第五章調(diào)味料原料

合成風(fēng)味物質(zhì)概述合成風(fēng)味物質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)及種類風(fēng)味增效劑種類及特性知識點(diǎn)回顧

第五章調(diào)味料原料RawMaterialsforFlavorings01概述02天然調(diào)味料原料教學(xué)目標(biāo)：1、掌握調(diào)味料的定義；2、理解調(diào)味料的分類方法；3、了解植物來源天然調(diào)味料的呈味作用物質(zhì)與機(jī)理。第一節(jié)概述定義：不包括咸、甜和酸味的賦予食品風(fēng)味的濃縮制品，可以加入風(fēng)味原料生產(chǎn)、儲藏或應(yīng)用必需的添加劑，不能單獨(dú)食用。1允許使用的風(fēng)味配料分類：風(fēng)味物質(zhì)、天然調(diào)味料物質(zhì)、天然等同的調(diào)味料物質(zhì)、人造調(diào)味料物質(zhì)、調(diào)味料制品、加工風(fēng)味料、熏制調(diào)味料。2概述1CFR定義天然調(diào)味香辛料2人造調(diào)味香辛料香精油、油樹脂、香精或提取物、蛋白質(zhì)水解物、蒸餾產(chǎn)物，焙烤、加熱或酶解得到的產(chǎn)品，是來自香辛料、水果或者水果汁、蔬菜及蔬菜汁、可食用酵母、香草、樹皮、花蕾、根、葉等，它們對食品的主要功能是調(diào)味而不是營養(yǎng)。任何能賦予食品風(fēng)味的物質(zhì)，它們不是來自以香辛料、水果或者水果汁、蔬菜及蔬菜汁、可食用酵母、香草、樹皮、花蕾、根、葉、或者類似植物材料、肉、海產(chǎn)食品、家禽、蛋、乳制品或者發(fā)酵產(chǎn)品中的調(diào)味料成分。第二節(jié)天然調(diào)味料原料

（植物來源）比較常用的植物調(diào)味料來源：一、香草和香辛料香辛料中，胡椒、芥末、辣根、姜是最常用的。排在前十位的香辛料：脫水洋蔥和大蒜、芥菜籽、紅辣椒、芝麻籽、黑胡椒、紅胡椒、桂皮、小茴香籽、白胡椒和牛至。香草和香辛料四種分類方式：植物學(xué)、農(nóng)藝學(xué)、生理學(xué)、感官。（植物學(xué)和感官特性分類最有意義）香草：有時(shí)也為稱藥草，是會散發(fā)出獨(dú)特香味的植物，通常也有調(diào)味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具備藥用價(jià)值。香草，正規(guī)的叫法為芳香植物，是具有藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群，全世界有3000多種，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九層塔等為著名的品種。在SPA里面做芳香美容保健，咖啡館茶室里喝香草飲料，或者隨身攜帶香囊、香袋，頗為流行。這類香草，作為時(shí)尚的盆栽，又開始進(jìn)入時(shí)尚的居室。香草的風(fēng)味特征：含有桉樹腦的香草—清淡，新鮮，具有穿透性，從熱性逐步變?yōu)闆鲂?。用于白肉或者是低香味蛋白質(zhì)原料的調(diào)味料；含有麝香酚和香芹酚香草—甜、香、芬芳香味，尖刺的穿透性；含有醇、酯的香草—均衡圓潤；含有酚醛的香草—開頭涼感，而后溫香感；薄荷—溫性平滑，用于口香糖生產(chǎn)。香草的質(zhì)量的影響因素：植物品種、生長和收獲的環(huán)境條件、收獲時(shí)期、干燥和采后的加工方法、儲藏和運(yùn)輸、包裝和貨架期。香草使用者最關(guān)心的是干凈（無土沾染）、風(fēng)味和顏色。質(zhì)量的降低主要與揮發(fā)性油的減少和降解有關(guān)，主要是干燥過程中隨水分的減少伴隨輕揮發(fā)油的損失。過度的熱處理會導(dǎo)致出現(xiàn)不可接受的褐變、新鮮感的丟失及異味的形成。溫度對產(chǎn)品的質(zhì)量和用途起決定性作用。香辛料的粉碎過程影響到加工產(chǎn)品的質(zhì)量和性能：粉碎過程中原料暴露在過高的溫度下；破碎細(xì)胞組織中的揮發(fā)油暴露后因?yàn)檎舭l(fā)或氧化變化而損失；產(chǎn)品的物理性質(zhì)改變，影響其貨架壽命和作為調(diào)味料原料的價(jià)值。干植物原料的粉碎過程中，溫度達(dá)到40-95°C，溫度的高低取決于粉碎的細(xì)度和物料的性質(zhì)。一般磨的越細(xì)，粉碎機(jī)刀頭產(chǎn)生的溫度越高(更多的揮發(fā)性物質(zhì)損失)，但也使得更多的風(fēng)味物質(zhì)釋放可以利用，粉碎的香辛料更容易與食物基質(zhì)相結(jié)合。引起產(chǎn)品不期望變化（例如：揮發(fā)性油損失、氧化、褪色、物理變化）的臨界變質(zhì)溫度在36°C左右、有些香辛料如豆蔻仁、皮的臨界變質(zhì)溫度可能會降至32°C。粉碎的兩種技術(shù)：食物原料的預(yù)冷處理。粉碎室的水冰冷卻或冷藏。香辛料的微生物學(xué)：香辛料中可能含有相當(dāng)高含量的微生物(黑胡椒平板計(jì)數(shù)>106CFU/g)。嗜溫好氧細(xì)菌和孢子、酵母和霉菌，其中也可能是致病性的或產(chǎn)毒素的。香辛料廣泛用于新鮮銷售的加工食品和肉類產(chǎn)品中，因此將微生物的污染減少到最低程度是很有必要的。香辛料的滅菌處理：1、暴露在殺菌空氣中(環(huán)氧乙烷或環(huán)氧丙烷)；2、暴露在r-射線中下；3、加熱處理來滅菌；4、用蒸餾和萃取技術(shù)分離出其中的風(fēng)味成分。1裝料，以適當(dāng)?shù)拇影b好放入特制的殺菌釜器中；2排出釜內(nèi)空氣；3將材料的溫度上升到35°C(最高60°C)，然后加濕；4輸入預(yù)定數(shù)量的滅菌氣體；5維持一定的條件以達(dá)到滅菌的效果；6排出殺菌氣體用空氣噴射清洗殺菌釜幾次排出所有殘留氣體。環(huán)氧乙烷最常用。但是為了安全，一般用CO2(80%)稀釋。（一）精油（蒸餾）香辛料或香草中大部分是纖維素，對香氣不起作用。芳香性主要取決于精油的含量，數(shù)量上取決于芳香強(qiáng)度測定，質(zhì)量上用芳香特征來描述。二香辛料的衍生物精油實(shí)際的產(chǎn)量和質(zhì)量取決于材料的本質(zhì)、處理方法、預(yù)處理、粉碎后的加工速度；產(chǎn)量和香氣會因?yàn)檎麴s時(shí)間、蒸餾速度、蒸餾冷凝效率與蒸餾物從水中分離方法不同而有差異?，F(xiàn)代蒸餾技術(shù)分為以下三類：水蒸餾、水和蒸汽蒸餾、蒸汽蒸餾。1香辛料的生產(chǎn)具體蒸餾的方法的采用取決于原料的本質(zhì)。一般水蒸餾得到的精油質(zhì)量最好，因?yàn)檫@一技術(shù)對敏感性成分的破壞最少，蒸汽蒸餾可能會引起焦臭味，主要是由于內(nèi)部冷凝和水溶性提取物在蒸汽盤管的回流造成的。水溶性蒸餾物降低質(zhì)量的原因：精油的化學(xué)成分，尤其是低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)成分的比例；冷凝器中冷凝物的溫度梯度以及決定油相相對密度的流出溫度(最佳溫度應(yīng)該在45-50°C)；流速決定有效相分離時(shí)間；分離器的設(shè)計(jì)應(yīng)該有利于分離的水持續(xù)地回流蒸餾。精油為常受到指責(zé)的粉末香辛料提供了一個(gè)很好的解決方案，它們的風(fēng)味強(qiáng)度和特征四季均一。大多數(shù)精油產(chǎn)自定點(diǎn)來源的原料，調(diào)味效果相對穩(wěn)定，如果用量固定，終產(chǎn)品的風(fēng)味特性就很穩(wěn)定。2香辛料精油的使用（二）樹脂油（溶劑萃?。┫阈亮暇屯ǔＨ狈Ψ勰┫悴莺拖阈亮纤哂械娜妗A潤的風(fēng)味特征。在某種情況下，它們因?yàn)槿狈μ烊徊牧系姆菗]發(fā)性成分而完全沒有典型的風(fēng)味特征。這些缺少的風(fēng)味特性開利用選擇性萃取、干的粉碎香草和香辛料來彌補(bǔ)。萃取后除去溶劑得到的萃取濃縮物稱為油樹脂。常用的溶劑：包含羥基和羧基的極性有機(jī)溶劑、非極性溶劑是烴類和鹵代烴。最近，超臨界CO2也用于這種萃取，萃取在低溫（0-10°C）和高壓（0.8-8MPa）下進(jìn)行的。在這樣的條件下CO2液化成為非極性的選擇性溶劑，是無氣味、無味道、無顏色的溶劑，萃取后溶劑去除，無殘留，不可燃。但是由于投資成本原因，應(yīng)用受到限制。油樹脂的物理狀態(tài)可以是黏性油或者是粘稠的糊狀物，所以直接與食品基質(zhì)混合非常困難。為了方便操作，許多油樹脂會被許可的稀釋液如丙二醇或某些植物油混合，但是添加物必須清楚表明。揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性物質(zhì)的平衡是保證最好質(zhì)量指數(shù)的關(guān)鍵，油樹脂的風(fēng)味特性必須和原始的香辛料非常地接近和相似。油樹脂加工產(chǎn)品：酒精提取物、乳化液、可溶性香辛料、分散的、涂層的或干的可溶性香辛料、膠囊化香辛料、耐熱香辛料、脂肪基的香辛料。（三）壓榨精油（柑橘油）許多香草和香辛料精油是通過蒸餾獲得的，但精油也可以通過其他方法提?。ㄗ罴兊木褪峭ㄟ^蒸餾得到的），這些方法包括：用油脂提取；溶劑提取；機(jī)械壓榨，尤其用于柑橘皮精油的回收。商業(yè)上柑橘油是直接從新鮮水果皮中提取得到的，所用的方法包括：紗布擠壓法；機(jī)器壓榨法；聯(lián)合的果汁/油壓榨法。

柑橘油的組成柑橘油的特征是萜烯烴類化合物含量高。柑橘油的特征是含有大量的單萜烯（C10/H16）和少量的倍半萜烯（C15/H24），兩者都是醇、醛、酮、酸和酯類氧化化合物的載體，這些氧化化合物對獨(dú)特的香氣和風(fēng)味性質(zhì)起重要作用。

去萜烯的方法真空分餾（在高真空133-267Pa下通過分餾生產(chǎn)的，這樣在需要相對長時(shí)間去除大量萜烯類時(shí)，使油在很低的溫度下沸騰，以確保那些熱敏性成分的損害降低到最小程度）選擇性溶劑萃?。ɡ孟♂屢掖?0-35%中很好溶解性的無萜烯柑橘油）硅膠的色譜分離方法（四）薄荷油薄荷品種：胡椒薄荷、日本薄荷、荷蘭薄荷、園藝用的或者烹飪用的薄荷。薄荷酮是植物在成熟時(shí)合成的，可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為薄荷醇，薄荷醇與薄荷酮的最后平衡是蒸餾精油的風(fēng)味質(zhì)量的主要決定因素。

胡椒薄荷幾乎是專用于蒸餾精油；大概是全世界最受歡迎的香辛料之一，廣泛用于糖果、口香糖、巧克力芯等。商業(yè)化形式：天然的：新鮮收獲的香草葉子和花頂?shù)某跽麴s物；精餾（二次蒸餾）：初蒸油蒸餾后去除最高沸點(diǎn)成分的油；雙精餾（三次蒸餾）：去除10-15%的最低沸點(diǎn)成分和2-5%高沸點(diǎn)成分的精餾產(chǎn)物。三次蒸餾（即雙精餾）是首選。

日本薄荷含油量為60-80%的薄荷醇在室溫下是固態(tài)的，不可用于商業(yè)；商業(yè)用油保留45-55%的總醇類。

荷蘭薄荷荷蘭薄荷精油在口香糖、牙膏和一些糖果中非常受歡迎。

混合的胡椒薄荷胡椒薄荷油可以一次蒸餾的、二次蒸餾的或者三次蒸餾的，最終產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味特性不僅依賴起初的原料而且還取決于所采用的加工技術(shù)。

薄荷油的組成胡椒薄荷和日本薄荷油：薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯和其他的酯類。荷蘭薄荷油：L-香芹酮含量大約56%。（五）水果、水果汁和濃縮物原料：1.水果片、果肉和純汁濃縮湯；2.脫水水果；3.水果汁和濃縮物；4.水果粉；5.果脯、蜜餞；6.果醬和果凍。水果分類：1.漿果類(草莓、藍(lán)莓、獼猴桃)；2.柑橘類(柚子、橙子)；3.有果核類(桃子、杏子)；4.葡萄類；5.瓜類(西瓜、哈密瓜)；6.梨果類( 蘋果、梨子)；7.熱帶水果類(香蕉、芒果)1水果汁定義：通過壓榨或者其他機(jī)械方法從健全水果中回收到的澄清的或均一濁狀的、沒有發(fā)酵的液體。不同的水果其壓榨難易程度差別很大。果膠和蛋白質(zhì)的存在會使果汁粘性增加，導(dǎo)致壓榨和過濾都較難。使用果膠酶和其他相關(guān)酶分解果膠。柑橘類水果提取裝置：Brown果汁提取器；FCM果汁抽提器。果汁因?yàn)榻湍傅纳L易變質(zhì)腐敗，因此通過處理以防止發(fā)酵或其他形式的變質(zhì)：巴氏滅菌：60-80°C加熱5-30min；冷藏：低于4°C保藏；化學(xué)法保藏：苯甲酸鈉(0.1-0.3%)或SO2(0.03-0.08%)保存；濃縮：65°Bx(水分活度低)。糖錘度，簡稱BX，指甜高粱莖桿汁液中所含的可溶性固形物的百分率。由于可溶固形物的主要成分是糖分，所以錘度高，說明糖分含量也高。如糖錘度為60%，即表示100公斤糖液中含60公斤固形物，含40公斤水。比如，雅津甜高粱糖錘度18-23%，就是其可加工糖或原酒或乙醇的糖分。2水果果汁濃縮物濃縮的方法：1真空蒸餾果汁香氣風(fēng)味惡化、溫度升高到60°C以上時(shí)果汁可能會隨著發(fā)生焦糖反應(yīng)也色澤加重；2冷凍濃縮溫度通常在-18~-12°C；3連續(xù)冷凍濃縮

白利度值是用來衡量蔗糖濃度的一種參數(shù)，有合適的表格轉(zhuǎn)化。3混合果汁產(chǎn)品(WONF)WONF產(chǎn)品(和其他天然風(fēng)味混合)至少有50%是來自產(chǎn)品名稱的水果；強(qiáng)化濃縮汁一般是天然水果等同物。4去果膠果汁所有水果的果汁都含有果膠物質(zhì)，是親水膠質(zhì)，不僅影響果子粘度，而且能穩(wěn)定任何不溶性固體懸浮液或果汁。因此果汁需要澄清，需要出去果膠物質(zhì)，所以需要滅活果膠酶等酶類。（5）脫水果汁果汁脫水的方法：1滾筒干燥2真空干燥3噴霧干燥4泡沫干燥5冷凍干燥需要膠體磨形成均質(zhì)的漿糊。

（6）水果糊通過剪切力、摩擦力、高頻振動、高速旋渦等物理作用，使物料被有效地乳化、分散、均質(zhì)和粉碎，達(dá)到物料超細(xì)粉碎及乳化的效果。（六）香子蘭香蘭豆的風(fēng)味化學(xué)香蘭素是加工香蘭豆中最豐富的揮發(fā)性芳香成分。含量在0.5-2.5%之間，含量最低的是瓜哇香蘭豆0.35%。

香蘭豆提取物的質(zhì)量由以下幾個(gè)因素決定：提取前豆子的恰當(dāng)儲藏不同質(zhì)量的豆子適當(dāng)混合比豆子粉粹的程度提取的方法提取物的恰當(dāng)儲藏至少90天的老化確保其完全風(fēng)味的形成。香蘭素價(jià)格相對較貴，于是就出現(xiàn)了合成的香蘭素。3-乙氧基-羥基-苯甲醛（七）咖啡、可可和茶調(diào)味料

未經(jīng)加工的可可豆滅有特征的可可氣味和風(fēng)味，經(jīng)過烘焙過程才能形成。巧克力是新鮮烘焙和篩選過的可可豆粉碎加工而成的產(chǎn)品，含有50-55%可可黃油，新鮮制造時(shí)是液體狀的?？煽煞?巧克力風(fēng)味風(fēng)味產(chǎn)生的主要反應(yīng)：1發(fā)酵——風(fēng)味前體物質(zhì)形成，蛋白質(zhì)降解，游離氨基酸濃度升高，蔗糖轉(zhuǎn)化為葡糖糖果糖，然后氧化形成醇和酸一些可可堿和大部分單寧失去。2干燥——濕度減少到8%左右，揮發(fā)性酸損失，pH上升；3烘烤——前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成800多種芳香物，Maillard反應(yīng)起重要作用。a咖啡風(fēng)味生咖啡豆中被鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)約300多種，烘焙咖啡豆中被鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)超過850多種。其中，2-糠基硫醇、4-乙基鄰甲基苯酚、烷基吡嗪、呋喃酮、乙醛、甲基丙醛，其中3-甲基丁醛對咖啡風(fēng)味影響最大?？Х戎芯哂?.2-1.8%的咖啡因，導(dǎo)致了咖啡有吸引力的風(fēng)味和提神效果。b茶三種類型：發(fā)酵茶(紅茶)非發(fā)酵茶(綠茶)半發(fā)酵茶(烏龍茶)；主要成分：精油、咖啡因、單寧。茶的風(fēng)味：1發(fā)酵中形成的精油（約0.5%）；2咖啡因（1.8-5.0%）；3單寧（13-18%）。茶葉的香氣是決定其品質(zhì)的最重要因素——茶香。茶葉的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿，占茶葉干重的1-5%。茶葉中的苦澀感物質(zhì)是單寧。一般綠茶的單寧含量較多，澀感較強(qiáng)；紅茶由于發(fā)酵單寧發(fā)生氧化，澀感較弱。紅茶制作工藝(1)萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。紅茶制作工藝(2)揉捻紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。紅茶制作工藝(3)發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。紅茶制作工藝(4)干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。綠茶制作工藝(1）殺青

殺青綠茶品質(zhì)形起著決定性作用。分為嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即間適當(dāng)短一點(diǎn)，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點(diǎn)。與相反則老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強(qiáng)，葉韌性粘大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。綠茶制作工藝(2）揉捻揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形一道工序、且對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序分為冷揉與熱揉，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后進(jìn)行揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行揉捻。嫩葉宜用冷揉，因嫩葉纖維少，韌性大，角質(zhì)層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因葉纖維多，葉質(zhì)粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質(zhì)受熱變軟特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。綠茶制作工藝(3）解塊分篩

殺青葉經(jīng)揉捻后，易結(jié)成團(tuán)塊，大如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機(jī)的解塊輪打擊，團(tuán)塊才解散。綠茶制作工藝(4）干燥經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率60％左右，若直接進(jìn)行炒干，會在炒干機(jī)鍋內(nèi)結(jié)團(tuán)塊且茶汁易粘結(jié)鍋壁形鍋焦，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。