中國葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)章培訓(xùn)課件

第二章葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)2.葡萄酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)3.OIV有關(guān)葡萄酒質(zhì)量的法規(guī)1、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)

GB15037-2006《葡萄酒》葡萄酒GB/T15037-2006稱為新國標(biāo)。該國標(biāo)增加了有關(guān)葡萄酒酒種的定義，對(duì)產(chǎn)品分類和檢驗(yàn)原則、感觀要求、理化要求均有一定程度的修改，對(duì)原料、原產(chǎn)地、生產(chǎn)年份、品種等內(nèi)容有嚴(yán)格規(guī)定。強(qiáng)調(diào)所有產(chǎn)品中均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。型式檢驗(yàn)。按規(guī)定的檢驗(yàn)方法對(duì)產(chǎn)品的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，以證明樣品符合指定標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)規(guī)范的全部要求．標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)1.1感觀指標(biāo)葡萄酒的感官特征，包括色澤、澄清度、香氣、滋味、風(fēng)格等方面，起泡葡萄酒還應(yīng)包括起泡程度。1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)1.2理化指標(biāo)⑴酒精度⑵總糖⑶干浸出物⑷揮發(fā)酸⑸檸檬酸⑹二氧化碳⑺鐵⑻銅⑼甲醇⑽苯甲酸或苯甲酸鈉⑾山梨酸或山梨酸鉀1.2理化指標(biāo)及要求⑴酒精度酒精度是指20℃時(shí)100mL葡萄酒中含純酒精的毫升數(shù)。不同類型的葡萄酒，其酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度規(guī)定為大于或等于7.0％。⑵總糖總糖（以葡萄糖計(jì)）/(g/L)平靜葡萄酒干葡萄酒≤4.0半干葡萄酒4.1~12.0半甜葡萄酒12.1~45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允許差為3.0）絕干型高泡葡萄酒12.1~17.0（允許差為3.0）干型高泡葡萄酒17.1~32.0（允許差為3.0）半干型高泡葡萄酒32.1~50.0甜型高泡葡萄酒≥50.11.2理化指標(biāo)及要求⑶干浸出物干漬出物/(g/L)白葡萄酒≥16.0桃紅葡萄酒≥17.0紅葡萄酒≥18.01.2理化指標(biāo)及要求⑷揮發(fā)酸揮發(fā)酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，但不包括亞硫酸和碳酸。在我國，揮發(fā)酸通常用“g/L醋酸”表示。各種葡萄酒的揮發(fā)酸都應(yīng)小于≤1.2g/L，以醋酸計(jì)。1.2理化指標(biāo)及要求⑸檸檬酸檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。滴定酸過高或過低，都會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。檸檬酸/(g/L)干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0⑹二氧化碳二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技術(shù)指標(biāo)，它是衡量起泡程度和起泡質(zhì)量的，用MPa表示。二氧化碳（20℃）/MPa低泡葡萄酒＜250mL0.05~0.29≥250mL0.05~0.34高泡葡萄酒＜250mL≥0.30≥250mL≥0.351.2理化指標(biāo)及要求⑺鐵葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于8.0mg/L。⑻銅葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于1.0mg/L。⑼甲醇甲醇(mg/L)白、桃紅葡萄酒≤250紅葡萄酒≤4001.2理化指標(biāo)及要求⑽苯甲酸或苯甲酸鈉苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計(jì)）/(mg/L)≤50苯甲酸鈉Sodiumbenzoate又稱:安息香酸鈉。無氣味,有甜澀味。⑾山梨酸或山梨酸鉀山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）/(mg/L)≤200什么叫葡萄萄酒掛杯，，為什么掛掛杯？1.3衛(wèi)生要求發(fā)酵酒及其其配制酒GB2758-2012替代發(fā)酵酒衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)（GB2758-2005)1.3.1污染物和真真菌毒素限限量食品安全國國家標(biāo)準(zhǔn)食食品中污污染物限量量GB2762-2012鉛（Pb)／（mg/L)≤0.21.3.2微生物限量量沙門氏菌和和金黃色葡葡萄球菌1.3.3食品添加劑劑食品添加劑劑的使用應(yīng)應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。要要求葡萄酒酒中二氧化化硫殘留量量應(yīng)≤250mg/L。2.葡萄酒質(zhì)量量相關(guān)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2012食品安全國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥藥最大殘留留限量》GB2758-2012《《發(fā)酵酒及其其配制酒》GB2760－2011《《食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》GB14881-2013食品生產(chǎn)通通用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB/T15038－2006《《葡萄酒、果果酒通用試試驗(yàn)方法》GB/T27586-2011《《山葡萄酒》GB/T25504-2010《冰葡萄酒》GB/T11856-2008《白蘭地》GB/T27588-2011《露酒》GB50694-2011酒廠設(shè)計(jì)防防火規(guī)范2.1葡萄相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2012食品安全國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥藥最大殘留留限量》關(guān)于葡萄的的規(guī)定GB/T20496-2006進(jìn)口葡萄苗苗木疫情監(jiān)監(jiān)測規(guī)程GB/T25393-2010葡萄栽培和和葡萄灑釀釀制設(shè)備葡萄收獲機(jī)機(jī)試驗(yàn)方法GB/T25394-2010葡萄栽培和和葡萄灑釀釀制設(shè)備果漿泵試驗(yàn)方法GB/T25395-2010葡萄栽培和和葡萄灑釀釀制設(shè)備葡萄壓榨機(jī)機(jī)試驗(yàn)方法2.2葡萄酒質(zhì)量量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.2.1GB/T15038－2006《葡萄酒、果果酒通用試試驗(yàn)方法》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定了葡萄酒酒、果酒產(chǎn)產(chǎn)品的分析析方法。本本標(biāo)準(zhǔn)適用用于葡萄酒酒、果酒產(chǎn)產(chǎn)品。葡萄酒理化化指標(biāo)檢驗(yàn)驗(yàn)方法2.2葡萄酒質(zhì)量量相關(guān)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.2.2GB2758－2012《發(fā)酵酒與配配制酒》用于代替GB2758-2005《《發(fā)酵酒衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》。新標(biāo)準(zhǔn)的的變化如下下：修改了標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)名稱；取取消了鉛的的限量指標(biāo)標(biāo)；修改了了微生物限限量指標(biāo)。。增加了標(biāo)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要要求2.2葡萄酒質(zhì)量量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.2.3、GB2760－2011《食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》GB2760-2011《食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》包括了食品品添加劑、、食品用加加工助劑、、膠母糖基基礎(chǔ)劑和食食品用香料料等2314個(gè)品種，涉涉及16大類食品、、23個(gè)功能類別別。與GB2760-2007相比，進(jìn)一一步提高了了標(biāo)準(zhǔn)的科科學(xué)性和實(shí)實(shí)用性。其其中，刪除除了不再使使用的、沒沒有生產(chǎn)工工藝必要性性的食品添添加劑和加加工助劑。。該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)規(guī)定了食品品添加劑的的品種、使使用范圍及及最大使用用量。對(duì)于于葡萄酒而而言該標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與《國際葡萄釀釀酒法規(guī)》有一定的差差異。GB2760-2011中關(guān)于葡萄萄酒能使用用的添加劑劑的相關(guān)規(guī)規(guī)定2.2葡萄酒質(zhì)量量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.2.4GB14881-2013食品生產(chǎn)通通用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范替代原《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》（GB14881-1994），于2014年6月1日起正式施施行?！妒称飞a(chǎn)通通用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》(GB14881-2013）適用于各各類食品的的生產(chǎn)，規(guī)規(guī)定了選址址和廠區(qū)環(huán)環(huán)境、廠房房和車間、、設(shè)施與設(shè)設(shè)備、衛(wèi)生生管理、食食品原料、、食品添加加劑和食品品相關(guān)產(chǎn)品品、生產(chǎn)過過程的食品品安全控制制、檢驗(yàn)、、食品的貯貯存和運(yùn)輸輸、產(chǎn)品召召回管理、、培訓(xùn)、管管理制度和和人員、記記錄和文件件管理等方方面的食品品安全要求求。2.2葡萄酒質(zhì)量量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.2.5其他標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011預(yù)包裝食品品標(biāo)簽通則則GB/T17204-2008飲料酒分類類GB/T5009.48-2003蒸餾酒與配配制酒衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的分分析方法GB/T22478-2008葡萄籽油2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.3.1GB/T27586-2011《山葡萄酒》GB/T27586-2011《山葡萄酒》，該標(biāo)準(zhǔn)并并于2012年6月1日實(shí)施。2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.3.2GB/T25504-2010《冰葡萄酒》GB/T25504-2010《冰葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)對(duì)冰葡萄酒酒的定義、、分類以及及感官和理理化要求等等做了嚴(yán)格格規(guī)定。2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.3.3.GB/T11856-2008《白蘭地》GB/T11856-2008《白蘭地》對(duì)白蘭地的的定義為：：以葡萄為為原料，經(jīng)經(jīng)發(fā)酵、蒸蒸餾、橡木木桶陳釀、、調(diào)配而成成的葡萄蒸蒸餾酒?！捌咸颜麴s酒酒（葡萄白白蘭地）”通常簡稱為為“白蘭地”。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)對(duì)白蘭地的的感官質(zhì)量量、理化指指標(biāo)、衛(wèi)生生要求等方方面做了詳詳細(xì)的規(guī)定定。2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.3.4GB/T27588-2011《露酒》GB/T27588-2011《露酒》標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)對(duì)露酒的感感官、理化化以及衛(wèi)生生指標(biāo)要求求做了規(guī)定定。2.4GB2760－2011《《食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》該GB2760-2011代替GB2760-2007食品添加劑劑使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，食品添添加劑使用用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定了食品添添加劑的使使用原則、、允許使用用的食品添添加劑品種種、使用范范圍及最大大使用量或或殘留量。。3.OIV有關(guān)葡萄酒酒的相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1970年，OIV制定了葡萄萄酒技術(shù)法法規(guī)，各成成員國開始始逐漸遵循循，該法規(guī)規(guī)1977年被修訂為為國際葡萄萄酒法規(guī)。。OIV的國際釀酒酒法規(guī)規(guī)定定了葡萄酒酒釀造過程程所使用的的產(chǎn)品、關(guān)關(guān)于采用和和不采用的的釀酒工藝藝及處理加加工的條款款，包括現(xiàn)現(xiàn)有的相關(guān)關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，該法規(guī)規(guī)還包括葡葡萄釀酒藥藥典及葡萄萄酒（汁））的分析方方法。這主主要有三部部經(jīng)典著作作：即《國際葡萄釀釀酒法規(guī)》簡稱《法規(guī)》、《國際葡萄釀釀酒藥典》簡稱《藥典》和《國際葡萄酒酒和葡萄汁汁分析方法法匯編》。這三部著作作是國際葡葡萄酒界交交往中必不不可少的內(nèi)內(nèi)容。3.1《國際葡萄釀釀酒法規(guī)》該法規(guī)主要要包括國際際各類葡萄萄酒標(biāo)準(zhǔn)，，各種工藝藝的定義、、目的、規(guī)規(guī)定和OIV的建議。該該法規(guī)是葡葡萄酒廠釀釀酒工藝遵遵循的依據(jù)據(jù)，是提高高釀酒技術(shù)術(shù)的手冊(cè)，，具有國際權(quán)權(quán)威性,也是進(jìn)出口口貿(mào)易協(xié)議議和商務(wù)條條約的參照照。該法規(guī)規(guī)正在每年年被OIV各成員國補(bǔ)補(bǔ)充。《法規(guī)》概要在《法規(guī)》主要分兩部部分：定義義和葡萄酒酒的釀造及及加工。定義中主要要對(duì)于葡萄萄、果汁、、葡萄酒、、特種葡萄萄酒、摻酒酒精的未發(fā)發(fā)酵葡萄汁汁和以葡萄萄、葡萄汁汁或葡萄酒酒為原料的的產(chǎn)品（高高酒度的葡葡萄酒）葡萄酒的釀釀造及加工工主要對(duì)“葡萄”的處理中的的分選、破破碎、去梗梗、自流汁汁等術(shù)語作作了定義和和規(guī)定。對(duì)對(duì)“葡萄汁”中的二氧氧化硫處處理、果果膠酶處處理、粘粘土類澄澄清處理理、過濾濾、澄清清、接種種酵母等等方法作作了規(guī)定定。對(duì)“葡萄酒”處理中的的澄清、、二氧化化硫處理理、單寧寧處理等等方面的的處理作作了規(guī)定定?！斗ㄒ?guī)》中對(duì)每種種工藝方方式都從從定義、、目的、、規(guī)定及及OIV建議這四四個(gè)方面面作了講講述。《法規(guī)》中第一部部分定義義的主要要項(xiàng)目例如:《法規(guī)》中對(duì)葡萄萄酒的基基本定義義是：葡葡萄酒僅僅指破碎碎的鮮葡葡萄或葡葡萄汁經(jīng)經(jīng)過全部部或部分分酒精發(fā)發(fā)酵而產(chǎn)產(chǎn)生的飲飲料，其其所含的的酒度不不得低于于8.5％（V/V）。例如：《法規(guī)》中第二部部分“葡葡萄酒的的釀造及及加工””對(duì)于葡葡萄酒的的檸檬酸酸處理規(guī)規(guī)定如下下1.定義：將將檸檬酸酸加入葡葡萄酒中中。2.目的：將將三價(jià)鐵鐵離子固固定在可可溶解的的復(fù)合離離子，以以此減少少三價(jià)鐵鐵破敗的的可能性性。3.規(guī)定：所所用的檸檸檬酸應(yīng)應(yīng)符合《國際葡萄萄酒藥典典》的規(guī)定；；在向用用戶發(fā)貨貨的葡萄萄酒中檸檸檬酸的的含量應(yīng)應(yīng)小于1g/L。4.OIV建議：可可許可此此處理方方法?！斗ㄒ?guī)》是一本咨咨詢性質(zhì)質(zhì)的技術(shù)術(shù)參考資資料，無無論是政政府或非非政府部部門，本本國機(jī)構(gòu)構(gòu)或國際際機(jī)構(gòu)，，遇到葡葡萄酒法法規(guī)方面面的問題題時(shí)，均均可以此此作為基基本依據(jù)據(jù)，并可可對(duì)各大大經(jīng)濟(jì)集集團(tuán)或國國際組織織制定協(xié)協(xié)調(diào)政策策作出重重要貢獻(xiàn)獻(xiàn)。該法法規(guī)正在在每年被被OIV各成員國國補(bǔ)充。。《藥典》在葡萄酒酒界具有有權(quán)威性性，實(shí)際際上是國國際葡萄萄釀酒輔輔料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，它將將葡萄酒酒用的各各種材料料的特征征、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)、有關(guān)關(guān)成分的的允許量量、保存存等作了了詳細(xì)的的介紹。?！端幍洹房梢宰鳛闉槠咸丫凭茝S鑒定定釀酒輔輔料的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格格和檢驗(yàn)驗(yàn)方法，，也是輔輔料生產(chǎn)產(chǎn)、檢驗(yàn)驗(yàn)、供應(yīng)應(yīng)、使用用和管理理的依據(jù)據(jù)?！端幍洹分袛⑹隽肆似咸丫凭漆勚萍凹氨４嬷兄惺褂玫牡闹饕瘜W(xué)藥物物、有機(jī)機(jī)物或氣氣體藥物物，同時(shí)時(shí)對(duì)于這這些藥物物的鑒別別特征及及其純度度，以及及最低功功效均作作了明確確描述。。但是《藥典》對(duì)于這些些藥物何何時(shí)使用用，使用用方法及及限量沒沒有作出出規(guī)定。。《藥典》和法規(guī)相相輔相成成，是執(zhí)執(zhí)行法規(guī)規(guī)必不可可少的文文件。3.2《《國際葡萄萄釀酒藥藥典》例如：《藥典》中釀造葡葡萄酒使使用的藥藥品中對(duì)對(duì)“硅藻土”的規(guī)定：：硅藻土：：此種巖巖石由硅硅藻制外外殼的化化石組成成。它的的粉末用用做過濾濾的添加加劑。特征：白色，淺淺黃或玫玫瑰色粉粉末，不不溶于酸酸。用于于少放大大直徑500倍的顯微微鏡檢查查，可以以很容易易鑒別這這種物質(zhì)質(zhì)。試驗(yàn)：干燥損失失將2g左右經(jīng)過過準(zhǔn)確稱稱重的試試驗(yàn)品在在100～105℃℃下烘干，，至重量量穩(wěn)定時(shí)時(shí)確定，，測定硅硅藻土重重量損失失不應(yīng)超超過1%。煅燒損失失在600℃℃溫度下煅煅燒，在在上述試試驗(yàn)條件件下干燒燒的硅藻藻土重量量損失不不應(yīng)超過過3％。粉末的細(xì)細(xì)度在100℃℃下干燥，，直到出出現(xiàn)穩(wěn)定定的重量量，將5g硅藻土通通過22號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩篩（篩孔孔0.125mm）。剩留留在篩子子上的殘殘?jiān)粦?yīng)應(yīng)超過5％?？扇苡谙∠←}酸中中的產(chǎn)品品將10g在100～105℃℃溫度下干干燥的硅硅藻土放放在20ml濃鹽酸（（R）和100ml水中，煮煮沸。采采集硅藻藻土，用用無灰過過濾器過過濾，將將濾液放放入一個(gè)個(gè)刻度為為200ml的容量瓶瓶中，用用蒸餾水水洗殘?jiān)?，以洗洗滌水加加到刻度度線。殘殘?jiān)?00～105℃℃下干燥，，煅燒后后進(jìn)行稱稱重，不不溶解的的殘?jiān)辽賾?yīng)應(yīng)重9.8g。砷取4ml從“可溶于稀稀酸中的的產(chǎn)品”試驗(yàn)中得得到的溶溶液，用用檢驗(yàn)砷砷的方法法檢測砷砷（砷的的含量應(yīng)應(yīng)低于5mg/kg）鐵：在2ml“可溶于稀稀酸中的的產(chǎn)品”試驗(yàn)得到到的溶液液中，加加入8ml蒸餾水，，5ml5%硫氰化鉀鉀溶液。。產(chǎn)生的的顏色不不應(yīng)深于于用于下下列方法法制備的的標(biāo)準(zhǔn)溶溶液顏色色；6ml0.010g/l鐵溶液，，1ml水和5ml5%硫氰化鉀鉀溶液（（鐵含量量應(yīng)低于于600mg/kg）。重金屬：在10ml“可溶于稀稀酸中的的產(chǎn)品”試驗(yàn)得到到的溶液液中，加加入1.5ml蒸餾水，，2ml4%純氯化鈉鈉溶液、、2ml濃氨水、、0.5m