《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程標(biāo)準(zhǔn)（高職）

《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程信息表1課程信息表課程名稱宴會(huì)設(shè)計(jì)開課系部財(cái)經(jīng)與貿(mào)易系課程代碼Jgbx0056考核方式考試前導(dǎo)課程《飯店管理概論》《餐飲運(yùn)行管理》《酒水知識(shí)與調(diào)酒》后續(xù)課程《飯店?duì)I銷》總學(xué)時(shí)72課程類型（方框內(nèi)打V）理論課40實(shí)踐課32理論+實(shí)踐V適用專業(yè)酒店管理表2課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)團(tuán)隊(duì)名單（含校外專家）序號(hào)姓名工作單位職稱/職務(wù)1韋進(jìn)榮講師2韋金萍助教3張敏河池大酒店總經(jīng)理45二、課程性質(zhì)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》是旅游酒店類專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是酒店管理專業(yè)所構(gòu)建的“工作過程為導(dǎo)向的”新課程體系下的專業(yè)拓展課程，也是餐飲服務(wù)與管理課程群中的專業(yè)特色課程，更是一門理論與實(shí)踐一體化的課程。在酒店管理職業(yè)崗位群的職業(yè)崗位技能培養(yǎng)中，有針對(duì)性的培養(yǎng)酒店各種宴會(huì)部領(lǐng)班這一作業(yè)層管理崗位應(yīng)具備的職業(yè)能力。本課程在酒店管理中提供餐飲服務(wù)這一領(lǐng)域是一門承上啟下的課程。學(xué)生通過這一學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，能夠?qū)W到會(huì)議和宴會(huì)廳服務(wù)員及領(lǐng)班崗位在提供會(huì)議和宴會(huì)設(shè)計(jì)方案、提供宴會(huì)服務(wù)的工作過程中所需的知識(shí)、技能和素質(zhì)。三、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)（1）了解中西餐宴會(huì)的特點(diǎn)；（2）熟練掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)的流程知識(shí)；（3）熟練掌握宴會(huì)菜品出品知識(shí)；（4）熟悉各地宴會(huì)習(xí)俗；（5）掌握宴會(huì)運(yùn)營管理知識(shí)。（二）能力目標(biāo)（1）熟練掌握宴會(huì)服務(wù)工作各項(xiàng)流程及技能；（2）會(huì)較好地處理賓客投訴，具備一定處理突發(fā)事件的能力；（3）具有較強(qiáng)的觀察和語言表達(dá)能力；（4）具有一定的飯店產(chǎn)品促銷能力；（5）能根據(jù)客人需求安排好一次宴會(huì)工作，培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)部團(tuán)隊(duì)精神。（三）素質(zhì)目標(biāo)（方法能力和社會(huì)能力標(biāo)）（1）養(yǎng)成誠實(shí)、守信、吃苦耐勞的品德；（2）養(yǎng)成善于動(dòng)腦，勤于思考，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題的慣；（3）具有良好的團(tuán)隊(duì)精神，能進(jìn)行良好的團(tuán)隊(duì)合作；（4）具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)。四、課程學(xué)分與時(shí)數(shù)分配課程名稱宴會(huì)設(shè)計(jì)總學(xué)時(shí)72學(xué)分2序號(hào)教學(xué)項(xiàng)目名稱主要內(nèi)容參考學(xué)時(shí)1宴會(huì)知識(shí)入門宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)、宴會(huì)發(fā)展歷程、中國古今名宴42宴會(huì)組織設(shè)計(jì)組建酒店宴會(huì)部、編制工作說明書、強(qiáng)化員工管理43宴會(huì)廳物品設(shè)計(jì)宴會(huì)用品設(shè)計(jì)、宴會(huì)餐具配備、宴會(huì)物品管理124宴會(huì)菜單與出品設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)、宴會(huì)出品設(shè)計(jì)、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)125宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)、宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)166宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)中式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、西式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、宴會(huì)酒水服務(wù)設(shè)計(jì)127宴會(huì)運(yùn)營管理宴會(huì)預(yù)定管理、宴會(huì)成本管理、宴會(huì)生產(chǎn)管理88中外宴飲習(xí)俗中國宴飲習(xí)俗、外國宴飲習(xí)俗4五、課程設(shè)計(jì)思路宴會(huì)設(shè)計(jì)這門課程，具有很強(qiáng)的針對(duì)性、適用性和拓展性。它是以宴會(huì)設(shè)計(jì)的工作過程為線索，以不同種類宴會(huì)的設(shè)計(jì)要素為學(xué)習(xí)情境來設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，是以宴會(huì)設(shè)計(jì)工作過程的整個(gè)流程為線索，以不同宴會(huì)的種類為載體，從簡單的單桌宴會(huì)到復(fù)雜的大型宴會(huì)，由淺入深，從局部到整體，由單一到綜合，由易到難的層層遞進(jìn)的任務(wù)設(shè)置方式，將宴會(huì)所涉及的各個(gè)組成部分統(tǒng)籌入整個(gè)教學(xué)設(shè)計(jì)之中。每個(gè)學(xué)習(xí)情境均為一個(gè)完整的工作任務(wù)，學(xué)生在不斷重復(fù)工作過程中增加工作內(nèi)容和工作難度，最終達(dá)到能熟練掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)全部流程的目的，使學(xué)生達(dá)到宴會(huì)策劃人員應(yīng)具備的知識(shí)點(diǎn)和能力點(diǎn)。、課程內(nèi)容與教學(xué)要求

明（任務(wù)）名稱子項(xiàng)目或?qū)W習(xí)任務(wù)教學(xué)口標(biāo)教學(xué)重、難點(diǎn)考核點(diǎn)教學(xué)方法和建議參考學(xué)時(shí)宴會(huì)知識(shí)人門宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)、宴會(huì)發(fā)展歷程、中國古今名以認(rèn)知宴會(huì)、宴席的含義、特征、類型和異同點(diǎn)：認(rèn)知宴會(huì)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)：認(rèn)知宴會(huì)改革創(chuàng)新的發(fā)展趨勢重點(diǎn)：宴會(huì)、宴席的類型難點(diǎn)：宴會(huì)與宴席的異同點(diǎn)宴會(huì)、宴席的類型及異同點(diǎn)運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)、用案例分析法4宴會(huì)組織設(shè)計(jì)組建酒店宴會(huì)部、編制工作說明書、強(qiáng)化員工管理認(rèn)知宴會(huì)部經(jīng)營管理的特征和內(nèi)容；認(rèn)知組宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的原則和形式：認(rèn)知工作分析的基礎(chǔ)知識(shí)重:難點(diǎn)：編制工作說明書編制工作說明書運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)，用案例分析法、運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法讓學(xué)生完成工作說明書4宴會(huì)廳物品設(shè)計(jì)宴會(huì)用品設(shè)計(jì)、宴會(huì)餐具配備、宴會(huì)物品管理認(rèn)知宴會(huì)家具與布件類用品的配備要求與方法：認(rèn)識(shí)宴會(huì)很具知識(shí)和宴席餐具、酒具的配備要求與內(nèi)容：認(rèn)知宴會(huì)固定資產(chǎn)與低值易耗品的管理原理與方法重點(diǎn):家具與布件知識(shí)難點(diǎn)：家具布件的選擇及合理搭配家具與布件知識(shí)、家具布件的選擇及合理搭配運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)，用案例分析法、運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法讓學(xué)生完成情景設(shè)計(jì)12宴會(huì)菜單與出品設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)、宴會(huì)出品認(rèn)知菜單作用、菜單類型的知識(shí)：認(rèn)知宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)程序和制作重點(diǎn)：菜單類型難點(diǎn)：菜單制作菜單制作運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)，用案例分析12設(shè)計(jì)、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)方法法、運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法讓學(xué)生完成菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)輟臺(tái)設(shè)計(jì)認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)、宴會(huì)撰臺(tái)設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)認(rèn)知宴席宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)知識(shí)：認(rèn)知宴席擺臺(tái)與美化的原理與知識(shí)：認(rèn)知中式宴會(huì)、西式宴會(huì)的各種臺(tái)型重點(diǎn)：席面設(shè)計(jì)知識(shí)難點(diǎn)：席面美化：席面設(shè)計(jì)與美化運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)，用案例分析法、運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法讓學(xué)生完成宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)16宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)中式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、西式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、宴會(huì)酒水服務(wù)設(shè)計(jì)認(rèn)知中式宴會(huì)服務(wù)流程；認(rèn)知宴會(huì)菜肴服務(wù)規(guī)范；認(rèn)知西式宴會(huì)服務(wù)方式與服務(wù)流程；認(rèn)知中式宴會(huì)與西式宴會(huì)的酒水服務(wù)流程重點(diǎn)：中、西式宴會(huì)服務(wù)流程難點(diǎn)：規(guī)范服務(wù)中、西式宴會(huì)服務(wù)流程運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)、用案例分析法、小組討論法、情景模擬法12宴會(huì)運(yùn)營管理宴會(huì)預(yù)定管理、宴會(huì)成本管理、宴會(huì)生產(chǎn)管理熟練掌握宴會(huì)預(yù)訂流程：認(rèn)知宴會(huì)產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成和定價(jià)的方式、方法重點(diǎn)：宴會(huì)預(yù)定流程難點(diǎn)：宴會(huì)成本計(jì)算宴會(huì)預(yù)訂流程、成本核算運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)、用案例分析法、小組討論法、情景模擬法8中外宴飲習(xí)俗中國宴飲習(xí)俗、外國宴飲習(xí)俗了解中國宴飲習(xí)俗、了解外國宴飲習(xí)俗重難點(diǎn)：中外宴飲習(xí)俗中外宴飲習(xí)俗運(yùn)用講授法講授知識(shí)點(diǎn)、用案例分析法4七、教學(xué)實(shí)施的建議（一）授課教師基本要求.能夠負(fù)責(zé)課程的整體建設(shè)、內(nèi)容的安排、課程的持續(xù)發(fā)展；.協(xié)調(diào)課程的授課過程；.有高星級(jí)酒店餐飲部門工作經(jīng)驗(yàn)。（二）教學(xué)實(shí)訓(xùn)條件要求L校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地（1）完善實(shí)訓(xùn)手冊(cè)等相關(guān)資源，采用多媒體輔助教學(xué)，對(duì)于操作技能等實(shí)踐環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，可以采用多種方式展示，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)。（2）搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺(tái)，充分利用酒店行業(yè)的企業(yè)資源，滿足學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)、專業(yè)實(shí)訓(xùn)和畢業(yè)設(shè)計(jì)的需要，并在合作中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和教學(xué)內(nèi)容的適當(dāng)安排。（3）積極利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、專業(yè)網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識(shí)和能力的拓展成為可能。（4）建立對(duì)本專'業(yè)開放的實(shí)訓(xùn)中心，使之具備現(xiàn)場教學(xué)、實(shí)踐操作、職業(yè)技能證書考評(píng)的功能，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)訓(xùn)“、教學(xué)與培訓(xùn)“、教學(xué)與考證「，滿足學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的要求。.校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地（三）教學(xué)方法與教學(xué)策略.教學(xué)方法：在本門課的教學(xué)過程中主要采用到講授法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情景模擬法、討論法、案例分析法等。.教學(xué)策略（1）理論與實(shí)踐相結(jié)合，重理論、強(qiáng)實(shí)踐理論與實(shí)踐交互滲透，將理論與實(shí)踐融合在一起。強(qiáng)調(diào)邊理論邊實(shí)踐、交互滲透、遂斬遞進(jìn)，從而達(dá)疑舸升的教學(xué)效果。佛ET學(xué)交替的人才輪袱式，學(xué)生一半學(xué)期在學(xué)校，一半學(xué)期在企業(yè)，通過在校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)室模擬操作和校外實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)相結(jié)合，強(qiáng)化對(duì)理論知識(shí)的理解，并增強(qiáng)解決實(shí)際問題的能力。（2）把課堂搬到酒店或酒店實(shí)訓(xùn)中心，實(shí)施現(xiàn)場教學(xué)實(shí)施工學(xué)交替的培養(yǎng)模式，校企共享教學(xué)資源，聘請(qǐng)大量的兼職教師進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，酒店真實(shí)的服務(wù)環(huán)境給學(xué)生提供了現(xiàn)場服務(wù)的操作機(jī)會(huì)。（3）改革課程考核鑒定的方式，采用診斷性鑒定以確定學(xué)生學(xué)習(xí)需求，在學(xué)校和企業(yè)的學(xué)習(xí)過程中進(jìn)行形成性鑒定，每個(gè)項(xiàng)目結(jié)束后進(jìn)行終結(jié)性鑒定。采

用多種鑒定清單，包括觀察清單、口頭和書面提問清單、文件包清單以及酒店的第三方報(bào)告等，多樣化的鑒定方式能夠全面的考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。（4）挑選典型工作任務(wù)，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)。通過一個(gè)個(gè)具體的項(xiàng)目實(shí)施，增強(qiáng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。（四）課程考核與評(píng)價(jià)方法過程考評(píng)60%期末考評(píng)（卷面考評(píng)）40%平時(shí)考評(píng)20%實(shí)操考評(píng)40%.由教師根據(jù)學(xué)生的考勤進(jìn)行考評(píng)（10%）；.由教師根據(jù)學(xué)生的作業(yè)完成情況（10$）。.由實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作情況進(jìn)行考評(píng)（30%）；.由教師根據(jù)學(xué)生完成的實(shí)訓(xùn)報(bào)告情況進(jìn)行考評(píng)（10%）。按照教考分離原則，由學(xué)院教務(wù)處或系部組織考評(píng)。.不無故遲到、曠課，上課認(rèn)真聽講；.認(rèn)真按時(shí)、按量完成老師布置的作業(yè).嚴(yán)格遵守操作規(guī)程、工具使用正確、操作過程正確、任務(wù)完成良好.認(rèn)真撰寫和完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告，準(zhǔn)確完整、字跡工整建