911食品工藝學(xué)考研真題

911食品工藝學(xué)考研真題一、 填空（30分）食品的質(zhì)量因素包括感官特性、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲(chǔ)藏性。在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度和提高真空度。輻射類型主要有非電離輻射（低頻輻射）和電離輻射（高頻輻射）兩類，食品保藏主要應(yīng)用電離輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素Co60作為放射源。煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測(cè)輻射食品的方法：過(guò)氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法。？？控制食品發(fā)酵的主要因素有：酸度、酒精、發(fā)酵劑（酵種）、溫度、氧氣供應(yīng)量和鹽。糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是水果罐頭屬于酸性食品（PH<4.6,Aw<0.85）食品96級(jí)試卷A一填空：低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)（1）PH>4.6和（2）Aw>0.85，其理由是（3）PH<4.6時(shí)肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw<0.85時(shí)其芽孢也不能生長(zhǎng)繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實(shí)驗(yàn)菌是（4）P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385）常見(jiàn)的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有（5）脹罐（6）硫化黑變（7）平蓋酸?。≒391）食品原料在裝罐時(shí)應(yīng)注意（8）迅速裝罐（9）保證質(zhì)量（10）原輔料合理搭配，保留適當(dāng)頂隙（P316）食品腐敗變質(zhì)常常由（11）微生物（12）酶的作用（13）物理化學(xué)因素（notebook）常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺孔壓片法（P98）在煙熏成分烴類中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是兩種與致癌有關(guān)的化合物。（P717）食品的腌制方法有（19）干腌法（20）濕腌法（21）肌肉（或動(dòng)脈）注射法（22）混合腌制法（P683）二、 是非1.水分活度與水分含量成線性關(guān)系（x）見(jiàn)P22??導(dǎo)濕性成為阻礙因素時(shí)，提高溫度有利于干燥速度？（x）注：原理見(jiàn)P38D10值越大的微生物對(duì)輻射越敏感（x）P632輻射并不能使毒素出去（V）（notebook）輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（寸）（改變植物體內(nèi)乙烯的生長(zhǎng)率，乙烯有催熟作用）食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下（寸）冷熏比熱熏香腸失重?。▁）見(jiàn)P726輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（x）見(jiàn)P624（嚴(yán)格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源）三、對(duì)應(yīng)（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌a. 熱致死實(shí)驗(yàn)（E）2.番茄罐頭腐敗變質(zhì)b.D 值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌c. 平蓋腐?。ˋ）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌d.Z 值（D）5.熱力致死時(shí)間參數(shù)e. 凝結(jié)芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數(shù)f. 硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽孢桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌。嗜熱酸芽孢桿菌（舊稱凝結(jié)芽孢桿菌）是酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌，番茄制品中常見(jiàn)。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見(jiàn)，只有殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。D、Z值見(jiàn)P404-413?[t=D/（lga-lgb）]四、詞匯解釋：商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲(chǔ)藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言冷點(diǎn)：？加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常在罐中心處。（P418）D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。真空冷卻：食品堆放在密封的大型鋼管內(nèi)，迅速抽空。當(dāng)管內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中水分開(kāi)始迅速蒸發(fā)，食品溫度下降。冷害：在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙。最大冰晶生成帶：指-1~-5的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過(guò)最大冰晶生成帶。復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。癟塌溫度(collapse?temperature)：二級(jí)干燥時(shí)，由于升溫太快，食品的固態(tài)框架發(fā)生癟塌時(shí)的溫度。(notebook?下P6)吸收劑量：指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡(jiǎn)稱劑量。氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)：加氯處理時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)