四川火鍋常用香料簡介

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在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據(jù)筆者的體會，對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。

１甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。

２丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在１～２克以內(nèi)，千萬不可多用。

３八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。

４小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

５草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。

６砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。

７三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

８靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

９排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

１０白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

１１肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。

１２桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。

其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用１～３片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。

植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。

筆者自己總結多年來對香料運用的經(jīng)驗，大概有以下一些體會：

１勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。

２對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優(yōu)質品。

３如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里我們回到８年前的那句話：香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界。

４在實踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。

５烹飪是一個跨學科的行業(yè)，對于２１世紀的烹調(diào)師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料藥多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料藥更為合理。

自古以來，中國的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點，只不過在現(xiàn)代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫(yī)、中藥的知識

好湯是怎樣煉成的作者：石光華

翻開川菜的菜譜，大部分菜肴在調(diào)料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調(diào)味前先用湯汆一下，因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹制一些高級菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時，更是無上等湯汁就不能動廚。以湯調(diào)味，以湯烹菜，應當是中國烹飪的特點，也是川菜百菜百味的精要。

麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中舉足輕重。清湯類菜肴菜品好像有上千種，其中許多都是名菜，像四吃露筍、清水雞丸、玫瑰鮮鮑、蟹黃鳳尾、猴頭蘭片、開水白菜等，許多清蒸的魚品，也是要有清湯才能使滋味變得靈動鮮潤，像清蒸江團、清蒸青斑，或灌湯清蒸，或清蒸后灌。正是一汪清湯，才讓好水中的好魚入得席來。至于用雞糝制作的雞蒙菜品，成菜也是用清湯來增鮮的。給原料表面沾裹上一層糝，川菜里邊叫蒙，這類菜肴大多是二湯菜，出菜后有較多的湯水，而且原料大多是綠色蔬菜，因此,湯味一定要鮮，湯色一定要清，如果沒有上好的清湯，這品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一個朋友，就是做了一道雞蒙豆尖，便贏得了一位美女的芳心。尚未開苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗凈搌干，再薄薄地沾上一層細細的干豆粉，然后裹上制好的雞糝。爐上起半邊鍋，即手提鍋耳朵把鍋擱在爐圈上，半邊鍋對著爐火，半邊鍋在爐火外，鍋里的清湯也就半邊微沸，半邊不沸，行里人叫它是“陰陽水”。火微小一點，一定要保持清湯沸而不騰，然后把裹好雞糝的豆尖從并不滾沸的清湯這邊輕輕放入鍋中，瞬間，裹好雞糝的芽苞子就從滾沸的那邊浮上了湯面。這時一定要迅速撈出來，因為稍一過火，雞糝便會老如鋸末，而且雞糝里的豆尖也會青鮮盡失。撈起的豆尖放入湯盆，鍋中的清湯打去浮沫，加一點雞精，燒開后，待湯溫微降，舀進盆中即可。那位美女心動于這道菜水色之清亮、菜色之鮮靈、滋味清淡又鮮香，認定做菜能如此細致、菜品氣質能如此清逸的男人，心性品位必定不差。于是，一縷情愫便由菜及人了。

雞蒙蘭花、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀，都是川菜中清湯菜肴的清妙佳品，有大家閨秀的雅致，有小家碧玉的輕靈，可惜如果沒有一分巧細和耐心，做起來必然掃了雅興，煞了風景，往往還不如一盤隨便炒出的小菜，或者隨便煮出的菜湯。所以，現(xiàn)在無論是在家里，還是在館子里，都很少吃得到了。這些菜大多如林妹妹般嬌氣細嫩，必須小心呵護才能得其韻致，沒有一分憐香惜玉之心，恐怕做不出這味菜。其實，沒有一分品美賞嬌的風雅，也是吃不得這味菜的。

清湯熬制需費心費時，前面已經(jīng)細說了，雞糝的制作也同樣十分講究。原料要用母雞細嫩的雞脯肉，還要盡量漂洗干凈，這樣制出的雞糝才會潔白有光澤。菜墩和菜刀也要洗得很干凈，并且要選一張新鮮豬肉皮鋪在菜墩上，再把雞脯肉放在豬皮上，用刀背先輕輕捶剁，然后逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均勻，如果像有些人做肉丸子時剁肉那樣，東一刀西一刀，刀法雜亂無章，雞肉就會起籽，很難成茸。捶剁到肉筋分離時，還要把里邊的筋纏細細地剔選出來，否則雞茸不可能細膩，成菜后也達不到雞糝菜品鮮嫩的口感。雞茸剁好后，就可進行打糝了，這可是制糝過程中最講技術的一招。先用清水將雞茸調(diào)散，然后加入適量的姜蔥水增鮮去腥，加入適量的精鹽定味，當然還要加點雞精、胡椒粉之類的東西，最后才攪茸，這里根本一點是，一定要順著一個方向攪動，以手腕用力，腕勁隨攪勢而發(fā)，攪動速度要快，切忌一會兒順向一會兒逆向。攪動過程中，還要加入雞蛋清，最好是一邊加一邊攪動，不要為加蛋清而停下或者放慢攪動的速度。隨著反復的攪動，空氣被大量帶進茸糊里，茸糊膨松發(fā)泡，自成筋絲。這樣制出的雞糝，粘度強、質地細稠、色澤潔白、富有光澤。因為是作雞蒙所用，所以不要加油，若是用于做貼、卷、瓤、嵌等菜品，那還應該加一些豬化油。其實，魚糝和其它肉類制糝，方法大致相同。學會制糝，就可以烹制許多高檔菜品，它味鮮、色好，常給人以菜品精致、做工考究的感覺，所以舊時川菜行中，有一糝為師之說。

用雞糝做清湯雞丸，算是最為本色的做法，只是為了讓雞丸子更嫩氣滋潤，才需要在雞茸中加入用豬肥膘制成的肉茸，打糝時還要加入水豆粉。打好糝，清湯在小火上燒開，但是不能沸騰，用手把雞糝擠成大小均勻的丸子，下入湯中，熟后撈起入碗，碗中應有在清湯中焯好的綠色蔬菜，像豆苗、軟姜葉、菜心之類，然后清湯中加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)好味，倒入碗中，菜綠丸白，湯水清亮，雖然不是華貴的名肴，但擺上席面，也不會低了整桌菜的身份。

用清湯烹制的菜品中，有一道口蘑鳳冠，我一向喜愛。因為它不油膩、滑軟潤糯、清香適口，很是適合老年人品食。現(xiàn)在，超市和菜市場常有雞冠單賣。雞冠漂盡血水、撕掉老皮后，放入大蒸碗里，鹽是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加蔥節(jié)姜片，妙處是還要加一點醪糟汁，才能在清淡中有一種回口之香，接下來往碗里灌滿清湯，上籠旺火清蒸，時間不可太久，因為蒸過火了，雞冠軟和是軟和了，但卻沒有了吃相?？谀⒁欢ㄒ磧羯衬?。置鍋于旺火上，化雞油燒至四成熟，再下蔥節(jié)姜片，炒香后撈出不用，接著放入口蘑炒香，倒進清湯，下入蒸熟的雞冠，根據(jù)口味適量加一點雞精、鹽、胡椒粉，燒入味后打去湯面浮沫，看有幾位老人或者貴客，分灌于湯盅，就可上席孝敬長輩或者款待佳賓了。此菜把口蘑的清香、清湯的鮮香、醪糟的濃香融為一盅，再以雞首之冠敬老待客，的確算得是一道味美色清、口感適宜、寓意尊重的湯品。

傳統(tǒng)川菜中還有一道非常滋補的名菜，叫蟲草鴨子，也是用清湯烹蒸出來的佳肴。1500克左右重的肥鴨子一只，放血后，從背尾處橫開一道小口子，取出內(nèi)臟，割去鴨屁股，先放進滾水中煮盡血水，撈出后再用清水漂洗干凈，斬去鴨嘴、鴨腳，把鴨翅翻扭在背上盤好，也可以在鴨子整形前先用料酒、精鹽適當碼味，以去除土腥味。蟲草用溫水浸泡15分鐘，洗凈待用。再把竹筷子削尖，在鴨子的胸腹部斜戳小孔，每一個孔都要插入一根蟲草，插完后，鴨腹向上裝進湯內(nèi)，再灌入清湯，直到將鴨子完全淹沒，然后蓋嚴上籠，旺火蒸熟。蒸的時間要在2小時以上才能軟。出籠后，撿去姜蔥，加入雞精，就可以原湯上席了。

除清湯外，奶湯也常有妙用。奶湯菜肴不是奶香型菜肴，也非用牛奶和奶制品作調(diào)料烹制出來的湯品，它除了色似奶以外，并無奶香味，但其中醇濃的鮮香，卻是奶香型菜肴難以比擬的。奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯素燴，都是誘人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宮御膳房做事的老人曾給我講過奶湯魚唇、清湯血燕這些皇帝老兒享用的珍品，雖然我知道那都是民脂民膏，知道那奢榮背后常常是遍野哀鴻，然而，中國廚師們超凡的美食才華和精妙絕倫的廚技，倒是常常讓我嘆服不已。我輩命定清寒，顏如玉和黃金屋都不在我讀的書中，因此那些名肴對我永遠都是瑤池傳說，聽聽而已。不過，一些平常百姓家里的菜式也可用奶湯烹制，如白汁菜心、砂鍋猴頭、奶湯泡椒魚、菜頭鴨條、砂鍋魚頭、白汁芋兒雞等等。不是有“窮人也有過年的時候”一說嗎？所以，我們勞動人民也是可以用奶湯做菜的。

最簡單的要數(shù)白汁菜心，瓢兒白選當天離土、新鮮嫩氣的，去除外層的老葉子，只要中間的菜心，這菜本不貴重，幾毛錢能買一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一點。菜心洗凈后，放入滾水里汆水斷生，撈出后一定要浸泡在冷清湯里保持翠色。然后鍋置中火上，倒進一碗奶湯，加入精鹽、胡椒粉，燒開下進菜心，略燒幾分鐘，菜心便軟了下來，即刻加入雞精，勾入二流芡，待湯汁濃稠時，淋入化雞油，起鍋裝盤。這雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味無窮的鮮美，算得是小菜精做的代表。

若以風味而論，奶湯泡椒魚似乎最有川菜特色———潤澤濃香而帶微辣，泡椒的甜酸使奶湯的鮮味更為醇厚，也更為曲折。我第一次吃這道菜，還是在岷江的一條支流邊上，沿河有很多賣野魚的鄉(xiāng)村館子，味道大多不錯，但是味道也大多一樣，除了麻辣還是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友讓我跟他去吃野魚，我說，經(jīng)常吃那味，又跑那么遠，不值得。他說，我?guī)闳コ渣c味道新鮮的。我問，啥味道？朋友說，去了、吃了就知道了。到了那里坐定后，老板問，今天吃點啥味？朋友說，就要湯的顏色很白那種。老板一笑，說，好咧，奶湯泡椒魚。我們五個人，要了一條近三斤重的鰱魚。這魚除掉七零八碎，每個人吃到嘴里的也不過幾兩，確實沒過癮。于是朋友一狠心，又要了兩斤。我因為對飲食感興趣，所以總想搞清楚這到底是怎么做出來的。我就站在廚房窗子外邊看著師傅做，老板走過來說，廚房這邊臟，油煙子重，恐怕會嗆著你這城里來的人。我當時知道他這是怕我偷藝。因為我那時還在一家雜志做事，于是便拿出記者證讓他看———放心，我不是開館子的。老板嘿