果蔬速凍工藝培訓(xùn)課件

第6章果蔬速凍第6章果蔬速凍1本章內(nèi)容1、冷凍原理

2、冷凍對(duì)微生物的影響

3、冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響

4、凍結(jié)前的原料處理

5、速凍方法及設(shè)備

6、速凍果蔬的包裝和貯藏

7、解凍果蔬食品工藝學(xué)本章內(nèi)容果蔬食品工藝學(xué)2

冷凍食品的定義和分類1冷凍（RefrigerationandFreezing）即食品制冷過(guò)程中各階段的總稱，包括：?物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過(guò)程稱“冷卻”（Cooling）?物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“冷藏”(ColdStorage)冷凍食品的定義和分類3?物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過(guò)程和現(xiàn)象稱“過(guò)冷”(SupercoolingorUndercooling）；?物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過(guò)程稱“凍結(jié)”（Freezing）?凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“凍藏”（FreezeStorage）。?物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過(guò)程和現(xiàn)象稱“42冷凍食品（RefrigeratedandFrozenFoods）冷凍食品這一名稱包括:（1）冷卻食品（ColdFoods）即食品所冷卻到的低溫沒(méi)有引起食品結(jié)構(gòu)結(jié)冰（冰點(diǎn)以上的低溫）；（2）凍結(jié)食品（FrozenFoods）即食品冷卻到的低溫引起組成中可凍結(jié)水大部分轉(zhuǎn)化成冰，如-18℃。

2冷凍食品（RefrigeratedandFrozen5冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇。

現(xiàn)代的“冷凍食品”的概念傾向于指凍結(jié)食品，

即所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那疤幚?，急速冷凍，妥善包裝，而于-18℃以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇。63分類冷凍食品可按原料種類和品溫進(jìn)行分類。（1）按品溫可分為五類?速凍食品(quickfrozenFoods)：冷凍速度v≥5～20cm/h，凍后品溫應(yīng)達(dá)到0℉或18℃以下，如速凍蔬菜。?凍結(jié)食品(FrozenFoods)：凍結(jié)后品溫在-1℃以下，一般要求在-8℃～-12℃。3分類7?半凍結(jié)食品(Semi-FrozenFoods)：品溫在-2～-3℃

?冷卻食品(ChilledFoods)：品溫在-1～1℃?預(yù)冷食品(ColdFoods)：品溫在1～5.4℃（2）按原料不同進(jìn)行分類冷凍水產(chǎn)品；冷凍肉制品；冷凍家禽；冷凍蛋品；速凍水果蔬菜；冷凍調(diào)理食品。?半凍結(jié)食品(Semi-FrozenFoods)：品溫在-8果蔬食品工藝學(xué)一冷凍原理 1冷凍過(guò)程★水凍結(jié)的兩個(gè)過(guò)程：降溫和結(jié)晶★結(jié)冰的兩個(gè)過(guò)程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)

注：①晶核在過(guò)冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。②冰晶體的增長(zhǎng)是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。2凍結(jié)點(diǎn)

水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0~-3.8℃；低于水的冰點(diǎn)。果蔬食品工藝學(xué)一冷凍原理 9名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)蘋果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龍須菜94-2櫻桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡蘿卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9～-1.1楊梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南瓜90.5-1.0草莓90-1.17蘆筍93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常見(jiàn)果蔬的含水量和冰點(diǎn)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)蘋果8510果蔬食品工藝學(xué)3產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系

?游離水易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰，而結(jié)冰對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利，因此，游離水越少，凍藏食品質(zhì)量越好。

果品中結(jié)合水含量：

小于6%

果蔬食品工藝學(xué)3產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系11

4影響冰晶形成大小的因素1）冷凍速度

緩凍：在隔熱室或容器中，將產(chǎn)品在-15℃~-29℃的靜止冷空氣下進(jìn)行凍結(jié)的方法。此種凍結(jié)過(guò)程需12~72h，凍結(jié)速率緩慢，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

4影響冰晶形成大小的因素12速凍：以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過(guò)食品的最大冰晶生成帶（-1~-5℃

）的凍結(jié)過(guò)程。

?大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”

（zoneofmaximumicecrystalformation)

速凍：以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，13果蔬食品工藝學(xué)緩凍與速凍形成冰晶大小比較：緩凍：形成大且分布不均的冰晶(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻

(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長(zhǎng)分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)果蔬食品工藝學(xué)緩凍與速凍形成冰晶大小比較：14通過(guò)0℃~-5℃的時(shí)間冰晶位置形狀大小(直徑/um*長(zhǎng)度/um)數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀(1～5)*5極多1.5min細(xì)胞內(nèi)桿狀(10～20)*20多數(shù)40min細(xì)胞內(nèi)柱狀(50～100)*100少數(shù)90min細(xì)胞外塊粒狀(50～200)*200少數(shù)凍結(jié)速度與冰晶形狀之間的關(guān)系通過(guò)0℃~-5℃的時(shí)間冰晶位置形狀大小(直徑/um*長(zhǎng)度/15龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度cm/h冰晶（μ）厚寬長(zhǎng)液氮-19610~1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402~487.6163.0320.0空氣-180.08~0.2324.4544.0920.0龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速16果蔬食品工藝學(xué)

2）凍融交替對(duì)晶體大小的影響

?溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，水分就會(huì)在存在的冰晶體上結(jié)晶增長(zhǎng)。融化再結(jié)晶重復(fù)進(jìn)行會(huì)使冰晶體不斷增大。因此，應(yīng)避免庫(kù)溫波動(dòng)。

果蔬食品工藝學(xué)2）凍融交替對(duì)晶體大小的影響17凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系18果蔬速凍工藝培訓(xùn)課件19果蔬速凍工藝培訓(xùn)課件20果蔬食品工藝學(xué)二冷凍對(duì)微生物和酶的影響?降低溫度能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。

值得注意的是，低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和活力，并可使部分細(xì)菌死亡，但死亡速度比在高溫下緩慢得多。僅依靠冷是不能使食品殺菌。

果蔬食品工藝學(xué)二冷凍對(duì)微生物和酶的影響21果蔬食品工藝學(xué)

三冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響1冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

果蔬食品工藝學(xué)三冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響221冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

A機(jī)械性損傷：細(xì)胞外冰晶體的擠壓；B細(xì)胞的崩解：細(xì)胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓；C氣體膨脹：組織細(xì)胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生損傷。1冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響23果蔬食品工藝學(xué)

2化學(xué)變化A蛋白質(zhì)變性：

?水分凍結(jié)使蛋白質(zhì)脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)破壞，（凍結(jié)速度越慢，越嚴(yán)重）；

?細(xì)胞中水分凍結(jié)，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析變性；

?脂肪分解產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性。B變色和退色C淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。果蔬食品工藝學(xué)2化學(xué)變化24果蔬食品工藝學(xué)四凍結(jié)前的原料處理★速成凍果蔬的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)、處理方法和速凍方法。★適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。果蔬食品工藝學(xué)四凍結(jié)前的原料處理25速凍草莓速凍黃桃速凍蓮藕速凍杏仁速凍草莓速凍黃桃速凍蓮藕速凍杏仁26果蔬食品工藝學(xué)1原料的選擇在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳。2）原料的預(yù)冷通常有空氣冷卻和冷水冷卻。

果蔬食品工藝學(xué)1原料的選擇27果蔬食品工藝學(xué)3原料清洗和整理★輕浮雜物吹風(fēng)清除，較重雜物震動(dòng)篩分離（多用于小形果，損傷較?。?原料預(yù)處理

蔬菜的燙漂，果品的去皮、切分、護(hù)色等。5原料包裝

切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍目的：①增加甜味；②有助于芳香氣味的保存；③減少在低溫下冰結(jié)晶；④減少溶液中氧的含量從而降低褐變；果蔬食品工藝學(xué)3原料清洗和整理28?影響凍結(jié)時(shí)間的因素及縮短其途徑影響凍結(jié)時(shí)間的因素（1）產(chǎn)品的大小和形狀（厚度）（2）冷卻介質(zhì)的溫度（3）產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)和終溫（4）產(chǎn)品的表面放熱系數(shù)和產(chǎn)品的導(dǎo)熱率（5）產(chǎn)品的熱焓變化縮短凍結(jié)時(shí)間的有效途徑：（1）減小食品厚度；（2）降低介質(zhì)的溫度；（3）增加食品的表面積。?影響凍結(jié)時(shí)間的因素及縮短其途徑影響凍結(jié)時(shí)間的因素縮短凍結(jié)時(shí)29一、食品的凍結(jié)方法按冷卻介質(zhì)與食品的接觸狀況分（1）間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)和平板接觸凍結(jié)（2）直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮凍結(jié)、液態(tài)二氧化碳凍結(jié)二、凍結(jié)裝置五

食品的凍結(jié)方法與設(shè)備一、食品的凍結(jié)方法五食品的凍結(jié)方法與設(shè)備30板帶凍結(jié)裝置寬帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置擱架平板凍結(jié)裝置板帶凍結(jié)裝置寬帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置擱架平板凍結(jié)裝31流態(tài)化速凍機(jī)螺旋凍結(jié)裝置速凍裝置小型凍干機(jī)流態(tài)化速凍機(jī)螺旋凍結(jié)裝置速凍裝置小型凍干機(jī)32流化現(xiàn)象及流化凍結(jié)在鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風(fēng)并流經(jīng)其上的原料時(shí)，在一定的風(fēng)速下，會(huì)使較小的顆粒狀食品輕微跳動(dòng)，或?qū)⑽锪洗灯鸶?dòng)，形成流化現(xiàn)象。流化現(xiàn)象不僅能使顆粒食品分散，并且還會(huì)使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結(jié)時(shí)?；ハ嗾尺B的問(wèn)題，這種凍結(jié)方法就是流化凍結(jié)法。流化現(xiàn)象及流化凍結(jié)33單體速凍（Individualquickfreezing）流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。單體速凍（Individualquickfreezing34果蔬食品工藝學(xué)六果蔬速凍工藝

原料→預(yù)處理→燙漂→冷卻→瀝干→速凍→稱量→包裝→成品→凍藏果蔬食品工藝學(xué)六果蔬速凍工藝35果蔬食品工藝學(xué)七速凍果蔬包裝和貯藏貯藏①低溫（-18℃）；②庫(kù)溫相對(duì)穩(wěn)定。果蔬食品工藝學(xué)七速凍果蔬包裝和貯藏36果蔬食品工藝學(xué)食品凍藏溫度要求：?-10～-12℃則成為凍制食品能長(zhǎng)期貯藏時(shí)的控制微生物生長(zhǎng)的安全貯藏溫度。

?酶的活動(dòng)控制：一般只有溫度降低到-20～-30℃時(shí)才有可能完全停止。

?對(duì)寄生蟲的控制:-18℃，至少要保持24～48h，才能殺死寄生蟲。

?工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明-18℃以下的溫度是凍制食品凍藏時(shí)最適宜的安全貯藏溫度。在此溫度下還有利于保持食品色澤、減少干縮量和運(yùn)輸中保冷。果蔬食品工藝學(xué)食品凍藏溫度要求：37

速凍食品凍藏過(guò)程中常見(jiàn)現(xiàn)象1．干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。

速凍食品凍藏過(guò)程中常見(jiàn)現(xiàn)象1．干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏382．凍結(jié)燒(freezerburn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。

凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。2．凍結(jié)燒(freezerburn)：由于干耗的不斷進(jìn)行39冷凍食品的保藏原則13C原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）。23P原則：產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。33T原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時(shí)間（Time）、溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

這些原則中，3T原則運(yùn)用得最普遍，因?yàn)?T原則的重要成果，是明確了冷凍食品的品溫必須在-18℃以下。在這個(gè)溫度下，大部分冷凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會(huì)失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。冷凍食品的保藏原則13C原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到40防止干耗和凍結(jié)燒措施：

?

主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫(kù)外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。?隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。防止干耗和凍結(jié)燒措施：41八、解凍方法從提供熱量的方法來(lái)看，凍結(jié)品解凍有以下三種：1解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法；2凍品內(nèi)部加熱的電解凍法

利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱方式，解凍速度要快得多。3組合解凍法

組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點(diǎn)八、解凍方法從提供熱量的方法來(lái)看，凍結(jié)品解凍有42思考題思考題★最大冰晶生成帶;干耗;凍結(jié)燒★冷凍速度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響？★冷凍食品的保鮮原則?思考題思考題43演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！44第6章果蔬速凍第6章果蔬速凍45本章內(nèi)容1、冷凍原理

2、冷凍對(duì)微生物的影響

3、冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響

4、凍結(jié)前的原料處理

5、速凍方法及設(shè)備

6、速凍果蔬的包裝和貯藏

7、解凍果蔬食品工藝學(xué)本章內(nèi)容果蔬食品工藝學(xué)46

冷凍食品的定義和分類1冷凍（RefrigerationandFreezing）即食品制冷過(guò)程中各階段的總稱，包括：?物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過(guò)程稱“冷卻”（Cooling）?物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“冷藏”(ColdStorage)冷凍食品的定義和分類47?物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過(guò)程和現(xiàn)象稱“過(guò)冷”(SupercoolingorUndercooling）；?物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過(guò)程稱“凍結(jié)”（Freezing）?凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“凍藏”（FreezeStorage）。?物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過(guò)程和現(xiàn)象稱“482冷凍食品（RefrigeratedandFrozenFoods）冷凍食品這一名稱包括:（1）冷卻食品（ColdFoods）即食品所冷卻到的低溫沒(méi)有引起食品結(jié)構(gòu)結(jié)冰（冰點(diǎn)以上的低溫）；（2）凍結(jié)食品（FrozenFoods）即食品冷卻到的低溫引起組成中可凍結(jié)水大部分轉(zhuǎn)化成冰，如-18℃。

2冷凍食品（RefrigeratedandFrozen49冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇。

現(xiàn)代的“冷凍食品”的概念傾向于指凍結(jié)食品，

即所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那疤幚恚彼倮鋬?，妥善包裝，而于-18℃以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇。503分類冷凍食品可按原料種類和品溫進(jìn)行分類。（1）按品溫可分為五類?速凍食品(quickfrozenFoods)：冷凍速度v≥5～20cm/h，凍后品溫應(yīng)達(dá)到0℉或18℃以下，如速凍蔬菜。?凍結(jié)食品(FrozenFoods)：凍結(jié)后品溫在-1℃以下，一般要求在-8℃～-12℃。3分類51?半凍結(jié)食品(Semi-FrozenFoods)：品溫在-2～-3℃

?冷卻食品(ChilledFoods)：品溫在-1～1℃?預(yù)冷食品(ColdFoods)：品溫在1～5.4℃（2）按原料不同進(jìn)行分類冷凍水產(chǎn)品；冷凍肉制品；冷凍家禽；冷凍蛋品；速凍水果蔬菜；冷凍調(diào)理食品。?半凍結(jié)食品(Semi-FrozenFoods)：品溫在-52果蔬食品工藝學(xué)一冷凍原理 1冷凍過(guò)程★水凍結(jié)的兩個(gè)過(guò)程：降溫和結(jié)晶★結(jié)冰的兩個(gè)過(guò)程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)

注：①晶核在過(guò)冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。②冰晶體的增長(zhǎng)是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。2凍結(jié)點(diǎn)

水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0~-3.8℃；低于水的冰點(diǎn)。果蔬食品工藝學(xué)一冷凍原理 53名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)蘋果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龍須菜94-2櫻桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡蘿卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9～-1.1楊梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南瓜90.5-1.0草莓90-1.17蘆筍93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常見(jiàn)果蔬的含水量和冰點(diǎn)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)蘋果8554果蔬食品工藝學(xué)3產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系

?游離水易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰，而結(jié)冰對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利，因此，游離水越少，凍藏食品質(zhì)量越好。

果品中結(jié)合水含量：

小于6%

果蔬食品工藝學(xué)3產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系55

4影響冰晶形成大小的因素1）冷凍速度

緩凍：在隔熱室或容器中，將產(chǎn)品在-15℃~-29℃的靜止冷空氣下進(jìn)行凍結(jié)的方法。此種凍結(jié)過(guò)程需12~72h，凍結(jié)速率緩慢，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

4影響冰晶形成大小的因素56速凍：以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過(guò)食品的最大冰晶生成帶（-1~-5℃

）的凍結(jié)過(guò)程。

?大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”

（zoneofmaximumicecrystalformation)

速凍：以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，57果蔬食品工藝學(xué)緩凍與速凍形成冰晶大小比較：緩凍：形成大且分布不均的冰晶(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻

(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長(zhǎng)分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)果蔬食品工藝學(xué)緩凍與速凍形成冰晶大小比較：58通過(guò)0℃~-5℃的時(shí)間冰晶位置形狀大小(直徑/um*長(zhǎng)度/um)數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀(1～5)*5極多1.5min細(xì)胞內(nèi)桿狀(10～20)*20多數(shù)40min細(xì)胞內(nèi)柱狀(50～100)*100少數(shù)90min細(xì)胞外塊粒狀(50～200)*200少數(shù)凍結(jié)速度與冰晶形狀之間的關(guān)系通過(guò)0℃~-5℃的時(shí)間冰晶位置形狀大小(直徑/um*長(zhǎng)度/59龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度cm/h冰晶（μ）厚寬長(zhǎng)液氮-19610~1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402~487.6163.0320.0空氣-180.08~0.2324.4544.0920.0龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速60果蔬食品工藝學(xué)

2）凍融交替對(duì)晶體大小的影響

?溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，水分就會(huì)在存在的冰晶體上結(jié)晶增長(zhǎng)。融化再結(jié)晶重復(fù)進(jìn)行會(huì)使冰晶體不斷增大。因此，應(yīng)避免庫(kù)溫波動(dòng)。

果蔬食品工藝學(xué)2）凍融交替對(duì)晶體大小的影響61凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系62果蔬速凍工藝培訓(xùn)課件63果蔬速凍工藝培訓(xùn)課件64果蔬食品工藝學(xué)二冷凍對(duì)微生物和酶的影響?降低溫度能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。

值得注意的是，低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和活力，并可使部分細(xì)菌死亡，但死亡速度比在高溫下緩慢得多。僅依靠冷是不能使食品殺菌。

果蔬食品工藝學(xué)二冷凍對(duì)微生物和酶的影響65果蔬食品工藝學(xué)

三冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響1冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

果蔬食品工藝學(xué)三冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響661冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

A機(jī)械性損傷：細(xì)胞外冰晶體的擠壓；B細(xì)胞的崩解：細(xì)胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓；C氣體膨脹：組織細(xì)胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生損傷。1冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響67果蔬食品工藝學(xué)

2化學(xué)變化A蛋白質(zhì)變性：

?水分凍結(jié)使蛋白質(zhì)脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)破壞，（凍結(jié)速度越慢，越嚴(yán)重）；

?細(xì)胞中水分凍結(jié)，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析變性；

?脂肪分解產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性。B變色和退色C淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。果蔬食品工藝學(xué)2化學(xué)變化68果蔬食品工藝學(xué)四凍結(jié)前的原料處理★速成凍果蔬的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)、處理方法和速凍方法。★適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。果蔬食品工藝學(xué)四凍結(jié)前的原料處理69速凍草莓速凍黃桃速凍蓮藕速凍杏仁速凍草莓速凍黃桃速凍蓮藕速凍杏仁70果蔬食品工藝學(xué)1原料的選擇在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳。2）原料的預(yù)冷通常有空氣冷卻和冷水冷卻。

果蔬食品工藝學(xué)1原料的選擇71果蔬食品工藝學(xué)3原料清洗和整理★輕浮雜物吹風(fēng)清除，較重雜物震動(dòng)篩分離（多用于小形果，損傷較小）4原料預(yù)處理

蔬菜的燙漂，果品的去皮、切分、護(hù)色等。5原料包裝

切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍目的：①增加甜味；②有助于芳香氣味的保存；③減少在低溫下冰結(jié)晶；④減少溶液中氧的含量從而降低褐變；果蔬食品工藝學(xué)3原料清洗和整理72?影響凍結(jié)時(shí)間的因素及縮短其途徑影響凍結(jié)時(shí)間的因素（1）產(chǎn)品的大小和形狀（厚度）（2）冷卻介質(zhì)的溫度（3）產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)和終溫（4）產(chǎn)品的表面放熱系數(shù)和產(chǎn)品的導(dǎo)熱率（5）產(chǎn)品的熱焓變化縮短凍結(jié)時(shí)間的有效途徑：（1）減小食品厚度；（2）降低介質(zhì)的溫度；（3）增加食品的表面積。?影響凍結(jié)時(shí)間的因素及縮短其途徑影響凍結(jié)時(shí)間的因素縮短凍結(jié)時(shí)73一、食品的凍結(jié)方法按冷卻介質(zhì)與食品的接觸狀況分（1）間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)和平板接觸凍結(jié)（2）直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮凍結(jié)、液態(tài)二氧化碳凍結(jié)二、凍結(jié)裝置五

食品的凍結(jié)方法與設(shè)備一、食品的凍結(jié)方法五食品的凍結(jié)方法與設(shè)備74板帶凍結(jié)裝置寬帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置擱架平板凍結(jié)裝置板帶凍結(jié)裝置寬帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置擱架平板凍結(jié)裝75流態(tài)化速凍機(jī)螺旋凍結(jié)裝置速凍裝置小型凍干機(jī)流態(tài)化速凍機(jī)螺旋凍結(jié)裝置速凍裝置小型凍干機(jī)76流化現(xiàn)象及流化凍結(jié)在鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風(fēng)并流經(jīng)其上的原料時(shí)，在一定的風(fēng)速下，會(huì)使較小的顆粒狀食品輕微跳動(dòng)，或?qū)⑽锪洗灯鸶?dòng)，形成流化現(xiàn)象。流化現(xiàn)象不僅能使顆粒食品分散，并且還會(huì)使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結(jié)時(shí)?；ハ嗾尺B的問(wèn)題，這種凍結(jié)方法就是流化凍結(jié)法。流化現(xiàn)象及流化凍結(jié)77單體速凍（Individualquickfreezing）流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。單體速凍（Individualquickfreezing78果蔬食品工藝學(xué)六果蔬速凍工藝

原料→預(yù)處理→燙漂→冷卻→瀝干→速凍→稱量→包裝→成品→凍藏果蔬食品工藝學(xué)六果蔬速凍工藝79果蔬食品工藝學(xué)七速凍果蔬包裝和貯藏貯藏①低溫（-18℃）；②庫(kù)溫相對(duì)穩(wěn)定。果蔬食品工藝學(xué)七速凍果蔬包裝和貯藏80果蔬食品工藝學(xué)食品凍藏溫度要求：?-10～-12℃則成為凍制食品能長(zhǎng)期貯藏時(shí)的控制微生物生長(zhǎng)的安全貯藏溫度。

?酶的活動(dòng)控制：一般只有溫度降低到-20～-30℃時(shí)才有可能完全停止。

?對(duì)寄