員工衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)

下一道工序就是用戶

不制作不流送將質(zhì)量意識(shí)貫穿工序中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法

第六條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：1．保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施3．設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；4．直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒、清潔的包裝材料5．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；第九條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的1．含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的2．含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的3．容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不干凈造成的污染的4．用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的

2、失去顧客就失去市場(chǎng)24小時(shí)會(huì)向12位親友訴說(shuō)72小時(shí)會(huì)有23個(gè)人知道一周后會(huì)有72個(gè)人知道通常25個(gè)不滿意的顧客只有一個(gè)投訴好事不出門(mén)，壞事傳千里！獲得一個(gè)新顧客要比舊顧客增加的成本高5~6倍，每一個(gè)抱怨的顧客，就代表26個(gè)同樣的抱怨者，27個(gè)抱怨者中18人絕對(duì)不會(huì)再來(lái)。

人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長(zhǎng)著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬(wàn)個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位

人體各部位正常微生物部位 常見(jiàn)微生物皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌人體所所帶的的細(xì)菌菌和皮皮屑數(shù)數(shù)名稱部部位位數(shù)數(shù)量（（每平平方厘厘米））細(xì)菌手100-1000前額1000-100000頭發(fā)約100萬(wàn)萬(wàn)腋窩約1-1000萬(wàn)鼻內(nèi)分分泌物物唾液糞便710億/克!!!約1000萬(wàn)/克約10億/克!洗手消消毒必必要性性1.由由于人人體帶帶有微微生物物，如如不注注意操操作衛(wèi)衛(wèi)生，，在生生產(chǎn)的的各環(huán)環(huán)節(jié)都都可能造造成食食品的的污染染。2.這這種污污染主要是是通過(guò)過(guò)從業(yè)業(yè)人員員不干凈凈的手手直接接接觸食食品引引起的的，也有有其他他途徑徑接觸觸造成成食品品的污污染。。3.污污染手手的細(xì)細(xì)菌很很多，，與食食品衛(wèi)衛(wèi)生有有關(guān)的的主要要是金金黃色色葡萄萄球菌菌及腸腸道致致病菌菌和病病毒。。健康康人的的鼻腔腔內(nèi)分分布較較多的的金黃黃色葡葡萄球球菌。。當(dāng)手手接觸觸鼻部部或擦擦鼻涕涕時(shí)，，手指指會(huì)受受到鼻鼻腔細(xì)細(xì)菌污污染4.在在人體體內(nèi)外外以及及自然然界的的生活活環(huán)境境中金金黃色色葡萄萄球菌菌普遍遍地存存在著著，所所以，，在任任何情情況下下手指指都有有污染染的可可能。。5.據(jù)據(jù)調(diào)查查，有有30%-40%的的食品品經(jīng)營(yíng)營(yíng)者受受到此此種細(xì)細(xì)菌污污染。。另外外，從從業(yè)人人員尤尤其是是帶菌菌者在在大便便后所所用的的衛(wèi)生生紙張張數(shù)少少的話話，手手指就就可能能被污污染痢痢疾、、腸傷傷寒、、沙門(mén)門(mén)氏菌菌等各各種腸腸道病病原菌菌和甲甲型肝肝炎病病毒，，有人人試驗(yàn)驗(yàn)，水水樣大大便要要將衛(wèi)衛(wèi)生紙紙對(duì)折折5次次才能能避免免，當(dāng)當(dāng)再次次接觸觸食品品時(shí)，，病菌菌將污污染食食品。。6.手手表面面創(chuàng)傷傷或皸皸裂均均是微微生物物繁殖殖的良良好場(chǎng)場(chǎng)所。。據(jù)調(diào)調(diào)查，，有皸皸裂的的手指指，金金黃色色葡萄萄球菌菌的檢檢出率率為16。。7%，而而沒(méi)有有皸裂裂的手手指檢檢出率率為2.1%個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)做到到1。保保持雙雙手清清潔（1）工工作開(kāi)開(kāi)始前前；（（2））大小小便后后；（（3））中途途離開(kāi)開(kāi)崗位位，休休息或或飲食食后；；（4）接接觸生生肉、、蛋、、蔬菜菜及不不干凈凈的工工具、、容器器后；；（5）拾拾起臟臟物或或直接接處理理廢棄棄物后后；（（6））洗手手后經(jīng)經(jīng)過(guò)2小時(shí)時(shí)又繼繼續(xù)加加工時(shí)時(shí)；（（7））吸煙煙后。。有研究究，單單純的的流水水洗手手，細(xì)細(xì)菌數(shù)數(shù)并不不減少少，甚甚至為為洗手手前的的120%。還還有研研究，，用肥肥皂像像往常常那樣樣反復(fù)復(fù)洗手手，細(xì)細(xì)菌數(shù)數(shù)會(huì)越越來(lái)越越多。。這是是由于于用肥肥皂洗洗手時(shí)時(shí)把細(xì)細(xì)菌從從指甲甲縫和和皮膚膚的凹凹陷處處洗出出來(lái)的的緣故故。因因此肥肥皂和和流水水洗手手均不不能達(dá)達(dá)到安安全清清潔狀狀態(tài)，，最佳佳洗手手方式式是使用消消毒劑劑。人手洗洗手消消毒前前后手手部衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況對(duì)對(duì)比洗手前前：1300個(gè)個(gè)/cm2洗手后后：80個(gè)個(gè)/cm2消毒后后：0個(gè)/cm2正確的的洗手手消毒毒流程程演示示正確的的洗手手程序序（1））用水水濕潤(rùn)潤(rùn)雙手手后擦擦肥皂皂，充充分起起泡，，（具具體按按照車車間入入口處處的圖圖示洗洗手））（2））用流流水充充分沖沖洗手手上的的肥皂皂泡；；（3））在消消毒池池消毒毒液中中浸泡泡30秒（4））在沖沖洗處處將手手上的的消毒毒液沖沖洗掉掉（5））用干干手機(jī)機(jī)吹干干(毛巾擦擦干)目的：：保證證作業(yè)業(yè)時(shí)手手部衛(wèi)衛(wèi)生合合格，，和經(jīng)經(jīng)過(guò)消消毒后后的手手不再再被污污染防止交交叉污污染1.目目的：：預(yù)防防來(lái)自自不衛(wèi)衛(wèi)生的的物體體污染染，其其范圍圍包括括從工工器具具、手手套、、外衣衣和生生食到到熟食食品或或即食食食品品。2.定定義：：通過(guò)過(guò)生的的原料料、食食品加加工者者或食食品加加工環(huán)環(huán)境把把生物物或化化學(xué)的的污染染轉(zhuǎn)移移到成成品的的過(guò)程程。當(dāng)當(dāng)致病病菌或或病毒毒被轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移到到即食食食品品上時(shí)時(shí)，通通常意意味著著導(dǎo)致致食源源疾病?。ǔ赃^(guò)食食物后后引起起的疾疾病）的交交叉污污染的的產(chǎn)生生防止交交叉污污染預(yù)防交交叉污污染常常用的的每日日衛(wèi)生生操作作1、食品品處理理或加加工區(qū)區(qū)和設(shè)設(shè)備充充分地地清潔潔和消消毒2、員工工衛(wèi)生生、衣衣著和和手清清洗操操作5、員員工食食品加加工操操作和和工器器具的的清洗洗消毒毒6、員員工在在廠區(qū)區(qū)附近近的活活動(dòng)防止交交叉污污染員工不不良操操作的的范例例1、接觸觸不清清潔的的物品品（如如垃圾圾、叉叉車及及未消消毒的的物品品），，然后后接觸觸料液液2、從廁廁所、飯?zhí)锰梅祷剀囓囬g沒(méi)沒(méi)有洗洗手消消毒3、用手手觸摸摸完臉臉、鼻，然后后接觸觸料液液或果果肉；防止交交叉污污染清潔手手及消消毒手手的時(shí)時(shí)間1、在在接觸觸到除除已清清潔的的手和和胳膊膊部分分以外外的人人體暴暴露部部分之之后；；2、食食品預(yù)預(yù)處理理期間間、若若經(jīng)常常需要要去除除臟物物及污污染物物以及及在交交換工工作時(shí)時(shí)，防防止交交叉污污染3、在在處理理完臟臟的設(shè)設(shè)備和和工器器具后后。保持衣衣帽整整潔1.進(jìn)進(jìn)入車車間前前，必必須穿穿戴整整潔的的工作作服、、鞋、、帽。。2.工工作服服應(yīng)勤勤洗，，保持持工衣衣,帽的干干凈整整潔。。3.頭發(fā)不不得露露出帽帽外，，避免免零亂亂的頭頭發(fā)或或頭皮皮屑落落入食食品中中，不不在加加工場(chǎng)場(chǎng)所梳梳理頭頭發(fā)。。4.還應(yīng)注注意不要穿穿著工工作服服、鞋鞋進(jìn)入入廁所所或食食堂。。重視操操作衛(wèi)衛(wèi)生1.直直接與與食品品原料、、半成成品和和成品品接觸觸的人人員不不允許許戴手手表、、戒指指、項(xiàng)項(xiàng)鏈和和耳環(huán)環(huán)，以免免妨礙礙清洗洗、消消毒，，或落落入食食品中中。2.進(jìn)進(jìn)入車車間前前不濃濃妝艷艷抹、、涂抹抹指甲甲油、、噴灑灑香水水，以以免沾沾污食食品。。3.上上班前前不許許酗酒酒，工工作時(shí)時(shí)不得得吸煙煙、飲飲酒、、吃零零食、、不抓抓頭皮皮、擦擦鼻涕涕、挖挖耳朵朵、撓撓腮。。4.操操作人人員手手部受受到外外傷，，不得得接觸觸食品品或原原料，，經(jīng)過(guò)過(guò)包扎扎治療療戴上上防護(hù)護(hù)手套套后，，方可可參加加不直直接接接觸食食品的的工作作。5.生產(chǎn)產(chǎn)車間不不得帶入入或存放放個(gè)人生生活用品品，如衣衣物、食食品、煙煙酒、藥藥品、化化妝品等等。培養(yǎng)良好好衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣1.從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)養(yǎng)成‘‘四勤’’習(xí)慣，，做到勤勤洗手和和勤剪指指甲，勤勤洗澡和和理發(fā)，，勤洗衣衣服和被被褥，勤勤換工作作服。2.經(jīng)常常保持個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。努力力克服一一些不好好習(xí)慣，，如手拿拿著東西西，無(wú)意意識(shí)地理理頭發(fā)，，接觸鼻鼻部和嘴嘴周圍，，這時(shí)，，各種微微生物會(huì)會(huì)污染這這些東西西上。隨隨地吐痰痰也是不不良習(xí)慣慣，痰中中含有很很多病原原微生物物，危害害更大。。3.還應(yīng)應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)當(dāng)班工作作結(jié)束后后，及時(shí)時(shí)沖洗清清掃消毒毒工作場(chǎng)場(chǎng)所的習(xí)習(xí)慣，以以保持清清潔的環(huán)環(huán)境，有有利于提提高產(chǎn)品品的質(zhì)量量反映食品品衛(wèi)生的的幾個(gè)指指標(biāo)1.細(xì)菌菌總數(shù)：：菌落總數(shù)數(shù)是表明明果凍產(chǎn)產(chǎn)品清潔潔狀態(tài)的的指標(biāo)。。食品中中細(xì)菌數(shù)數(shù)量越多多，說(shuō)明明產(chǎn)品受受到污染染越嚴(yán)重重，容易易腐敗變變質(zhì)。國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求菌落總數(shù)數(shù)應(yīng)≤100個(gè)／ｇ；主要要來(lái)源：：人員活活動(dòng)（不不衛(wèi)生的的工衣、、走動(dòng)）），臟的的物料(污染)2.大腸菌群群：表明明該食品品曾受到到人或動(dòng)動(dòng)物糞便便污染。。主要來(lái)來(lái)源：人人畜糞便便。人員員從衛(wèi)生生間帶入入（手未未消毒，，腳底、、衣服上上附著））國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求應(yīng)≤3００個(gè)／100ｇ3.致病菌：：會(huì)引起起人類疾疾病的細(xì)細(xì)菌。主主要檢測(cè)測(cè)的致病病菌為沙沙門(mén)氏菌菌、志賀賀氏菌、、金黃色色葡萄球球菌。國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定，，這些致致病菌均均不得檢檢出主要來(lái)源源：鼻腔腔、雞蛋蛋、傷口口等4.霉菌菌：會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生毒素素，除了使食食物敗壞壞造成經(jīng)經(jīng)濟(jì)損失失外，也也會(huì)危及及人類及及動(dòng)物的的健康，，較嚴(yán)重重的問(wèn)題題為霉菌菌毒素的的產(chǎn)生，，這些毒毒素可導(dǎo)導(dǎo)致過(guò)敏敏反應(yīng)，，破壞免免疫系統(tǒng)統(tǒng)，造成成懷孕動(dòng)動(dòng)物流產(chǎn)產(chǎn)、致癌癌及死亡亡到處皆有有霉菌，，霉菌可可生長(zhǎng)于于廣泛的的溫度條