生物學(xué)的研究對(duì)象和任務(wù)。知識(shí)內(nèi)容：1.1微生物及其生物學(xué)特點(diǎn)：微生物的概念及類群、微生物的生物學(xué)分類地位、微生物的生物學(xué)特點(diǎn)及作用；1.2食品微生物技術(shù)研究?jī)?nèi)容和任務(wù)：食品工業(yè)中有益的微生物及其應(yīng)用、食品保藏過程中引起食品變質(zhì)的微生物及其控制、與食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物；1.3微生物技術(shù)的發(fā)展史：史前期、啟蒙期、形成期、發(fā)展期。2項(xiàng)目2微生物觀察技術(shù)2.1了解顯微鏡的構(gòu)造、性能及原理，掌握顯微鏡的基本使用技術(shù)和保養(yǎng)方法，掌握顯微鏡（油浸鏡）觀察、識(shí)別細(xì)菌基本形態(tài)的方法；2.2掌握酵母菌水浸片的制作方法；進(jìn)一步熟練掌握顯微鏡的使用技術(shù)，通過高倍鏡觀察了解酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；2.3掌握鑒別酵母菌細(xì)胞死活的染色方法；了解血球計(jì)數(shù)板測(cè)定微生物數(shù)量的原理；2.4了解血球計(jì)數(shù)板的結(jié)構(gòu)，學(xué)習(xí)并掌握利用血球計(jì)數(shù)板進(jìn)行酵母菌記數(shù)的方法；2.5了解測(cè)量微生物大小的原理，了解目鏡測(cè)微尺和鏡臺(tái)測(cè)微尺測(cè)定微生物大小的原理，掌握用目鏡測(cè)微尺和鏡臺(tái)測(cè)微尺測(cè)定酵母菌大小的測(cè)定技術(shù)；2.6了解霉菌的標(biāo)本制作方法，觀察根霉、毛霉、青霉、曲霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；學(xué)習(xí)制染色片技術(shù)，學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單染色的原理和方法；初步掌握細(xì)菌涂片方法及革蘭氏染色法步驟。2教學(xué)要求：掌握原核微生物和真核微生物的主要區(qū)別和微生物的分類方法；認(rèn)識(shí)細(xì)菌、霉菌和放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖特點(diǎn)、繁殖方式、菌落特征；對(duì)細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、噬菌體五大類微生物能夠進(jìn)行有效的區(qū)分和鑒別。知識(shí)內(nèi)容：2.1細(xì)菌：細(xì)菌的基本形態(tài)特征、細(xì)菌的大小及測(cè)定方法、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及功能、細(xì)菌的繁殖方式與過程；2.2酵母菌：酵母菌的形態(tài)特征及大小、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能、酵母菌的繁殖方式與過程、酵母菌的生活史類型、酵母菌的菌落特征；2.3霉菌：霉菌菌絲結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)、霉菌的繁殖方式、霉菌的菌落特征；2.4放線菌：放線菌的基本形態(tài)特征、放線菌的繁殖方式、放線菌的菌落形態(tài)特征；2.5病毒：病毒的基本形態(tài)和大小、病毒的基本結(jié)構(gòu)、病毒的繁殖方式；2.6光學(xué)顯微鏡使用：光學(xué)顯微鏡結(jié)構(gòu)、使用方法及日常維護(hù)。3項(xiàng)目3微生物培養(yǎng)基制作技術(shù)3.1了解培養(yǎng)基的配置原理，掌握培養(yǎng)基的配制、分裝方法；3.2學(xué)習(xí)平板和斜面的準(zhǔn)備，能夠熟練配備要求的液體和固體培養(yǎng)基。3教學(xué)要求：掌握微生物的營養(yǎng)要素、功能、吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式，微生物四大營養(yǎng)類型的劃分依據(jù)及其常見微生物的種類；了解微生物的細(xì)胞化學(xué)組成，微生物培養(yǎng)基的類型及配制原則和方法。知識(shí)內(nèi)容：3.1微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)要素：微生物細(xì)胞的化學(xué)組成、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及生理功能；3.2微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：?jiǎn)渭償U(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位；3.3微生物的營養(yǎng)類型：四大營養(yǎng)類型；3.4培養(yǎng)基：培養(yǎng)基概念、培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)基配置原則。4項(xiàng)目4消毒和滅菌技術(shù)4.1掌握高壓蒸汽滅菌和干熱滅菌的基本原理；進(jìn)一步掌握高壓蒸汽滅菌和干熱滅菌的操作方法；4.2掌握微生物實(shí)驗(yàn)常用的玻璃器皿的包扎方法。4教學(xué)要求：了解微生物生長(zhǎng)的影響因素，微生物生長(zhǎng)影響因素，消毒、滅菌的分類；掌握消毒、滅菌的應(yīng)用范圍。知識(shí)內(nèi)容：4.1微生物生長(zhǎng)影響因素：影響微生物生長(zhǎng)的理化因素；4.2常用消毒、滅菌技術(shù)：常用方法比較列表：巴氏、干熱、火焰、濕熱、熏蒸等。5項(xiàng)目5食品微生物分離、純化技術(shù)5.1了解微生物分離和純化的原理，掌握常用的分離純化微生物的方法；5.2掌握微生物的接種技術(shù)，建立無菌操作的概念，掌握無菌操作的基本環(huán)節(jié)；5.3掌握菌種劃線分離的基礎(chǔ)技巧（折線法、三段法、四段法、五段法等）。5教學(xué)要求：了解微生物同步培養(yǎng)及一般生長(zhǎng)規(guī)律，了解微生物菌種一般保藏方法；掌握微生物生長(zhǎng)曲線及各階段的特點(diǎn)、應(yīng)用。知識(shí)內(nèi)容：5.1微生物生長(zhǎng)：生長(zhǎng)的概念，生長(zhǎng)量的測(cè)定，微生物生長(zhǎng)曲線；5.2菌種分離、純化技術(shù)：微生物選擇性培養(yǎng)方法，菌種劃線分離方法；5.3菌種保藏：各類保藏方法特點(diǎn)及應(yīng)用，實(shí)驗(yàn)室常用保藏方法的種類。6項(xiàng)目6食品中微生物檢測(cè)技術(shù)6.1了解食品微生物技術(shù)檢驗(yàn)的意義，掌握檢驗(yàn)原理和方法；6.2掌握食品中細(xì)菌檢測(cè)時(shí)的樣品采集和處理及檢驗(yàn)方法；6.3學(xué)習(xí)菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群檢測(cè)、乳酸菌檢驗(yàn)、酵母菌及霉菌檢測(cè)等檢驗(yàn)報(bào)告方法。6教學(xué)要求：掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。知識(shí)內(nèi)容：6.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)：主要微生物檢測(cè)指標(biāo)及檢測(cè)意義、常見食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)。7項(xiàng)目7腐敗微生物和食品貯藏技術(shù)7.1了解常用食品防腐劑抑菌效果測(cè)定。7教學(xué)要求：掌握微生物污染食品的途徑及其控制措施，引起不同食品變質(zhì)微生物的種類及其特性；食品保藏與防腐殺菌的主要方法和基本原理及其具體應(yīng)用；理解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件，認(rèn)識(shí)各種食品變質(zhì)的癥狀；了解研究微生物防腐的基本方法。知識(shí)內(nèi)容：7.1常見腐敗微生物種類：微生物污染食品的來源與途徑、控制微生物污染的措施；7.2微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理：食品中碳水化合物的分解、食品中蛋白質(zhì)的分解、食品種脂肪的分解、有害物質(zhì)的形成；7.3微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件：食品的性質(zhì)、環(huán)境條件；7.4食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群：乳及乳制品與微生物、水產(chǎn)品與微生物、果蔬及其制品與微生物、畜產(chǎn)品與微生物、罐藏食品與微生物。8項(xiàng)目8食品微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)8.1了解微生物發(fā)酵原理及過程，掌握甜酒釀制作、黃酒制作、酸乳制作等發(fā)酵技術(shù)。8教學(xué)要求：掌握各種發(fā)酵食品微生物技術(shù)的生物學(xué)特點(diǎn)和發(fā)酵機(jī)理，各類發(fā)酵食品微生物技術(shù)菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)；了解各類發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝和技術(shù)要點(diǎn)，發(fā)酵食品學(xué)領(lǐng)域發(fā)展較快的單細(xì)胞蛋白、微生物酶制劑、益生菌開發(fā)和應(yīng)用。知識(shí)內(nèi)容：8.1微生物在發(fā)酵生產(chǎn)中的應(yīng)用簡(jiǎn)介：食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用（乳酸菌、醋酸菌、谷氨酸菌）；食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用（啤酒酵母、葡萄酒酵母、卡爾酵母、酵母菌）；食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用（毛霉屬、根霉屬、紅曲霉屬、曲霉屬、青霉屬、霉菌）；微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。9項(xiàng)目9微生物資源開發(fā)和利用技術(shù)9.1了解土壤中黑曲霉的分離篩選方法。9教學(xué)要求：掌握微生物之間的相互關(guān)系；了解微生物在自然界中的分布，常用的育種的常用方法，極端微生物的類型、特點(diǎn)，微生物資源的開發(fā)利用；掌握基因突變的類型、特點(diǎn)和機(jī)制，原核微生物和真核微生物的基因重組方式和特點(diǎn)，微生物分離純化的方法，誘變劑的類型、特點(diǎn)，營養(yǎng)突變菌株的篩選方法，菌種復(fù)壯的方法，菌種保藏的方式和原理；了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)及存在形式，雜交育種、基因工程育種技術(shù)、菌種退化。知識(shí)內(nèi)容：9.1微生物資源開發(fā)、利用：微生物在自然界的分布，微生物與生態(tài)環(huán)境之間的相互關(guān)系，極端微生物的類型、特點(diǎn)，菌種資源開發(fā)利用；9.2菌種選育：微生物的基因突變類型、特點(diǎn)、機(jī)制，微生物的基因重組，微生物的菌種選育，微生物菌種的保藏和復(fù)壯。10項(xiàng)目十食物中毒及其控制技術(shù)10.1了解致病菌檢驗(yàn)的意義，熟悉沙門氏菌檢驗(yàn)、致病性大腸桿菌檢驗(yàn)、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)等。10教學(xué)要求：掌握常見的產(chǎn)毒菌種、產(chǎn)毒條件、毒素性質(zhì)，污染食品引起的常見人畜共患病的病原菌種類和生物學(xué)特性，常見的細(xì)菌性食物中毒的病原菌種類和生物學(xué)特性，中毒癥狀和機(jī)理；了解疫病傳染途徑和防治措施，防霉方式和去毒措施，食物中毒的概念及其類型。知識(shí)內(nèi)容：10.1常見致病菌及其中毒癥狀：食物中毒的概念及類型、細(xì)菌、霉菌及毒素引起的食物中毒及其癥狀；10.2污染食品引起的常見疫病的病原學(xué)：引起食物中毒后的處理方法及如何防治中食物中毒。3.2教學(xué)安排序號(hào)教學(xué)項(xiàng)目學(xué)時(shí)分配學(xué)時(shí)小計(jì)備注理論實(shí)踐1項(xiàng)目1緒論2022項(xiàng)目2微生物觀察技術(shù)4263項(xiàng)目3微生物培養(yǎng)基制作技術(shù)2464項(xiàng)目4消毒和滅菌技術(shù)2245項(xiàng)目5食品微生物分離、純化技術(shù)4486項(xiàng)目6食品中微生物檢測(cè)技術(shù)28107項(xiàng)目7腐敗微生物和食品貯藏技術(shù)4048項(xiàng)目8食品微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)2029項(xiàng)目9微生物資源開發(fā)和利用技術(shù)24610項(xiàng)目10食物中毒及其控制技術(shù)000學(xué)時(shí)合計(jì)2424484．實(shí)施建議4.1教材編寫1）教材編寫應(yīng)根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)水平確定教材深度，并注重教材內(nèi)容的銜接；要注意實(shí)用性和實(shí)踐性；2）在教材內(nèi)容的呈現(xiàn)方式上，充分發(fā)揮文字、音像、多媒體等各種形式的綜合作用，努力使靜態(tài)教材變?yōu)閯?dòng)態(tài)教材；3）要多從學(xué)生的角度考慮教材的編寫方法，考慮學(xué)生對(duì)教材的感受；4）積極探討項(xiàng)目化導(dǎo)向等新方法編寫校本教材，改變傳統(tǒng)的教材編寫方法，突出以微生物檢驗(yàn)過程為主線的項(xiàng)目化內(nèi)容。4.2教學(xué)方法1）教師在講授過程中可采用多媒體、網(wǎng)絡(luò)、應(yīng)用軟件等教學(xué)資源輔助教學(xué),運(yùn)用啟發(fā)、引導(dǎo)、討論、場(chǎng)境模擬、角色互換等教學(xué)方法展開課程教學(xué)，通過觀影（指教學(xué)錄像）、演示、操作、提問等形式完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)；2）在教學(xué)過程中，應(yīng)發(fā)揮學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)學(xué)生成就感，為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生獲取、分析和處理信息的能力；3）在教學(xué)過程中應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，通過項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，每個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施可以采取小組合作學(xué)習(xí)完成的方法，強(qiáng)化學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神；4）教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升科學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生從實(shí)際出發(fā)分析問題和解決問題，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度。4.3考核評(píng)價(jià)1）改革評(píng)價(jià)手段和方法，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)過程的考核，可采用過程評(píng)價(jià)和理論考核相結(jié)合的方法；2）過程評(píng)價(jià)實(shí)施評(píng)價(jià)主體的多元化，采用教師評(píng)價(jià)、學(xué)生互評(píng)、學(xué)生自評(píng)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方法；3）評(píng)價(jià)手段可以采用網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)、電子作業(yè)或紙質(zhì)作業(yè)、實(shí)踐產(chǎn)品結(jié)果等形式，提交專題報(bào)告、開卷或閉卷測(cè)試等途徑；4）本課程考核采取形成性過程考核方式進(jìn)行，由形成性考核的各項(xiàng)過程成績(jī)組成，分?jǐn)?shù)比例為：總評(píng)成績(jī)=平時(shí)及理論基礎(chǔ)考核（50%）+實(shí)踐能力考核（50