肉的營養(yǎng)與安全

肉的營養(yǎng)與安全Contents一、引言二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)三、肉的成熟過程四、幾種有害肉的辨別方法一、引言

肉是消費(fèi)量很高的副食品之一。肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。它們能供給人體所必需的氨基酸、脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素。肉類食品吸收率高，飽腹作用強(qiáng)、味美、可以烹調(diào)成各種各樣的菜肴，所以食用價值較高。市場上除了有傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉以外，還有冷卻肉。不少消費(fèi)者喜歡購買新鮮肉，但是在超市和菜市場供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷卻肉。1、肉的營養(yǎng)肉類食品蛋白質(zhì)含量約10%~20%。含量高者為牛肉；其次為羊肉；較低者為豬肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有關(guān)，一般來講，動物越肥，脂肪含量越多。含量高者為豬肉；羊肉次之；牛肉較低。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉中無機(jī)鹽鈣鐵含量較高，維生素以硫胺素、核黃素和尼克酸較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的維生素A和維生素D。瘦肉中含水量為50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；豬肉含水量較低。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)①鮮肉的外觀色澤：新鮮畜肉：皮膚呈白色或淡玫瑰紅色，有光澤；肌肉呈紅色，有光澤；脂肪潔白或淡黃色，有光澤。

次鮮肉的畜肉：皮膚色略暗，有一層風(fēng)干的暗灰色外膜；肌肉色稍暗；脂肪光澤差。

變質(zhì)畜肉：皮膚干燥呈灰色，肌肉暗紅色，脂肪呈黃綠或灰綠色，無光澤。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)②鮮肉的黏度：新鮮畜肉：表皮微干或微濕潤，風(fēng)干膜,不應(yīng)粘手。次鮮畜肉：表皮干燥或濕潤粘手，新切面濕潤。變質(zhì)畜肉：皮膚表面濕潤粘手，新切面有黏液。

③鮮肉肉質(zhì)彈性：新鮮肉：指壓畜肉皮膚的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉：指壓畜肉皮膚凹陷恢復(fù)較慢且不完全恢復(fù)。變質(zhì)肉：指壓畜肉皮膚凹陷不能恢復(fù)并留有明顯痕跡。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)④鮮肉的氣味：新鮮畜肉：具有良好的正常氣味次鮮肉：具有酸霉味和腥臭味變質(zhì)畜肉：具有腐敗的惡臭味⑤鮮肉的肉湯：

新鮮畜肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于湯的表面，無絮狀物，有芳香美味。

次鮮肉湯：稍渾濁，脂肪較少，呈小滴浮于表面，香味差。變質(zhì)畜肉湯：渾濁，有絮狀物，脂肪極少，有臭味二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟變質(zhì)三、肉的成熟

1、肉的成熟過程

成熟過程（1）動物剛宰殺后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱為熱鮮肉。經(jīng)過一段時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱死后僵直。經(jīng)過一段時間的貯藏，肉體中的細(xì)胞酶繼續(xù)作用，將肉類糖原和葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，使肉質(zhì)變得柔軟多汁，并產(chǎn)生特殊滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。（2）成熟肉增強(qiáng)了親水性，肌肉松軟易于消化，并具有特殊的肉香味和鮮味。從衛(wèi)生學(xué)角度看，乳酸有殺滅肉尸細(xì)菌的能力，因而又被視為肉的消毒過程。三、肉的成熟2、認(rèn)認(rèn)識各各類肉肉新鮮肉肉：也也稱熱熱氣肉肉，是是指半半夜屠屠宰，，清晨晨供上上市的的新鮮鮮肉。。因因為這這種肉肉還保保持有有一定定的體體溫被被稱為為熱氣氣肉。。也也就是是現(xiàn)宰宰現(xiàn)賣賣。冷凍肉肉：是是指宰宰殺后后的畜畜肉放放在低低于零零下18℃℃的低低溫條條件下下快速速降溫溫，使使其凍凍結(jié)后后，深深層溫溫度達(dá)達(dá)零下下6℃℃以下下可凍凍結(jié)儲儲存的的肉。。冷卻肉肉：也稱冰冰鮮肉肉、冷冷鮮肉肉（不不是冷冷凍肉肉）、、排酸酸肉，，是指指屠宰宰后迅迅速使使肉冷冷卻至至0～4℃，，并在在出售售之前前始終終保持持這個個溫度度。三、肉肉的成成熟3、各各類肉肉的感感官品品質(zhì)的的比較較（一））熱鮮鮮肉，，也就就是我我們一一般意意義上上的鮮鮮肉。。鮮肉多多雜汁汁，且且腥味味，若若是肉肉類成成熟時時間不不夠充分，，酸味味會比比較重重。目前國國內(nèi)外外對新新鮮肉肉通常常都采采取““排酸酸處理理”，，即將食用用畜類類宰殺殺后，，先掛掛起來來將肉肉體中中水分分、污污血等瀝瀝凈，，再放放入冷冷庫貯貯藏。。三、肉肉的成成熟（二））冷凍凍肉，，從肉肉質(zhì)上上看，，凍肉肉入庫庫前進(jìn)進(jìn)行了了排酸酸處理理，肉肉體內(nèi)內(nèi)的水水分和和污血血基本本上都都被清清除了了，因因此肉肉味更更加鮮鮮美。。但家家里的的冰箱箱并不不能讓讓凍肉肉繼續(xù)續(xù)長時時間保保鮮。。因為為凍肉肉出庫庫的溫溫度在在零下下18℃左左右，，而家家庭用用冰箱箱的制制冷能能力有有限，，凍肉肉長時時間放放在冷冷藏柜柜中仍仍然會會慢慢慢變質(zhì)質(zhì)。因因此專專家建建議買買回家家的凍凍肉最最好在在一周周時間間內(nèi)吃吃完。。三、肉肉的成成熟（三））冷卻卻肉，，冷鮮鮮肉始始終處處于冷冷卻環(huán)環(huán)境下下，經(jīng)經(jīng)歷了了較為為充分分的解解僵成成熟排排酸過過程，，質(zhì)地地柔軟軟有彈彈性，，汁液液流失失少，，口感感好，，滋味味鮮美美。肉質(zhì)的香味味、外觀和和營養(yǎng)價值值與新鮮肉肉相比變化化很?。患〖∪馑绍?，，水分較多多，肉湯透透明，并富富有特殊的的肉香味和和鮮味。冷鮮肉在規(guī)規(guī)定的保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)色澤澤鮮艷，肌肌紅蛋白不不會褐變，，此與熱鮮鮮肉無異，，且肉質(zhì)更更為柔軟。。因其在低低溫下逐漸漸成熟，某某些化學(xué)成成分和降解解形成的多多種小分子子化合物的的積累，使使冷鮮肉的的風(fēng)味明顯顯改善。三、肉的成成熟4、各類肉肉安全衛(wèi)生生和營養(yǎng)價價值（一）新鮮鮮肉：凌晨晨宰殺、清清早上市銷銷售的鮮肉肉，一直直被認(rèn)為是是最鮮的肉。事事實并非如如此。動物物被宰殺后后會發(fā)生一一系列變化化，產(chǎn)生的熱量量會導(dǎo)致肉肉溫升高，，有時溫度度可達(dá)40～42℃℃，為細(xì)菌的過度繁繁殖提供了了條件，結(jié)結(jié)果會使食食物中毒的的危險性大大大升高。而且且在從加工工到零售的的過程中，，熱鮮肉不不免要受到到空氣、昆蟲、、運(yùn)輸車和和包裝等多多方面污染染，而且在在這些過程程中肉的溫度較較高，細(xì)菌菌容易大量量增殖，無無法保證肉肉的食用安安全性。三、肉的成成熟此外，剛死死不久的動動物，其肌肌肉纖維呈呈僵直狀態(tài)態(tài)，只有經(jīng)經(jīng)過解僵、、成熟過程程后，氨基基酸、肽類類等風(fēng)味物物質(zhì)才能形形成，肉的的味道才會會鮮美。這這一過程所所需的解僵僵時間，豬豬為2～3天，雞為為3～4天天，而牛則則要7～8天?？梢娨姡瑹狨r肉肉購買后，，如果立即即食用，肉肉的味道并并不鮮美。。因此，最最好將熱鮮鮮肉放在低低溫環(huán)境中中保存，如如冰箱冷藏藏室，隔天天食用。三、肉的成成熟（二）冷凍肉：是是指在低于于零下18℃的環(huán)境境中凍結(jié)保存的肉肉，肉組織織呈凍結(jié)狀狀態(tài)。低溫可抑制細(xì)菌的的長繁殖，，有利于肉肉制品的長長期保存。但是是，冷凍肉肉在食用前前解凍時，，肌細(xì)胞中形成成的冰晶會會刺破細(xì)胞胞膜，造成成汁液流失，使使肉的營養(yǎng)養(yǎng)價值和風(fēng)風(fēng)味受到影影響。三、肉的成成熟凍肉在食用用時需要進(jìn)進(jìn)行解凍，，解凍方法法不當(dāng)，會會造成營養(yǎng)養(yǎng)成分的損損失。需要要提醒的是是，凍肉不不應(yīng)反復(fù)解解凍，凍肉肉重復(fù)解凍凍冷凍會破破壞其中的的營養(yǎng)成分分，導(dǎo)致肉肉中最富有有營養(yǎng)的細(xì)細(xì)胞質(zhì)液體體等營養(yǎng)物物質(zhì)隨水分分一起流失失。只要正正確解凍和和合理食用用，凍肉的的營養(yǎng)價值值并不比鮮鮮肉低。三、肉的成成熟凍肉不要用用熱水解凍凍！會致癌癌！冷凍魚、畜畜肉、禽肉肉等肉類，，在用的時時候，不少少人常常用用熱水沖泡泡解凍后立立即烹調(diào)，，其實這種種做法是不不科學(xué)的。。科學(xué)的解凍凍法是：將將冷凍的魚魚、畜肉、、禽肉類等等食物放在在冷水中浸浸泡或放在在4℃～8℃的地方方，使其自自然解凍。。這是因為為肉類食物物在速凍的的過程中，，其細(xì)胞內(nèi)內(nèi)液與細(xì)胞胞外液迅速速凍成了冰冰，形成了了肉纖維與與細(xì)胞中間間的結(jié)晶體體。這種汁汁液的結(jié)晶晶體是一種種最有價值值的蛋白質(zhì)質(zhì)和美味物物質(zhì)。如用用熱水解凍凍，不但會會失去一部部分蛋白質(zhì)質(zhì)和其香味味物質(zhì)，更更主要的是是會生成一一種名為丙丙醛的一種種強(qiáng)致癌物物。三、肉的成成熟（三）冷卻卻肉：是指指將嚴(yán)格檢檢疫合格的的畜禽屠宰宰、在24小時內(nèi)冷冷卻降到0～4℃，，并且在后后續(xù)加工、、流通和零零售過程中中始終保持持在這樣溫溫度范圍內(nèi)內(nèi)。與熱鮮鮮肉相比，，冷卻肉始始終處于低低溫條件之之下，大多多數(shù)微生物物，尤其是是腐敗菌和和致病菌被被抑制，飲飲食衛(wèi)生得得到一定保保障。三、肉的成成熟冷卻肉從屠屠宰到銷售售過程，大大約要經(jīng)過過兩天時間間，在此期間肉肉完成了解解僵、成熟熟變化，質(zhì)質(zhì)地變得柔柔軟有彈性，滋滋味鮮美。。與冷凍肉肉相比，冷冷卻肉汁液液流失較少，營營養(yǎng)價值和和風(fēng)味均較較好?？梢娨?，冷卻肉肉具有安全衛(wèi)生生、滋味鮮鮮美、口感感細(xì)膩、營營養(yǎng)價值高高等優(yōu)點，是目目前市場上上質(zhì)量最好好的生鮮肉肉。三、肉的成成熟冷卻肉與冷冷凍肉相比比：具有汁液流流失少、營營養(yǎng)價值高高的優(yōu)點;冷卻肉沒有有經(jīng)過冷凍凍過程不需需解凍，營營養(yǎng)素不會會流失，肉肉質(zhì)柔軟有有彈性，口口感細(xì)膩、、鮮香味美美；冷卻中脂肪肪氧化過程程也得以抑抑制，不會會出現(xiàn)肉夾夾氣。因此，冷卻卻肉冷凍肉肉更富營養(yǎng)養(yǎng)。三、肉的成成熟冷卻肉是放放心肉的一一種，但但又有別于于目前我國國生產(chǎn)的放心心肉主要品品種，如如熱鮮肉。。冷卻肉具具有安全系數(shù)數(shù)高、營養(yǎng)養(yǎng)價值高、、感官舒舒適性高等等優(yōu)點，是我我國肉類行行業(yè)技術(shù)發(fā)發(fā)展的重點點之一。全世界范圍圍內(nèi)，冷卻卻肉已逐漸漸替代了新新鮮肉和冷凍肉成為為人們首選選的鮮豬肉肉。冷鮮肉只能能在具有冷冷藏條件的的大賣場、、超市大商場等銷售售。三、肉的成成熟避免選購到到病害豬肉肉的簡易辦辦法1、查看貨貨主是否持持有《動物物產(chǎn)品檢疫疫合格證明明》；2、查查看豬肉胴胴體表面（（皮）是否否蓋有動物物產(chǎn)品檢疫疫合格驗訖（長長條形，紅紅色，分六六行，帶日日碼驗訖標(biāo)標(biāo)記），驗驗訖上的字字是“陜西西Lxxx(驗訖編編號)肉檢檢驗訖xxxx（年年）xx（（月）xx(日)””；若驗有有“△”內(nèi)內(nèi)有高溫二二字時表示示此肉食品品必須經(jīng)過過高溫處理理，驗有““╳”時表表示銷毀，，說明不能能食用。四、幾種有有害肉的鑒鑒別方法1、識別注注水肉注水肉由于強(qiáng)強(qiáng)行注水破破壞了肌肉肉組織本來來的結(jié)構(gòu)，，加上注水水水質(zhì)不衛(wèi)衛(wèi)生、注水水使用的都都是未清洗洗消毒并嚴(yán)嚴(yán)重污染的的注射器等等原因，易易于導(dǎo)致肉肉質(zhì)腐敗變變質(zhì)，從而而嚴(yán)重影響響肉的質(zhì)量量。加工后后食用起來來口感不佳佳，所以如如何判斷注注水肉就成成為一項極極為重要的的工作。1.牛肉肉纖維組織織粗，注水后的牛牛肉像洗過過一樣。豬、羊肉纖纖維組織細(xì)細(xì)，注水后后的瘦肉看上去水淋淋淋的發(fā)亮亮，不注水的瘦瘦肉外表呈風(fēng)干干狀，顏色色略微發(fā)烏烏。2.注水水肉粘刀，，不注水的的肉不易粘粘刀。四、幾種有有害肉的鑒鑒別方法3.用手觸觸摸里脊肉的部部位，如果果手是油膩膩膩的，就就是未注水水的，如果果水漬漬的的則是注過過水的，因因為注水豬豬肉沖淡了了粘性。4.貼紙紙法卷煙紙貼貼在瘦肉肉上，過過一會兒兒揭下點點燃，有有明火的的，說明明紙上有有油，肉肉沒注水水；將衛(wèi)衛(wèi)生紙或或普通餐餐巾紙貼貼在剛切切開的切切面上，，紙上沒沒有明顯顯浸潤或或稍有浸浸潤，說說明沒注注水。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法注水肉摻摻假手段段翻新由于注入入的水滯滯留性差差，消費(fèi)費(fèi)者用簡簡單的土土方法就就能使其其現(xiàn)原形形。現(xiàn)在在很多肉肉販改加具有極極強(qiáng)粘稠稠性能的的化工原原料卡拉拉膠，將其與水水稀釋后后注入在在待宰動動物體內(nèi)內(nèi)，使其其水分不不易溢出出，肉質(zhì)質(zhì)看起來來更鮮嫩嫩。500克克肉注100克克膠水不不會現(xiàn)形形。500克克注了卡卡拉膠的的凍兔肉肉，煮熟熟后比正正常少100克克。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法2、識別別死豬肉肉死豬肉是是指病或或非正常常宰殺的的豬的肉肉，病死死豬肉潛潛伏多種種病原微微生物，，人接觸觸易患病病。病原原微生物物在繁殖殖過程中中還易產(chǎn)產(chǎn)生一些些毒素和和有害物物質(zhì)，有有的具有有耐高溫溫屬性，，熟制后后也無法法破壞（（50分分鐘100℃不不能），，這這種肉一一般不能能食用。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法死豬肉往往往有四四方面的的顯著特特征：第一，表表皮有充充血或有有出血點點，出現(xiàn)現(xiàn)紅或紫紫紅色塊塊，脂肪肪呈粉紅紅色、黃黃色甚至至綠色；；第二，血血管中往往往充滿滿大量的的褐色血血液；第三，豬豬肉的淋淋巴結(jié)有有腫大、、萎縮、、壞死、、充血、、水腫或或化膿現(xiàn)現(xiàn)象，肉肉色為暗暗紫色，，豬肉無無彈性。。第四，豬豬肉多有有腥味或或腐敗味味，臟器器有異臭味。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法死畜肉可可來自病病死、中中毒或外外傷死亡亡牲畜。。一般疾病病或外傷傷死亡，，未發(fā)生生腐敗變變質(zhì)的，，廢棄內(nèi)內(nèi)臟、高高溫處理理后可食食用；人畜共患患疾病，，則不得得任意食食用；死因不明明的畜肉肉，一律律不準(zhǔn)食食用。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法3、識別別米豬肉肉米豬肉即即是患囊囊蟲病的的死豬肉肉。這種種肉對人人體危害害很大，，不能食食用。識識別時主主要是““看”，，米豬肉肉一般不不鮮亮，，肥肉瘦瘦肉及五五臟、器器官上都都有或多多或少米米粒狀的的囊包。。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法識別方法法：囊包包蟲呈石石榴籽狀狀，寄生生在肌纖纖維(瘦瘦肉)中中，腰肌肌是囊包包蟲寄生生最多的的地方。。用刀子子在肌肉肉上切，，一般厚厚度三厘厘米，長長度20厘米，，每隔1厘米切切一刀，，切4～～5刀后后，在切切面上仔仔細(xì)看，，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)肌肉上上附有石石榴籽一般大小小的水泡泡狀，即即是囊包包蟲。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法米豬肉是是含有寄寄生蟲幼幼蟲的病病豬肉。。瘦肉中中有呈黃黃豆樣大大小不等等，乳白白色，半半透明水水泡。象象是肉中中夾著米米粒，故故稱米豬豬肉。人吃有囊囊尾蚴的的肉后→→腸道內(nèi)內(nèi)發(fā)育成成蟲并寄寄生在腸腸道內(nèi)→→人絳蟲蟲病→糞糞便排出出節(jié)片或或蟲卵→→污染環(huán)環(huán)境。腸道逆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)動→→節(jié)片、、蟲卵逆逆行入胃胃→消化化孵出幼幼蟲→腸腸壁→血血液→全全身→囊囊尾蚴病病如如寄生腦腦、眼、、肌肉囊囊尾蚴病病。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法4、識別別老母豬豬肉所謂的““母豬肉肉”是指指專門用用來繁殖殖的、年年老以后后被淘汰汰了母種種豬的肉肉，準(zhǔn)確確叫法是是“老母母豬肉””。一般豬肉肉的肉皮薄而光潤潤,無皺皺紋,有有彈性;肌肉呈淡紅色色,肌纖纖維較細(xì)細(xì),手摸摸有粘液液;犬牙比較短;脊骨斷面骨髓髓呈灰白白色,有有粘性。。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法而老母豬豬的肉皮厚；肌肉顏色呈深深紅色,肌纖維維粗,手手摸無粘粘液；四四周毛孔孔粗,彈彈性差,似棉花花狀；犬牙長,

脊骨骨骨髓呈淡黃色色,無粘粘性,也也不完整整。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法老母豬肉肉最好不不要食用用，因為為：（1）生生長期較較長，肉肉纖維粗粗大，一一般很難難煮軟，，吃起來來很不上上口。由由于生生的豬豬仔多，，營養(yǎng)價價值降