情境四酒店宴會服務課件

情境四酒店宴會服務二、宴會的準備工作三、中餐宴會服務程序五、中餐宴會擺臺六、西餐宴會擺臺一、宴會的種類和類別四、西餐宴會服務程序情境四酒店宴會服務二、宴會的準備工作三、中餐宴會服務程序五能力目標

能夠根據(jù)各種宴會形式的特點和場合，給顧客提供不同的宴會服務，設計出個性化的服務風格。能力目標能夠根據(jù)各種宴會形式的特點和場合，給顧

掌握中西餐宴會服務的標準程序和步驟。知識目標掌握中西餐宴會服務的標準程序和步驟。知識目標

①能夠熟練掌握各種宴會服務方式；②能夠準確提供中餐宴會服務；③能夠準確提供西餐宴會服務。訓練任務①能夠熟練掌握各種宴會服務方式；訓練任務情境導入情境導入一、宴會的種類及特點

（一）宴會有立餐和坐餐兩種形式

包括中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等種類。

一、宴會的種類及特點（一）宴會有立餐和坐餐兩種形式（二）宴會的服務特點宴會雖然同樣以飯菜、飲料為商品，但它與普通進餐有所不同。

宴會與普通進餐的區(qū)別（見圖8-1）。圖8-1宴會與普通進餐的區(qū)別一、宴會的種類及特點

（二）宴會的服務特點圖8-1宴會與普通進餐的二、宴會的準備工作

宴會的準備工作（見圖8-2）。圖8-2宴會的準備工作二、宴會的準備工作宴會的準備工作（見圖8-2）。圖

中餐宴會多使用圓桌，按照中式服務方法和禮節(jié)進行服務。中餐宴會一般供應我國富有民族色彩和地方特色的名菜名點。三、中餐宴會服務程序

中餐宴會多使用圓桌，按照中式服務方法和禮節(jié)進行服務

中餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯則表示菜已上齊，有的地方還有上一道點心再上一道菜的作法（見圖8-3）。圖8-3中餐宴會的上菜順序三、中餐宴會服務程序

中餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯則表示菜已粵菜的上菜順序則是：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜，近年來其它菜系也在不斷改進，許多地方的酒店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應客人的習慣。三、中餐宴會服務程序

粵菜的上菜順序則是：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、

（一）備餐

1.擺臺按桌數(shù)、人數(shù)、菜單備好餐具后鋪臺布、擺好轉(zhuǎn)盤。擺放餐具的順序是：餐碟、湯碗、調(diào)羹碟、調(diào)羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。三、中餐宴會服務程序

（一）備餐三、中餐宴會服務程序

2.疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后擺放調(diào)味架、牙簽、煙缸、菜單、座卡、花瓶等。三、中餐宴會服務程序

2.疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略高一些

3.備好灑水、茶水、香巾（冬天熱巾，夏天涼巾），在開餐前數(shù)分鐘上好冷盤。三、中餐宴會服務程序

3.備好灑水、茶水、香巾（冬天熱巾，夏天涼巾），在

（二）開餐

1.迎賓。幫助接掛衣帽，拉椅讓座（人手不夠時可只為主賓拉椅），開茶。

2.取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、啤酒、汽水，邊上邊征求客人意見，尊重客人選擇，按左轉(zhuǎn)順序。三、中餐宴會服務程序

（二）開餐三、中餐宴會服務程序

3.按菜單上菜，間隔時間按宴會進行情況或主人意見決定。上菜時主桌在前，其它桌同時跟上。三、中餐宴會服務程序

3.按菜單上菜，間隔時間按宴會進行情況或主人意

4.在介紹菜名、特點后，自主賓按順時針順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時要注意盤邊清潔和菜內(nèi)有無異物，不合格的堅決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口味的食品，要主動換餐碟，每餐不得少于三次。吃油膩的菜后或室溫較高時應送上毛巾，每餐換毛巾也不得少于三次。三、中餐宴會服務程序

4.在介紹菜名、特點后，自主賓按順時針順序分菜。有

5.賓主講話時，工作應暫停，服務員站立旁邊，不要走動，不要鼓掌，保持場面安靜。祝酒時，應用托盤把備好的酒托上，賓客到其它桌上敬酒時，服務員應跟隨后面，隨時斟酒。三、中餐宴會服務程序

5.賓主講話時，工作應暫停，服務員站立旁邊，不要走動，

6.上甜點水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添茶。

7.宴會結(jié)束，應幫助主賓拉椅離座。服務員列隊于正門兩側(cè)，送客出門口。三、中餐宴會服務程序

6.上甜點水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手

8.檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。

9.分類收洗餐具，順序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、廚房餐具、布件、轉(zhuǎn)臺并打掃衛(wèi)生和整理桌椅。

10.記清宴會賬目，關(guān)閉各種水電設備及門窗。三、中餐宴會服務程序

8.檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、水

（一）西餐宴會主要特點1.多使用長方桌。三、中餐宴會服務程序

（一）西餐宴會主要特點三、中餐宴會服務程序

2.按照西方操作程序和禮節(jié)進行服務。四、西餐宴會服務程序

2.按照西方操作程序和禮節(jié)進行服務。四、西餐宴會3.用多套刀叉、餐碟（每菜一換）服務。四、西餐宴會服務程序

3.用多套刀叉、餐碟（每菜一換）服務。

4.上不同的菜要跟不同的酒。四、西餐宴會服務程序

4.上不同的菜要跟不同的酒。四、西餐宴會服務程

5.宴會時有樂隊伴奏或播放輕音樂。四、西餐宴會服務程序

5.宴會時有樂隊伴奏或播放輕音樂。四、西餐宴會服務程

6.燈光柔和或偏暗，點蠟燭，氣氛輕松而舒適。四、西餐宴會服務程序

6.燈光柔和或偏暗，點蠟燭，氣氛輕松而舒適。四、西

7.餐桌擺法：視參加宴會的人數(shù)而定?？蓴[為一字型、T型、方框型、馬蹄型等臺形。四、西餐宴會服務程序

7.餐桌擺法：視參加宴會的人數(shù)而定?？蓴[為一字型、T

8.臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鮮花，在適當位置放燭臺；根據(jù)菜單擺餐具。一次最多排七件（即三刀、三叉，一湯匙），如上菜較多可臨時追加。酒水杯最多擺三只。四、西餐宴會服務程序

8.臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂

（二）西餐宴會服務程序

1.提前幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。

2.托盤斟紅、白酒，托盤上開胃品（冷萊），上面包、黃油（片狀）。

3.按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊盤一起撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后要馬上澆汁，魚腹對著客人。四、西餐宴會服務程序

（二）西餐宴會服務程序四、西餐宴會服務程序

4.上牛排等肉菜時，應將菜肴橫向?qū)χ腿朔牛洳俗宰笾劣野窗?、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤放在客人左側(cè)。

5.上點心時，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客則多要甜點心，不要干點心。上乳酪應先出示一下，征求客人意見。

6.收去鹽、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壺，上咖啡杯、咖啡匙，為客人斟上咖啡或茶，送上牙簽。

7.結(jié)束收臺工作與中餐宴會相同。四、西餐宴會服務程序

4.上牛排等肉菜時，應將菜肴橫向?qū)χ腿朔?，配?/p>

（一）宴會的場地布置宴會的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會多使用大圓桌，由于宴會的人數(shù)較多所以就存在場地的布置問題，應該根據(jù)餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排場地，桌與桌之間的距離以方便服務人員服務為宜。五、中餐宴會擺臺（一）宴會的場地布置五、中餐宴會擺臺

主桌應該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設為主行道，因該比其他的通道寬一些。不同的桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應。五、中餐宴會擺臺主桌應該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或

宴會的場地布置（見圖8-4）。圖8-4宴會的場地布置五、中餐宴會擺臺宴會的場地布置（見圖8-4）。圖8-4宴會的場

（二）中餐宴會座次安排

在宴會上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四（見圖8-5）。圖8-5中餐宴會座次安排規(guī)則五、中餐宴會擺臺（二）中餐宴會座次安排圖8-5中餐宴會

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

1.背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。五、中餐宴會擺臺中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪

2.主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。

3.當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。五、中餐宴會擺臺2.主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人

中餐宴會座次安排（見圖8-6）。

圖8-6中餐宴會擺臺標準五、中餐宴會擺臺中餐宴會座次安排（見圖8-6）。圖8-6中餐宴

（三）中餐宴會的餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，從主位開始擺起。中餐宴會擺臺標準（見圖8-7）。圖8-7中餐宴會擺臺標準五、中餐宴會擺臺（三）中餐宴會的餐具擺設圖8-7中餐宴會擺臺標準個人席位上擺放餐具的寬度不應窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。擺臺規(guī)程見表8-1。五、中餐宴會擺臺個人席位上擺放餐具的寬度不應窄于40厘米或者餐椅寬五、中餐宴會擺臺

1.擺臺準備

（1）洗凈雙手

（2）領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)盤等。

（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。

（4）檢查臺布、口布、臺裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應另外調(diào)換。

（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。

（6）口布折花。

2.鋪桌布

按鋪圓桌布方法鋪好桌布。

3.圍桌裙

臺布鋪好后，順桌沿將臺裙按順時針方向用按針或尼龍搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過短而暴露出桌腳。桌裙圍掛時做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人。表8-1中餐宴會擺臺服務規(guī)程五、中餐宴會擺臺1.擺臺準備表8-1中餐宴會擺臺服務規(guī)續(xù)表4.擺椅根據(jù)中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅5.上轉(zhuǎn)盤擺轉(zhuǎn)盤6.擺餐具

首先應以餐臺上的臺布中線為標準定位，然后對準中線擺放餐碟。先在中線兩端各放一只，再在中線兩側(cè)均勻地放四只餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子（筷子應放入筷套），餐碟下沿與筷子一端成一直線，距離桌邊約1厘米寬；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調(diào)味碟、調(diào)羹、湯碗。公筷與公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上還應該放置適量調(diào)料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布在每個客人的水杯內(nèi)應該插一朵。按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜單擺在正副主人餐具的一側(cè)，10人桌一般放兩張。五、中餐宴會擺臺續(xù)表4.擺椅五、中餐宴會擺臺在擺放餐具時還應注意一些小問題：調(diào)羹應該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應該以不阻擋視線為準；主位的口布花應該比其他座位上的口布略微高一點；每個餐桌的餐具應該多備出20％，以備使用。五、中餐宴會擺臺在擺放餐具時還應注意一些小問題：調(diào)羹五、中餐宴會擺臺

中餐宴會擺臺具體的注意事項，如表8-2所示。擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。飯碗隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設酒杯的，亦隨客人的需要提供擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。餐具是重要財產(chǎn)之一，要善予維護，操作不當造成破損，影響擺桌工作效率，應避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責或惡意的破壞，當然是要賠償?shù)?。餐桌裝飾在于美化點綴，應一致地擺置在餐桌一角，色彩務求諧調(diào)，否則就不必擺設，以免妨礙客人進餐。餐桌餐具擺設完竣，務必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊；營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應作一次復檢工作，凡有缺點立即糾正改善。表8-2中餐擺臺注意事項五、中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺具體的注意事項，如表8-2所示。

（一）餐臺臺形

西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種（見圖8-8）。圖8-8西餐宴會擺臺常見臺形六、西餐宴會擺臺（一）餐臺臺形圖8-8西餐宴會擺臺常見臺形六、西

（二）西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側(cè)。使用長臺時，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會座次安排相同。具體排法（見圖8-9）。六、西餐宴會擺臺（二）西餐宴會座次安排六、西餐宴會擺臺圖8-9西餐宴會餐臺座次安排六、西餐宴會擺臺圖8-9西餐宴會餐臺座次安排六、西餐宴會擺臺

（三）西餐宴會餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，擺放的順序是：按照順時針的方向，按照人數(shù)等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上，在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。六、西餐宴會擺臺（三）西餐宴會餐具擺設六、西餐宴會擺臺

酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)；甜點叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應該換一付刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，一般不超過七件（即三叉、三刀、一匙），如果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。擺放餐具后應該仔細核對，是否整齊劃一。六、西餐宴會擺臺酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三

西餐宴會餐具擺設（見圖8-10）。圖8-10西餐宴會餐具擺設六、西餐宴會擺臺西餐宴會餐具擺設（見圖8-10）。圖8-1

（四）西餐擺臺操作規(guī)范西餐宴會擺臺方法：

1.確定席位☆如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同?！钊缡情L臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯類推。六、西餐宴會擺臺（四）西餐擺臺操作規(guī)范六、西餐宴會擺臺2.根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實用。

3.西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。六、西餐宴會擺臺2.根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、

4.餐、酒具的擺放：☆裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm。六、西餐宴會擺臺4.餐、酒具的擺放：六、西餐宴會擺臺☆口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。☆面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè)10cm處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。六、西餐宴會擺臺☆口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面

☆餐具的擺放：a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉魚叉、主餐叉，各相距0.5cm

，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。六、西餐宴會擺臺☆餐具的擺放：六、西餐宴會擺臺c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。六、西餐宴會擺臺c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面

☆酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。六、西餐宴會擺臺☆酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm☆蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。六、西餐宴會擺臺☆蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：六、西餐宴會擺臺b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。☆煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙耍陿讼蛏?。六、西餐宴會擺臺b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺西餐便餐的擺臺方法：1.座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。2.餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。六、西餐宴會擺臺西餐便餐的擺臺方法：六、西餐宴會擺臺3.餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。4.餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。5.主餐刀正上方3cm處擺放水杯。6.煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。六、西餐宴會擺臺3.餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺實訓目標：加深對酒店主題宴會策劃步驟的理解，培養(yǎng)團隊合作意識和創(chuàng)新意識。實訓內(nèi)容與要求：選擇天津的一家大酒店，六人為一小組完成一次酒店（中餐或西餐）宴會服務，并對所組織的宴會會場布置、環(huán)境布局、餐臺臺型等的設計（請用圖表形式進行設計）以演講的方式進行展示。實訓練習實訓目標：實訓練習實訓練習標準與評價：標準：能夠熟練掌握酒店中西宴會服務的標準與操作流程。評價：闡述表達能力評價；

中西餐宴會服務操作規(guī)范程度評價；

中西餐宴會服務水平評價。實訓練習標準與評價：情境四酒店宴會服務二、宴會的準備工作三、中餐宴會服務程序五、中餐宴會擺臺六、西餐宴會擺臺一、宴會的種類和類別四、西餐宴會服務程序情境四酒店宴會服務二、宴會的準備工作三、中餐宴會服務程序五能力目標

能夠根據(jù)各種宴會形式的特點和場合，給顧客提供不同的宴會服務，設計出個性化的服務風格。能力目標能夠根據(jù)各種宴會形式的特點和場合，給顧

掌握中西餐宴會服務的標準程序和步驟。知識目標掌握中西餐宴會服務的標準程序和步驟。知識目標

①能夠熟練掌握各種宴會服務方式；②能夠準確提供中餐宴會服務；③能夠準確提供西餐宴會服務。訓練任務①能夠熟練掌握各種宴會服務方式；訓練任務情境導入情境導入一、宴會的種類及特點

（一）宴會有立餐和坐餐兩種形式

包括中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等種類。

一、宴會的種類及特點（一）宴會有立餐和坐餐兩種形式（二）宴會的服務特點宴會雖然同樣以飯菜、飲料為商品，但它與普通進餐有所不同。

宴會與普通進餐的區(qū)別（見圖8-1）。圖8-1宴會與普通進餐的區(qū)別一、宴會的種類及特點

（二）宴會的服務特點圖8-1宴會與普通進餐的二、宴會的準備工作

宴會的準備工作（見圖8-2）。圖8-2宴會的準備工作二、宴會的準備工作宴會的準備工作（見圖8-2）。圖

中餐宴會多使用圓桌，按照中式服務方法和禮節(jié)進行服務。中餐宴會一般供應我國富有民族色彩和地方特色的名菜名點。三、中餐宴會服務程序

中餐宴會多使用圓桌，按照中式服務方法和禮節(jié)進行服務

中餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯則表示菜已上齊，有的地方還有上一道點心再上一道菜的作法（見圖8-3）。圖8-3中餐宴會的上菜順序三、中餐宴會服務程序

中餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯則表示菜已粵菜的上菜順序則是：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜，近年來其它菜系也在不斷改進，許多地方的酒店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應客人的習慣。三、中餐宴會服務程序

粵菜的上菜順序則是：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、

（一）備餐

1.擺臺按桌數(shù)、人數(shù)、菜單備好餐具后鋪臺布、擺好轉(zhuǎn)盤。擺放餐具的順序是：餐碟、湯碗、調(diào)羹碟、調(diào)羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。三、中餐宴會服務程序

（一）備餐三、中餐宴會服務程序

2.疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后擺放調(diào)味架、牙簽、煙缸、菜單、座卡、花瓶等。三、中餐宴會服務程序

2.疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略高一些

3.備好灑水、茶水、香巾（冬天熱巾，夏天涼巾），在開餐前數(shù)分鐘上好冷盤。三、中餐宴會服務程序

3.備好灑水、茶水、香巾（冬天熱巾，夏天涼巾），在

（二）開餐

1.迎賓。幫助接掛衣帽，拉椅讓座（人手不夠時可只為主賓拉椅），開茶。

2.取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、啤酒、汽水，邊上邊征求客人意見，尊重客人選擇，按左轉(zhuǎn)順序。三、中餐宴會服務程序

（二）開餐三、中餐宴會服務程序

3.按菜單上菜，間隔時間按宴會進行情況或主人意見決定。上菜時主桌在前，其它桌同時跟上。三、中餐宴會服務程序

3.按菜單上菜，間隔時間按宴會進行情況或主人意

4.在介紹菜名、特點后，自主賓按順時針順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時要注意盤邊清潔和菜內(nèi)有無異物，不合格的堅決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口味的食品，要主動換餐碟，每餐不得少于三次。吃油膩的菜后或室溫較高時應送上毛巾，每餐換毛巾也不得少于三次。三、中餐宴會服務程序

4.在介紹菜名、特點后，自主賓按順時針順序分菜。有

5.賓主講話時，工作應暫停，服務員站立旁邊，不要走動，不要鼓掌，保持場面安靜。祝酒時，應用托盤把備好的酒托上，賓客到其它桌上敬酒時，服務員應跟隨后面，隨時斟酒。三、中餐宴會服務程序

5.賓主講話時，工作應暫停，服務員站立旁邊，不要走動，

6.上甜點水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添茶。

7.宴會結(jié)束，應幫助主賓拉椅離座。服務員列隊于正門兩側(cè)，送客出門口。三、中餐宴會服務程序

6.上甜點水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手

8.檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。

9.分類收洗餐具，順序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、廚房餐具、布件、轉(zhuǎn)臺并打掃衛(wèi)生和整理桌椅。

10.記清宴會賬目，關(guān)閉各種水電設備及門窗。三、中餐宴會服務程序

8.檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、水

（一）西餐宴會主要特點1.多使用長方桌。三、中餐宴會服務程序

（一）西餐宴會主要特點三、中餐宴會服務程序

2.按照西方操作程序和禮節(jié)進行服務。四、西餐宴會服務程序

2.按照西方操作程序和禮節(jié)進行服務。四、西餐宴會3.用多套刀叉、餐碟（每菜一換）服務。四、西餐宴會服務程序

3.用多套刀叉、餐碟（每菜一換）服務。

4.上不同的菜要跟不同的酒。四、西餐宴會服務程序

4.上不同的菜要跟不同的酒。四、西餐宴會服務程

5.宴會時有樂隊伴奏或播放輕音樂。四、西餐宴會服務程序

5.宴會時有樂隊伴奏或播放輕音樂。四、西餐宴會服務程

6.燈光柔和或偏暗，點蠟燭，氣氛輕松而舒適。四、西餐宴會服務程序

6.燈光柔和或偏暗，點蠟燭，氣氛輕松而舒適。四、西

7.餐桌擺法：視參加宴會的人數(shù)而定?？蓴[為一字型、T型、方框型、馬蹄型等臺形。四、西餐宴會服務程序

7.餐桌擺法：視參加宴會的人數(shù)而定?？蓴[為一字型、T

8.臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鮮花，在適當位置放燭臺；根據(jù)菜單擺餐具。一次最多排七件（即三刀、三叉，一湯匙），如上菜較多可臨時追加。酒水杯最多擺三只。四、西餐宴會服務程序

8.臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂

（二）西餐宴會服務程序

1.提前幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。

2.托盤斟紅、白酒，托盤上開胃品（冷萊），上面包、黃油（片狀）。

3.按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊盤一起撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后要馬上澆汁，魚腹對著客人。四、西餐宴會服務程序

（二）西餐宴會服務程序四、西餐宴會服務程序

4.上牛排等肉菜時，應將菜肴橫向?qū)χ腿朔?，配菜自左至右按白、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤放在客人左側(cè)。

5.上點心時，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客則多要甜點心，不要干點心。上乳酪應先出示一下，征求客人意見。

6.收去鹽、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壺，上咖啡杯、咖啡匙，為客人斟上咖啡或茶，送上牙簽。

7.結(jié)束收臺工作與中餐宴會相同。四、西餐宴會服務程序

4.上牛排等肉菜時，應將菜肴橫向?qū)χ腿朔?，配?/p>

（一）宴會的場地布置宴會的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會多使用大圓桌，由于宴會的人數(shù)較多所以就存在場地的布置問題，應該根據(jù)餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排場地，桌與桌之間的距離以方便服務人員服務為宜。五、中餐宴會擺臺（一）宴會的場地布置五、中餐宴會擺臺

主桌應該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設為主行道，因該比其他的通道寬一些。不同的桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應。五、中餐宴會擺臺主桌應該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或

宴會的場地布置（見圖8-4）。圖8-4宴會的場地布置五、中餐宴會擺臺宴會的場地布置（見圖8-4）。圖8-4宴會的場

（二）中餐宴會座次安排

在宴會上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四（見圖8-5）。圖8-5中餐宴會座次安排規(guī)則五、中餐宴會擺臺（二）中餐宴會座次安排圖8-5中餐宴會

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

1.背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。五、中餐宴會擺臺中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪

2.主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。

3.當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。五、中餐宴會擺臺2.主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人

中餐宴會座次安排（見圖8-6）。

圖8-6中餐宴會擺臺標準五、中餐宴會擺臺中餐宴會座次安排（見圖8-6）。圖8-6中餐宴

（三）中餐宴會的餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，從主位開始擺起。中餐宴會擺臺標準（見圖8-7）。圖8-7中餐宴會擺臺標準五、中餐宴會擺臺（三）中餐宴會的餐具擺設圖8-7中餐宴會擺臺標準個人席位上擺放餐具的寬度不應窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。擺臺規(guī)程見表8-1。五、中餐宴會擺臺個人席位上擺放餐具的寬度不應窄于40厘米或者餐椅寬五、中餐宴會擺臺

1.擺臺準備

（1）洗凈雙手

（2）領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)盤等。

（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。

（4）檢查臺布、口布、臺裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應另外調(diào)換。

（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。

（6）口布折花。

2.鋪桌布

按鋪圓桌布方法鋪好桌布。

3.圍桌裙

臺布鋪好后，順桌沿將臺裙按順時針方向用按針或尼龍搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過短而暴露出桌腳。桌裙圍掛時做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人。表8-1中餐宴會擺臺服務規(guī)程五、中餐宴會擺臺1.擺臺準備表8-1中餐宴會擺臺服務規(guī)續(xù)表4.擺椅根據(jù)中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅5.上轉(zhuǎn)盤擺轉(zhuǎn)盤6.擺餐具

首先應以餐臺上的臺布中線為標準定位，然后對準中線擺放餐碟。先在中線兩端各放一只，再在中線兩側(cè)均勻地放四只餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子（筷子應放入筷套），餐碟下沿與筷子一端成一直線，距離桌邊約1厘米寬；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調(diào)味碟、調(diào)羹、湯碗。公筷與公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上還應該放置適量調(diào)料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布在每個客人的水杯內(nèi)應該插一朵。按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜單擺在正副主人餐具的一側(cè)，10人桌一般放兩張。五、中餐宴會擺臺續(xù)表4.擺椅五、中餐宴會擺臺在擺放餐具時還應注意一些小問題：調(diào)羹應該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應該以不阻擋視線為準；主位的口布花應該比其他座位上的口布略微高一點；每個餐桌的餐具應該多備出20％，以備使用。五、中餐宴會擺臺在擺放餐具時還應注意一些小問題：調(diào)羹五、中餐宴會擺臺

中餐宴會擺臺具體的注意事項，如表8-2所示。擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。飯碗隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設酒杯的，亦隨客人的需要提供擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。餐具是重要財產(chǎn)之一，要善予維護，操作不當造成破損，影響擺桌工作效率，應避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責或惡意的破壞，當然是要賠償?shù)摹２妥姥b飾在于美化點綴，應一致地擺置在餐桌一角，色彩務求諧調(diào)，否則就不必擺設，以免妨礙客人進餐。餐桌餐具擺設完竣，務必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊；營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應作一次復檢工作，凡有缺點立即糾正改善。表8-2中餐擺臺注意事項五、中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺具體的注意事項，如表8-2所示。

（一）餐臺臺形

西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種（見圖8-8）。圖8-8西餐宴會擺臺常見臺形六、西餐宴會擺臺（一）餐臺臺形圖8-8西餐宴會擺臺常見臺形六、西

（二）西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側(cè)。使用長臺時，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會座次安排相同。具體排法（見圖8-9）。六、西餐宴會擺臺（二）西餐宴會座次安排六、西餐宴會擺臺圖8-9西餐宴會餐臺座次安排六、西餐宴會擺臺圖8-9西餐宴會餐臺座次安排六、西餐宴會擺臺

（三）西餐宴會餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，擺放的順序是：按照順時針的方向，按照人數(shù)等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上，在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。六、西餐宴會擺臺（三）西餐宴會餐具擺設六、西餐宴會擺臺

酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)；甜點叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應該換一付刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，一般不超過七件（即三叉、三刀、一匙），如果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。擺放餐具后應該仔細核對，是否整齊劃一。六、西餐宴會擺臺酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三

西餐宴會餐具擺設（見圖8-10）。圖8-10西餐宴會餐具擺設六、西餐宴會擺臺西餐宴會餐具擺設（見圖8-10）。圖8-1

（四）西餐擺臺操作規(guī)范西餐宴會擺臺方法：

1.確定席位☆如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同?！钊缡情L臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯類推。六、西餐宴會擺臺（四）西餐擺臺操作規(guī)范六、西餐宴會擺臺2.根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實用。

3.西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。六、西餐宴會擺臺2.根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、

4.餐、酒具的擺放：☆裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm。六、西餐宴會擺臺4.餐、酒具的擺放：六、西餐宴會擺臺☆口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。