年第二期中級(jí)課室-食品安全

食品安全食品安全事件三鹿奶粉事件多寶魚事件肯德基創(chuàng)可貼事件瘦肉精事件上海31萬人甲肝事件蘇丹紅事件“食”面埋伏顧客的基本期望

光臨小天鵝的顧客不會(huì)吃到讓他們生病的食物A質(zhì)量保證若爆發(fā)有關(guān)食品產(chǎn)生疾病事件爆發(fā)后3個(gè)月，Sales下降50%其后3個(gè)月，Sales再下降40%再后來6個(gè)月，Sales再下降30%A質(zhì)量保證食品安全的重要性完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)惠及每一位消費(fèi)者、雇主、員工和社會(huì)。顧客滿意帶來高度忠誠的顧客減少食物損耗，使成本得到控制滿意的工作場所和良好的工作保障良好的企業(yè)信譽(yù)疏于食品安全使我們付出高昂代價(jià)，包括個(gè)人的痛苦及情緒低落，企業(yè)喪失商業(yè)利潤和商業(yè)信譽(yù)。食物中毒事件顧客的投訴和利潤丟失食品丟棄帶來高營運(yùn)成本敗壞企業(yè)信譽(yù)被訴諸法律及賠償糟糕的工作環(huán)境預(yù)防食品安全事故就象預(yù)防地震食品安全的定義從實(shí)行食品安全措施的角度看，食品安全是指保障食物衛(wèi)生，避免受到任何有害物質(zhì)的污染。食品安全應(yīng)該是減低危害出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)避免食物受到有害物質(zhì)的污染保障食用者的安全和健康食品的危害因素危害的種類物理性危害因素化學(xué)性危害因素生物性危害因素物理性危害化學(xué)性危害生物性危害物理性危害物理性污染可以導(dǎo)致傷害和引起消費(fèi)者的焦慮與投訴員工——主要污染源。頭發(fā)、指甲、紐扣、首飾、筆帽、膠布等。包裝——紙張、線繩、木質(zhì)/竹制碎片/碎屑、釘子等。設(shè)備——金屬屑、螺絲釘、油漆碎片、脫落的零件。環(huán)境——灰塵、臟物、食品廢棄物等。蟲害——害蟲尸體、蟲卵等?；瘜W(xué)性危害有害化學(xué)品可能通過不同來源和途徑偶然進(jìn)入食品中不恰當(dāng)?shù)墓ぷ鞒绦颉獩]有嚴(yán)格管理清潔產(chǎn)品（使清潔劑撒或?yàn)R到食品上）、害蟲誘餌不正確的儲(chǔ)藏——食品與有強(qiáng)烈味道的產(chǎn)品一起儲(chǔ)存，如洗衣粉會(huì)使食品變味農(nóng)牧業(yè)殘留——化肥、農(nóng)藥、生長激素、重金屬殘留濫用添加劑——食用色素和香精、防腐劑生物性危害生物性危害是食品中毒的主要原因，其中大部分是由細(xì)菌引起。其他危害包括病毒、寄生蟲、自然毒素。致病菌——存在與水源、土壤、人員、空氣中攜帶的灰塵、害蟲和寵物。病毒——污染的水源、水生食物如貝類、生食蔬菜寄生蟲——如水中的微小寄生蟲，豬肉、牛肉和魚肉中的圓形蟲、扁形蟲和吸蟲。天然毒素——如天然毒素茄堿（變綠的土豆含有）、金槍魚等深色魚類在溫暖條件下儲(chǔ)存產(chǎn)生天然毒素、某些真菌和傘菌等食品引發(fā)的疾病食物中毒——病菌到達(dá)體內(nèi)1—36小時(shí)腹痛惡心嘔吐腹瀉伴有發(fā)燒和頭痛食源性疾病——攝入致病物質(zhì)后幾天、幾周甚至更長時(shí)間嘔吐腎功能衰退麻痹時(shí)間與溫度控制危險(xiǎn)溫度——引發(fā)食物中毒的細(xì)菌繁殖溫度

5℃——63℃良好的行為規(guī)范的基本原則盡可能使高危食品保存于危險(xiǎn)溫度區(qū)域外冷食品要維持真正的冷，達(dá)到4℃或以下熱食品要維持真正的熱，達(dá)到63℃或以上低溫：在低于危險(xiǎn)溫度的環(huán)境中，大多數(shù)致病菌的繁殖受到限制。冷凍則使大部分細(xì)菌休眠。但冷藏和冷凍并不能殺死大部分細(xì)菌。高溫：70℃或更高的溫度徹底加熱食物，包括中心及最厚的地方，可以殺死絕大多數(shù)致病菌。但不包括某些孢子和毒素。高危食品高危食品可以直接食用細(xì)菌的理想溫床，容易迅速繁殖達(dá)到致病量需要嚴(yán)格的時(shí)間和溫度控制細(xì)菌繁殖的理想條件食物水分溫度時(shí)間

餐廳中哪些食品屬于高危食品？個(gè)人衛(wèi)生手的基本衛(wèi)生傷口和斑疹合適的工作服個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣洗手洗手：除去手上的致病菌和其他有害物質(zhì)，預(yù)防交叉污染。何時(shí)需要洗手開始工作前接觸生、熟食品之間在以下情況之后接觸生食品及生雞蛋殼上洗手間咳嗽和打噴嚏摸頭發(fā)和摸臉做清潔工作或接觸清潔劑處理垃圾、廢物和接觸垃圾桶吃飯、喝水、吸煙（在指定區(qū)域）有效洗手使用專用的洗手盆使用專門的殺菌洗手液揉搓15—20秒，包括手指之間和手腕、小臂沖洗干凈，用專用擦手紙擦干傷口和斑疹人是金黃色葡萄球菌的主要污染源，這種細(xì)菌存在與傷口和斑疹等處。傷口和感染部位要用防水膠布包扎。如果手上貼有防水膠布，工作時(shí)要帶上手套。防水膠布應(yīng)該選擇顏色鮮艷的，通常選擇藍(lán)色。如果膠布脫落掉到食品中立即報(bào)告主管。報(bào)告疾?。喝鐐诨摶蛴袧B出物、出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、惡心、耳朵/鼻子/眼睛有分泌物等情況，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告并停止工作。合適的工作服處理食品的員工應(yīng)當(dāng)佩戴工作帽，將所有頭發(fā)罩住。不要在工作期間抓、摸頭發(fā)或梳頭只能穿著整潔的工作制服進(jìn)入食品加工區(qū)域不佩戴任何首飾清潔與消毒清潔：除去臟東西和污染物的過程。預(yù)防食品生物性污染通過除去食品碎渣，減少細(xì)菌繁殖的機(jī)會(huì)預(yù)防食品物理性和化學(xué)性污染避免吸引害蟲保持一個(gè)安全的環(huán)境，預(yù)防人員摔傷等執(zhí)行法律和道德的義務(wù)，保證食品安全清潔的時(shí)機(jī)隨手清潔你有責(zé)任進(jìn)行“隨手清潔”！包括在做完每一項(xiàng)工作后立即進(jìn)行清理和清潔。包括處理包裝物、清理食品殘?jiān)?、洗刷工具、食品接觸面如操作臺(tái)、切肉機(jī)等。周期性清潔制定清潔計(jì)劃表何種設(shè)施、設(shè)備和區(qū)域應(yīng)該清潔清潔的周期——每日、每周方法：包括使用的化學(xué)品、防護(hù)措施和安全事項(xiàng)人員：包括執(zhí)行人員、檢查追蹤人員消毒消毒是使細(xì)菌量降低到安全水平的過程?？梢酝ㄟ^以下方法：使用熱水，超過82℃使用蒸汽使用化學(xué)消毒劑需要消毒的項(xiàng)目接觸食品的表面砧板和工作接觸面食品切片機(jī)、攪拌機(jī)、刀具、夾子等食品容器手觸摸到的表面門、冷柜、儲(chǔ)物柜、抽屜的把手水龍頭開關(guān)污染和繁殖的高危區(qū)域抹布和拖把垃圾桶及蓋子導(dǎo)致食物中毒最普遍的原因冷卻或冷藏食物的工序出錯(cuò)熟的食品在進(jìn)食前放置太久貯存熱食品的溫度太低員工個(gè)人衛(wèi)生差或感染疾病翻熱食物時(shí)未能徹底加熱用具受到污染食用剩余食物的方法不當(dāng)交叉污染食物沒有徹底煮熟食品被化學(xué)拼污染化學(xué)添加劑