【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】發(fā)酵奶味橙汁飲料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】發(fā)酵奶味橙汁飲料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

發(fā)酵奶味橙汁飲料主要是以白砂糖、果汁與發(fā)酵奶等原料調(diào)制而成的發(fā)酵奶味飲料，其外觀近似乳飲料，口感上既有果汁味又有奶味。其產(chǎn)品可以滿足那又想喝奶而又要少喝奶的營(yíng)養(yǎng)過剩一族，特別是現(xiàn)在的兒童。奶香濃郁，酸甜可口，久置不分層，穩(wěn)定性好，可用PET瓶包裝。[參考配方]（1）發(fā)酵奶原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)全脂奶粉/鮮奶12.50/100.00直投式菌種0.02（2）發(fā)酵奶味橙汁飲料原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)白砂糖4.00乳酸0.10發(fā)酵奶3.50山梨酸鉀0.035倍濃縮橙汁1.70乳化甜橙香精0.05穩(wěn)定劑RA70.40原味發(fā)酵奶香精0.03甜賽糖TR500.10甜橙油香精0.015檸檬酸0.15香蘭素0.003[生產(chǎn)流程]（1）發(fā)酵奶的制備：全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶（2）發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備：檸檬酸+乳酸+橙汁+水白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解↓↓→混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→殺菌↑發(fā)酵奶→破乳↑→冷卻→成品香精+香蘭素[工藝要點(diǎn)]（一）發(fā)酵奶的制備：1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進(jìn)行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時(shí)接種，恒溫43℃發(fā)酵4-5小時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。（二）發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備：飲料總量為1000mL1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。3.混合：將處理好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆?，備用?.酸化：將檸檬酸、乳酸和5倍濃縮橙汁用約200mL常溫水?dāng)嚢柘♂?，緩慢加入混合料液中充分?jǐn)嚢瑁瑢⒄麄€(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。5.調(diào)香，定容：將酸化后的料液加入香蘭素和香精調(diào)香，然后攪拌均勻。6.均質(zhì)：將料液定容至1000mL，調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)(溫度65℃，均質(zhì)壓力20-25Mpa/5-10Mpa)。7.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。8.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。[注意事項(xiàng)]1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-