果蔬加工技術(shù)教材全本

果蔬原料第一章果蔬原料第一節(jié)果蔬原料根底及其加工特性第二節(jié)影響果蔬加工的其他因素果蔬原料及其加工特性第一節(jié)果蔬原料及其加工特性果蔬加工常用的水果有：仁果類、核果類、堅果類、漿果類、熱帶水果、雜類〔如柿、棗等〕；蔬菜有：根莖類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可將其分為兩大類：一類是水溶性成分，另一類是非水溶性成分。水溶性成分主要是：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、局部含氮物質(zhì)、局部礦物質(zhì)等。非水溶性成分主要是：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、局部含氮物質(zhì)、局部礦物質(zhì)和局部有機酸鹽等。果蔬原料及其加工特性一、水分果蔬中的水含量很高，一般在90%左右，有的高達(dá)95%以上。按照水分的存在形式，可將果蔬中的水分為兩大類：一類是自由水分〔游離水〕，在果蔬中占大局部。這局部水存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)就溶解在這類水中。自由水容易蒸發(fā)，果蔬在貯存和加工期間所失去的水分就是這一類水分；在凍結(jié)過程中結(jié)冰的水分也是這一類水分。果蔬中的另一類水是結(jié)合水，它是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一局部水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合，這類水分不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有較高的溫度〔105℃〕和較低的冷凍溫度下方可別離。果蔬原料及其加工特性二、碳水化合物1．糖類果蔬中的糖類含量以蔗糖，葡萄糖、果糖最多。一般情況下，水果中的總糖含量為10%左右，其中仁果和漿果類中復(fù)原糖類較多，核果類中蔗糖含量較多，堅果類中糖的含量較少。蔬菜中除了甜菜以外，糖的含量較少。糖類因種類不同而甜度差異較大，糖的含量以及糖酸比對制品的口味有很大影響。糖酸比是原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比例，在使用香精對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味時，只有在接近天然原料糖酸比的條件下，才能使風(fēng)味能較好地表達(dá)。果蔬原料及其加工特性在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會生成羥甲基糠醛、焦糖等物質(zhì)；復(fù)原糖那么易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反響，對產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味帶來影響。當(dāng)糖液濃度大于70%時，黏度較高，生產(chǎn)過程中的過濾和管道輸送都會有較大的阻力，在降低溫度時還容易產(chǎn)生結(jié)晶析出。但在濃度較低時，由于滲透壓較小，在暫存或保存時產(chǎn)品容易遭受微生物的污染。故在生產(chǎn)過程中，配料之前的糖液濃度一般控制在55%～65%。果蔬原料及其加工特性2．淀粉淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖，相對分子質(zhì)量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先發(fā)生膨脹，進(jìn)一步受熱那么完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散狀，具有較高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁類罐頭或果蔬汁時，經(jīng)常由于淀粉而引起沉淀，嚴(yán)重時汁液變成糊狀。為了防止這類現(xiàn)象發(fā)生，在生產(chǎn)過程中，一方面要控制好原料的成熟度，另一方面就是要選擇適宜的工藝參數(shù)。果蔬原料及其加工特性3．果膠物質(zhì)果膠是由半乳糖醛酸形成的長鏈。果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。在未成熟的果實中，果膠物質(zhì)大局部是以原果膠的形式存在。原果膠不溶于水，與纖維素結(jié)合成為細(xì)胞壁的主要成分，并通過纖維素把細(xì)胞與細(xì)胞及細(xì)胞與皮層緊密地結(jié)合在一起，此時果實顯得既硬且脆。隨著果實的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下，漸漸分解未能溶于水的果膠，并與纖維素別離，存在于細(xì)胞液中。此時的細(xì)胞液黏度增大，細(xì)胞間的結(jié)合變得松軟，果實隨之變軟且皮層也容易剝離。隨著果實的進(jìn)一步成熟，果膠在果膠酶的作用下水解為果膠酸，此時細(xì)胞液失去黏性，原料質(zhì)地呈軟爛狀態(tài)，原料失去加工或食用價值。果蔬原料及其加工特性根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。通常將甲氧基含量為7%以上的果膠稱為高甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的黏度，故果膠含量高的原料在生產(chǎn)果汁時，取汁困難，要提高出汁率那么需將果膠水解。同樣由于果膠的高黏度，對于渾濁型果汁那么具有穩(wěn)定作用，對于果醬具有增稠作用。低甲氧基果膠在有Ca2+存在的條件下可形成凝膠，據(jù)此可以生產(chǎn)低糖果凍或果醬。將含有果膠的原料在一定濃度Ca2+、Al3+的溶液中浸泡一段時間，通過高價離子與果膠的相互作用，可以增加原料的硬度和脆度，對制品進(jìn)行增硬保脆。果蔬原料及其加工特性

4．纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素都是植物的骨架物質(zhì)，是細(xì)胞壁和皮層的主要成分，對果蔬的形態(tài)起支持作用。纖維素不能被人體吸收，但能刺激腸道蠕動，有助于消化。纖維素具有很大的韌性，不溶于水、稀酸、稀堿，但能溶于濃硫酸。半纖維素在水果蔬菜中既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯藏功能。半纖維素也不溶于水，能溶于稀堿，也易被稀酸水解成單糖。纖維素和半纖維素含量高的原料在加工中除了會影響到產(chǎn)品的口感外，還會使飲料和清汁類產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。

果蔬原料及其加工特性三、有機酸果蔬中含有多種有機酸，主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，它們通稱為果酸；除此之外果蔬中還含有少量的草酸、苯甲酸和水楊酸等。果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有機酸，除磷酸外，果蔬飲料產(chǎn)品的配方中極少采用無機酸，這主要是因為無機酸的酸根離子大多帶有苦澀味且酸感強烈，而有機酸口感柔和。酸感的產(chǎn)生除了與酸的種類和濃度有關(guān)外，還與體系的溫度、緩沖效應(yīng)和其他物質(zhì)的含量，主要是糖和蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。體系緩沖效應(yīng)增大，可以增大酸的柔和性。在飲料及某些產(chǎn)品的加工過程中，使用有機酸的同時參加該酸的鹽類，其目的就是為了使體系形成一定的緩沖能力，改善酸感。果蔬原料及其加工特性酸含量的上下對酶褐變和非酶褐變有很大的影響；酸還能影響花色素、葉綠素及單寧色澤的變化；酸能與鐵、錫反響，對設(shè)備和容器產(chǎn)生腐蝕作用；在加熱時，酸能促進(jìn)蔗糖和果膠等物質(zhì)的水解。酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，低酸性食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品那么可以采用常壓殺菌。另外，在某些加工過程如長時間的漂洗等加工過程中，為了防止微生物繁殖和色澤發(fā)生變化，往往也要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)酸處理。果蔬原料及其加工特性四、含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。果實中除了堅果外，含氮物質(zhì)一般比較少，在O.2%～1.5%之間。蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是產(chǎn)生美拉德反響的根底，該反響對產(chǎn)品的色澤具有很大的影響。游離氨基酸的含量越多，pH越高，溫度越高，復(fù)原糖的含量越高，該反響越易產(chǎn)生。生產(chǎn)過程中除了從pH、復(fù)原糖的含量、溫度、蛋白質(zhì)和氨基酸的含量幾個方面控制以外，用亞硫酸鹽具有很好的效果。用亞硫酸鹽的根本原理是亞硫酸鹽能夠與羰基化合物反響生成磺酸基。如在室溫下，pH為4.5時亞硫酸鹽就能夠和葡萄糖反響生成葡萄糖磺酸鹽。酪氨酸雖不參與美拉德反響，但是它能夠參與酶促褐變，它是酶促褐變反響的重要底物。果蔬原料及其加工特性

蛋白質(zhì)在加工過程中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，這一現(xiàn)象在飲料和清汁類罐頭的加工中經(jīng)常遇到，在等電點附近更易產(chǎn)生。采用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑及采用酶法改性工藝可以防止這類現(xiàn)象發(fā)生。蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對果蔬汁進(jìn)行澄清。蛋白質(zhì)和氨基酸與產(chǎn)品的口味有很大關(guān)系，對飲料口味的影響尤為突出。蛋白質(zhì)含量高時能夠增加產(chǎn)品的質(zhì)感，使產(chǎn)品的口味更加圓潤柔和。除此之外，許多氨基酸、肽是多種風(fēng)味的呈味物質(zhì)。含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對金屬罐具有加速腐蝕的作用。

果蔬原料及其加工特性

五、單寧物質(zhì)在食品中，單寧物質(zhì)是指具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的物質(zhì)，主要有兩大類：水解型單寧和縮合型單寧。水解型單寧也稱焦性沒食子酸單寧，如單寧酸和綠原酸。這類單寧在熱、酸、堿或酶的作用下水解成單體。縮合型單寧也叫兒茶酚單寧，如兒茶素。這類單寧在酸或熱的作用下不是分解為單體而是進(jìn)一步縮合，成為高分子的無定形物質(zhì)―紅粉，也稱櫟鞣紅。單寧與產(chǎn)品的口味有很大的關(guān)系。是引起澀味的主要成分。單寧含量高時會給人帶來很不舒服的收斂性澀感。但是適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可以強化酸味的作用。這一點在清涼飲料的配方設(shè)計中具有很好的使用價值。果蔬原料及其加工特性

有些原料的單寧含量較高，在進(jìn)行加工前或食用前要進(jìn)行脫澀處理。通常采用的脫澀方法有以下幾種:1．溫水浸泡法將澀果浸泡在40℃的水中，保持10～15h。2．酒浸泡法將澀果置入容器中，噴灑40%的蒸餾酒，密封并置暖處放5～10d。3．二氧化碳脫澀法將澀果放在二氧化碳含量50%的容器中保持?jǐn)?shù)日。4．乙烯脫澀法將澀果放在密閉的容器中，充入乙烯并保存一定時間。

果蔬原料及其加工特性單寧常常引起果蔬制品變色。單寧是多酚類物質(zhì)，可以作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變〔見“酶〞局部〕，使產(chǎn)品顏色變紅；在較低的pH下，尤其是在pH小于2.5時，單寧能夠自身氧化縮合而生成紅粉，加熱時該反響更容易產(chǎn)生；單寧遇鐵變黑色〔水解型單寧呈微藍(lán)的黑色，縮合型單寧呈發(fā)綠的黑色〕，與錫離子長時間共熱呈玫瑰色；單寧遇堿變黑，在使用堿液去皮時應(yīng)特別注意這一點。單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，在果汁澄清中常利用這一性質(zhì)。果蔬原料及其加工特性六、酶果蔬中的酶類主要有兩大類，一類是水解酶類，一類是氧化酶類。水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果膠酶包括能夠降解果膠的任何種酶，主要有四類：果膠酯酶、果膠酸酯水解酶、果膠裂解酶和果膠酸酯裂解酶。在加工過程中，由于果膠酶對果膠的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。但有時那么要抑制果膠酶的水解作用。如在生產(chǎn)渾濁果汁、果凍或果醬等產(chǎn)品時，為了保持產(chǎn)品的黏度和稠度，那么需要破壞原料中的天然果膠酶，防止其對果膠產(chǎn)生水解作用。果蔬原料及其加工特性淀粉酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡萄糖淀粉酶和脫支酶。它們都不能使淀粉完全降解。蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，有酪氨酸酶、兒茶酚酶、酚酶、兒茶氧化酶、馬鈴薯氧化酶等。該酶誘發(fā)酶促褐變，對加工中產(chǎn)品色澤的影響很大。加工過程中主要采用加熱破壞酶的活力、調(diào)pH降低酶的活力、加抗氧化劑、與氧隔絕幾種方法來防止酶促褐變。

果蔬原料及其加工特性七、色素物質(zhì)按照溶解性質(zhì)，可將果蔬中的色素分為兩大類，一類是脂溶性色素，一類是水溶性色素。脂溶性的色素為葉綠素和類胡蘿卜素，水溶性色素為一大類廣義的類黃酮色素。葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇和甲醇三局部組成的酯，葉綠素分為葉綠素a和葉綠素b。葉綠素a為藍(lán)綠色，葉綠素b為黃綠色。葉綠素不耐光也不耐熱，光照或加熱時，葉綠素生成脫鎂葉綠素，呈暗綠色至綠褐色或紫褐色，故加工過程中采用高溫短時處理和避光保存的方法有利于綠色的保護；果蔬加工預(yù)處理時的熱燙卻有利于綠色的保護，果蔬原料及其加工特性其原因是經(jīng)過熱燙驅(qū)除了果蔬組織中的空氣，一方面可以使綠色更加容易顯示，另外由于空氣的去除，防止葉綠素的氧化，從而有利于綠色的保護；在酸性條件下，尤其是在加熱時，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素；在弱堿中，葉綠素能夠水解成為葉綠醇、甲醇及水溶性葉綠酸，葉綠酸呈較穩(wěn)定的鮮綠色；當(dāng)堿液濃度較高時，那么生成葉綠素的鉀鹽和鈉鹽，也顯示為綠色，但是pH太高時，易使原料中的酰胺和酯水解，而產(chǎn)生異味，故加工過程中一般用pH6.5～7.8左右的緩沖液進(jìn)行護色；葉綠素中的鎂離子可以被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色；葉綠體中含有葉綠素分解酶，當(dāng)葉綠體受破壞時，那么表現(xiàn)出活性，可使葉綠素分解成脫葉綠醇基葉綠酸和葉綠醇，脫葉綠醇基葉綠酸也呈綠色。果蔬原料及其加工特性

類胡蘿卜素在動、植物中均有存在，有與脂肪酸結(jié)合成酯或與葉綠素和蛋白質(zhì)共同絡(luò)合成色素蛋白等形式，顏色從淺黃色到深紅色，這類色素分為兩大類，一類是胡蘿卜素類，一類是葉黃素類，它們的區(qū)別是在結(jié)構(gòu)上是否發(fā)生氧化。胡蘿卜素類色素有α-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素。除番茄紅素外，其他三種均具有不等的維生素A的功能。葉黃素類色素主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、辣椒紅素、蝦青素等，其中隱黃素可以生成維生素A。這類色素對熱穩(wěn)定，顏色不易產(chǎn)生變化。但因類胡蘿卜素分子中含有多個雙鍵，因而在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情況下，會被氧化退色。

果蔬原料及其加工特性類黃酮色素，分為花色素、無色花色素和花黃素?；ㄉ匾卜Q花青素或花色苷色素，是形成果蔬色澤的一種重要成分。除了pH會影響其色調(diào)以外，某些金屬離子如Ca、Mn、Mg、Fe、Al能夠與花色素形成絡(luò)合物,此后其色澤不再受pH的影響，但與原先的色澤有所不同?；ㄉ赜鲨F變成灰紫色，遇錫變成紫色。另外，花色素與K+、NH4+等以鹽的形式存在時，其色澤也不受pH的影響?；ㄉ厥芄庹蘸图訜岬淖饔脮松蜃兒?，受氧化復(fù)原作用也會退色。如二氧化硫可使其退色，但是當(dāng)將二氧化硫除去之后，色澤又會恢復(fù)?？箟难岽嬖跁r，尤其在加熱時，會分解退色，受酚酶作用也會氧化退色。果蔬原料及其加工特性無色花色素具有單寧的某些性質(zhì)，在酸性環(huán)境中加熱時可生成花色素，使原先無色的制品帶上顏色，故加工中也要多加注意?；S素與某些金屬離子如A1、Pb、Cr、Fe等能夠形成顏色較深的絡(luò)合物?；S素的色澤也受pH的影響，以橙皮苷為例，當(dāng)pH較低、橙皮苷為無色；當(dāng)pH升高，橙皮苷為黃、橙或褐色。此變化是可逆的?；S素在空氣中久置那么易氧化而成為褐色沉淀。果蔬原料及其加工特性

八、糖苷類物質(zhì)1．苦杏仁苷苦杏仁苷存在于多種果實的種子中，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多在利用含有苦杏仁苷的種子食用時，應(yīng)事先加以處理，除去所含的氫氰酸。

C20H27NO11+2H202C6H1206+C6H5CHO+HCN

苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氫氰酸

果蔬原料及其加工特性2．橘皮苷〔橙皮苷〕橘皮苷是柑橘類果實中普遍存在的一種苷類，在皮和絡(luò)中含量較多。其次是在囊衣中含量較多，橘皮苷是維生素P的重要組成局部，具有軟化血管的作用。橘皮苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中。橘皮苷在堿液中呈黃色，溶解度隨pH升高而增大。當(dāng)pH降低時，溶解了的橘皮苷會沉淀出來，形成白色的渾濁沉淀，這是柑橘罐頭中白色沉淀的主要成分。原料成熟度越高，橘皮苷含量越少。在酸性條件下加熱，橘皮苷會逐漸水解，生成葡萄糖、鼠李糖和橘皮素。果蔬原料及其加工特性3．黑芥子苷黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來源，含于根、莖、葉和種子中。黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊刺激性辣味和香氣的芥子油、葡萄糖和硫酸氫鉀。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。4．茄堿苷茄堿苷又稱龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在O.02%時即可引起中毒。茄堿苷主要存在于馬鈴薯的塊莖中，在番茄和茄子中也有。在馬鈴薯中，此物質(zhì)正常的含量為0.002%～0.001%，主要集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的局部特別多，故發(fā)芽之后的馬鈴薯不宜食用。在未熟的綠色茄子和番茄中，茄堿苷的含量也較多，成熟后含量減少。茄堿苷不溶于水，溶于熱的酒精和酸的溶液中，在酶的作用下能夠水解為葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和茄堿。果蔬原料及其加工特性九、維生素1．維生素C維生素C是己糖衍生物，天然存在且生物效價最高的有L-抗壞血酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是烯醇式己糖酸內(nèi)酯，其分子中相鄰的烯醇式羥基極易離解，釋放出氫離子，因而具有很強的酸性和復(fù)原性。人類飲食中90％的維生素C是從果蔬中得到的，而維生素C在加工過程中又是很易損失的。維生素是一種水溶性的維生素，在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中比較穩(wěn)定，在堿性條件下不穩(wěn)定，受熱易破壞，也容易被氧化，在高溫和有Cu2+、Fe2+存在的條件下，更易被氧化。維生素C也是一種重要的抗氧化劑。果蔬原料及其加工特性2．維生素B1維生素B1易溶于水，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在中性及堿性條件下易被氧化，加熱不易破壞，但受氧、氧化劑、紫外線及射線的作用很易破壞。當(dāng)pH大于4時，有些金屬離子〔如Cu2+〕、亞硫酸根可使其降解，在pH小于3時該反響進(jìn)行得十分緩慢。3．維生素A維生素A是脂溶性的，只存在于動物性食品中，在植物性食品中只含有胡蘿卜素。一分子-胡蘿卜素在動物體內(nèi)可產(chǎn)生兩分子的維生素A，-胡蘿卜素和-胡蘿卜素及隱黃素可產(chǎn)生一分子維生素A。維生素A耐熱，在加工過程中損失較少，僅在有較強氧化劑存在時可因氧化而失去活性，在有光線照射的條件下會加速氧化進(jìn)程。果蔬原料及其加工特性十、礦物質(zhì)果蔬中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。在植物體中，這些礦物質(zhì)大局部與酸結(jié)合成鹽類〔如硫酸鹽、磷酸鹽、有機酸鹽〕；小局部與大分子結(jié)合在一起，參與有機體的構(gòu)成，如蛋白質(zhì)中的硫、磷，葉綠素中的鎂等。十一、芳香物質(zhì)果蔬的香味是由其本身所含有的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高。但即使在完全成熟的時候，芳香成分的含量也是極微量的，一般只有萬分之幾或十萬分之幾。只有在某些蔬菜〔如胡蘿卜、芹菜〕、仁果和柑橘的皮中，才有較高的芳香成分的含量，故芳香成分又稱精油。果蔬原料及其加工特性芳香性成分均為低沸點，易揮發(fā)的物質(zhì)，因此果蔬貯藏過久，一方面會造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使果蔬風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)的芳香成分會加快果蔬的生理活動過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，假設(shè)控制不好，會造成芳香成分的損失最大，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。影響果蔬加工的其他因素第二節(jié)影響果蔬加工的其他因素一、農(nóng)藥殘留1．農(nóng)藥殘留對人體的危害〔1〕過敏反響和變態(tài)反響〔2〕菌群失衡〔3〕細(xì)菌耐藥性〔4〕致畸、致突變、致癌〔5〕激素作用影響果蔬加工的其他因素2．控制農(nóng)藥污染食品的措施〔1〕加強農(nóng)藥管理〔2〕禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍〔3〕規(guī)定施藥與作物收獲的主要間隔期〔4〕指定農(nóng)藥在食品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)〔5〕推廣高效低殘留的新農(nóng)藥〔6〕合理飲食影響果蔬加工的其他因素二、原料中含有的工業(yè)有害物質(zhì)1．工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑〔1〕工業(yè)廢水污染工業(yè)廢水不經(jīng)處理或處理不徹底，排入江、河、湖、海，水生生物通過食物鏈?zhǔn)褂泻ξ镔|(zhì)在體內(nèi)逐級濃縮，由于生物具有富集作用，因此即使水含有微量有害物質(zhì)，經(jīng)過逐級濃縮，也可使食品造成嚴(yán)重污染?！?〕利用被污染的食物作飼料采用被污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、牧草等充作禽畜飼料，禽畜吃后，重者引起中毒死亡，輕者那么可使家禽家畜的奶、蛋及其肉類遭受污染，人們攝食后，有害物質(zhì)又隨食物轉(zhuǎn)移于人的體內(nèi)?！?〕濫用食物添加劑的污染食品在生產(chǎn)加工過程中為滿足生產(chǎn)工藝的需要或防止食品腐敗變質(zhì)，或者為了增加食品的感官性狀，往往參加某些食品添加劑。非食品用化工產(chǎn)品，砷、鉛等雜質(zhì)含量較多，用后對食品造成污染。影響果蔬加工的其他因素〔4〕食具容器、包裝材料的污染食品包裝材料有紙張、塑料、鋁箔、馬口鐵、化纖、陶瓷、搪瓷、鋁制品等。紙張在印刷時所用油墨、顏料含有較多的鉛，可以污染食品。有的糖果包裝紙含鉛量高達(dá)16500mg/kg，此外，食具、容器也存在有害金屬的溶出問題。如陶瓷、搪瓷、鋁制品食具容器含有鉛、砷、鎘、鋅、銻等有害物質(zhì)，尤其利用回收鋁澆鑄的食具、容器有害金屬含量較高。罐頭是鍍錫鐵皮制成，當(dāng)內(nèi)層涂料不良時，由于內(nèi)容物的腐蝕作用內(nèi)壁和焊接處鉛、錫等有害金屬可溶出于食品中，許多包裝材料和食具容器都含有有害金屬，在一定條件下可成為食品的污染源?！?〕食品生產(chǎn)加工和運輸?shù)奈廴臼称吩谏a(chǎn)加工過程中，接觸機械設(shè)備和各種管道如分解反響鍋、白鐵管、塑料管〔有的用鉛作穩(wěn)定劑〕、橡膠管等，在一定條件下其有害金屬溶出成為食品的污染源。運輸工具不潔而造成食品污染也很常見。影響果蔬加工的其他因素2．消除工業(yè)有害物質(zhì)對食品污染的措施〔1〕消除污染源重金屬污染環(huán)境后，很難去除。因此必須貫徹預(yù)防為主的方針，改變生產(chǎn)工藝，盡量利用替代品。必須在有害金屬的生產(chǎn)過程中通過回收或者循環(huán)利用以減少流失，某些缺水地區(qū)利用污水灌溉農(nóng)田，其灌溉水質(zhì)也必須符合灌溉標(biāo)準(zhǔn)，此外還應(yīng)根據(jù)作物的品種，掌握灌溉時期和灌溉量?！?〕受污染食品的處理處理前先要調(diào)查污染源、污染方式、程度和范圍、受污染食品的數(shù)量和污染物的毒性等情況，根據(jù)具體情況，因地制宜的進(jìn)行處理。對受污染食物無論怎樣處理都要以保證食用者平安為前提，在此前提下，適當(dāng)考慮食物的利用價值和經(jīng)濟價值。可采用：剔除污染局部；稀釋處理；有限制的食用；去除污染物；改作他用或銷毀。影響果蔬加工的其他因素三、食品添加劑1．食品添加劑不正確使用可導(dǎo)致的食品平安問題〔1〕急性和慢性中毒?！?〕引起變態(tài)反響?！?〕食品添加劑在人體內(nèi)蓄積。〔4〕食品添加劑被確定或疑心具有致癌作用。2．正確使用食品添加劑〔1〕必須遵守食品添加劑的生產(chǎn)和使用方面的法律、法規(guī)。影響果蔬加工的其他因素〔2〕食品添加劑的使用必須經(jīng)過食品毒理學(xué)平安評價，以證明在使用期限內(nèi)長期使用對人體平安無害，指定食品添加劑的使用范圍與使用量?！?〕食品添加劑的使用不能影響食品本身的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。〔4〕食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所含雜質(zhì)不能超過允許限量。〔5〕不能將使用食品添加劑作為掩蓋食品缺陷或作為偽造的手段。影響果蔬加工的其他因素〔6〕食品添加劑在到達(dá)一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)或貯存過程中被破壞或排除，使之不能進(jìn)入人體，開展這類食品添加劑是食品研究與開發(fā)的一個方向?！?〕食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外?！?〕不能由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?〕未經(jīng)衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。影響果蔬加工的其他因素四、食品容器、包裝材料1．塑料及其制品對食品平安性的影響〔1〕聚乙烯〔PE〕聚乙烯塑料的殘留物主要包括乙烯單體、低相對分子量聚乙烯、回收制品污染物殘留及添加色素殘留，一般認(rèn)為聚乙烯塑料是平安的包裝材料。但低相對分子量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蠟味，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量，聚乙烯塑料回收再生制品較大的不平安性，由于回收渠道復(fù)雜，回收容器上常殘留有許多有害污染物，難以保證清洗處理完全，從而造成對食品的污染；同時為掩蓋回收品質(zhì)量缺陷往往添加大量涂料，從而使涂料色素殘留污染食品。因此，一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包裝容器。影響果蔬加工的其他因素〔2〕聚丙烯〔PP〕聚丙烯塑料主要用于生產(chǎn)薄膜材料在食品中可代替玻璃紙使用。此外它還可用于含油食品包裝，可制成熱收縮薄膜，用于食品熱收縮包裝。聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。由于其易老化，需要參加抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。其回收再利用品殘留與聚乙烯塑料類似。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較平安，其平安性高于聚乙烯塑料。〔3〕聚氯乙烯〔PVC〕聚氯乙烯塑料的殘留物主要是氯乙烯單體、降解產(chǎn)物和添加劑〔增塑劑、熱穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑等〕溶出殘留。聚氯乙烯樹脂本身無毒，但氯乙烯單體那么具麻醉作用，同時還具有致癌、致畸作用。因此在用聚氯乙烯作為食品包裝材料時，應(yīng)嚴(yán)格控制材料中的氯乙烯單體殘留量。另外，由于聚氯乙烯與低分子化合物相溶，所以參加多種輔助原料和填加劑，它們可向外溶出而進(jìn)入包裝食品。影響果蔬加工的其他因素〔4〕聚偏二氯乙烯〔PVDC〕聚偏二氯乙烯塑料殘留物主要是偏二氯乙烯〔VDC〕單體和添加劑。聚偏二氯乙烯中偏二氯乙烯單體殘留量小于6㎎/㎏時，就不會遷移進(jìn)入食品中。聚偏二氯乙烯存在殘留危害，聚偏二氯乙烯所添加的增塑劑在包裝脂溶性食品時溶出。聚偏二氯乙烯主要用于薄膜，也可用作腸衣。具有適合長期保藏的特性?！?〕聚苯乙烯〔PS〕聚苯乙烯塑料殘留物主要是苯乙烯單體、乙苯、異丙苯、甲苯等揮發(fā)性物質(zhì)，它們能向食品中遷移，這些物質(zhì)均有低毒。在食品中主要用于生產(chǎn)透明食品盒、水果盤、小餐具等，還可制成收縮膜用于食品收縮包裝以及低發(fā)泡薄片材料，熱塑成型一次性食品盒、盤。影響果蔬加工的其他因素〔6〕丙烯腈共聚塑料丙烯腈共聚塑料已被廣泛應(yīng)用與食品容器和食品包裝材料。尤其是以橡膠改性的丙烯腈-丁二烯〔ABS〕和丙烯腈-苯乙烯〔AS〕塑料最常用。丙烯腈-丁二烯和丙烯腈-苯乙烯的殘留物主要是丙烯腈單體，可向食品遷移，有毒。所以對丙烯腈單體的殘留量有限制標(biāo)準(zhǔn)，我國丙烯腈-丁二烯〔ABS〕中丙烯腈單體限量≤11㎎/㎏、丙烯腈-苯乙烯〔AS〕中丙烯腈單體限量≤50㎎/㎏。丙烯腈-丁二烯主要用于機械強度較高的食品包裝，丙烯腈-苯乙烯用于機械強度、有透明性要求的食品包裝材料。影響果蔬加工的其他因素2．搪瓷、陶瓷、玻璃、金屬包裝材料及其制品對食品平安性的影響〔1〕搪瓷、陶瓷包裝材料對食品平安性的影響搪瓷容器的危害是其瓷釉中的金屬物質(zhì)。陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在胚體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉料中含有鉛〔Pb〕、鋅〔Zn〕、鎘〔Cd〕、銻〔Sb〕、鋇〔Ba〕等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物，這些物質(zhì)容易溶出遷移進(jìn)食品，嚴(yán)重的會引起中毒?！?〕玻璃包裝材料對食品平安性的影響玻璃包裝容器的主要優(yōu)點是無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定性極好、衛(wèi)生清潔和耐氣候性好。玻璃是一種惰性材料，一般認(rèn)為玻璃與絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學(xué)反響而析出有害物質(zhì)。玻璃中的遷移物是無機鹽或離子，從玻璃中析出的主要成分為二氧化硅〔SiO2〕。影響果蔬加工的其他因素〔3〕金屬包裝材料對食品平安性的影響目前使用的兩種主要金屬包裝材料是鐵和鋁，最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫起保護作用，但由于種種原因，錫回溶出而污染罐內(nèi)食品，隨著罐藏技術(shù)的不斷改進(jìn)，已防止了焊縫處鉛的遷移、罐內(nèi)層錫的遷移。但由于涂料的使用，罐中的遷移物更加復(fù)雜。鋁制品的危害主要是鑄鋁和回收鋁中的雜質(zhì)。鋁的毒性表現(xiàn)為對腦、肝、骨、造血系統(tǒng)和細(xì)胞的毒性。我國已規(guī)定了金屬鋁制品包裝容器的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。影響果蔬加工的其他因素〔4〕紙和紙板包裝材料對食品平安性的影響食品包裝用紙影響食品平安主要有：食品包裝用紙的原料不清潔；食品包裝用紙經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙中含有熒光化學(xué)污染物；食品包裝用紙含有過高的多環(huán)芳烴化合物；食品包裝用紙使用彩色原料引起污染；食品包裝用紙中揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物引起污染。果蔬保鮮技術(shù)第二章果蔬保鮮技術(shù)第一節(jié)氣調(diào)保鮮第二節(jié)果品的涂層氣調(diào)保鮮第一節(jié)氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)，其根本原理為：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。一、氣體成分1．氧分壓的影響低的氧分壓可使躍變型果實的呼吸頂峰延遲出現(xiàn)并降低其強度，甚至不出現(xiàn)呼吸頂峰。低氧分壓還可抑制葉綠素的分解，從而到達(dá)保綠的目的。這些現(xiàn)象都直接或間接地同乙烯的生物合成及其作用有關(guān)。乙烯是細(xì)胞的氧化代謝產(chǎn)物，組織合成乙烯必須有氧，缺氧那么減少乙烯的合成量或停止合成作用。低氧〔1%〕還會抑制乙烯對新陳代謝的刺激作用。氣調(diào)保鮮隨著空氣中氧含量的不斷下降，植物體呼吸所釋放的二氧化碳量也逐漸減少。當(dāng)二氧化碳釋放量降到一個最低點后，如空氣中的氧含量繼續(xù)下降，呼吸釋放的二氧化碳量又會增加。這是過度缺氧而引起發(fā)酵〔缺氧呼吸〕的結(jié)果。二氧化碳釋放量到達(dá)最低點時，空氣中氧的濃度稱為氧的臨界濃度。貯藏時如果氧濃度降到臨界以下，那么缺氧呼吸加強，貯藏處所內(nèi)出現(xiàn)酒精味，果蔬就可能發(fā)生缺氧生理病，進(jìn)而招致微生物感染。不同種類的果蔬對低氧的敏感性不同，大局部果蔬氧的臨界濃度為2%，一些熱帶、亞熱帶作物可高達(dá)5%甚至9%。反之，也有一些作物對低氧的抵抗力相當(dāng)強。氣調(diào)保鮮2．二氧化碳分壓的影響空氣中二氧化碳分壓增大，溶于細(xì)胞中的或與某些細(xì)胞組分相結(jié)合的二氧化碳也增多。細(xì)胞中的二氧化碳量增多，會引起許多生理變化，表現(xiàn)為后熟過程受抑制。一定濃度的二氧化碳會減弱與后熟有關(guān)的合成反響，如抑制蛋白質(zhì)和色素的合成。二氧化碳也會抑制乙烯對后熟的刺激作用，適量的二氧化碳還有助于保綠。二氧化碳濃度過高那么引起一系列有害影響，如風(fēng)味和顏色惡化，有生理病害。但各種果蔬對二氧化碳的敏感性有差異。氣調(diào)保鮮3．氧與二氧化碳的綜合影響當(dāng)沒有二氧化碳時，氧抑制果蔬后熟衰老的閾值大約為7%，超過這個閾值根本上就不起抑制作用。但氧的閾值是隨二氧化碳含量同時上升的。另一方面，二氧化碳對果蔬的毒害作用可因提高氧分壓而消除或減輕，即二氧化碳的閾值隨氧分壓而升高。這就是氣調(diào)貯藏中氧與二氧化碳的相互拮抗作用。如表2-1所示，氧分壓在5%～8%或10%～12%時，在低二氧化碳分壓〔3%～6%〕下全部番茄著色后熟；提高二氧化碳分壓那么使著色率下降。這反映了二氧化碳對氧的拮抗作用。而二氧化碳對果實的毒害率隨著氧分壓的增高而顯著下降，這反映了氧對二氧化碳的拮抗作用。氣調(diào)保鮮CO2O2含量（2%～4%）02含量（5%～8%）O2含量（10%～12%）著色率毒害率著色率毒害率著色率毒害率3～66～1010～1414～2020～25—178*

512981001001008659343122845981001001009128202715表2-102與CO2之間的拮抗作用對番茄著色率和CO2毒害的影響〔貯藏時間30d，貯藏溫度27℃〕*因生理中毒而淘汰氣調(diào)保鮮氣體的最適組成因果蔬種類和品種而有不同，還隨果實的發(fā)育階段、生理狀態(tài)以及貯藏溫度而有變化。對于一般果蔬，大約保持氧濃度為2%～5%，二氧化碳與氧濃度相等或稍高比較適宜〔見表2-2〕。氣調(diào)保鮮果蔬氣體組成/%溫度/℃濕度/%果蔬氣體組成/%溫度/℃濕度/%02C0202C02蘋果梨柑橘甜橙葡萄草莓桃李板栗柿子哈密瓜熟番茄2～42～310～1210～152～431033～53～53～54～83～53～40～22～333～6531081～1.50～40～1O～12～5O～2-l～0O～10～0.50～0.50～203～410～1285～9085～9085～9080～8590～9585～9085～9085～9080～8585～9070～8085～90蒜苔黃瓜菜花辣椒青椒菜豆洋蔥甘藍(lán)芹菜蘿卜胡蘿卜蘆筍2～52～52～42～53～52～73～62～302～51～210～122～52～54～63～54～51～28～125～7l～52～42～45～9O～110～13O～15～87～106～9O～30～1O～11～30～10～285～9090～9585～9085～9085～9085～9070～8090～9590～9590～9590～9590～95表2-2局部果蔬的氣調(diào)冷藏條件氣調(diào)保鮮4.果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響貯藏庫內(nèi)有時會積聚果蔬自身釋放的乙烯和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乙烯是植物組織在成熟過程中的代謝產(chǎn)物，又是促進(jìn)組織呼吸和后熟衰老的激素。所以乙烯的積聚對貯藏是不利的。通風(fēng)貯藏庫由于經(jīng)常通風(fēng)，因此乙烯的問題不大；氣調(diào)貯藏和機械冷藏不常通風(fēng)，貯藏庫內(nèi)空氣中的乙烯可能到達(dá)有害的濃度，所以要進(jìn)行空氣凈化?，F(xiàn)在還有一種減壓貯藏法，將果蔬貯藏在具有一定真空度〔26.6～13.3kPa或更低〕的容器內(nèi)，可以將組織內(nèi)的乙烯迅速推出并排出容器，這種方法比氣調(diào)貯藏法能更有效地抑制果蔬的后熟衰老。氣調(diào)保鮮二、溫度溫度是最重要的貯藏環(huán)境條件，它既影響果蔬的各種生理生化過程，又影響微生物的活動；溫度還同其他環(huán)境條件有著密切關(guān)系。溫度升高，果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、水解作用、后熟老化作用等等都加強，并且，缺氧呼吸的比重增大，一些果實的躍變頂峰提早出現(xiàn)。對果蔬來說，一般以35～40℃為高限溫度，在此溫度以上呼吸作用反而緩慢。此溫度以下至果蔬冰點以上這個范圍內(nèi)，呼吸強度隨溫度的升高而增高，這是由于呼吸作用是一系列的酶促生物化學(xué)反響的結(jié)果。一般溫度在0℃左右時，酶的活性幾乎停止，呼吸受到抑制，呼吸強度很低。隨著溫度從0℃上升到35℃，酶活性隨溫度的上升而加強。但溫度超過35～40℃，會使蛋白質(zhì)和酶受到傷害而引起某種變性，致使酶活性受到抑制或被破壞。有人測定，蘋果在4.5℃溫度條件下，呼吸強度比0℃時高1倍；在4.5～25℃范圍內(nèi),溫度每增高10℃，呼吸強度至少增加1倍〔見表2-3〕。氣調(diào)保鮮貯藏溫度/℃CO2吐出量/[mg/（kg.d）呼吸熱/[kJ/（kg.d）04.429.43～45～830～700.71～0.921.17～1.846.99～16.23表2-3蘋果在不同貯藏溫度下的CO2吐出量及呼吸熱對于有呼吸頂峰期的果蔬，抑制或推遲頂峰期的出現(xiàn)就可控制后熟，延長貯藏期限。氣調(diào)保鮮圖2-1香蕉后熟中的呼吸和溫度的關(guān)系CO2吐出量/[mg/〔kg.h〕氣調(diào)保鮮圖2-1表示果實的呼吸頂峰上升期和溫度的關(guān)系。溫度越低，頂峰上升期開始越遲。值得注意的是：無論果實處于后熟中的哪個階段，在一定的低溫或高溫條件下，它的新陳代謝都會發(fā)生變化，引起所謂的低溫冷害和高溫病害，因而不能進(jìn)行正常的后熟。如香蕉后熟的適宜溫度大約為20℃，30℃時會有高溫傷害的危險性，而在12℃以下又會產(chǎn)生低溫冷害。一般來說，高溫對貯藏總是不利的。但在些蔬菜在收獲后要經(jīng)過一定的較高溫度的處理以加強其耐貯性。但這些都只是短時間特殊的處理，處理結(jié)束就應(yīng)立即降至適宜的貯藏低溫。氣調(diào)保鮮在適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件下，蔬菜的各種代謝環(huán)節(jié)之間仍保持原有的協(xié)調(diào)平衡，即仍保持正常的新陳代謝過程，這是最合理的貯藏狀態(tài)。如果溫度再下降，即使還在凍結(jié)溫度以上，正常代謝也會被干擾破壞，從而發(fā)生低溫生理病害。但各種果蔬的低溫限度并非固定不變，它不僅隨品種、生長條件、發(fā)育程度〔成熟度〕而改變，還因其他環(huán)境條件而變化。如同一種產(chǎn)品在普通冷藏〔正?？諝狻硶r的溫度要比氣調(diào)貯藏時低些，氣調(diào)貯藏的不同氣體組成也還可能有不同的最適溫度。氣調(diào)保鮮原那么上說，凍結(jié)對任何果蔬都有害，因為凍結(jié)總會造成原生質(zhì)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)一定程度的傷害。有些果蔬之所以可進(jìn)行凍藏是因為這些果蔬的耐寒力強，輕度凍結(jié)尚不致引來明顯的損害，在緩慢解凍過程中細(xì)胞可以重新吸水復(fù)鮮，但即使如此，凍結(jié)仍然會使這些果蔬受到一些傷害，引起一些生理變化，所以在解凍后就不再能長期保存了。溫度經(jīng)常變動對貯藏是有害無益的，它對果蔬和微生物的新陳代謝都有刺激性促進(jìn)作用。溫度的變動又會引起空氣濕度的變動，這對薄膜封閉式氣調(diào)貯藏影響尤大。表2-4反映了一個規(guī)律，一種是恒溫5℃一種是變溫5℃，可以看出，變溫比恒溫的呼吸強度均高，說明變溫影響呼吸作用。所以果蔬貯藏時要力求溫度穩(wěn)定。氣調(diào)保鮮溫度狀況洋蔥胡蘿卜甜菜恒溫5℃9.97.712.22℃和8℃每隔一日互變，平均5℃11.411.015.9表2-4在恒溫和變溫下蔬菜的呼吸強度單位：mgCO2/〔kgh〕]總的說來，應(yīng)該在保證果蔬正常代謝不受干擾破壞的前提下，盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定。在低溫范圍內(nèi)，特別在接近０℃的范圍，溫度的稍微變動也會對微生物的活動和果蔬的代謝強度起相當(dāng)明顯的影響。所以在允許的限度內(nèi)，雖僅使貯藏溫度再下降1℃，也會起到大的作用。氣調(diào)保鮮三、濕度貯藏環(huán)境中相對濕度的上下一方面影響到果蔬的蒸騰作用，另一方面也影響到微生物的活動。從降低蒸騰作用防止萎蔫皺皮來說，應(yīng)保持高濕度。但空氣濕度越高，越有利于微生物活動，也就越容易引起果蔬發(fā)病腐爛。因此在實際控制貯藏濕度時，必須全面考慮，兼顧兩方面的影響，分析矛盾的主要方面，將濕度維持在一個適當(dāng)?shù)乃健４_定貯藏濕度，要同時考慮到貯藏溫度。如表2-5所示，相對濕度相同而溫度不同時，飽和差是不同的，溫度越高飽和差越大，也就是空氣的吸濕力越強。氣調(diào)保鮮溫度/℃飽和濕度相對濕度80%時的飽和值絕對濕度為4.9時飽和差相對濕度/%-1O12345610124.44.95.25.66.06.46.87.39.4-10.60.880.981.041.121.201.281.361.461.882.12-O.500.3O.71.11.51.92.44.55.711110094.287.581.776.672.167.152.146.2表2-5空氣溫度對濕度的影響表中飽和濕度、絕對濕度和飽和差的單位都是標(biāo)準(zhǔn)氣壓下每立方米空氣所含水汽的克數(shù)?？諝鉂穸冗^飽和，多余的水汽將從空氣中析出。氣調(diào)保鮮高溫、高濕的條件最有利于微生物活動，是通常貯藏時應(yīng)該防止的。從表2-6可以看出，那些貯藏溫度要求較高的蔬菜，如綠熟番茄、黃瓜等，應(yīng)該維持的相對濕度比那些溫度要求較低的蔬菜〔如芹菜、菜花〕還要低些。在這種環(huán)境中，蔬菜的蒸騰脫水雖然要重些，但比起在高濕度下微生物的快速增殖，綜合的影響還是要小些。夏秋高溫季節(jié)貯藏蔬菜，特別是在常溫下采用薄膜封閉貯藏法，容易出現(xiàn)高溫、高濕的情況，應(yīng)該特別注意。此時應(yīng)設(shè)法降低濕度。在０℃附近，低溫對微生物已起有效的抑制作用，空氣濕度就可以高些，以便更好地防止果蔬蒸騰萎蔫。這種低溫、高濕的綜合條件，適于很多果蔬的貯藏。如果采用有效的殺菌劑控制微生物的活動，貯藏濕度可以提高到接近于飽和。氣調(diào)保鮮果蔬溫度／℃濕度／％果蔬溫度／℃濕度／％蘋果杏櫻桃山楂西瓜甜瓜椰子菠蘿香蕉芒果蜜柑檸檬梨桃葡萄橘甜橙花椰菜生菜菜花萵苣蒜苔-1～0-0.5～00-2～23～40～10-0.58～1011～13102～56～70～10-0.50～12～34～50～0.50～10～0.50～1-1～085～9085～9085～9085～9085～9085～9080～8585～9085～9085～9090～9580～8585～9085～9085～9080～8580～8585～9095～10090～9585～9090～95綠熟番茄成熟番茄甜椒茄子黃瓜南瓜（老）青豌豆扁豆蘿卜胡蘿卜洋蔥大蒜馬鈴薯姜甜菜芋頭山藥白薯甘藍(lán)菠菜芹菜蘆筍10～130-0.57～97～1010～133～401～7.51～80～1-3～001～7.51～80～1.510～1515.50-1～00-0.5～00～280～8585～9085～9085～9085～9070～7580～9085～9090～9590～9575～8075～8080～8585～9088～9285～9085～9085～9090～959590～9595表2-6局部果蔬的最適低溫貯藏條件氣調(diào)保鮮溫度與濕度的相互關(guān)系還表現(xiàn)在果蔬出汗方面。假設(shè)空氣濕度過大、溫度驟高驟低以及堆放果蔬場所溫差變化過大就會產(chǎn)生出汗現(xiàn)象。由于出汗而在果蔬外表凝結(jié)了水滴，微生物的侵襲就有了較為充分的條件，特別是在果蔬的傷口部位，極易造成腐爛。因此在任何情況下果蔬出汗對貯藏都是不利的。為防止出汗，必須減小或消除溫差，控制較為穩(wěn)定的貯藏溫度。果品的涂層第二節(jié)果品的涂層一、涂層的作用涂料處理在果品外表形成一層薄膜，抑制了果實的氣體交換，降低了呼吸強度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。由于有一層薄膜保護，也可以減少病原菌的侵染而防止腐爛損失。如果在涂料里混入防腐劑和激素，防腐保鮮效果會更加顯著。涂料處理還能增加果品外表的光亮度，改善其外觀，商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。假設(shè)果品外表涂料過厚，會導(dǎo)致果品作用不正常，趨向于缺氧呼吸，引起果品的生理失調(diào)，因而使果品的品質(zhì)、風(fēng)味迅速變劣。產(chǎn)生異味，并且會快速衰老解體甚至腐爛。果品的涂層因此，國外只對短期貯運的果品進(jìn)行涂料處理,更多的是在貯藏之后上市之前處理。就是在一定的時期內(nèi)，涂料處理也只不過起一種輔助作用，不能無視果品的成熟度、機械傷、貯藏環(huán)境中的溫、濕度和氣體成分等，對于延長貯藏壽命和保持品質(zhì)起著決定性的作用?？赏磕さ墓酚欣?、蘋果、柑橘、香蕉、杏、油桃、檸檬、油梨、蕪菁、胡蘿卜、甘薯、黃瓜、甘藍(lán)、南瓜、土豆、番茄、辣椒和茄子等。果品的涂層二、涂料的種類1．果品涂料按作用可分為：〔1〕阻濕性涂料如石蠟、蜂蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等等。這類涂料形成的涂層可以抑制果品外表的水分蒸發(fā)，保持果品飽滿新鮮的外觀和嫩脆的品質(zhì)。〔2〕阻氣性涂料如森柏爾保鮮劑等。這類涂料形成的涂層的阻氧能力大于阻二氧化碳的能力，使涂層果品內(nèi)部組織的氧含量減少，二氧化碳濃度不變，從而抑制果品的需氧呼吸，防止果品發(fā)黃變軟，延長貯藏時間?！?〕乙烯生成抑制涂料如AOA等。這類涂料形成的涂層可以抑制果品內(nèi)部乙烯的生成。乙烯是果實在成熟過程中產(chǎn)生的一種揮發(fā)性氣體，它能加速果實的成熟與衰老，縮短貯藏期限。果品的涂層2．果品涂料按性能可分成以下幾種：〔1〕疏水性涂料這類涂料是以疏水性物質(zhì)、外表活性劑及水配制成的。疏水性物質(zhì)因其極性較低，所形成的涂層通常具有很低的透濕值，從而阻止果品失水，延長果品貯藏期限。用作涂層的疏水性物質(zhì)很多，有天然蠟、油脂、高級脂肪酸、高級醇、塑料烯烴樹脂、蟲膠和松香等等。防止果品失水的蠟質(zhì)有石蠟、蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟、米糠蠟和鹿皮蠟等，其中石蠟的阻濕性最好，蜂蠟其次。食蠟的阻濕性由于大大高于大多數(shù)其他蠟質(zhì)或非蠟質(zhì)薄膜，同時還增加果品的光澤度提高果品的商品性能，因而在目前仍得到普遍使用。果品的涂層配制涂料使用外表活性劑除了可以使疏水性物質(zhì)與水很好地混合，形成穩(wěn)定的涂料乳劑外，還可降低果品外表的Aw并減少由蒸發(fā)導(dǎo)致的失水和二氧化碳從表皮的逸出。低的外表Aw可阻止果品外表微生物的生長，防止果品霉變。外表活性劑的結(jié)構(gòu)對其阻濕性具有很大的影響，16碳和18碳的脂肪醇以及單棕櫚酸甘油酯和單硬脂酸甘油酯的阻濕性就很強，對脂肪醇和單甘油酯來說，碳?xì)滏滈L度增加其阻濕性也隨之增強。常用的外表活性劑有司盤-60、吐溫-80、酪素鈉、蔗糖月桂酸酯、卵磷脂、三乙醇胺和油酸等等。果品的涂層〔2〕水溶性涂料這類涂料是以親水性聚合物、外表活性劑和水配制成的。親水性聚合物阻濕性一般很小，阻氧能力卻相對較強。因此，從阻止水分蒸發(fā)角度考慮，這類涂料只能在較短的貯藏期內(nèi)保護果品；但從抑制需氧呼吸延遲果品后熟期考慮，這類涂料又可以在較長貯藏期內(nèi)保持果品新鮮的品質(zhì)，故這類涂料在使用時對果品的種類有選擇性。為了提高阻濕性，Lowings等開發(fā)了一種由CMC和蔗糖酯組成的新型涂料，這種涂料所形成的涂層不僅阻氧能力大于阻CO２的能力，抑制需氧呼吸，而且由于參加了外表活性劑蔗糖酯，阻濕性也得到了增強，使果品的貯藏期限延長。常用的親水性聚合物有海藻酸鈉、果膠、鹿角菜膠、瓊脂、淀粉、纖維素衍生物、阿拉伯膠、殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、細(xì)菌胞外多糖、明膠和清蛋白等。果品的涂層各種涂料在使用時，為了防止因微生物侵襲引起的霉變，常常適當(dāng)參加殺菌劑。我國早期在柑橘上應(yīng)用的2號和3號紫膠涂料，其原液內(nèi)含有2，4-D鈉鹽600mg／kg，托布津〔或多菌靈〕3000mg／kg，增加了涂料的防腐保鮮效果。近年來，國內(nèi)在果品貯藏中開始應(yīng)用高效低毒的防腐劑代替托布津、多菌靈，防腐效果更加明顯。如國內(nèi)推廣的柑橘防腐劑主要有仲丁胺、本萊特、噻并咪唑、伊邁唑、雙胍鹽、NaHCO3等，國外正在開發(fā)的幾種殺菌劑是：雙胍鹽、氯硝胺、咪唑類殺菌劑、CGA64251、CGA64250、Moltalaxyl、Benomy1、imazalil等。果品的涂層三、涂膜的方法1．浸涂法此法最簡便，將涂料配制成適當(dāng)濃度的溶液，將果品整體浸入，使之沾上一層薄薄的涂料后，取出果蔬放到一個墊有塑料的傾斜槽內(nèi)徐徐滾下，裝入箱內(nèi)晾干即成。2．刷涂法此法用細(xì)軟毛刷蘸上配制成的涂料液，然后將果品在刷子之間輾轉(zhuǎn)擦刷，使果品表皮涂上一層薄薄的涂料膜。這些擦刷在一個機械上完成。果品的涂層3．噴涂法此法全部工序都在一臺機械內(nèi)完成。目前世界上新型的噴蠟機大多由洗果、擦吸枯燥、噴蠟、低溫枯燥、分級和包裝等局部聯(lián)合組成。美國機械公司制造的打蠟分級機由5局部組成：浸泡槽及提升機；水洗器、枯燥器及打蠟器；滾筒輸送帶及枯燥器；滾筒輸送帶及分級器；柑橘分級機，分揀箱。湖南試制成柑橘涂果分組機，由倒果槽、涂果機、枯燥器及分組機4局部組成。打蠟機雖然種類較多，但噴蠟的方式主要是通過固定的或活動的單個噴頭噴蠟，或機器吹泡〔利用能吹泡的蠟液〕，使果實經(jīng)過噴霧或液泡沾上蠟層，在滾筒毛刷的作用下均勻果實表皮上的蠟液，再通過烘干即成。果蔬速凍第三章果蔬速凍第一節(jié)果蔬冷凍根本原理第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)果蔬速凍方法和設(shè)備第四節(jié)速凍果蔬的營銷果蔬冷凍根本原理第一節(jié)果蔬冷凍根本原理一、果蔬的凍結(jié)1．凍結(jié)過程食品冷凍的過程即采取一定方式排除其熱量，使食品中水分凍結(jié)的過程，水分的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個過程。果蔬由原來的溫度降到冰點，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰，待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。果蔬冷凍根本原理〔1〕降溫純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點〔0℃〕以下，而后又上升到冰點時才開始結(jié)冰〔圖3-1〕。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當(dāng)過冷到c點時，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速上升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0℃；當(dāng)全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫〔ef段〕。圖3-1純水的凍結(jié)曲線果蔬冷凍根本原理在食品的冷凍降溫過程中，也會出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)，隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同有較大差異，并且果蔬中的水呈一種溶液狀態(tài)，其冰點比水低，一般果蔬食品的冰點溫度通常在-3.8～0℃之間，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異〔圖3-2〕。圖3-2不同凍結(jié)速率下食品的凍結(jié)曲線〔S=過冷點〕果蔬冷凍根本原理〔2〕結(jié)晶食品中的水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的冰晶結(jié)構(gòu)，即食品中的水分溫度在下降到過冷點之后，又上升到冰點，然后開始由液態(tài)向固態(tài)的轉(zhuǎn)化，此過程為結(jié)晶。結(jié)晶包括兩個過程：即晶核的形成和晶體的增長。①晶核的形成。在到達(dá)過冷溫度之后，極少一局部水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，即晶核，它是晶體增長的根底。②晶體的增長。指水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面，使晶體不斷增大的過程。果蔬冷凍根本原理食品的凍結(jié)曲線〔圖3-2〕顯示了食品在凍結(jié)過程中溫度與時間的關(guān)系。AS階段為降溫階段，食品經(jīng)過過冷現(xiàn)象，此間溫度下降放出顯熱。BC階段為結(jié)晶階段，此時食品中大局部水結(jié)成冰，整個冰凍過程中大局部熱量〔潛熱〕在此階段放出，降溫慢、曲線平坦。CD階段為成冰到終溫，冰繼續(xù)降溫，余下的水繼續(xù)結(jié)冰。如果水和冰同時存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會處于平衡狀態(tài)而共存。如果繼續(xù)由其排除熱量，就會促使水轉(zhuǎn)換成冰而不需要晶核的形成，即在原有的冰晶體上不斷增長擴大。如果在開始時只有水而無晶核存在的話，那么需要在晶體增長之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長。晶核是冰晶體形成和增長的根底，結(jié)冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但是它要具有與晶核外表相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其外表排列結(jié)合。果蔬冷凍根本原理2．果蔬的冰點

產(chǎn)品種類冰點溫度/℃產(chǎn)品種類冰點溫度/℃蘆筍花椰菜甘藍(lán)卷心菜胡蘿卜芹菜李梨杏桃-0.60-0.60-0.80-0.90-1.40-0.50-1.55-1.50-2.12-1.31甜玉米豌豆番茄洋蔥蘑菇黃瓜葡萄草莓柑橘蘋果-0.60-0.60-0.50-0.80-0.90-0.50-3.29-0.85-1.03-1.40表3-1各種果蔬的冰點溫度

果蔬冷凍根本原理3．水分的凍結(jié)率凍結(jié)終了時食品中水分的凍結(jié)量稱凍結(jié)率?？梢越频乇硎緸镵=100〔1-td/ts〕式中K－食品凍結(jié)率，％td－食品凍結(jié)點，℃ts－食品溫度，℃食品的凍結(jié)率與溫度、食品的種類有關(guān)，溫度越低，食品凍結(jié)率越高，不同種類的食品即使在相同溫度下也有不同的凍結(jié)率。如表3-2所示。果蔬冷凍根本原理品

名食品溫度/℃-1-2-3-4-5-6-10-15-18-20-25-30番茄30607076808288909191.59395洋蔥10506571757783.587.589909293大豆，胡蘿卜028505864.568778384858790蘋果，梨，馬鈴薯0032455358707880.2828587葡萄002032414865.57275778083櫻桃000203240586771727476表3-2一些果蔬在不同溫度下的水分凍結(jié)率單位：%

果蔬冷凍根本原理通常食品的溫度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才會凝固,從凍結(jié)本錢考慮,工藝上一般不采用這樣的低溫,在-30℃左右,食品中大局部水分能夠結(jié)晶,結(jié)晶水分主要為游離水,在此溫度下凍結(jié)食品,已經(jīng)到達(dá)冷凍貯藏要求。在凍結(jié)過程中，多數(shù)食品在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)，大局部游離水已形成冰晶，一般把這一溫度范圍稱食品最大冰晶生成區(qū)。果蔬冷凍根本原理二、凍結(jié)速度和冰晶分布1．凍結(jié)速度的表示方法〔1〕按時間劃分食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需要的時間，在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過30分鐘為慢速凍結(jié)，之所以選擇30分鐘是因為在這樣的凍速下冰晶對組織影響最小。〔2〕按距離劃分每小時食品在-5℃的凍結(jié)層從食品外表向內(nèi)部延伸的距離為5～20cm時稱為快速凍結(jié)；1～5cm/h稱為中速凍結(jié)；0.1～1cm/h為慢速凍結(jié)。果蔬冷凍根本原理2．凍結(jié)速度與冰晶分布〔1〕速凍速凍是指食品中的水分在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)而結(jié)凍，在速凍條件下，食品降溫速度快，食品細(xì)胞內(nèi)外同時到達(dá)形成晶核的溫度條件，食品降溫速度快，食品細(xì)胞內(nèi)外同時到達(dá)形成晶核的溫度條件，晶核在細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多而細(xì)小，水分在許多晶核上結(jié)合，形成的晶體小而多，冰晶的分布接近于天然食品中液態(tài)水的分布情況。由于晶體在細(xì)胞內(nèi)外廣泛分布，數(shù)量多而小，細(xì)胞受到壓力均勻，根本不會傷害細(xì)胞組織，解凍后產(chǎn)品容易恢復(fù)到原來狀態(tài)，流汁量極少或不流汁，能夠較好地保存食品原有的質(zhì)量。果蔬冷凍根本原理〔2〕緩凍緩凍是指不符合速凍條件的冷凍。食品在緩凍條件下，降溫速度慢，細(xì)胞內(nèi)外不能同時到達(dá)形成晶核的條件，通常在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)晶核，晶核數(shù)量少，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，形成的晶體大，但數(shù)量少。由于較大的晶體主要分布在細(xì)胞間隙中，致使細(xì)胞內(nèi)外受到壓力不均勻，易造成細(xì)胞機械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地軟爛，質(zhì)量嚴(yán)重下降。果蔬冷凍根本原理3.重結(jié)晶由于溫度的變化，食品反復(fù)解凍和再凍結(jié)，會導(dǎo)致水分的重結(jié)晶現(xiàn)象。通常當(dāng)溫度升高時冷凍食品中細(xì)小的冰晶體首先熔化，冷凍時水分會結(jié)合到較大的冰晶體上，反復(fù)的解凍和再冷凍后，細(xì)小的冰晶體會減少乃至消失，較大冰晶體會變得更大，因此對食品細(xì)胞組織造成嚴(yán)重傷害，解凍后，流汁現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重下降。另一種關(guān)于重結(jié)晶的解釋是當(dāng)溫度上升，食品解凍時，細(xì)胞內(nèi)部的局部水分首先熔化并擴散到細(xì)胞間隙中，當(dāng)溫度再次下降時，它們會附著并凍結(jié)在細(xì)胞間隙的冰晶上，使之體積增大。可見冷凍食品質(zhì)量下降的原因，不僅僅是緩凍，還有另外一個因素為重結(jié)晶，即使采用速凍方法得到的速凍食品，在貯藏過程中如果溫度波動大，同樣會因為重結(jié)晶現(xiàn)象造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變。果蔬冷凍根本原理三、冷凍對果蔬的影響1．冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響一般來說，冷凍可以導(dǎo)致果蔬細(xì)胞膜的變化，即細(xì)胞膜透性增加，膨壓降低或消失，細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對離子和分子的透性增大，造成一定的細(xì)胞損傷，而且緩凍和速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。另外，果蔬在冷凍時，通常體積膨脹，密度下降4％～6％，所以在包裝時，容器要留有空間。在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁別離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機鹽可到達(dá)足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后流汁嚴(yán)重。果蔬冷凍根本原理在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時形成晶核，晶體小，且數(shù)量多，分布均勻，對果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整對維持細(xì)胞內(nèi)靜壓是非常重要的，它可以防止流汁和組織軟化。一般認(rèn)為，冷凍造成的果蔬組織破壞并引起軟化流汁，不是由于低溫的直接影響，而是由于冰晶形成所造成的機械損傷，由于細(xì)胞間隙結(jié)冰而引起細(xì)胞脫水，原生質(zhì)破壞，發(fā)生質(zhì)壁別離，破壞了原生質(zhì)的膠體性質(zhì)，由于失水而增加了鹽類的濃度，使蛋白質(zhì)由原生質(zhì)中鹽析出來造成細(xì)胞死亡，從而失去對新鮮特性的控制能力。據(jù)實驗觀察，果蔬在干冰中速凍，解凍時的流汁現(xiàn)象比-18℃的空氣中冷凍要少得多。果蔬冷凍根本原理2．冷凍對果蔬化學(xué)變化的影響果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會發(fā)生色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。通常在-7℃的凍藏溫度下，多數(shù)微生物停止了生命活動，但原料內(nèi)部的化學(xué)變化并沒有停止，甚至在商業(yè)性的冷藏溫度〔-18℃〕下仍然發(fā)生化學(xué)變化。在速凍溫度以及-18℃以下的凍藏溫度條件下化學(xué)物質(zhì)變化速度較慢。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，色素的降解，酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生是因為在凍結(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生異味。試驗說明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷凍貯藏期間發(fā)生了類脂化合物的變化，它們的游離脂肪酸的含量顯著增加。果蔬冷凍根本原理色澤的變化包括兩個方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)〔綠原酸、兒茶酚、兒茶素等〕在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反響的緣故。這種反響速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，從而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分解，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原。也是果蔬組織軟化的一個原因。果蔬冷凍根本原理冷凍保藏對果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對營養(yǎng)成分有保護作用。溫度越低，保護程度越高。但是由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空氣中，與空氣的接觸面積大大增加，維生素C因氧化、水溶而失去營養(yǎng)價值。這種化學(xué)變化在凍藏中仍然進(jìn)行，但速度緩慢得多。因而，冷凍前的熱處理〔抑制酶的活性〕及參加抗壞血酸等措施都有保護營養(yǎng)物質(zhì)的作用。維生素B1對熱比較敏感，易受熱損失，但在冷藏中損失很少。維生素B2在冷凍前的處理過程中有所降低，但在冷凍貯藏中損失不多。另外，冷凍果蔬中維生素C常有很大程度的損失。只有在低溫并不供給氧氣的狀況下，維生素C才比較穩(wěn)定。果蔬冷凍根本原理3．冷凍對果蔬中酶活性的影響冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味變化很多是在酶的作用下進(jìn)行的。酶的活性受溫度的影響很大，同時也受pH和基質(zhì)的影響。酶或酶系統(tǒng)的活性在高溫93.3℃左右被破壞，而溫度降至-73.3℃時還有局部活性存在，食品冷凍對酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，溫度越低，時間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖然在冷凍冷藏中顯著下降，但是并不說明酶完全失活，在長期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活潑起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。果蔬冷凍根本原理研究說明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的活性，例如冷凍以前采用的漂燙處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。果蔬原料中參加糖漿對冷凍產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤也有良好的保護作用。糖漿涂布在果蔬外表既能阻止其與空氣接觸，減少氧化時機，也有利于保護果蔬中揮發(fā)性酯類香氣的散失，對酸性果實可增加其甜味。冷凍加工中常將抗壞血酸和檸檬酸溶于糖漿中以提高其保護效果。經(jīng)SO2處理后的果蔬如果再加用糖漿，對風(fēng)味的保持亦有良好的作用。果蔬冷凍根本原理4．冷凍對微生物的影響任何微生物的生長、繁殖及活動都有一定的溫度范圍，超過或低于這個溫度，微生物的生長及活動就逐漸抑制或被殺死。冷凍果蔬中微生物的影響主要有兩個方面：一方面是造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變或全部腐爛；另一方面是產(chǎn)生有害物質(zhì)，危機人體健康。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱的原因是：一方面在較低溫度下微生物酶活性下降，當(dāng)溫度降至-20～-25℃時，微生物細(xì)胞內(nèi)所有酶反響幾乎完全停止。另一方面，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆凝固變性，同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受到機械性破壞。因而冷凍可以抑制或殺死微生物。果蔬冷凍根本原理食品凍結(jié)時緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍那么相反，因為緩凍時食品溫度長時間處于-18～-12℃，易形成少量大粒冰晶體，對細(xì)胞產(chǎn)生機械破壞作用，對微生物影響較大。而在速凍條件下，食品在對細(xì)胞威脅較大的溫度范圍內(nèi)停留時間甚短，溫度迅速下降到-18℃下，對微生物影響相對較小。果蔬原料在冷凍前，其條件適宜于微生物的生長繁殖，所以易被雜菌感染，而且原料從準(zhǔn)備處理到冷凍之前拖的時間愈長，感染愈重。如原料熱處理后降溫不夠充分就包裝冷凍，那么包裝材料會阻礙熱的傳導(dǎo)，使冷卻變得緩慢，尤其是包裝中心溫度下降更慢，在此期間仍會有微生物活動引起敗壞作用發(fā)生。果蔬冷凍根本原理致病菌在果蔬速凍時隨著溫度降低其存活率迅速下降，但凍藏中低溫的殺傷效應(yīng)那么很慢〔見圖3-3〕。如果冷凍和解凍重復(fù)進(jìn)行，對細(xì)菌的營養(yǎng)體具有更高的殺傷力，但對果蔬的品質(zhì)也有很大的破壞作用。圖3-3冷凍食品中致病菌的存活率

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)一、工藝流程原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮→切分→漂燙→冷卻→瀝水→包裝→速凍→凍藏→解凍使用二、技術(shù)要點1．原料的選擇速凍對果蔬原料的根本要求：〔1〕耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜。〔2〕食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對于需要保持其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)2．原料的預(yù)冷原料在采收之后，速凍之前需要進(jìn)行降溫處理，這個過程稱預(yù)冷，通過預(yù)冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。預(yù)冷的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。3．原料的清洗、整理和切分按原料種類特點和加工要求進(jìn)行清洗、整理和適當(dāng)切分。4．原料的漂燙和冷卻通過漂燙可以全部或局部地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺菌作用。對于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進(jìn)行漂燙。漂燙的時間和溫度根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，通常是95～100℃，幾秒至數(shù)分鐘。而對于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質(zhì)地，通常不進(jìn)行漂燙。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)5．水果的浸糖處理水果需要保持其鮮食品質(zhì)，通常不進(jìn)行漂燙處理，為了破壞水果酶活性，防止氧化變色。水果在整理切分后需要保存在糖液或維生素C溶液中。水果浸糖處理還可以減輕結(jié)晶對水果內(nèi)部組織的破壞作用，防止芳香成分的揮發(fā)，保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。糖的濃度一般控制在30％～50％，因水果種類不同而異，一般用量配比為2份水果加1份糖液，參加超量糖會造成果肉收縮。某些品種的蔬菜，可參加2％食鹽水包裝速凍，以鈍化氧化酶活性，使蔬菜外表色澤美觀。為了增強護色效果，還常需在糖液中參加0.1％～0.5％的維生素C、0.1％～0.5％檸檬酸或維生素C和檸檬酸混合使用效果更好〔如0.5％左右的檸檬酸和0.02％～0.05%維生素C合用〕，此外，還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亞硫酸氫鈉溶液浸漬2～5min，也可有效抑制褐變。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)6．瀝水〔甩水〕原料經(jīng)過漂燙、冷卻處理后，外表帶有較多水分，在冷凍過程中很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此要采取一定方法將水分甩干，瀝水的方法有兩種：〔1〕可將原料置平面載體上晾干?！?〕用離心機或振動篩甩干。7．包裝〔1〕速凍果蔬包裝的方式速凍果蔬包裝的方式主要有普通包裝、充氣包裝和真空包裝，下面主要介紹后兩種。①充氣包裝。首先對包裝進(jìn)行抽氣，在充入CO2或N2等氣體的包裝方式。這些氣體能防止食品特別是肉類脂肪的氧化和微生物的繁殖，充氣量一般在0.5％以內(nèi)。②真空包裝。抽去包裝袋內(nèi)氣體，立刻封口的包裝方式。袋內(nèi)氣體減少不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質(zhì)量保存并延長速凍食品保藏期。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)〔2〕包裝材料的特點①耐溫性。速凍食品包裝材料一般以能耐100℃沸水30min為合格，還應(yīng)能耐低溫。紙最耐低溫，在-40℃下仍能保持柔軟特性，其次是鋁箔和塑料在-30℃下能保持其柔軟性，塑料遇超低溫時會硬化。②透氣性。速凍食品包