【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】康樂(lè)高營(yíng)養(yǎng)花生飲料

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】康樂(lè)高營(yíng)養(yǎng)花生飲料

制作方法1.原料處理：主要防止黃曲霉菌污染，保證衛(wèi)生質(zhì)量。注意篩選干凈，剔除霉?fàn)€變質(zhì)的顆粒，并用水淘漂，除去草棒、雜物、灰土、沙石。2.堿液軟化處理：脫色除澀味，致使脂肪氧化酶失活，以保證口味良好。將花生仁在pH為7.5～8.5的弱堿液中浸泡2～10個(gè)小時(shí)，其浸泡時(shí)間視氣溫和水溫而定，浸至花生仁為溶液飽和。然后倒棄有色澤的浸泡液，換上新的堿液，加熱至沸，一方面使花生仁脫除紅色，去除苦澀味；另一方面使花生仁中的脂肪氧化酶失活，防止脂肪氧化而影響飲料口味。3.磨漿：使花生中的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸充分釋放出來(lái)，以提高花生飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用磨漿機(jī)將花生粉碎磨漿，注意調(diào)節(jié)好磨漿機(jī)的間隙，以0.05毫米為佳，使之產(chǎn)生天然牛乳那樣勻和的懸浮膠粒。否則花生漿糊的顆粒過(guò)粗，影響將其纖維組織徹底破碎，包在花生仁里面的蛋白質(zhì)難以完全釋放出來(lái)，溶解量低，從而使添加同樣水量所制出的花生原漿液濃度低，必將影響以后花生飲料的質(zhì)量和降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果花生漿糊顆粒過(guò)細(xì)，則微細(xì)的花生渣在漿液分離時(shí)，很容易被強(qiáng)大的離心力作用而透過(guò)濾漿布被甩出，與花生漿混在一起，較大的渣粒則因重力作用，將連同包住它的蛋白質(zhì)凝結(jié)在一起下沉集中于底部，產(chǎn)生分層現(xiàn)象，影響花生乳質(zhì)量。因此，花生漿糊既不要磨得過(guò)粗，也不要磨得太細(xì)。磨漿時(shí)還要注意添水量適當(dāng)。水量過(guò)大，致使?jié)舛认?，影響質(zhì)量，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；加水量少時(shí)，則蛋白質(zhì)溶解量小，產(chǎn)率也低，成本高，一般加水量為干花生仁重量的10～20倍，最好是15倍。添加的水最好是70～90℃的熱稀堿溶液，因?yàn)榛ㄉ手械牡鞍踪|(zhì)以球蛋白為主，球蛋白溶于中性鹽類(lèi)溶液和酸及稀堿溶液。其等電點(diǎn)為5.5～6.5之間，所以用稀堿液使?jié){糊的pH遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，從而加大其溶解性，但堿量要適當(dāng)，以免影響其口示或降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.分離去渣：以獲得生花生乳液分離出來(lái)的花生渣，用80℃以上的熱水洗，經(jīng)攪拌，再行分離，反復(fù)2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來(lái)，以提高花生乳液的質(zhì)量，多次濾液合并，混勻，即為生花生乳液，此時(shí)pH應(yīng)為6.8～7.1。5.煮漿、殺菌、消毒：將花生乳液加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)80℃以后，液面起泡，假沸，產(chǎn)生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)94～96℃時(shí)，液面翻滾，維持1～2分鐘，即可達(dá)殺菌和消毒目的。加熱不要過(guò)久，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生沉淀，致使分層。6.均質(zhì)、成品：均質(zhì)是為了提高質(zhì)量、改善口感。在煮沸后的花生漿液中，加入甜味劑、增稠劑、乳化劑等配料，還可加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(根據(jù)需要而定)。均質(zhì)溫度為70～90℃。均質(zhì)機(jī)壓力為25兆帕(250千克/厘米2)。爾后將制成的花生乳液裝罐或裝瓶，在4℃以下貯藏，即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官性狀：乳白色奶狀液，口感柔和，香甜適度，無(wú)異味，具有花生特有清香。2.衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜30000個(gè)/毫升，致病菌：不得檢出，大腸菌數(shù)＜40個(gè)/100毫升，鉛＜0.15pp