烘焙食品行業(yè)專題研究

烘焙食品行業(yè)專題研究一、需求強勁催生供應鏈新機遇終端烘焙產(chǎn)品按照新鮮程度可以分為新鮮產(chǎn)品、長保包裝產(chǎn)品和包裝速凍產(chǎn)品。

后二者均由工業(yè)生產(chǎn)，通過零售渠道觸達消費者。新鮮產(chǎn)品除在商超貨架上銷售外，

更多通過烘焙門店、快餐廳、咖啡茶飲店面向消費者，具備更為豐富的體驗屬性。在加工環(huán)節(jié)，供應方式分為手工制作和工業(yè)生產(chǎn)兩大類。工業(yè)生產(chǎn)的包裝產(chǎn)品口感上遜色于

餅店現(xiàn)制，但在成本控制、標準化等方面具有優(yōu)勢。冷凍烘焙工藝的出現(xiàn)實現(xiàn)了烘

焙產(chǎn)品的新鮮體驗與生產(chǎn)效率的平衡，將部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)集中在工廠完成，減輕終端操作和高昂投入的壓力。隨著中國烘焙消費市場快速擴容，越來越多的

C端和

B端公司進入二級市場。

B端企業(yè)在烘焙供應鏈中的地位有望提升，發(fā)展空間值得關注。一方面，C端

業(yè)態(tài)消費者體驗的提升，將更多源于

B端的創(chuàng)新。另一方面，隨著信息基礎設施

的完善，B端的競爭優(yōu)勢不僅體現(xiàn)在內(nèi)部改進，而是逐步越過

C端客戶，直接由

消費者的使用及訴求來驅動業(yè)務發(fā)展。C端中央工廠+批發(fā)模式效率致勝，規(guī)模效應顯現(xiàn)，龍頭享受集中度提升紅利；

門店模式側重體驗，但直營成本居高不下，難以出現(xiàn)全國化品牌，但看好中央工廠

+加盟模式，聚焦中后臺的產(chǎn)品供應和管理輸出。烘焙

B端業(yè)務：冷凍烘焙綜合最優(yōu)。（1）基礎原料規(guī)模最大，烘焙油脂（340

億），烘焙面粉（230

億）。冷凍烘焙、水果制品均

是對現(xiàn)用現(xiàn)制的工業(yè)化替代，規(guī)模目前

120

億左右。巧克力、香精香料、酵母等添較小，規(guī)模在

10-20

億之間。（2）工業(yè)巧克力下游需求旺盛，增速最快

（20%），其次是冷凍烘焙（15%+）、奶油（12%），其他業(yè)務增速與行業(yè)增速接近

（8%-10%）。（3）復合原料毛利水平整體高于基礎原料。冷凍烘焙和奶油毛利在

40%-50%之間，其次是香精香料、酵母（30%-40%），烘焙面粉最低，15%左右。烘焙

C端業(yè)態(tài)：短保烘焙成長性最佳。中國烘焙店業(yè)態(tài)占據(jù)零售主體，規(guī)模

約

1,700

億，但門店復制難度較大，難以形成規(guī)模效應，高毛利往往被高費用侵蝕。

包裝烘焙產(chǎn)品收入規(guī)模合計

450

億，短保烘焙約占

1/3，口感接近現(xiàn)制，符合消費

趨勢，增速可達

12%以上，明顯快于長保市場。行業(yè)集中程度與規(guī)模和產(chǎn)品簡并程度兩方面因素有關。規(guī)模越小，主流產(chǎn)品占

比越高，則集中度往往越高。受益行業(yè)較高景氣，烘焙各細分賽道的

ROE均處于較高水平?；A原料同質化較高，集中度加速提升，烘焙油脂和面粉

ROE中樞分別在

15%、12%左右。C端的烘焙門店和短保受制于店鋪和物流成本，ROE則在

15%-

20%區(qū)間。二、烘焙零售+餐飲

3000

億規(guī)模，增速保持

10%中國烘焙零售市場快速成長。烘焙食品以分類面包、蛋糕、糕點和甜點四類。

從規(guī)模來看，烘焙產(chǎn)品零售額接近

2,400

億規(guī)模。從增速來看，烘焙整體及面包零

售額常年均保持

10%以上增長。烘焙食品價格提升對于規(guī)模擴容的重要性凸顯。烘焙食品零售額增長長期依賴銷量拉動，但

2015

年開始銷量貢獻比例逐步下滑，相反價格增速則保持在

4-5%

區(qū)間。特別是

2020

年疫情嚴重壓制烘焙消費，但終端價格仍在增長。與飲食習慣較為接近的鄰近國家或地區(qū)對比，大陸的烘焙行業(yè)的市場規(guī)模仍有

較大的增長空間。大陸人均烘焙年消費

7.2

千克，與韓國接近，低于中國香港

（8.2

千克）、新加坡（9.6

千克），不及日本（18.1

千克）的一半。由于中國人口

基數(shù)大，人均年消費量每提升

1

千克，即可提供

140

萬噸的增量空間。“烘焙+飲品”組合興起，烘焙餐飲消費規(guī)模至少

800

億。無論傳統(tǒng)的烘焙店或飲品店，還是新興茶飲店，均流行“烘焙+飲品”之風，目的是提供復合體驗空間，迎合消費者更為多元化的需求，最終提升坪效。按照西式快餐和咖啡茶飲中烘

焙比重

40%和

25%估算，烘焙餐飲銷售額已接近

800

億，有望保持

10%左右增速。三、C端：通路模式更優(yōu)，短保賽道仍具潛力3.1

短保消費滲透率提升，龍頭領先優(yōu)勢突出包裝烘焙食品零售額超過

600

億，約占烘焙零售額的

1/4。主要受短保驅動，包裝面包和包裝點心近五年增速均達到

10%左右，與散售產(chǎn)品增速接近。而包裝蛋糕主要是中長保，增速不及

4%，

明顯低于散售蛋糕的

8.4%。短保烘焙市場規(guī)模

200

億，憑借新鮮健康優(yōu)勢部分替代中長保。在健康意識的興起和消費升級的推動下，

“短?！焙姹寒a(chǎn)品已成為消費熱門，在代餐主食領域逐步替代中長保產(chǎn)品，作為長保烘焙代表品牌。短保

CR3

已達

55%，龍頭有望享受市場增長紅利。2020

年，桃李在短保烘焙行業(yè)的份額為

41%，大幅領先賓堡+曼可頓的

11%和嘉頓的

3%。隨著西式主食消費習慣持續(xù)培育，短保市場將持續(xù)增長。3.2

門店市場大卻分散，特許加盟模式值得借鑒中國烘焙店業(yè)態(tài)體量遙遙領先。烘焙店銷售額在烘焙食品零售額中的占比達到

72.4%，且近五年均保持在

70%以上，遠高于包裝烘焙食品，構成烘焙零售消費的主渠道。烘焙門店數(shù)量

50

萬家左右，尚未出現(xiàn)全國連鎖品牌。烘焙店更多以地區(qū)連鎖和個體經(jīng)營者的形式存在，行業(yè)非常分散。高線城市烘焙門店消費偏向高端，低線城市更注重性價比。一線、

新一線等高線城市人均消費價位要明顯高于三線及以下的低線城市。受制于店面成本快速上升，連鎖店特別是直營店模式缺乏吸引力。連鎖店模式通過產(chǎn)品、服務的差異化來獲取溢價，產(chǎn)品新鮮多樣，口感較好，注重消費體驗。

隨著人工、租金的

快速增長，烘焙店擴張成本上升，經(jīng)營業(yè)績波動加劇，表現(xiàn)為為低增長、高毛利、

低凈利，甚至可能出現(xiàn)規(guī)模增長而凈利潤水平下降的情況，不具有規(guī)模效應。相較

而言，中央工廠+批發(fā)模式利用規(guī)?；杀緝?yōu)勢和標準化生產(chǎn)工藝實現(xiàn)快速擴張，

毛利較低，但費用較低、凈利較高。巴黎貝甜采用特許加盟模式，在韓國本土實現(xiàn)成功擴張。巴黎貝甜門店數(shù)

3,258

家，韓國共有

18,000

余家烘焙店，占比超過

1/6。韓國加盟模式烘焙店數(shù)量占比

30%，營業(yè)額則占比高達

55%。通過改進的特許加盟模式，巴黎貝甜扮演品牌運營、產(chǎn)品供應和管理輸出角色，

無需承擔開店的資金壓力。在上游自建亞洲最大的冷凍烘焙中央工廠

SPL，并實現(xiàn)原料供應體系和物流體系的整合，發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢。中游向加盟店獨家供應產(chǎn)品，并

設定門店規(guī)則，收取管理費用。下游運營品牌，主導市場研究，掌握消費趨勢。巴黎貝甜模式在中國見效較慢，門店數(shù)從

2015

年

145

家擴張至

2019

年的

307

家，業(yè)務持續(xù)虧損但虧損波動收窄。一方面中央工廠等初始投入對業(yè)績造成影響，

一方面國內(nèi)烘焙原料供應、物流體系成熟度較低，同時公司還需要根據(jù)國內(nèi)消費習

慣調(diào)整產(chǎn)品組合。四、冷凍烘焙：確定性前景，高成長可期按照工藝復雜程度，冷凍面團可分為預分割、預成型、預醒發(fā)、預烘烤乃至全

烘烤產(chǎn)品。由于門店和運營費用快速上漲、技術熟練的面包師短缺，預烘烤和全烘烤產(chǎn)品成了過去

10

年里全球烘焙市場增長最快的產(chǎn)品。另一方面，預烘烤改良劑的成功開發(fā)大大縮短了預烘烤面包與現(xiàn)烤面包在品質上的差異。冷凍預烘烤和全烘烤產(chǎn)品憑借成本上

的巨大優(yōu)勢和極簡的可操作性，成了當下流行的選擇。傳統(tǒng)烘焙店前店后廠，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的模式導致各項成本居高不下：（1）需要配備

齊全的烘焙生產(chǎn)線設備，生產(chǎn)區(qū)域占用面積大，造成設備投入多，店面租金高。（2）

店面所需原料品種多，管理復雜度高，由于無法確定生產(chǎn)數(shù)量，常常造成大量多種原料浪費。（3）店面生產(chǎn)線長，所需員工多，有經(jīng)驗的面點師傅需求大，員工用工成本高。烘焙店雖然毛利率高達

60%，但扣除租金、人工后，利潤率僅在

9%左右。冷凍烘焙食品利用自動化生產(chǎn)設備按照標準化流程大批量生產(chǎn)，可提高生產(chǎn)效

率，降低生產(chǎn)成本，有效控制和管理產(chǎn)品質量。（1）減少連鎖店設備投入，店面生產(chǎn)區(qū)域，擴大營業(yè)面積，減少店面租金，增加產(chǎn)品展現(xiàn)率。（2）店面減少人員數(shù)量，不需要大量有經(jīng)驗高薪的師傅駐

店，工序相對簡單，員工經(jīng)過簡單培訓即可上崗。（3）根據(jù)當天消費需求，做多少，

賣多少，減少庫存，減少浪費，提高利潤。隨著替代比例不斷增加，租金、烘焙師人工成本

下降，單店凈利率上升。歐盟手工制作場景冷凍烘焙替代比例超過

40%。烘焙店是手工制作主體，但銷量出現(xiàn)下滑，2021

年

1,060

萬噸。受冷凍烘焙高增速拉動，工業(yè)生產(chǎn)保持增長。預測

2021

年冷凍烘焙銷量

846

萬噸，與工業(yè)短保、長保體量接近。歐盟冷凍烘焙銷量比例快速增至

22%。個體烘焙店手工制作的銷量占比從

2016

年的

38%降至

2021

年的

27%，減少的部分份額幾乎全部被冷凍烘焙食品獲得。同時，工業(yè)短保、包裝長保份額基本穩(wěn)定，分別為

19%和

23%。冷凍烘焙產(chǎn)品多元化，滿足不同終端需求，預成型和全熟產(chǎn)品適用更多場景。

通常，零售渠道、快餐廳缺乏專業(yè)設備和人員，連鎖烘焙自建中央工廠減少門店加

工處理環(huán)節(jié)，需要更多操作簡便的預成型乃至全熟產(chǎn)品。個體烘焙店為突出產(chǎn)品差

異化，往往只需要簡單分割的冷凍面團。歐美冷凍烘焙市場巨大，頭部企業(yè)占據(jù)較大份額。作為龍頭公司，Aryzta北美和歐盟份額均在

11%-12%。歐盟冷凍烘焙起步早，規(guī)模前

11

公司份額合計

67%。北美規(guī)模前

8

公司份額

31%，還有較大提升空間。冷凍烘焙應用范圍廣，滿足各類消費場景，拓展了烘焙食品的銷售渠道。測算國內(nèi)目前冷凍烘焙食品規(guī)模（廠家收入口徑）約為

120

億元，保守估計行業(yè)增速

15%以上。西式快餐店和咖啡茶飲店的冷凍烘焙食品需求將保持快速增長，分別從

2020

年的

49.8

億、9.3

億增至

2023

年的

73.6

億和

17.4

億元。冷凍烘焙市場格局較為分散，立高迅速成長為行業(yè)龍頭，樹立示范效應，拓展行業(yè)邊界。冷凍烘焙業(yè)務最早由外資企業(yè)引入，設立初衷為出口或定向服務國際連鎖餐飲，大客戶需求相對固定，規(guī)模擴張并非企業(yè)經(jīng)營重心。五、B端：基礎原料格局穩(wěn)定，復合原料創(chuàng)新空間大5.1

烘焙面粉、油脂：大宗產(chǎn)品中的高毛利品類烘焙面粉市場需求較快增長，15/19

CAGR達到

5.9%。烘焙面粉包括蛋糕低筋粉、面包高筋粉，消費量從

2015

年的

371.3

萬噸增加至

2020

年的

463.7

萬噸。烘焙面粉毛利率較高。烘焙領域一方面市場增長較快，一方面對面粉的品質和性能指標也要求較高，因此毛利率均超過

12%，餅屋烘焙可達到

20%。烘焙面粉市場集中度處于上升期，CR3

達到

30%。南順具備一流的烘焙粉研發(fā)能力，主攻餅屋烘焙客戶，份額達到

20%，金龍魚、中糧分列二、三位。中糧在

工業(yè)烘焙面粉領域份額領先，占比

15%。特種油脂在烘焙領域的應用量最大，主要包括人造奶油、起酥油、黃油等。烘焙油脂需求快速增長。2011

年至

2017

年，中國烘焙油脂產(chǎn)量由

154.4

萬噸增長至

297.4

萬噸，年均復合增長率為

11.6%；烘焙油脂需求量由

130.2

萬噸上升至

278.2

萬噸，年均復合增長率為

13.5%。中國烘焙油脂產(chǎn)能

CR5

40%。中國烘焙油脂頭部供應企業(yè)為金龍魚，嘉吉，

中糧，AAK，南僑，不二，Adeka。由于焙油脂對于生產(chǎn)設施、加工工藝、倉儲運輸要求較高，龍頭企業(yè)可以憑借規(guī)模優(yōu)勢

和研發(fā)優(yōu)勢，提供高品質產(chǎn)品和配套服務，市占率有望持續(xù)提升。烘焙油脂毛利率較高，餅屋烘焙高達

45%。烘焙油脂毛利率整體高于普通小

包裝油和餐飲油，同時餅屋烘焙油脂又明顯高于工業(yè)烘焙油脂。由于食品工業(yè)類

客戶產(chǎn)品定位相對平民化，而餅屋客戶更注重口味、外形、美感等，二者對烘焙應

用油脂等原材料的需求在用途、品級、口味等方面存在較大的差異。5.2

奶油、水果制品初具規(guī)模，消費升級推動量價向上奶油主要用于蛋糕、西點的表面裝飾和夾餡，可分為植脂奶油和稀奶油兩類。水果制品是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原材料，加工制成的產(chǎn)品。測算植脂奶油、水果制品和稀奶油的收入規(guī)模約為

162

億、126

億和

30

億。消費升級趨勢下，植脂奶油向含乳植脂奶油進化、水果制品配方升級、天然營

養(yǎng)的稀奶油需求迅速增長，推動行業(yè)量價齊升。奶油、水果制品等烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量較多，各企業(yè)所占市場份額不高，

集中度相對較低。其中，奶油已經(jīng)出現(xiàn)了部分規(guī)模領先的企業(yè)，而水果制品市場份額則更為分散。5.3

巧克力、香精香料國產(chǎn)崛起，酵母需求穩(wěn)定增長中國烘焙食品行業(yè)對巧克力的需求約為

15-20

億元。數(shù)量約在

6-8

萬噸。代可可脂巧克力因鏟花凝結速度，造型光澤，操作性方面具有優(yōu)勢而得到大面積推廣。隨著烘焙行業(yè)的發(fā)展，巧克力需求也增長較快。國內(nèi)市場愛普產(chǎn)能產(chǎn)量名列前茅。愛普在技術、服務、成本、產(chǎn)品質量等綜合

指標上保持一定的競爭優(yōu)勢，現(xiàn)有產(chǎn)能

3.2

萬噸，擴產(chǎn)后將新增

5.6

萬噸，目前年

銷售量為近

3

萬噸。巴洛美目前國內(nèi)產(chǎn)能為

4

萬噸。國內(nèi)其他品牌可可琳納、江西

金鷹等以區(qū)域性客戶為主，各有約

2

萬噸產(chǎn)能。香精香料市場發(fā)展迅速，市場規(guī)模不斷擴大。2005

至

2019

年，國內(nèi)香精香料

銷售額持續(xù)增長，2019

年已達到

449

億元，期間

CAGR11.1%。全球香精香料市場中，食用香精香料占比約為

56%，烘焙需求

9%左右。食用

香精香料能夠給食物原料賦予