HACC危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)

HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）品管部：趙雷1、HACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介1.1HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，最大限度地減少食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)。1.2HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，其主要控制目標(biāo)是食品的安全性。1.3HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性體系，在其發(fā)展過程中逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理.一、HACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介2、HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：2.1進(jìn)行危害分析，制訂預(yù)防措施（HA）；2.2確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；2.3確定關(guān)鍵限值（CL）；2.4監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；2.5建立糾偏措施；2.6建立驗(yàn)證程序；2.7建立記錄和文件程序。1、定義GMP-良好作業(yè)規(guī)范SSOP-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP-危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)二、建立HACCP食品安全體系必備的程序和步驟2、GMP良好操作規(guī)范a、選址的要求b、工廠布局要求c、車間內(nèi)部設(shè)置要求d、車間清潔度劃分標(biāo)準(zhǔn)e、防止交叉污染f、洗手消毒設(shè)施要求g、鞋靴消毒設(shè)施要求h、更衣室要求i、廁所及門窗要求j、通風(fēng)要求k、采光照明要求l、墻壁和窗戶要求m、地面和排水要求n、供水供汽設(shè)施要求o、倉(cāng)庫(kù)要求p、機(jī)械設(shè)備要求3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（八部分內(nèi)容）a.水的安全b.食品接觸面的狀況和清潔c.防止交叉污染d.手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)e.防止食品被摻雜物污染f.有毒有害化學(xué)品的標(biāo)記，貯存和使用g.員工的健康與衛(wèi)生控制h.蟲害的防治a、水的安全檢測(cè)及監(jiān)控每年由政府衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行2次水質(zhì)檢測(cè)，并出具報(bào)告正本。水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-2006。檢測(cè)水管末端余氯不低于0.05ppm。操作注意事項(xiàng)車間內(nèi)使用的軟水管為淺色無毒不宜發(fā)霉的材料制成；水管不能落地放置，在使用過程中不能直接浸入水槽中，不能拖地；加工用水的管道裝有防回流裝置；車間內(nèi)下水道口為水封式，上蓋篦子，下水道口每日清掃干凈，無淤積現(xiàn)象，保持排水暢通，清掃干凈后用200-250ppm的NaClO消毒液噴霧消毒；當(dāng)供水系統(tǒng)損壞應(yīng)立即停止生產(chǎn)，如果當(dāng)時(shí)未及時(shí)停產(chǎn)，則對(duì)該時(shí)間段內(nèi)加工的產(chǎn)品進(jìn)行隔離評(píng)估。b、食品接觸表面的狀況及清潔食品接觸表面的裝況及清潔包括設(shè)計(jì)、工藝、原料、維護(hù)、清潔和衛(wèi)生，以及手套和衣服。食品接觸表面在使用中斷時(shí)，在預(yù)備加工之前需要清潔，為了安全必要時(shí)進(jìn)行消毒。關(guān)鍵：必須首先清潔，然后再消毒。判斷是否清潔時(shí)，重點(diǎn)查看衛(wèi)生死角，如：操作臺(tái)下、設(shè)備內(nèi)側(cè)縫隙、墻角、排水口等食品接觸表面設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔，（無粗糙焊縫、破裂或凹陷、平滑等）。食品接觸表面的設(shè)備必須用適宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等難于清洗的材料。b、食品接觸表面的狀況及清潔與食品接觸的表面包括加工設(shè)備：(1)生端區(qū)域：斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、真空定量灌裝機(jī)、成型機(jī)、蒸柜、微波解凍機(jī)、攪拌機(jī)、切片機(jī)、平板速凍機(jī)、電子秤、設(shè)備輸送管路。(2)熟端區(qū)域：封口機(jī)、金屬探測(cè)器、自動(dòng)挑選機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、傳送帶、切絲機(jī)、電子秤等。案面、工器具：(1)生端區(qū)域：案面、塑料板、塑料筐、不銹鋼槽、刀、銼刀棍、解凍架、烘干網(wǎng)、不銹鋼模具、烘干車、不銹鋼置物架、運(yùn)輸車輛等。(2)熟端區(qū)域：撤架塑料筐、稱量塑料筐、中轉(zhuǎn)塑料筐、不銹鋼槽、不銹鋼置物架、工作臺(tái)。其他：內(nèi)包裝物料、加工人員工作服、圍裙、套袖、手、空氣等b、食品接觸表面的狀況及清潔與食品接觸的表面的消毒程序：斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、真空定量灌裝機(jī)、成型機(jī)、蒸柜、微波解凍機(jī)、攪拌機(jī)、切片機(jī)、平板速凍機(jī)：a.班前：用50℃以上熱水沖洗→100~150ppmNaClO噴灑消毒→保持1分鐘→清水沖洗。b.班中每2小時(shí)1次，換品種及班后：用溫水洗刷干凈→用50℃以上熱水沖洗→用100~150ppmNaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。c.填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。平板速凍機(jī)：a.使用前：100~150ppmNaClO噴灑消毒→保持1分鐘→清水沖洗。b.使用后：用水沖洗→用100~150ppmNaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。c.填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。b、食品接觸觸表面的狀況況及清潔生區(qū)電子秤:a.班前：用用蘸有100-150ppmNaClO消毒毒液的毛巾擦擦拭消毒→用用干凈的毛巾巾擦拭干凈。。b.班中：將將表面清理干干凈→用50℃熱水擦干干凈→用蘸有有100~150ppmNaClO的毛巾擦擦拭消毒，保保持30秒→→干凈毛巾擦擦干，每2小小時(shí)1次。c.班后：將將電子秤表面面、底座、秤秤蓋內(nèi)側(cè)等衛(wèi)衛(wèi)生死角全部部徹底清理干干凈→用50℃熱水擦干干凈→用蘸有有100~150ppmNaClO的毛巾擦擦拭消毒→干干凈毛巾擦干干（確保無油油脂、水滴））→存放于電電子秤專用柜柜上。d.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》熟區(qū)封口機(jī)、、金屬探測(cè)器器、自動(dòng)挑選選機(jī)、自動(dòng)包包裝機(jī)、傳送送帶、切絲機(jī)機(jī)、電子秤：：a.班前：用用濃度為75%的酒精噴噴灑消毒。b.班中：每每2小時(shí)用濃濃度為75%的酒精噴灑灑消毒。c.班后：清清理表面及內(nèi)內(nèi)側(cè)等各部位位的碎渣→濃濃度為75%的酒精噴灑灑消毒。d.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。b、食品接觸觸表面的狀況況及清潔運(yùn)輸車輛的消消毒程序：a.班前：用用100~150ppmNaClO噴灑消毒毒→保持1分分鐘→清水沖沖洗。b.班中每2小時(shí)、班后后：清水沖洗洗干凈→用100ppmNaClO噴灑消毒毒→保持1分分鐘后→清水水沖凈。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。烘干車的消毒毒程序：a.使用前：：用100~150ppmNaClO噴灑消消毒→保持1分鐘→清水水沖洗。b.使用后：：將烘干車用用溫水洗刷干干凈→用100~150ppmNaClO噴噴灑消毒→保保持1分鐘后后→清水沖凈凈。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。不銹鋼置物架架、不銹鋼槽槽、案面的消消毒程序：a.班前：100~150ppmNaClO噴灑消毒→→保留1分鐘鐘→清水沖洗洗。b.班中每2小時(shí)1次，，換品種及班班后：用水沖沖洗→用100~150ppmNaClO噴噴灑消毒→保保持1分鐘后后→清水沖凈凈。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。b、食品接觸觸表面的狀況況及清潔塑料板、塑料料筐、刀、銼銼刀棍的消毒毒程序：a.班前：將將塑料板、塑塑料筐、刀、、銼刀棍放在在不銹鋼槽中中→100~150ppmNaClO浸泡消消毒→保持1分鐘→清水水沖洗。b.班中每2小時(shí)1次，，換品種及班班后：用清水水和洗潔凈洗洗刷干凈→清清水沖凈→用用100~150ppmNaClO浸泡消毒毒→保持1分分鐘后→清水水沖凈。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。解凍架的消毒毒程序：a.班前：100~150ppmNaClO噴灑消毒→→保留1分鐘鐘→清水沖洗洗。b.班后：用用水洗刷干凈凈→用100~150ppmNaClO噴灑灑消毒→保持持1分鐘后→→清水沖凈。。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。b、食品接觸觸表面的狀況況及清潔烘干網(wǎng)的消毒毒程序：a.使用前：：100~150ppmNaClO噴灑消毒毒→保留1分分鐘→清水沖沖洗。b.使用后后：用熱水和和面堿洗刷干干凈→清水沖沖凈→100ppm～～150ppmNaClO消毒液液浸泡1分鐘鐘→清水沖洗洗。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。不銹鋼模具消消毒程序：a.使用前：：100~150ppmNaClO浸泡消毒毒→保留1分分鐘→清水沖沖洗。b.使用后：：用水沖洗→→用100~150ppmNaClO浸泡消消毒→保持持1分鐘→→清水沖凈。。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。b、食品接觸觸表面的狀況況及清潔熟區(qū)稱量塑料料筐、不銹鋼鋼槽、工作臺(tái)臺(tái)消毒程序：：a.班前：用用濃度為75%的酒精噴噴灑消毒。b.班中：每每2小時(shí)用濃濃度為75%的酒精噴灑灑消毒。c.班后：清清理干凈表面面及內(nèi)部等各各部位的碎渣渣→濃度為75%的酒精精噴灑消毒。。d.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。熟區(qū)不銹鋼置置物架、中轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)塑料筐、撤撤架塑料筐：：a.使用前：：用濃度為75%的酒精精噴灑消毒。。b.使用后：：清理干凈表表面及內(nèi)部等等各部位的碎碎渣→濃度為為75%的酒酒精噴灑消毒毒。c.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。手部消毒程序序作業(yè)前、作業(yè)業(yè)中每隔1小小時(shí)及接觸臟臟物后：清水水洗手→皂液液洗手→清水水沖洗→50-100ppmNaClO浸泡泡消毒30秒秒→清水沖洗洗*注：消毒時(shí)時(shí)五指叉開，，浸沒手背至至手腕處。填寫《清洗消消毒執(zhí)行記錄錄》。b、食品接觸觸表面的狀況況及清潔圍裙、套袖消消毒程序a.班前：用用蘸有100ppmNaClO的的毛巾擦拭消消毒→干凈毛毛巾擦凈。b.班中每2小時(shí)：表面面清水沖洗→→用蘸有100ppmNaClO的毛巾擦拭拭消毒→干凈凈毛巾擦凈。。c.班后：將將表面、內(nèi)側(cè)側(cè)衛(wèi)生徹底清清理干凈→清清水沖洗→用用蘸有100ppmNaClO的的毛巾擦拭消消毒→掛起晾晾干。d.填寫《清清洗消毒執(zhí)行行記錄》。包裝物料包裝物料庫(kù)保保持清潔衛(wèi)生生、防霉、防防潮，內(nèi)、外外包裝嚴(yán)格分分開，并進(jìn)行行合理防護(hù)，，上有無毒塑塑料蓋布，下下有墊板，離離墻20cm堆放，物料料庫(kù)內(nèi)設(shè)有防防鼠、防蟲設(shè)設(shè)施?？諝鈿⒕径久刻焐a(chǎn)結(jié)束束后對(duì)車間內(nèi)內(nèi)的空氣進(jìn)行行臭氧殺菌，，殺菌時(shí)間為為1小時(shí)，并并記錄于《臭臭氧/紫外線線殺菌記錄》》。c、防止交叉叉污染1什么是交交叉污染？交叉污染是指指在食品的生生產(chǎn)加工及銷銷售過程中，，由于設(shè)備布布局及工藝流流程不合理，，前工序食品品的原料、半半成品通過食食品加工器械械、容器及食食品加工人員員污染了后工工序的半成品品和成品。2如何防止交交叉污染？2.1合理布布局，建立獨(dú)獨(dú)立的人流、、物流通道，，各通道裝有有空氣幕（即即風(fēng)幕）、塑塑料門簾或雙雙向彈簧門。。不同清潔區(qū)區(qū)之間人員通通道和物料運(yùn)運(yùn)輸有緩沖室室。2.2物流應(yīng)從低清潔區(qū)區(qū)域流向高清清潔區(qū)域；2.3人員應(yīng)從高清潔區(qū)區(qū)域流向低清清潔區(qū)域；2.4空氣流向從高清潔潔區(qū)域流向低低清潔區(qū)域；；2.5水的流向從高清清潔區(qū)域流向向低清潔區(qū)域域；2.6原輔包包物料、半成成品、成品專專庫(kù)存放；2.7設(shè)備、、工器具、容容器、人員、、空氣保持衛(wèi)衛(wèi)生，并按計(jì)計(jì)劃實(shí)施清洗洗消毒。2.8內(nèi)包裝裝材料使用前前進(jìn)行消毒.d、洗手、消消毒與衛(wèi)生間間設(shè)施的維護(hù)護(hù)和清潔設(shè)施與衛(wèi)生控控制衛(wèi)生間設(shè)施齊齊全，通風(fēng)良良好、干燥、、清潔，地面面無積水，廁廁所水沖式，，污水單獨(dú)排排放并排放暢暢通。出入廁程序：：更換工作鞋、、工作服→脫脫下進(jìn)入車間間前的專用拖拖鞋→換衛(wèi)生生間專用拖鞋鞋→入廁→沖沖廁→出廁→→清水洗手→→皂液洗手→→沖洗→50ppmNaClO浸浸泡消毒30秒以上→沖沖洗→換進(jìn)入入車間前的專專用拖鞋。*注：進(jìn)入車車間前的專用用拖鞋必須放放在黃線以外外，衛(wèi)生間專專用拖鞋不能能超出黃線以以外。洗手消毒間、、衛(wèi)生間、車車間內(nèi)設(shè)有充充足的感應(yīng)式式水龍頭，備備有皂液器、、消毒槽（消消毒液濃度為為50ppm）和干手器器。車間入口處設(shè)設(shè)有工作鞋消消毒池，消毒毒液濃度為200ppm。e、防止食品品被摻雜物污污染食品摻雜物的的分類及糾偏偏措施廠區(qū)路面經(jīng)過過水泥硬化處處理，每天由由專人對(duì)廠區(qū)區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清清理，保持路路面清潔，以以減少塵土。。加工車間溫度度控制在20℃以下，車車間內(nèi)設(shè)有風(fēng)風(fēng)機(jī)，排氣良良好，加強(qiáng)水水滴與冷凝水水的控制。車間內(nèi)、更衣衣室、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)內(nèi)使用的照明明燈具加設(shè)防防爆燈罩，禁禁止班中維修修照明燈具。。車間、更衣室室內(nèi)的玻璃門門、窗戶用玻玻璃紙粘貼，，以防破碎。。車間的數(shù)顯溫溫度計(jì)表面、、鐘的表面等等所有有玻璃璃的器具均應(yīng)應(yīng)用塑料紙罩罩住。清潔劑、消毒毒劑等化學(xué)藥藥品專人管理理，專柜存放放。f、防止食品品被摻雜物污污染加工車間使用用的潤(rùn)滑劑是是食品級(jí)潤(rùn)滑滑油。生產(chǎn)設(shè)備操作作人員要嚴(yán)格格檢查設(shè)備，，防止設(shè)備磨磨損，螺絲、、按鈕脫落及及潤(rùn)滑油使用用不當(dāng)?shù)仍斐沙晌廴?。烘干車的底部部是鐵制的，，每次使用前前、后都應(yīng)清清理干凈，防防止生銹脫落落。維修完畢后，，將工作臺(tái)、、機(jī)器設(shè)備、、工器具表面面徹底清理、、沖洗、消毒毒，經(jīng)檢查合合格后方可投投入使用，記記錄于《車間間設(shè)備設(shè)施安安全衛(wèi)生檢查查表》。冷庫(kù)應(yīng)每月除除霜一次，冷冷庫(kù)除霜時(shí)，，加蓋無毒塑塑料蓋布，防防止污染原料料、輔料等。。g、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記、儲(chǔ)存和使使用化學(xué)物品分類類清潔劑：洗潔潔精、堿消毒劑：NaClO、酒酒精潤(rùn)滑油：與產(chǎn)產(chǎn)品直接接觸觸的部位使用用的潤(rùn)滑劑是是食品級(jí)潤(rùn)滑滑油。殺蟲劑化學(xué)物品的使使用與管理所有化學(xué)物品品分類存放于于庫(kù)房，并進(jìn)進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識(shí)識(shí)，對(duì)毒性較較強(qiáng)的化學(xué)藥藥劑采取帶鎖鎖的柜子，并并設(shè)警示標(biāo)識(shí)識(shí)。車間內(nèi)設(shè)帶鎖鎖的柜子，并并有專職人員員上鎖管理消毒藥劑須標(biāo)標(biāo)注醒目的標(biāo)標(biāo)識(shí)，如名稱稱、濃度等化學(xué)品管理員員、配制員要要求經(jīng)過專職職培訓(xùn)，熟知知各藥品的使使用特性，并并按要求填寫寫領(lǐng)用、配制制記錄。g、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記、儲(chǔ)存和使使用配制要求：NaClO消消毒液配制手部：50~100ppm水鞋：200~250ppm工器具、案面面：100~150ppm套袖、圍裙：：100~150ppm地面100~150ppm墻壁：200~250ppm廢棄桶、下水水道：200~250ppm酒精配制濃度度為：75%容器的管理盛放化學(xué)物品品的空桶及時(shí)時(shí)收集外運(yùn)，，嚴(yán)禁盛放食食品。h、、加加工工人人員員的的健健康康與與衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制健康康檢檢查查工廠廠每每年年組組織織生生產(chǎn)產(chǎn)、、檢檢驗(yàn)驗(yàn)人人員員進(jìn)進(jìn)行行一一次次健健康康檢檢查查，，必必要要時(shí)時(shí)做做臨臨時(shí)時(shí)健健康康檢檢查查，，新新進(jìn)進(jìn)員員工工必必須須經(jīng)經(jīng)過過體體檢檢合合格格后后方方可可上上崗崗。。凡患患有有下下列列疾疾病病者者，，立立即即調(diào)調(diào)離離加加工工、、檢檢驗(yàn)驗(yàn)崗崗位位：：a.病病毒毒性性肝肝炎炎b.活活動(dòng)動(dòng)性性肺肺結(jié)結(jié)核核c.腸腸道道傳傳染染病病及及帶帶菌菌者者d.化化膿膿性性皮皮膚膚病病和和手手有有外外傷傷未未愈愈合合者者e.其其他他有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的疾疾病病i、、害害蟲蟲的的防防治治與與去去除除加工工車車間間入入口口設(shè)設(shè)有有膠膠簾簾，，防防止止飛飛蟲蟲進(jìn)進(jìn)入入。。車間間、、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)入入口口設(shè)設(shè)有有滅滅蠅蠅燈燈，，24小小時(shí)時(shí)開開啟啟，，避避免免飛飛蟲蟲進(jìn)進(jìn)入入車車間間車車間間出出入入口口、、庫(kù)庫(kù)房房出出入入口口設(shè)設(shè)有有擋擋鼠鼠板板，，防防止止老老鼠鼠由由入入口口處處進(jìn)進(jìn)入入加加工工車車間間。。加工工車車間間的的所所有有進(jìn)進(jìn)、、排排氣氣口口加加設(shè)設(shè)過過濾濾網(wǎng)網(wǎng)，，嚴(yán)嚴(yán)禁禁有有破破損損現(xiàn)現(xiàn)象象，，防防止止飛飛蟲蟲進(jìn)進(jìn)入入車車間間。。窗戶戶安安裝裝紗紗網(wǎng)網(wǎng)。。廠區(qū)區(qū)環(huán)環(huán)境境飛飛蟲蟲采采用用藥藥物物噴噴灑灑控控制制。。在廠廠房房外外圍圍每每間間隔隔15米米左左右右設(shè)設(shè)置置誘誘餌餌站站。。倉(cāng)庫(kù)庫(kù)內(nèi)內(nèi)門門口口兩兩側(cè)側(cè)2m范范圍圍內(nèi)內(nèi)，，墻墻體體每每隔隔8m要要布布置置粘粘鼠鼠板板。。4.1組組建建HACCP小小組組HACCP小小組組成成員員一一般般必必須須包包括括所所有有與與產(chǎn)產(chǎn)品品安安全全有有關(guān)關(guān)的的人人員員，，例例如如：：生生產(chǎn)產(chǎn)、、品品保保、、設(shè)設(shè)備備等等專專業(yè)業(yè)人人員員或或管管理理者者。。4.2產(chǎn)產(chǎn)品品描描述述應(yīng)對(duì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品作作全全面面描描述述，，包包括括相相關(guān)關(guān)的的安安全全信信息息，，如如成成分分、、物物理理或或化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、加加工工方方式式、、包包裝裝，，保保質(zhì)質(zhì)期期，，儲(chǔ)儲(chǔ)存存條條件件和和配配送送方方法法。。4.3確確定定用用途途及及消消費(fèi)費(fèi)對(duì)對(duì)象象預(yù)期期用用途途應(yīng)應(yīng)基基于于最最終終用用戶戶和和消消費(fèi)費(fèi)者者對(duì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品的的使使用用期期望望。。在在特特定定情情況況下下，，還還必必須須考考慮慮易易受受傷傷害害的的消消費(fèi)費(fèi)群群體體，，如如團(tuán)團(tuán)體體進(jìn)進(jìn)餐餐情情況況。。4、、建建立立HACCP體體系系的的步步驟驟4.4建建立立流流程程圖圖A、、流流程程圖圖應(yīng)應(yīng)由由HACCP小小組組制制定定。。B、、該該流流程程圖圖應(yīng)應(yīng)包包括括操操作作中中的的所所有有步步驟驟。。C、、當(dāng)當(dāng)HACCP應(yīng)應(yīng)用用于于給給定定的的操操作作時(shí)時(shí)，，還還應(yīng)應(yīng)考考慮慮該該特特定定操操作作的的前前后后步步驟驟。D、、流流程程圖圖中中應(yīng)應(yīng)識(shí)識(shí)別別出出廢廢棄棄物物排排放放點(diǎn)點(diǎn)和和風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)區(qū)區(qū)。。4.5流流程程圖圖的的現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)驗(yàn)驗(yàn)證證HACCP小小組組應(yīng)應(yīng)在在所所有有操操作作階階段段和和時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)，，按按照照流流程程圖圖確確認(rèn)認(rèn)加加工工操操作作過過程程。。必必要要時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)對(duì)對(duì)流流程程圖圖加加以以修修改改。。時(shí)機(jī)機(jī)：：實(shí)實(shí)施施前前、、變變更更后后4.6列列出出所所有有潛潛在在的的危危害害，，進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析，，確確定定預(yù)預(yù)防防措措施施a.HACCP小小組組應(yīng)應(yīng)列列出出各各個(gè)個(gè)步步驟驟中中預(yù)預(yù)期期可可能能產(chǎn)產(chǎn)生生的的所所有有危危害害，，這這些些步步驟驟要要包包括括原原料料生生產(chǎn)產(chǎn)、、加加工工、、制制造造、、配配送送直直到到消消費(fèi)費(fèi)。。b.HACCP小小組組下下一一步步應(yīng)應(yīng)為為HACCP計(jì)計(jì)劃劃進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析，，確確定定哪哪些些危危害害具具有有如如下下特特性性，，即即：：在在食食品品安安全全生生產(chǎn)產(chǎn)方方面面，，將將它它們們消消除除或或降降低低至至可可接接受受水水平平是是必必需需的的.c.如如果他他是是以以下下的的危危害害，，則則必必須須予予以以控控制制：：-非非常常可可能能發(fā)發(fā)生生-很很可可能能會(huì)會(huì)對(duì)對(duì)消消費(fèi)費(fèi)者者帶帶來來無無法法接接受受的的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)危害害分分析析工工作作單單工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)加工步驟潛在危害危害產(chǎn)生的原因可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生的可能性顯著性（是/否）預(yù)防措施措施能否控制到可接受水平關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）雞肉接收生物性：致病性細(xì)菌儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、使用過程中污染無致病菌驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否烘干過程可以消除原料引入的致病菌能否化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、獸殘、化學(xué)添加物等雞養(yǎng)殖過程中引入農(nóng)殘、獸殘、重金屬、化學(xué)添加物含量符合國(guó)家或進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)1.GB27072.GB27633.動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量4.三聚氰胺限量標(biāo)準(zhǔn)5.進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重高是HACCP計(jì)劃能是物理性：金屬異物原料肉加工過程可能混入金屬無異物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否后續(xù)金屬探測(cè)工序來控制能否危害害分分析析工工作作單單工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)加工步驟潛在危害危害產(chǎn)生的原因可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生的可能性顯著性（是/否）預(yù)防措施措施能否控制到可接受水平關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）烘干生物性：致病性細(xì)菌加工過程中污染無致病菌產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重高是HACCP計(jì)劃能是化學(xué)性：無否物理性：塑料異物混入烘干托盤破損引入無異物產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否SSOP能否危害害分分析析工工作作單單工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)加工步驟潛在危害危害產(chǎn)生的原因可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生的可能性顯著性（是/否）預(yù)防措施措施能否控制到可接受水平關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）金屬探測(cè)生物性：致病性細(xì)菌加工過程中、設(shè)備、人員衛(wèi)生引入無致病菌產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否SSOP能否化學(xué)性：無否物理性：金屬異物加工過程設(shè)備磨損或工器具損壞可能混入金屬Fe≤φ1.0mmSuS≤φ1.5mmNoN-Fe≤φ1.5mm產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重高是HACCP計(jì)劃能是4.7確確定定CCP一般般應(yīng)應(yīng)用用HACCP系系統(tǒng)統(tǒng)之之判判定定樹樹來來確確認(rèn)認(rèn)CCPa.在在該該控制制點(diǎn)點(diǎn)如果果危危害害可可以以預(yù)預(yù)防防，，則則該該點(diǎn)點(diǎn)可可被被確確定定為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn);b.在在該該控制制點(diǎn)點(diǎn)如果果危危害害可可以以消消除除，，則則該該點(diǎn)點(diǎn)可可被被確確定定為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn);c.在在該該控制制點(diǎn)點(diǎn)如果果危危害害可可以以降降低低到到可可接接受受水水平平，，則則該該點(diǎn)點(diǎn)可可被被確確定定為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn);e.關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)和和控控制制點(diǎn)點(diǎn)的的區(qū)區(qū)別別：：-控制制點(diǎn)點(diǎn)：能能夠夠控控制制質(zhì)質(zhì)量量因因素素的的點(diǎn)點(diǎn)、、步步驟驟或或過過程程；；能夠夠控控制制非非HACCP要要求求的的點(diǎn)點(diǎn)、、步步驟驟或或過過程程；；-關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)：能能夠夠控控制制食食品品安安全全的的點(diǎn)點(diǎn)、、步步驟驟或或過過程程；；CCP判判定定樹樹（（CAC，，1997））4.8為為每每個(gè)個(gè)CCP建建立立關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值對(duì)每每個(gè)個(gè)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)，，必必須須規(guī)規(guī)定定關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值，，如如有有可可能能，，并并予予以以確確認(rèn)認(rèn)。。在在某某些些情情況況下下，，對(duì)對(duì)某某一一特特定定步步驟驟需需要要建建立立一一個(gè)個(gè)以以上上的的關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值。。通通常常采采用用的的指指標(biāo)標(biāo)包包括括對(duì)對(duì)溫溫度度、、時(shí)時(shí)間間、、濕濕度度、、pH值值、、Aw、、有有效效氯氯的的測(cè)測(cè)量量以以及及感感官官參參數(shù)數(shù)等等，，如如外外觀觀和和組組織織形形態(tài)態(tài)。。工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員雞肉驗(yàn)收(CCP1）化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、獸殘、化學(xué)添加物等⑴具有官方批準(zhǔn)的加工廠的廠檢單⑵具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明（1）合格供應(yīng)商提供的廠檢單；（2）合格供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明查看每批原材料驗(yàn)收人員無證、證不全、貨證不符、有證但結(jié)果不合格情況拒收原料原料驗(yàn)收記錄品管課主管每批驗(yàn)證原料驗(yàn)收記錄工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員烘干(CCP2)

生物性：致病菌的污染溫度≥75℃烘干時(shí)間≥15小時(shí)烘干房的烘干溫度和時(shí)間查看每小時(shí)烘干操作人員溫度時(shí)間偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即調(diào)整烘干溫度、時(shí)間，對(duì)發(fā)生偏離期間的產(chǎn)品隔離存放，由品管部評(píng)估后再做出處理。烘干溫度記錄表和糾偏記錄品管課主管每日復(fù)核烘干溫度記錄工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員金屬探測(cè)(CCP3)

物理性：金屬異物Fe≤φ1.0mmSuS≤φ1.5mmNoN-Fe≤φ1.5mm產(chǎn)品和金屬探測(cè)器查看1、逐片檢測(cè)2、每小時(shí)記錄1次金屬探測(cè)操作人員①對(duì)不能通過的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并分析原因采取預(yù)防措施；處理不能通過金屬探測(cè)的產(chǎn)品；②發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)儀失靈后，對(duì)從上次檢測(cè)金探校準(zhǔn)合格后的產(chǎn)品全部隔離，金屬探測(cè)儀修復(fù)后，對(duì)隔離的產(chǎn)品全部重新過金探。金屬探測(cè)儀校準(zhǔn)記錄糾偏記錄①品管課主管每日復(fù)核金屬探測(cè)器校準(zhǔn)記錄②使用前、使用中每1h及使用后對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)操作作限限值值（（OL））比關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值更更嚴(yán)嚴(yán)格格，，有有操操作作者者用用來來減減少少偏偏離離風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)根據(jù)據(jù)不不同同的的原原因因選選擇擇操操作作限限值值：：-質(zhì)質(zhì)量量原原因因-為為避避免免超超出出關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值-為為了了說說明明正正常常變變化化工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員烘干(CCP2)

生物性：致病菌的污染CL：溫度≥75℃,烘干時(shí)間≥15小時(shí)；OL：溫度80±3℃，烘干時(shí)間≥15小時(shí)

烘干房的烘干溫度和時(shí)間查看每小時(shí)烘干操作人員溫度時(shí)間偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即調(diào)整烘干溫度、時(shí)間，對(duì)發(fā)生偏離期間的產(chǎn)品隔離存放，由品管部評(píng)估后再做出處理。烘干溫度記錄表和糾偏記錄品管課主管每日復(fù)核烘干溫度記錄4.9為為每每個(gè)個(gè)CCP建建立立監(jiān)監(jiān)控控系系統(tǒng)統(tǒng)監(jiān)測(cè)測(cè)是是對(duì)對(duì)與與關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)（（CCP)相相關(guān)關(guān)的的關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值有有計(jì)計(jì)劃劃的的測(cè)測(cè)量量或或觀觀察察。。監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)程程序序必必須須能能夠夠檢檢測(cè)測(cè)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)（（CCP））是是否否失失控控。。而而且且監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)最最好好能能及及時(shí)時(shí)提提供供信信息息，，以以便便作作出出調(diào)調(diào)整整，，確確保保過過程程受受控控，，防防止止偏偏離離關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值。。工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員雞肉驗(yàn)收(CCP1）化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、獸殘、化學(xué)添加物等⑴具有官方批準(zhǔn)的加工廠的廠檢單⑵具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明

（1）合格供應(yīng)商提供的廠檢單；（2）合格供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明查看每批原材料驗(yàn)收人員無證、證不全、貨證不符、有證但結(jié)果不合格情況拒收原料原料驗(yàn)收記錄品管課主管每批驗(yàn)證原料驗(yàn)收記錄工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員烘干(CCP2)

生物性：致病菌的污染溫度≥75℃烘干時(shí)間≥15小時(shí)烘干房的烘干溫度和時(shí)間查看每小時(shí)烘干操作人員溫度時(shí)間偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即調(diào)整烘干溫度、時(shí)間，對(duì)發(fā)生偏離期間的產(chǎn)品隔離存放，由品管部評(píng)估后再做出處理。烘干溫度記錄表和糾偏記錄品管課主管每日復(fù)核烘干溫度記錄工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員金屬探測(cè)(CCP3)

物理性：金屬異物Fe≤φ1.0mmSuS≤φ1.5mmNoN-Fe≤φ1.5mm

產(chǎn)品和金屬探測(cè)器查看1、逐片檢測(cè)2、每小時(shí)記錄1次金屬探測(cè)操作人員①對(duì)不能通過的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并分析原因采取預(yù)防措施；處理不能通過金屬探測(cè)的產(chǎn)品；②發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)儀失靈后，對(duì)從上次檢測(cè)金探校準(zhǔn)合格后的產(chǎn)品全部隔離，金屬探測(cè)儀修復(fù)后，對(duì)隔離的產(chǎn)品全部重新過金探。金屬探測(cè)儀校準(zhǔn)記錄糾偏記錄①品管課主管每日復(fù)核金屬探測(cè)器校準(zhǔn)記錄②使用前、使用中每1h及使用后對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)監(jiān)控控監(jiān)控控內(nèi)內(nèi)容容：：通過過觀觀察察和和測(cè)測(cè)量量評(píng)評(píng)估估一一個(gè)個(gè)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)是是否否在在關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值內(nèi)內(nèi)；；監(jiān)控控方方法法：：通過過采采用用物物理理、、化化學(xué)學(xué)檢檢測(cè)測(cè)（（定定量量））或或觀觀察察（（定定性性））；；監(jiān)控控頻頻率率：：可以以是是連連續(xù)續(xù)或或非非連連續(xù)續(xù)的的；；監(jiān)控控人人員員：：受過過培培訓(xùn)訓(xùn)能能夠夠進(jìn)進(jìn)行行明明確確的的監(jiān)監(jiān)控控活活動(dòng)動(dòng)。。4.10建建立立糾糾偏偏措措施施必須須制制定定HACCP體體系系中中各各個(gè)個(gè)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)特特定定的的糾糾正正措措施施，，以以便便出出現(xiàn)現(xiàn)偏偏離離時(shí)時(shí)對(duì)對(duì)偏偏離離進(jìn)進(jìn)行行處處理理。。糾正正措措施施必必須須保保證證關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)（（CCP)重重新新處處于于受受控控狀狀態(tài)態(tài)。。采采取取的的措措施施還還必必須須包包括括受受影影響響的的產(chǎn)產(chǎn)品品的的合合理理處處理理。。偏偏離離和和產(chǎn)產(chǎn)品品處處置置過過程程必必須須記記載載在在HACCP體體系系記記錄錄保保存存檔檔案案中中。。工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員雞肉驗(yàn)收(CCP1）化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、獸殘、化學(xué)添加物等⑴具有官方批準(zhǔn)的加工廠的廠檢單⑵具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明

（1）合格供應(yīng)商提供的廠檢單；（2）合格供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明查看每批原材料驗(yàn)收人員無證、證不全、貨證不符、有證但結(jié)果不合格情況拒收原料原料驗(yàn)收記錄品管課主管每批驗(yàn)證原料驗(yàn)收記錄工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………預(yù)期用途：寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員烘干(CCP2)

生物性：致病菌的污