第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例

食品安全與質(zhì)量控制第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計劃熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責人。②HACCP工作小組的職責是:制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計劃的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計劃二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。

表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量≥7％。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風味。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準》（GB13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標。火腿類熟肉制品適于廣大消費者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)《肉灌腸衛(wèi)生標準》（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制與驗證工工藝流程圖低溫熟肉制品品工藝流程圖圖（見下頁）2.低溫熟肉制品品工藝流程說說明結(jié)合三文治火火腿工藝流程程圖和烤腸工工藝流程圖介介紹熟肉制品品加工工藝規(guī)規(guī)程。(一)產(chǎn)品特征的危危害分析肉制品營養(yǎng)成成分豐富，含含水分較高，，采用天然腸腸衣的產(chǎn)品透透氣性較強，，這些因素皆皆適合微生物物的生長繁殖殖，因此熟肉制制品的主要衛(wèi)衛(wèi)生問題為微微生物超標。。肉制品中還還存在較為嚴嚴重的亞硝酸酸鹽超標情況況.因此建議把熟熟肉制品檢測測的重點放在在微生物指標標和亞硝酸鹽鹽指標上。四.熟肉食品危危害分析(二)原輔料的危危害分析1.接受原料肉肉(1)生物性危害害（致病菌菌污染）(2)化學性危害害（獸藥農(nóng)農(nóng)藥工業(yè)廢廢物）(3)物理性危害害2.接受輔料、、食品添加加劑、包裝裝材料3.貯存原料肉肉、輔料和和包裝材料料(三)生產(chǎn)過程至至銷售環(huán)節(jié)節(jié)危害分析析五、低溫熟肉肉制品HACCP計劃第五章熟熟肉制品安安全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié)熟熟肉肉制品HACCP第五章熟熟肉制品安安全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié)熟熟肉肉制品HACCP第五章熟熟肉制品安安全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié)熟熟肉肉制品HACCP第五章熟熟肉制品安安全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié)熟熟肉肉制品HACCP案例二超高溫滅菌菌奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫溫滅菌奶產(chǎn)產(chǎn)品描述三、繪制和和確認工藝藝流程圖四、乳與乳乳制品的危危害分析五、超高溫溫滅菌乳HACCP計劃乳制品安全全控制相關(guān)關(guān)術(shù)語①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊羊乳等為主主要原料加加工制成的的各種制品品。②清潔作業(yè)區(qū)區(qū)：指半成品貯貯存、充填填及內(nèi)包裝裝車間等清清潔度要求求高的作業(yè)業(yè)區(qū)域。③準清潔作業(yè)業(yè)區(qū)：指鮮乳處理理車間等生生產(chǎn)場所中中清潔度要要求次于清清潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)區(qū)區(qū)域。④一般作業(yè)區(qū)區(qū)：指收乳間、、輔料倉庫庫、材料倉倉庫、外包包裝車間及及成品倉庫庫等清潔度度要求次于于準清潔作作業(yè)區(qū)的作作業(yè)區(qū)域。。⑤非食品處理理區(qū)：指檢驗室、、辦公室、、洗手消毒毒室、廁所所等非直接接處理食品品的區(qū)域。。一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，，小組由各各方面的專專業(yè)人員及及相關(guān)操作作人員組成成，并規(guī)定定其職責和和權(quán)限，以以制定、實實施和保持持HACCP體系。二、超高溫溫滅菌奶產(chǎn)產(chǎn)品描述奶類為一乳乳白色的復(fù)復(fù)雜乳膠體體。其中最最多的組成成部分是水水，約占83％，奶中還還含有乳糖糖、蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪、、水溶性鹽鹽類和維生生素。超高溫瞬間間殺菌法將將乳加壓加加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明，，超高溫瞬瞬間殺菌法法可使乳中中細菌幾乎乎全部死亡亡，因此認認為是目前前理想的殺殺菌法。由于紙盒包包裝的超高高溫滅菌奶奶有較長的的保質(zhì)期，，因而更受受我國城市市居民歡迎迎。本案例討論論超高溫滅滅菌奶的HACCP計劃。表6－1為超高溫滅滅菌奶的產(chǎn)產(chǎn)品描述。。四、乳與乳乳制品的危危害分析乳與乳制品品的不安全全因素一方方面來源于于乳牛的飼飼養(yǎng)過程，，包括乳牛牛的飲用水水、飼料、、飼養(yǎng)環(huán)境境和乳牛的的衛(wèi)生，另另一方面來來源于乳制制品生產(chǎn)過過程包括原原料奶的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量、、生產(chǎn)過程程、有害的的添加物質(zhì)質(zhì)、生產(chǎn)用用水和生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)衛(wèi)生等。按照危害性性質(zhì)，乳與與乳制品的的危害可分分為生物性性危害、化化學性危害害和物理性性危害。（一）產(chǎn)品品特性的危危害分析乳品發(fā)生微微生物污染染的危害與與發(fā)生殺蟲蟲劑殘留物物危害的比比例為100000：1，乳品的危危害主要來來源是微生生物，而給給人類帶來來健康危害害的微生物物主要是致致病菌。牛奶中常見見的微生物物種類主要要有：乳酸酸菌、腸內(nèi)內(nèi)細菌、低低溫菌群、、芽孢桿菌菌以及球菌菌類。此外外，牛奶中中還可能存存在酵母菌菌、放線菌菌、霉菌、、結(jié)核桿菌菌、布魯氏氏菌、利斯斯特氏菌等等。一些調(diào)查表表明乳制品品中存在較較為嚴重的的抗生素殘殘留。根據(jù)對產(chǎn)品品特性的分分析，乳與與乳制品的的重要衛(wèi)生生指標為微微生物指標標和抗生素素殘留指標標。（二）飼養(yǎng)養(yǎng)過程的危危害分析1．乳牛的飲飲用水2．飼料飼料中的危危害種類主主要有以下下三大類：：即（1）微生物危危害:有害細菌、、產(chǎn)毒霉菌菌（2）化學危害害：1）重金屬、、2）農(nóng)藥殘留留3）獸藥殘留留、4）其他有毒毒有害成分分（3）物理危害害物理危害包包括各種稱稱之為外來來物質(zhì)或外外來顆粒的的物質(zhì)。飼飼料中物理理性危害有有幾個來源源，如被污污染的材料料、設(shè)計或或維護不好好的設(shè)施和和設(shè)備、加加工過程中中錯誤的操操作。物理危害的的類型為玻玻璃、金屬屬、石頭、、塑料、骨骨頭、針、、筆尖、紐紐扣、珠寶寶等。3．飼養(yǎng)環(huán)境境：（1）微生物污污染（2）化學性危危害4．乳牛的衛(wèi)衛(wèi)生乳牛的健康康會對牛乳乳的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)生影影響?；疾〔〉娜榕?，，部分病原原菌可能直直接由血液液進人乳中中，如患結(jié)結(jié)核病、布布魯氏菌病病、波狀熱熱時，有可可能從乳中中排出細菌菌，尤其是是在患乳房房炎的乳牛牛所產(chǎn)乳中中，微生物物的含量很很高。（三）原料料奶的危害害分析1．生物性危危害2．化學性危危害（1）抗生素殘殘留（2）農(nóng)藥殘留留（3）其他鎘、鉛、汞汞以及類金金屬砷等重重金屬污染染物污染飼飼料，以及及苯并芘、、游離棉酚酚、二惡英英等環(huán)境污污染物隨飼飼料進人乳乳牛體內(nèi)，，會在牛乳乳中造成相相應(yīng)的殘留留，與焚化化爐鄰近的的牧草飼養(yǎng)養(yǎng)的奶牛樣樣品含較高高水平的二二惡英。飼飼料變質(zhì)殘殘留物造成成牛乳中黃黃曲霉毒素素M1污染危害。。3．物理性危危害（四）生產(chǎn)產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危危害分析牛乳中嗜冷冷菌、嗜熱熱菌、芽孢孢菌、致病病菌及其他他微生物如如蛋白分解解菌、脂肪肪分解菌、、酵母、霉霉菌等，隨隨著牛乳被被擠出、貯貯存、運輸輸以及殺菌菌后工藝過過程污染，，會廣泛存存在，以致致對終產(chǎn)品品造成危害害。致病菌中，，沙門氏菌菌、病原性性大腸菌、、結(jié)核菌、、利斯特氏氏菌等會引引起食物中中毒或染上上疾病；嗜嗜冷菌產(chǎn)生生的耐熱孢孢外蛋白酶酶、脂肪酶酶在乳中殘殘留，最終終導致產(chǎn)品品有苦味、、結(jié)塊分層層；芽孢菌菌殘留在乳乳中的芽孢孢最終導致致產(chǎn)品在貯貯存期發(fā)生生酸包、漲漲包。（四）生產(chǎn)產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危危害分析（（續(xù)）乳制品在加加工過程中中可發(fā)生污污染。尤其其是乳中耐耐熱菌能耐耐過巴氏殺殺菌而繼續(xù)續(xù)存活。在在殺菌及保保溫發(fā)酵過過程中，如如果沾染了了嗜熱性酵酵母菌，可可能有潛在在危險性。。表6－3列出對超高高溫滅菌乳乳生產(chǎn)過程程危害分析析結(jié)果。根根據(jù)危害分分析，確定定關(guān)鍵控制制點，針對對每一種危危害，提出出了預(yù)防與與控制措施施。（四）生產(chǎn)產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危危害分析（（續(xù)）1．CIP清洗貯奶罐、配配料缸、管管道及前處處理系統(tǒng)CIP清洗和超高高溫滅菌及及灌裝系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗均被作作為關(guān)鍵控控制點。預(yù)防措施包包括：清洗洗用水應(yīng)符符合生活飲飲用水的規(guī)規(guī)定；執(zhí)行行既定CIP程序清洗、、消毒；控控制堿液及及酸液濃度度、溫度、、壓力、清清洗時間；；控制清水水清洗時間間、pH。2．凈乳－均均質(zhì)工藝過程包括凈凈乳、冷卻卻、貯存、、標準化、、脫氣、巴巴氏殺菌、、冷卻、中中貯、脫氣氣、均質(zhì)工工藝。這些工藝過過程中的危害可以通通過執(zhí)行SSOP進行有效的的控制，同同時后續(xù)工工藝可以殺殺滅殘留的的微生物。。因此，這這些工藝過過程不作為為關(guān)鍵控制制點。（四）生產(chǎn)產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危危害分析（（續(xù)）3．超高溫滅滅菌殺菌溫度、、時間不符符合工藝要要求使細菌菌存活并繁繁殖或?qū)е轮屡Ｄ毯肿冏?。在這一工藝藝中殘留的的微生物在在后續(xù)工藝藝無法殺滅滅。因此，，超高溫滅滅菌作為關(guān)關(guān)鍵控制點點。隨后的的冷卻工藝藝通過執(zhí)行行SSOP控制危害。。4．包包材材滅滅菌菌、、無無菌菌罐罐裝裝、、封封合合成成型型為保保證證成成品品的的安安全全，，包包材材滅滅菌菌、、無無菌菌罐罐裝裝、、封封合合成成型型作作為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點。。隨后后的的裝裝箱箱、、入入庫庫、、運運輸輸、、銷銷售售環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)通通過過實實施施SSOP控制制產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量。。通過過對對乳乳制制品品的的原原料料和和加加工工過過程程的的危危害害分分析析，，確確定定的的超超高高溫溫滅滅菌菌乳乳關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點為為：：接受受原原料料奶奶（（生生物物性性和和化化學學性性危危害害））、、CIP清洗洗系系統(tǒng)統(tǒng)（（貯貯奶奶罐罐、、配配料料缸缸、、管管道道及及前前處處理理系系統(tǒng)統(tǒng)、、超超高高溫溫滅滅菌菌及及灌灌裝裝系系統(tǒng)統(tǒng)，，生生物物性性和和化化學學性性危危害害））、、超高高溫溫滅滅菌菌（（生生物物性性危危害害））、、包材材滅滅菌菌（（生生物物性性和和化化學學性性危危害害））、、無菌菌罐罐裝裝（（生生物物性性和和化化學學性性危危害害））、、封合合成成型型（（生生物物性性危危害害））。。在確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點后后，，制制定定超超高高溫溫滅滅菌菌乳乳HACCP計劃劃（（見見表表6－4）。。五、、超超高高溫溫滅滅菌菌乳乳HACCP計劃劃案例例三三水水產(chǎn)產(chǎn)品品HACCP一、、組組建建HACCP工作作小小組組二、、水水產(chǎn)產(chǎn)品品描描述述三、、繪繪制制和和驗驗證證工工藝藝流流程程圖圖四、、水水產(chǎn)產(chǎn)品品危危害害分分析析五、、生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品HACCP計劃劃水產(chǎn)產(chǎn)品品安安全全控控制制相相關(guān)關(guān)術(shù)術(shù)語語1）水產(chǎn)產(chǎn)品品海水水或或淡淡水水的的魚魚類類、、甲甲殼殼類類、、藻藻類類、、軟軟體體動動物物以以及及除除水水鳥鳥及及哺哺乳乳動動物物以以外外的的其其他他種種類類的的水水生生動動物物。。2）水產(chǎn)加工工品水產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過物理理、化學學或生物物的方法法加工如如加熱、、鹽漬、、脫水等等，制成成以水產(chǎn)產(chǎn)品為主主要特征征配料的的產(chǎn)品。。包括水水產(chǎn)罐頭頭、預(yù)包包裝加工工的方便便水產(chǎn)食食品、冷冷凍水產(chǎn)產(chǎn)品、魚魚糜制品品和魚粉粉或用作作動物飼飼料的副副產(chǎn)品等等。3）水產(chǎn)食品品以水產(chǎn)品品為主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水產(chǎn)產(chǎn)品以保存為為目的的的初級加加工的水水產(chǎn)品。。5）預(yù)制水產(chǎn)產(chǎn)食品不需清洗洗可直接接烹調(diào)的的水產(chǎn)食食品。6）即食水產(chǎn)產(chǎn)食品可以直接接食用的的水產(chǎn)食食品。7）一般作業(yè)業(yè)區(qū)清潔度要要求低于于準清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域，，主要用用于生產(chǎn)產(chǎn)普通水水產(chǎn)品的的作業(yè)區(qū)區(qū)。一、組建建HACCP工作小組組由企業(yè)的的管理人人員、生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、、安全衛(wèi)衛(wèi)生控制制人員、、銷售人人員、儀儀器設(shè)備備維修人人員及有有關(guān)專家家組成HACCP工作小組組。小組組負責進進行危害害分析，，制定HAC－CP計劃及監(jiān)監(jiān)督計劃劃的實施施，負責責有關(guān)人人員的培培訓。小小組成員員應(yīng)熟悉悉HACCP的基本原原則，熟熟悉HACCP的基本原原則在水水產(chǎn)品中中的應(yīng)用用。二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述生食水產(chǎn)產(chǎn)品的種種類繁多多，歸納納起來分分為海水水魚、淡淡水魚及及甲殼類類、貝類類水產(chǎn)品品，本章章以魚貝貝類生食食水產(chǎn)品品為研究究產(chǎn)品。。表7－2為生食水水產(chǎn)品（（魚貝類類）描述述。三、繪制制和驗證證工藝流流程圖（一）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品工藝藝流程圖7－2是生食水水產(chǎn)品（（魚貝類類）的工工藝流程程圖。加工類別別：生加加工。產(chǎn)品類型型：生食食水產(chǎn)品品（魚貝貝類）。。（二）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝流流程說明明四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析根據(jù)文獻獻報道和和對生食食水產(chǎn)品品制售企企業(yè)現(xiàn)場場調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，生生食水產(chǎn)產(chǎn)品存在在生物性性、化學學性和物物理性危危害。（一）水水產(chǎn)品特特性的危危害分析析水產(chǎn)品營營養(yǎng)豐富富，水分分含量高高，非常常適宜微微生物的的生長繁繁殖，比比一般動動物組織織更容易易腐敗，，而且生生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，因此此極易造造成細菌菌性食物物中毒和和寄生蟲蟲病的發(fā)發(fā)生。因食用生生食水產(chǎn)產(chǎn)品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情況況在世界界各地時時有發(fā)生生。根據(jù)據(jù)對產(chǎn)品品特性的的分析，，生食水水產(chǎn)品存存在的危危害主要要為生物物性危害害。（二）原原輔料的的危害分分析生食水產(chǎn)產(chǎn)品原料料主要為為各種魚魚貝類。。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，原料料中的生生物性危危害無法法在加工工過程中中消除，，因此，，只有保保證生食食水產(chǎn)品品的原料料無寄生生蟲、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保證其其食用安安全性。。所以，接接收原料料過程中中控制生生物性危危害被判判斷為關(guān)關(guān)鍵控制制點。1．生物物性危危害（1）寄生生蟲:1）吸蟲蟲病2）線蟲蟲病3）絳蟲蟲病1．生物物性危危害（（續(xù)））（2）細菌菌：1）腸桿桿菌2）弧菌菌3）氣單單胞菌菌和鄰鄰單胞胞菌4）肉毒毒梭菌菌5）單核核細胞胞增生生性利利斯特特氏菌菌6）其他他細菌菌（3）病毒毒：：甲型型肝炎炎等（4）其他他：膽汁毒毒素、藻類毒毒素2．化學學性危危害（1）重金金屬及及類金金屬元元素：：1）防污污劑和和殺軟軟體動動物劑劑2）污染染物（2）農(nóng)用用化學學品：：1）化肥肥2）水處處理用用化合合物3）農(nóng)藥藥除除藻藻劑和和除草草劑4）消毒毒劑（3）化學學治療療劑：：1）抗菌菌藥2）水廠廠養(yǎng)殖殖業(yè)抗抗菌藥藥的使使用方方法3）水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)殖殖產(chǎn)品品的抗抗菌性性4）可食食用組組織內(nèi)內(nèi)的抗抗菌藥藥殘留留5）殺寄寄生蟲蟲藥6）其他他化學學治療療劑2．化學學性危危害（續(xù)））（4）其他他：1）飼料料配料料、添添加劑劑與污污染物物2）有機機污染染物3．物理理性危危害主要是是泥沙沙等異異物。。表7－3列出了了生食食水產(chǎn)產(chǎn)品（（魚貝貝類））原料料和輔輔料危危害分分析結(jié)結(jié)果。。（三））生食食水產(chǎn)產(chǎn)品加加工過過程危危害分分析1．生食食水產(chǎn)產(chǎn)品的的種類類與食食用情情況2．常見見生食食水產(chǎn)產(chǎn)品的的加工工與食食用方方法：：1）鹽腌腌后生生食（如咸咸梭子子蟹等等）2）鹽腌腌和醉醉制（如醉醉蟹、、醉螺螺等））3）鹽腌腌和發(fā)發(fā)酵(如蝦醬醬等)4）酒熗熗（如熗熗蝦等等）5）不經(jīng)經(jīng)腌、、醉，，在食食用時時用調(diào)調(diào)味品品蘸食食（如三三文魚魚）3．生食食水產(chǎn)產(chǎn)品的的危害害分析析（1）細菌感染染甲殼類、貝貝殼類水產(chǎn)產(chǎn)品多數(shù)生生活在近海?；虻兄校潴w表表或體內(nèi)難難免攜帶致致病菌。據(jù)據(jù)文獻報道道，在2024份貝甲殼類類海產(chǎn)品中中檢出致病病性弧菌7種，共1183株，其中以以副溶血性性弧菌為主主。另外，，對1003份海產(chǎn)品和和外環(huán)境標標本副溶血血性弧菌帶帶菌的調(diào)查查表明，各各類海產(chǎn)品品帶菌率高高達40％～100％.（2）病毒感染染生食海水貝貝類引起的的甲型肝炎炎暴發(fā)在國國內(nèi)外并不不鮮見。20世紀60年代以來，，美國多起起甲型肝炎炎暴發(fā)與生生食牡蠣等等貝類有關(guān)關(guān)。70年代浙江省省寧波市發(fā)發(fā)生食用泥泥蚶引起的的甲型肝炎炎暴發(fā)流行行。80年代后期上上海、寧波波等地居民民生食毛蚶蚶引起甲型型肝炎流行行，患病總總?cè)藬?shù)逾30萬人。在江江蘇省通州州市發(fā)生的的三起甲型型肝炎暴發(fā)發(fā)流行與當當?shù)鼐用裆城辔r、、泥螺等水水產(chǎn)品有關(guān)關(guān)。（3）寄生蟲病病魚類、甲殼殼類、貝殼殼類水產(chǎn)品品（尤其是是淡水產(chǎn)品品類）系多多種寄生蟲蟲的中間宿宿主。華枝枝睪吸蟲、、異形吸蟲蟲、衛(wèi)氏并并殖吸蟲等等蟲卵可附附著在魚貝貝類體表，，被螺螄吞吞食后發(fā)育育到胞蚴、、雷蚴和尾尾蚴階段，，遇魚、蝦蝦、蟹后人人侵其肌肉肉、肝和鰓鰓等組織器器官并發(fā)育育成囊蚴。。當人們生生食或半生生食這些魚魚、甲殼類類、貝殼類類水產(chǎn)品時時就會被感感染，造成成人體危害害。人們因因生食、半半生食溪蟹蟹引起肺吸吸蟲感染。。（4）毒素等有有害物質(zhì)中中毒魚、蛇類膽膽囊中含有有膽汁毒素素。在民間間，甚至在在公共飲食食單位的餐餐桌上，生生吞魚、蛇蛇膽，生飲飲（或用白白酒沖飲））蛇、鱉血血的情況常常有存在，，故常有人人因吞食魚魚膽而導致致中毒，甚甚至死亡。。麻痹性貝貝類毒素可可存在于貽貽貝、扇貝貝、牡蠣、、蛤、螺等等多種海產(chǎn)產(chǎn)貝類中，，這些貝類類常供人生生食。近年年來江蘇某某地發(fā)生多多起食用泥泥螺引起的的麻痹性貝貝類毒素中中毒，而且且已致人中中毒死亡。。我國目前尚尚無生食水水產(chǎn)品的標標準，參照照國際相關(guān)關(guān)標準，建建議標準見見表7－4。表7－5列出了生食食水產(chǎn)品加加工過程危危害分析。。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加工工過程中無無任何熱處處理措施，，生物性危危害不能通通過加工工工藝消除。。因此，對對各個加工工過程的生生物性危害害都作為關(guān)關(guān)鍵控制點點，包括解解凍、粗加加工、清洗洗、半成品品貯存、成成品切配。。各個加工工過程應(yīng)嚴嚴格按規(guī)范范操作，最最大限度減減少病原菌菌污染。五、生食水水產(chǎn)品HACCP計劃在對生食水水產(chǎn)品進行行危害分析析確定關(guān)鍵鍵控制點后后，制定生生食水產(chǎn)品品HACCP計劃（見表表7－6）。確定的控制制點為水產(chǎn)產(chǎn)品驗收（（生物性、、化學性））、貯存水水產(chǎn)品（生生物性）、、解凍（生生物性）、、粗加工（（生物性））、清洗（（生物性））、半成品品貯存（生生物性）、、成品切配配（生物性性）。對每一個關(guān)關(guān)鍵控制點點確定關(guān)鍵鍵限值、監(jiān)監(jiān)控程序、、糾偏措施施、HACCP記錄和驗證證程序。案例四果果汁汁和果汁飲飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁汁飲料產(chǎn)品描述三、繪制和和驗證工藝藝流程圖四、果汁和果汁汁飲料危害分析五、果汁和果汁汁飲料HACCP計劃果汁和果汁汁飲料安全全控制相關(guān)關(guān)術(shù)語（1）果汁①原料水果用用機械方法法加工所得得的、沒有有發(fā)酵過的的、具有該該種原料水水果原有特特征的制品品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液，用物物理分離方方法除去加加入的水量量所得的、、具有該種種原料水果果原有特征征的制品。。③濃縮果汁中中加入與該該種原果汁汁在濃縮過過程中所失失去的天然然水分等量量的水所得得的、具有有與①、②所屬相同特特征的制品品。（2）濃縮果汁汁①用物理分離離方法，從從原果汁中中除去一定定比例的天天然水分后后所得的、、具有該種種水果應(yīng)有有特征的制制品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液、用物物理分離方方法除去加加入的水量量和果實中中一定比例例的天然水水分所得到到的、具有有該種水果果原汁應(yīng)有有特征的制制品。（3）果果汁汁飲飲料料在果果汁汁或或濃濃縮縮果果汁汁中中加加入入水水、、糖糖液液、、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的清清汁汁或或渾渾汁汁制制品品。。成成品品中中果果汁汁含含量量不不低低于于10%(m/V)。①以成成熟熟適適度度的的新新鮮鮮或或冷冷藏藏果果實實為為原原料料，，經(jīng)經(jīng)機機械械加加工工所所得得的的果果汁汁或或混混合合果果汁汁類類制制品品。。②在①所述述的的制制品品中中，，加加人人糖糖液液、、酸酸味味劑劑等等配配料料所所得得的的制制品品、、其其成成品品可可直直接接引引用用或或稀稀釋釋后后飲飲用用。。果汁汁及及果果汁汁飲飲料料包包括括原原果果汁汁、、濃濃縮縮果果汁汁、、原原果果漿漿、、濃濃縮縮果果漿漿、、水水果果汁汁、、果果肉肉果果汁汁飲飲料料、、高高糖糖果果汁汁飲飲料料、、果果粒粒果果汁汁飲飲料料、、果果汁汁飲飲料料、、果果汁汁水水(成品品中中果果汁汁含含量量不不低低于于5%(m/V))。本案案例例內(nèi)內(nèi)容容主主要要參參考考衛(wèi)衛(wèi)生生部部制制定定的的《果汁汁和和果果汁汁飲飲料料HACCP實施施指指南南》。一、、建建立立HACCP小組組HACCP小組組是是食食品品企企業(yè)業(yè)HACCP體系系的的具具體體實實施施人人員員，，HACCP小組組的的構(gòu)構(gòu)成成應(yīng)應(yīng)該該科科學學合合理理，，應(yīng)應(yīng)包包括括企企業(yè)業(yè)負負責責HACCP體系系實實施施的的領(lǐng)領(lǐng)導導、、產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量控控制制人人員員、、生生產(chǎn)產(chǎn)技技術(shù)術(shù)人人員員、、采采購購人人員員、、設(shè)設(shè)備備維維修修人人員員、、檢檢驗驗人人員員等等。。HACCP小組組成成員員應(yīng)應(yīng)經(jīng)經(jīng)過過HACCP體系系培培訓訓，，熟熟悉悉掌掌握握本本企企業(yè)業(yè)的的HACCP計劃，能夠確確保HACCP體系的有效實實施。二、熱灌裝果果汁產(chǎn)品描述述果汁及果汁飲飲料包括：原果汁、濃濃縮果汁、、原果漿、濃濃縮果漿、、水果汁、果果肉果汁飲飲料、高糖果汁飲料料、果果粒果汁汁飲料、果汁飲料、果果汁水水。表8－3為熱灌裝果汁汁產(chǎn)品描述結(jié)結(jié)果。該產(chǎn)品為濃縮縮果汁復(fù)原為為100％原果汁的產(chǎn)產(chǎn)品，我國目目前尚無該類類產(chǎn)品的衛(wèi)生生標準，因此此在確定產(chǎn)品品的重要特性性時，主要考考慮糖度、酸酸度、pH。糖度是表示糖糖液中固形物物濃度的單位位，工業(yè)上一一般用白利度度（°Bx）表示糖度。。指的是100g糖溶液中，所所含固形物的的溶解克數(shù)。。如果被檢液為為純蔗糖溶液液，讀數(shù)即為為蔗糖的百分分含量。若被檢液中含含有其他可溶溶性非蔗糖成成分時，其指指示值不能表表明真正蔗糖糖的百分含量量，而是可溶溶性固形物的的含量。酸能促進蛋白白質(zhì)的熱變性性，使微生物物的耐熱性減減弱，很多微微生物在酸性性環(huán)境下不能能生長繁殖。。根據(jù)低酸性食食品的殺菌規(guī)規(guī)則，pH在4．6及其以下時，，可以采用常常壓殺菌條件件；在pH＞4．6時，否則需采采用加壓殺菌菌條件。三、繪制與驗驗證工藝流程程圖（一）熱灌裝裝果汁工藝流流程圖圖8－1為熱灌裝果汁汁工藝流程圖圖。熱灌裝果汁工工藝流程包括括濃縮果汁接接收、冷凍貯貯存和其他工工藝處理；生生產(chǎn)用水處理理；包裝材料料接受和CIP清洗消毒。（二）熱灌裝裝果汁工藝說說明①濃縮汁接收：：濃縮果汁生生產(chǎn)廠應(yīng)提供供濃縮果汁的的出廠檢驗合合格證，對原原料的運輸條條件和狀況進進行檢查，對對每批原料依依照原料驗收收標準驗收，，合格后方可可接收。②冷凍貯存：雙雙層食品用塑塑料袋包裝，，外鐵桶裝，，濃縮橙汁要要求＜－lO℃貯存，防止理理化、生物變變化。③投料：批量性性開桶拆包卸卸料，原料緩緩慢從桶內(nèi)塑塑料袋中流出出，用水沖洗洗塑料袋。④調(diào)配：配水還還原、調(diào)控糖糖度、檢測酸酸度、VC，確認色、香香、味。⑤過濾：將配好好的料液經(jīng)過過濾網(wǎng)排除原原料本身投料料過程帶入的的非果汁固體體雜質(zhì)。⑥殺菌：對還原原為100％果汁料液進進行瞬時高溫溫滅菌，以達達到灌裝料液液無菌的目的的。⑦熱灌裝封口：：定量的將無無菌果汁液灌灌入已消毒的的屋形紙盒內(nèi)內(nèi)并封口，利利用汁液高溫溫殺滅紙盒內(nèi)內(nèi)壁可能存在在的微生物。。⑧按程序定期作作CIP清洗。⑨倒盒運行：把把包裝倒轉(zhuǎn)熱熱運行，利用用熱汁液對包包裝頂部空氣氣、盒蓋和紙紙盒壁殺菌。。⑩冷卻：：為避避免果果汁熱熱敏成成分受受熱變變化，，確保保產(chǎn)品品風味味，對對最終終成品品進行行冷水水噴淋淋冷卻卻。（后包包裝流流程略略）水處理理：城市供供應(yīng)生生活飲飲用水水一蓄蓄水池池（氯氯處理理）一一活性性炭柱柱一紫紫外線線一反反滲透透一生生產(chǎn)用用水四、熱熱灌裝裝果汁汁危害害分析析對每類類產(chǎn)品品的每每一加加工步步驟進進行詳詳細的的危害害分析析，以以明確確產(chǎn)品品加工工過程程中存存在的的生物物、化化學和和物理理性危危害，，確定定可以以控制制危害害的措措施。。危害分分析應(yīng)應(yīng)包括括產(chǎn)品品加工工前、、加工工過程程及出出廠后后的所所有步步驟。。（一））料液液生產(chǎn)產(chǎn)過程程的危危害分分析（1）原輔輔料接接收1）濃縮縮果汁汁(關(guān)鍵控控制點點)2）生產(chǎn)產(chǎn)用水水（2）冷凍凍貯存存（3）領(lǐng)料料、投投料（4）調(diào)配配（5）過濾濾（一））料液液生產(chǎn)產(chǎn)過程程的危危害分分析（（續(xù)））（6）殺菌菌果汁殺殺菌的的方法法有：：瞬間加加熱殺殺菌、、沸水水殺菌菌，此此外還還有超超聲波波及紫紫外線線殺菌菌。目前果果汁生生產(chǎn)最最為普普遍采采用的的是瞬瞬間加加熱殺殺菌，，即經(jīng)經(jīng)前處處理的的果汁汁泵人人瞬間間殺菌菌器后后，快快速加加熱至至要求求溫度度并維維持一一定時時間。。一般的的殺菌菌條件件為93±±2℃℃維持15～30s；120℃以上維維持3～10s。殺菌作作為關(guān)關(guān)鍵控控制點點。（一））料液液生產(chǎn)產(chǎn)過程程的危危害分分析（（續(xù)））（7）灌裝裝灌裝操操作間間用經(jīng)經(jīng)過消消毒、、過濾濾的空空氣維維持正正壓，，罐裝裝環(huán)境境空氣氣潔凈凈度控控制在在萬級級，罐罐裝過過程在在完全全密閉閉的環(huán)環(huán)境中中進行行，使使