論驗(yàn)證HACC計(jì)劃過程中的邏輯性和嚴(yán)密性

論驗(yàn)證HACCP計(jì)劃過程中的邏輯性和嚴(yán)密性

青島出入境檢驗(yàn)檢疫局秦紅1/10/2023進(jìn)行HACCP驗(yàn)證、認(rèn)證的企業(yè)越來越多自1997年原國(guó)家商檢局在出口水產(chǎn)加工企業(yè)大規(guī)模地推行HACCP以來，因其達(dá)到了預(yù)防性的控制食品安全危害的目的，并且見效快，實(shí)施成本低，HACCP已經(jīng)越來越受到出口食品加工企業(yè)的重視，包括水產(chǎn)、罐頭、肉食、蔬菜、飲料、調(diào)理食品等企業(yè)。因此，無論是否是國(guó)內(nèi)外官方的要求，正有越來越多的企業(yè)申請(qǐng)HACCP驗(yàn)證或認(rèn)證。大量事例表明許多企業(yè)制訂的HACCP計(jì)劃存在缺乏邏輯性和嚴(yán)密性的問題筆者近幾年來，對(duì)百余家生產(chǎn)各種食品的企業(yè)進(jìn)行過HACCP體系的驗(yàn)證、認(rèn)證、咨詢等，在此過程中，都要對(duì)企業(yè)制訂的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。通過大量的事例表明許多企業(yè)制訂的HACCP計(jì)劃存在缺乏邏輯性和嚴(yán)密性的問題。制訂HACCP計(jì)劃過程中的邏輯性和嚴(yán)密性易被企業(yè)忽視現(xiàn)在企業(yè)制訂HACCP計(jì)劃所使用的危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表，基本是采用美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的“HACCP教程”給出的模式。實(shí)踐證明，這種模式直觀、全面、清晰、可操作性強(qiáng)，因此被企業(yè)普遍采用。但這種模式的邏輯性和嚴(yán)密性是非常強(qiáng)的，而企業(yè)往往忽視了這一點(diǎn)。一、邏輯性

加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害

是/否是顯

著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（6）危害分析工作單共分6個(gè)欄目冷凍鱈魚片危害分析工作單實(shí)例片段123456加工步驟確定這步的潛在危害潛在的危害是/否是顯著的？對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)預(yù)防措施是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收

生物的：致病菌污染是捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng)，引起致病菌污染拒收無進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物是寄生蟲否經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害化學(xué)的：化學(xué)污染是捕撈區(qū)域及捕撈運(yùn)輸過程，可能存在化學(xué)污染拒收無進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物是物理的：無解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖化學(xué)的：無物理的：無去臟生物的：致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的：無物理的：金屬碎片是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對(duì)人體有害由金探控制否這個(gè)表填寫的過程，實(shí)際就是根據(jù)判斷樹進(jìn)行危害分析的過程，它是一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)相關(guān)的。

表11、在第（1）欄填上加工步驟后，不管是一般危害還是顯著危害，第（2）欄都要確定有無危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，只要在第（2）欄的某一種危害后填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需再填。

如表1“解凍”加工步驟第（2）欄“化學(xué)的：無”“或物理的：無”后面的（3）、（4）、（5）、（6）欄均為空白。但有的企業(yè)往往在第（3）和第（6）欄中填“否”，如表2中的4個(gè)斜黑體“否”就屬于畫蛇添足，因?yàn)榧热坏冢?）欄已判斷其沒有危害，那么也就不需要再去判斷是否顯著，更不需要判斷其是否是CCP了。加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害

是/否是顯

著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（6）解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖

化學(xué)的：無否否物理的：無否否表22、只有確定有某一種危害，才需要填第（3）欄，無論第（3）欄填“是”或“否”，都需在第（4）欄中寫明理由。因此只要第（3）欄填了，第（4）欄必填，但第（5）、（6）欄是否填寫卻大不相同。如果第（3）欄填“否”，即說明經(jīng)過判斷，該危害不是顯著危害，那么就不需要提出預(yù)防措施，也不需要確定是否是CCP，只需在第（4）欄說明理由即可，因此第（5）、（6）欄就不需再填，填了反而有悖邏輯。如表3中的兩個(gè)斜黑體“否”均屬多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填寫是正確的。加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害

是/否是顯

著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（6）解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖否否化學(xué)的：無物理的：無表3如果第（3）欄填“是”，即說明經(jīng)過判斷，該危害是顯著危害，這就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出預(yù)防措施，并需要確定是否是CCP，因此除在第（4）欄說明理由外，還需在第（5）、（6）欄分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP。如不填寫第（5）、（6）欄，就會(huì)出現(xiàn)顯著危害失控的問題。如表1中“原料驗(yàn)收”加工步驟中“致病菌污染”后面的描寫是正確的，而表4中“金屬碎片”后面是錯(cuò)誤的。加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害

是/否是顯

著的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（6）解凍生物的：致病菌污染否由SSOP控制

化學(xué)的：無

物理的：金屬碎片

是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對(duì)人體有害

表4特別別強(qiáng)強(qiáng)調(diào)調(diào)：：3、在此此要要特特別別強(qiáng)強(qiáng)調(diào)調(diào)一一點(diǎn)點(diǎn)，，第第（（3））欄欄填填寫寫時(shí)時(shí)雖雖然然只只有有一一個(gè)個(gè)字字：：““是是””或或““否否””，，但但這這一一字字重重千千鈞鈞，，因因它它決決定定了了顯顯著著危危害害的的判判定定結(jié)結(jié)果果，，若若判判斷斷失失誤誤，，會(huì)會(huì)從從基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上導(dǎo)導(dǎo)致致整整個(gè)個(gè)HACCP計(jì)計(jì)劃劃制制訂訂錯(cuò)錯(cuò)誤誤。。另另外外，，若若第第（（3））欄欄填填寫寫““是是””，，必必須須在在第第（（5））、、（（6））欄欄分分別別提提出出預(yù)預(yù)防防措措施施并并確確定定是是否否是是CCP。。其其CCP可可以以設(shè)設(shè)在在有有顯顯著著危危害害的的那那個(gè)個(gè)加加工工步步驟驟，，如如表表1中中““原原料料驗(yàn)驗(yàn)收收””。。也也可可以以設(shè)設(shè)在在后后面面的的某某一一步步，，如如表表1中中““去去臟臟””加加工工步步驟驟中中的的““金金屬屬碎碎片片””，，該該加加工工步步驟驟中中將將對(duì)對(duì)““金金屬屬碎碎片片””這這個(gè)個(gè)顯顯著著危危害害的的控控制制設(shè)設(shè)在在““金金屬屬探探測(cè)測(cè)””加加工工步步驟驟，，如如表表5，，這這是是正正確確的的。。加工工步步驟驟（1））確定定這這步步的潛潛在在危危害害（2））潛在在的的危危害害是是/否是是顯顯著著的的？？（3））對(duì)（（3）列列的判判斷斷提出出依依據(jù)據(jù)（4））預(yù)防防措措施施（5））是/否是是關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)（6））金屬探測(cè)生物的：無

化學(xué)的：無

物理的：金屬碎片

是金屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測(cè)器探測(cè)并選出有問題的產(chǎn)品是表5如果果某某一一加加工工步步驟驟第第（（3））欄欄為為““是是””，，但但無無論論是是該該加加工工步步驟驟還還是是后后面面的的任任何何一一步步，，都都沒沒有有設(shè)設(shè)立立CCP來來控控制制它它，，那那么么作作為為評(píng)評(píng)審審員員，，就就會(huì)會(huì)認(rèn)認(rèn)為為其其顯顯著著危危害害沒沒有有被被控控制制，，該該企企業(yè)業(yè)生生產(chǎn)產(chǎn)的的食食品品是是不不安安全全的的。。4、、危危害害分分析析工工作作單單縱縱向向的的邏邏輯輯關(guān)關(guān)系系問問題題以上上所所述述的的是是危危害害分分析析工工作作單單的的橫橫向向邏邏輯輯關(guān)關(guān)系系問問題題，，而而其其縱縱向向的的邏邏輯輯關(guān)關(guān)系系問問題題也也是是很很重重要要的的，，尤尤其其是是因因果果關(guān)關(guān)系系。。如““3””所所說說的的某某一一加加工工步步驟驟的的第第（（3））欄欄和和另另一一加加工工步步驟驟的的第第（（6））欄欄的的關(guān)關(guān)系系，，若若處處理理不不當(dāng)當(dāng)，，可可以以說說是是有有因因無無果果。。再如如““金金屬屬探探測(cè)測(cè)””有的HACCP計(jì)劃中，，“危害工作分分析單”中“金屬探測(cè)””前的任何一一步都沒有““金屬碎片””這個(gè)顯著危危害，但在““金屬探測(cè)””加工步驟卻卻出現(xiàn)了，這這屬于有果無無因。因?yàn)椤敖饘偬教綔y(cè)”加工步步驟是不會(huì)帶帶入“金屬碎碎片”這個(gè)顯顯著危害的，，“金屬碎片片”只有在前前加工步驟的的一個(gè)或多個(gè)個(gè)加工步驟帶帶入，而“金金屬探測(cè)”加加工步驟是用用來控制“金金屬碎片”這這個(gè)顯著危害害的。若“金屬探測(cè)測(cè)”前的任何何一步都沒有有“金屬碎片片”，后面卻卻出現(xiàn)了“金金屬探測(cè)”這這個(gè)加工步驟驟，那么設(shè)置置“金屬探測(cè)測(cè)”這個(gè)加工工步驟毫無意意義。二、嚴(yán)密性制訂危害分析析工作單和HACCP計(jì)計(jì)劃表時(shí)，這這兩者之間以以及與工藝流流程圖之間，，如同寫文章章一樣，是前前后呼應(yīng)，銜銜接緊密的，，必須嚴(yán)絲合合縫1、危害分析析工作單和HACCP計(jì)計(jì)劃表中的第第（1）欄都都是指的加工工步驟，它的的描述與工藝藝流程圖中各各步驟的描寫寫必須一致。。如工藝流程程圖中某一步步是“接收活活牡蠣”，而而危害分析工工作單和HACCP計(jì)劃劃中卻寫成““接收牡蠣””，這就是錯(cuò)錯(cuò)誤的。2、工藝流程程圖中有多少少個(gè)加工步驟驟，危害分析析工作單中必必須全部包括括。若缺少某某一步，就可可能造成危害害分析的遺漏漏，導(dǎo)致顯著著危害失控。。加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害是是/否是顯

著的的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（6）3、危害分析析工作單的第第（2）欄中中，若經(jīng)過危危害分析認(rèn)為為存在危害，，應(yīng)將危害進(jìn)進(jìn)行描述，而而不應(yīng)該只寫寫“有”。如如表6中“物物理的危害””后只寫了““有”是錯(cuò)誤誤的，正確的的應(yīng)寫上“金金屬碎片”，，如表5。金屬探測(cè)生物的：無化學(xué)的：無物理的：有是金屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測(cè)器探測(cè)并選出有問題的產(chǎn)品是表6加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害是是/否是顯

著的的？（3）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（6）顯著危害描述述的準(zhǔn)確性和和一致性4、顯著危害害的描述應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)確。如：生生物的危害中中致病菌的危危害包括三種種：污染、繁繁殖和殘存，，三者各不相相同。如SSOP控制不不當(dāng)會(huì)造成致致病菌污染；；時(shí)間溫度控控制不當(dāng)會(huì)造造成致病菌繁繁殖；加熱處處理不當(dāng)會(huì)造造成致病菌殘殘存。在進(jìn)行行描述時(shí)必須須根據(jù)不同情情況準(zhǔn)確填寫寫，如果只寫寫成“致病菌菌”三個(gè)字是是不恰當(dāng)?shù)摹！?、HACCP計(jì)劃表中中第（2）欄欄對(duì)顯著危害害的描述與危危害分析工作作單中第（2）欄對(duì)危害害的描述必須須一致，如后后者為“致病病菌污染”，，前者不能寫寫為“致病菌菌繁殖”或““致病菌”。。6、HACCP計(jì)劃表中中關(guān)鍵限值的的描述應(yīng)準(zhǔn)確確123456778910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率誰(shuí)金屬探測(cè)金屬碎片F(xiàn)eФ≤1.5mmSUSФ≤2.5mm金屬碎片通過金屬探測(cè)器每件操作員