高中生物選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件

課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作1課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作2課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作3課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作4課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作5課題2.腐乳的制作課題2.腐乳的制作6課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵豆腐接種豆腐毛霉脂肪蛋白質(zhì)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶甘油+脂肪酸氨基酸、肽課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵豆腐接種豆腐毛7課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵2.毛霉菌:異養(yǎng)需氧型的絲狀真菌，孢子生殖分布廣泛(水果、蔬菜上)優(yōu)良菌種:不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵2.毛霉菌:異8課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識二)加鹽腌制的原理鹽的作用：使豆腐的析出水份,變硬抑制微生物生長,避免豆腐變質(zhì)浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識二)加鹽腌制的原理鹽的作用：使9課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識三)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮等調(diào)制腐乳風(fēng)味、殺菌、促進(jìn)發(fā)酵酒酒精含量約12％防止雜菌污染與有機(jī)酸結(jié)合成脂－－賦予風(fēng)味有利后期發(fā)酵課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識三)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮10課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制二)操作步驟1.把豆腐(70%水)塊切成3×3×1cm的若干塊2.將豆腐塊等距離平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，周圍留有一定的空隙，豆腐上面再鋪上的粽葉，再用保鮮膜包裹粽葉:保溫，提供菌種保鮮膜:保濕作用課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長出毛霉→11課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟3.將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方,約5天4.當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時,去除鋪在上面的粽葉,使豆腐塊能散熱和水分,散去霉味，36h5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。6.將毛坯分層盤立擺放在容器中，分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟3.將平盤放入溫度12課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟7.將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8.將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。需時六個月可以成熟。課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟7.將米酒和糖，按13課題2.腐乳的制作三.成果評價1.是否完成？前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評價優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。課題2.腐乳的制作三.成果評價1.是否完成？前期發(fā)酵后豆腐的14課題2.腐乳的制作三.成果評價3.影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：適宜溫度:15～18℃溫度過高，其他微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，過低，腐乳成熟時間延長。課題2.腐乳的制作三.成果評價3.影響腐乳品質(zhì)的主要因素：15③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④酒的用量酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊⑤鹽的用量

長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸;含水量過低不利于毛霉的的代謝。③發(fā)酵時間④酒的用量酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大16課題3.泡菜的制作課題3.泡菜的制作17課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識1.乳酸菌異養(yǎng)厭氧型的鏈球或桿狀細(xì)菌，分布廣泛在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識1.乳酸菌異養(yǎng)厭氧型的鏈球或桿18課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識2.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于水。分布廣泛,常用食品添加劑當(dāng)人體攝入的過量(0.3～0.5g)亞硝酸鹽，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺(致癌物質(zhì))泡菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識2.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于19課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識3.發(fā)酵條件的控制用煮沸冷卻鹽水(4:1)泡菜—抑制雜菌優(yōu)質(zhì)泡菜壇—創(chuàng)造密閉缺氧條件課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識3.發(fā)酵條件的控制用煮沸冷卻鹽20課題3.泡菜的制作二.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量1.流程課題3.泡菜的制作二.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分21課題3.泡菜的制作二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小塊2)將泡菜壇洗凈。3)將蔬菜和調(diào)味品放入壇，混合均勻。加入鹽水(沒過菜料)4)蓋好壇蓋，將壇口用水封好5)泡菜發(fā)酵(常向水槽加水)課題3.泡菜的制作二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小22發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5--3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1周后發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大23高中生物選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件24高中生物選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件25課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定2、材料與器具

泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定2、材料與器具

泡菜26課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定1）配置溶液3.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色4.結(jié)果在腌制過程亞硝酸鹽含量逐漸增加，10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定1）配置溶液3.步驟27專題1復(fù)習(xí)專題1復(fù)習(xí)28果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，需氧型毛霉，真菌，需氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18～25

℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌在有氧條件產(chǎn)生醋酸30～35℃,通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種,酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，29樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。12月-2212月-22Friday,December30,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。09:58:1309:58:1309:5812/30/20229:58:13AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2209:58:1309:58Dec-2230-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。09:58:1309:58:1309:58Friday,December30,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2209:58:1309:58:13December30,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月30日9:58上午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。30十二月20229:58:13上午09:58:1312月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月229:58上午12月-2209:58December30,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/309:58:1309:58:1330December2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。9:58:13上午9:58上午09:58:1312月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。12月-2212月-2209:5809:58:1309:58:13Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/309:58:13Friday,December30,2022相信相信得力量。12月-222022/12/309:58:1312月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。12月-2212月-2230課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作31課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作32課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作33課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作34課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作35課題2.腐乳的制作課題2.腐乳的制作36課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵豆腐接種豆腐毛霉脂肪蛋白質(zhì)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶甘油+脂肪酸氨基酸、肽課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵豆腐接種豆腐毛37課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵2.毛霉菌:異養(yǎng)需氧型的絲狀真菌，孢子生殖分布廣泛(水果、蔬菜上)優(yōu)良菌種:不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵2.毛霉菌:異38課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識二)加鹽腌制的原理鹽的作用：使豆腐的析出水份,變硬抑制微生物生長,避免豆腐變質(zhì)浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識二)加鹽腌制的原理鹽的作用：使39課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識三)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮等調(diào)制腐乳風(fēng)味、殺菌、促進(jìn)發(fā)酵酒酒精含量約12％防止雜菌污染與有機(jī)酸結(jié)合成脂－－賦予風(fēng)味有利后期發(fā)酵課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識三)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮40課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制二)操作步驟1.把豆腐(70%水)塊切成3×3×1cm的若干塊2.將豆腐塊等距離平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，周圍留有一定的空隙，豆腐上面再鋪上的粽葉，再用保鮮膜包裹粽葉:保溫，提供菌種保鮮膜:保濕作用課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長出毛霉→41課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟3.將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方,約5天4.當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時,去除鋪在上面的粽葉,使豆腐塊能散熱和水分,散去霉味，36h5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。6.將毛坯分層盤立擺放在容器中，分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟3.將平盤放入溫度42課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟7.將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8.將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。需時六個月可以成熟。課題2.腐乳的制作二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二)操作步驟7.將米酒和糖，按43課題2.腐乳的制作三.成果評價1.是否完成？前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評價優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。課題2.腐乳的制作三.成果評價1.是否完成？前期發(fā)酵后豆腐的44課題2.腐乳的制作三.成果評價3.影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：適宜溫度:15～18℃溫度過高，其他微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，過低，腐乳成熟時間延長。課題2.腐乳的制作三.成果評價3.影響腐乳品質(zhì)的主要因素：45③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④酒的用量酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊⑤鹽的用量

長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸;含水量過低不利于毛霉的的代謝。③發(fā)酵時間④酒的用量酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大46課題3.泡菜的制作課題3.泡菜的制作47課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識1.乳酸菌異養(yǎng)厭氧型的鏈球或桿狀細(xì)菌，分布廣泛在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識1.乳酸菌異養(yǎng)厭氧型的鏈球或桿48課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識2.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于水。分布廣泛,常用食品添加劑當(dāng)人體攝入的過量(0.3～0.5g)亞硝酸鹽，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺(致癌物質(zhì))泡菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識2.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于49課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識3.發(fā)酵條件的控制用煮沸冷卻鹽水(4:1)泡菜—抑制雜菌優(yōu)質(zhì)泡菜壇—創(chuàng)造密閉缺氧條件課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識3.發(fā)酵條件的控制用煮沸冷卻鹽50課題3.泡菜的制作二.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量1.流程課題3.泡菜的制作二.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分51課題3.泡菜的制作二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小塊2)將泡菜壇洗凈。3)將蔬菜和調(diào)味品放入壇，混合均勻。加入鹽水(沒過菜料)4)蓋好壇蓋，將壇口用水封好5)泡菜發(fā)酵(常向水槽加水)課題3.泡菜的制作二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小52發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5--3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1周后發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大53高中生物選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件54高中生物選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件55課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定2、材料與器具

泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定2、材料與器具

泡菜56課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定1）配置溶液3.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色4.結(jié)果在腌制過程亞硝酸鹽含量逐漸增加，10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定1）配置溶液3.步驟57專題1復(fù)習(xí)專題1復(fù)習(xí)58果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，需氧型毛霉，真菌，需氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18～25

℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌在有氧條件產(chǎn)生醋酸30～35℃,通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種,酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測