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乳粉的缺陷及其防止方法

乳粉在保藏過程中，最易發(fā)生風(fēng)味變壞缺陷，產(chǎn)生各種不良?xì)馕丁Ｒ?、脂肪分解臭味脂肪分解臭味為一種類似丁酸的酸性刺激臭味，這是由于牛乳中的酯酶將乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸所致。預(yù)熱殺菌時，必須徹底破壞酯酶二、氧化臭味形成氧化臭味的基本物質(zhì)是卵磷脂以及甘油酯中含有的亞油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸。氧與其反應(yīng)形成氫過氧化物，成為氧化臭味的主體。促使乳制品產(chǎn)生氧化臭味的因素空氣中的氧光線和熱重金屬原料牛乳的酸度原料牛乳中的過氧化物酶乳粉中的水分含量三、陳腐氣味及褐變?nèi)榉墼诒２剡^程中有時褐變，同時散發(fā)出一種陳腐的氣味，這一變化主要是與乳粉中的水分含量和保藏溫度有關(guān)。乳粉的水分含量5%以下

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