超市經(jīng)典培訓(xùn)課程熟食管理

生鮮熟食管理課程綱要一、熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)二、熟食經(jīng)營(yíng)的要求三、熟食商品結(jié)構(gòu)組成四、熟食的收貨、驗(yàn)貨五、熟食計(jì)劃的定立課程綱要六、熟食的生產(chǎn)加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷(xiāo)售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛(wèi)生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高第一節(jié)熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)一、賣(mài)場(chǎng)熟食的香味吸引人氣

1、烤的香味

2、炸的香味

3、鹵的香味二、口味變化多吸引人氣

1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。

2、現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場(chǎng)制作的涼菜系列：如涼拌系列、韓國(guó)辣菜系列、夫妻肺片等。三、品種多樣化●鹵、炸、蒸、燒、炒●涼拌菜、湯菜、主食四、價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)豐富五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣(mài)場(chǎng)氣氛六、干凈衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生

2、工作臺(tái)衛(wèi)生

3、器具衛(wèi)生

4、櫥柜衛(wèi)生第二節(jié)熟食經(jīng)營(yíng)的要求一、進(jìn)貨質(zhì)量要求

1、制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。

2、該類(lèi)原料必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食必須分開(kāi)。二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧客。

2、制作過(guò)程應(yīng)隨時(shí)觀(guān)察加工產(chǎn)品的變化，保證成品的質(zhì)量。三、保存、保鮮要求

1、易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。

2、氣溫較高時(shí)，鹵制類(lèi)食品要再隔2小時(shí)放入燒開(kāi)的鹵水中燙泡5分鐘。

3、烘烤類(lèi)食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜在溫度較高的空氣中長(zhǎng)期存放。四、人人員、、衛(wèi)生生要求求1、加工工人員員必須須保持持雙手手衛(wèi)生生。2、直接接與食食品原原料、、半成成品和和成品品接觸觸的人人員不允允許穿穿戴首首飾、、不得得涂、、噴化化妝品品。3、工作作時(shí)，，不得得抓頭頭皮、、擤鼻鼻涕、、挖耳耳；不不得用勺勺直接接嘗味味或用用手抓抓食品品銷(xiāo)售售；不不接觸不潔潔物品品，加加工人人員如如手受受傷，，不得得接觸食品品或原原料。。工作作時(shí)，，必須須戴一一次性性手套才能能接觸觸食品品。工工作間間不允允許存存放私私人用品。。4、工作作人員員加入入加工工間，，必須須穿戴戴工作作服、、帽、鞋鞋、口口罩，，著裝裝干凈凈整潔潔。五、工工具衛(wèi)衛(wèi)生要要求1、在加加工、、制作作熟食食之前前所有有工具具如夾夾子、案案板、、刀刀具等等必須須經(jīng)常常清潔潔、消消毒，保保持干干燥，，避免免與其其它物物品接接觸。。2、刀割割用具具如刀刀、砧砧板等等使用用一次次后要要立即清洗洗。3、使用用后的的工具具放入入消毒毒液中中浸泡泡后置置于規(guī)定的的地方方。六、包包裝要要求1、熟食食散裝裝商品品，在在展賣(mài)賣(mài)時(shí)應(yīng)應(yīng)用消消毒的托盤(pán)盤(pán)、器器皿，，置于于透明明玻璃璃柜內(nèi)內(nèi)或熟食食保鮮鮮柜內(nèi)內(nèi)。2、需包包裝展展賣(mài)的的商品品，應(yīng)應(yīng)用保保鮮膜膜包好。第三節(jié)節(jié)熟熟食食商品品結(jié)構(gòu)構(gòu)組成成一、商商品結(jié)結(jié)構(gòu)是是靈魂魂1、商品品結(jié)構(gòu)構(gòu)的定定義。。1）商品品分類(lèi)類(lèi)：由由大（（粗））到小?。?xì)細(xì)）。。2）依依特特性性、、屬屬性性、、依依季季節(jié)節(jié)性性。。3）分分尖尖層層數(shù)數(shù)：：大大類(lèi)類(lèi)、、部部類(lèi)類(lèi)、、子子部部類(lèi)類(lèi)、、類(lèi)類(lèi)、、子子類(lèi)、、單單品品。。4）編編碼碼位位確確定定：：7位、、9位、、11位、、13位。。5）確確定定商商品品結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)數(shù)數(shù)6）商商品品寬寬度度：：豐豐富富性性、、大大類(lèi)類(lèi)多多、、功功能能多多。。7）商商品品深深度度：：同同類(lèi)類(lèi)中中具具可可選選擇擇性性，，縱縱深深發(fā)發(fā)展展。。2、確確定定商商品品結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)的的目目的的1）使使分分析析成成為為可可能能：：按按類(lèi)類(lèi)不不同同指指標(biāo)標(biāo)。。2）使使控控制制成成為為可可能能：：一一進(jìn)進(jìn)一一出出嚴(yán)嚴(yán)格格遵遵守守、、淘汰汰商商品品。。3）使使調(diào)調(diào)整整成成為為可可能能：：按按類(lèi)類(lèi)分分層層逐逐級(jí)級(jí)追追蹤蹤。。4）使使預(yù)預(yù)算算成成為為可可能能：：制制定定目目標(biāo)標(biāo)。。5）使使考考核核成成為為可可能能：：采采購(gòu)購(gòu)、、營(yíng)營(yíng)運(yùn)運(yùn)。。6）使使發(fā)發(fā)展展成成為為可可能能：：可可復(fù)復(fù)制制。。3、確確定定商商品品結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)的的原原則則1）以以賣(mài)賣(mài)場(chǎng)場(chǎng)面面積積為為依依據(jù)據(jù)；；2）以以商商品品的的屬屬性性為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)；；3）以以業(yè)業(yè)態(tài)態(tài)選選擇擇及及市市場(chǎng)場(chǎng)定定位位為為指指導(dǎo)導(dǎo)；；4）以以商商圈圈、、消消費(fèi)費(fèi)客客層層、、商商品品定定位位、、商商品品角角色色為依依據(jù)據(jù)；；5）以以顧顧客客消消費(fèi)費(fèi)習(xí)習(xí)慣慣為為準(zhǔn)準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)；；6）以以大大、、中中、、小小類(lèi)類(lèi)為為架架構(gòu)構(gòu)，，中中小小分分類(lèi)類(lèi)最最重重要；；7）以以A、B類(lèi)目目標(biāo)標(biāo)品品項(xiàng)項(xiàng)為為主主。。二、、熟熟食食商商品品結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)熟食食可可分分為為兩兩大大類(lèi)類(lèi)：：1、熟熟食食白白案案1）面面點(diǎn)點(diǎn)：：中中式式點(diǎn)點(diǎn)心心2）加加工工面面條條、、加加工工包包點(diǎn)點(diǎn)2、熟熟食食紅紅案案1）紅紅案案熟熟食食類(lèi)類(lèi)：：烤烤類(lèi)類(lèi)、、炸炸類(lèi)類(lèi)、、蒸蒸類(lèi)類(lèi)、、燒燒類(lèi)、、鹵鹵類(lèi)類(lèi)、、湯湯類(lèi)類(lèi)；；2）紅紅案案涼涼食食類(lèi)類(lèi)：：素素菜菜類(lèi)類(lèi)、、葷葷菜菜類(lèi)類(lèi)、、西西式式?jīng)鰶霾祟?lèi)類(lèi)；；3）風(fēng)味熟熟食類(lèi)：：名優(yōu)品品牌、地地方特色色商品。第四節(jié)熟熟食食的收貨貨、驗(yàn)貨貨一、熟食食的收貨貨原則1、熟食的的收貨人人員必須須嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行收貨貨流程。。2、供應(yīng)商商必須在在訂單的的有效期期內(nèi)送貨貨，使用用正確的訂單送送貨。3、商品的的品名、、數(shù)量、、質(zhì)量、、生產(chǎn)日日期必須須符合訂單標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。質(zhì)量量嚴(yán)重不不符者，，拒收商商品；質(zhì)質(zhì)量較次者，，降級(jí)收收貨或采采取折扣扣方式。。4、送貨車(chē)車(chē)輛必須須符合商商品運(yùn)輸輸溫度要要求，干干凈、衛(wèi)生生。5、商品運(yùn)運(yùn)輸?shù)钠髌髅?、用用具必須須符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。6、包裝商商品必須須外箱完完好，內(nèi)內(nèi)包裝完完整，條條碼有效，出出廠(chǎng)日期期、生產(chǎn)產(chǎn)日期、、保質(zhì)期期標(biāo)志清清楚。7、熟食商商品一律律按凈重重收貨。。8、執(zhí)行完完收貨手手續(xù)后，，商品應(yīng)應(yīng)以最快快速度運(yùn)運(yùn)至加工間或或正確的的儲(chǔ)存?zhèn)}倉(cāng)庫(kù)（冷冷藏庫(kù)、、冷凍庫(kù)）。二、驗(yàn)貨貨1、符合質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)才能收收貨。2、以熟食食的質(zhì)量量驗(yàn)收標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)收貨貨（品種種、等級(jí)、規(guī)格格）。3、熟食的的驗(yàn)貨方方式：1）視覺(jué)檢檢驗(yàn)法：：看成熟熟度、清清潔、色色、形2）味覺(jué)檢檢驗(yàn)法：：嘗口味味、滋味味。3）嗅覺(jué)檢檢驗(yàn)法：：聞香味味、異味味。4）觸覺(jué)檢檢驗(yàn)法：：摸硬度度、彈性性、蓬松松度。三、生鮮鮮熟食商商品的收收貨、驗(yàn)驗(yàn)貨程序序四、熟食食檢驗(yàn)1、熟食品品質(zhì)量及及驗(yàn)貨由由生鮮主主管或其其指定專(zhuān)專(zhuān)業(yè)人員負(fù)負(fù)責(zé)。2、驗(yàn)貨質(zhì)質(zhì)量嚴(yán)格格按照各各類(lèi)品項(xiàng)項(xiàng)的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行，規(guī)格格、等級(jí)級(jí)、包裝裝按訂單單要求進(jìn)進(jìn)行。3、主要通通過(guò)商品品外觀(guān)顏顏色、氣氣味、硬硬度、味味道等感官官手段來(lái)來(lái)判斷。。4、檢查外外包裝、、生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期。。5、符合衛(wèi)衛(wèi)生檢疫疫標(biāo)準(zhǔn)。。五、生鮮鮮收貨過(guò)過(guò)磅1、供應(yīng)商商配送貨貨物時(shí)有有容器（（筐、箱箱等），，過(guò)磅時(shí)要要將其重重量扣除除，以?xún)魞糁貫闇?zhǔn)準(zhǔn)。2、稱(chēng)重重重量以超超市收貨貨現(xiàn)場(chǎng)的的秤、磅磅為主，，四舍五入入，小數(shù)數(shù)點(diǎn)保留留兩位數(shù)數(shù)。3、全部過(guò)過(guò)磅后，，雙方簽簽名確認(rèn)認(rèn)無(wú)誤，，方可錄錄入電腦確確認(rèn)。六、熟食食退貨與與換貨1、對(duì)不適適合要求求的原料料或變質(zhì)質(zhì)原料，，合同中有退退貨條款款。2、熟食可可退貨商商品，原原料表。。3、熟食退退貨程序序4、熟食換換貨第五節(jié)生生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃的的設(shè)立一、熟食食生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃的特特點(diǎn)1、對(duì)品種種有特別別要求，，除季節(jié)節(jié)性商品品，日常的商商品不能能缺少。。2、計(jì)劃加加工的品品種，一一般是原原料或半半成品。二、計(jì)劃劃加工的的目的1、確定每每周期、、每日的的加工目目標(biāo)，指指導(dǎo)生產(chǎn)加工的的順利進(jìn)進(jìn)行。2、確定加加工數(shù)量量、品種種。3、控制損損耗，保保證原料料的庫(kù)存存水準(zhǔn)。。三、加工工計(jì)劃設(shè)設(shè)立的原原則1、以銷(xiāo)定定產(chǎn)的原原則2、控制損損耗的原原則3、品種齊齊全的原原則第六節(jié)熟熟食食的生產(chǎn)產(chǎn)加工一、熟食食的原料料熟食的加加工原料料分為二二類(lèi)：1、動(dòng)物性性原料：：一般在在超市業(yè)業(yè)加工的的有禽類(lèi)類(lèi)、畜類(lèi)類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)品品種等。。1）禽類(lèi)原原料：白白條雞、、白條鴨鴨、白條條鵝、鴿鴿、鵪鶉鶉等及其副產(chǎn)產(chǎn)品（爪爪、掌、、肫、心心、肝、、腸、翅、、腦、蛋蛋品等））。2）畜類(lèi)原原料：豬豬、牛、、羊及其其副產(chǎn)品品等。3）水產(chǎn)原原料：淡淡水魚(yú)、、海產(chǎn)品品等2、植物性性原料：：在超市市加工比比較多的的蔬果類(lèi)類(lèi)產(chǎn)品品，糧豆制品品、蔬菜菜制品等等。1）蔬果類(lèi)類(lèi)原料：：蔬菜、、水果、、干貨等等。2）調(diào)料類(lèi)類(lèi)原料：：鹽、味味精、白白糖、生生抽、老老抽、醋、料酒酒、雞精精、蠔油油、各種種醬料、各色色油類(lèi)等等。3）香辛原原料：八八角、桂桂皮、香香葉、桂桂花、花花椒、丁丁香、山奈奈、草果果、干辣辣椒、豆豆蔻、草草蔻、玉果果、肉蔻蔻、良姜姜、沙紅紅、木香、胡椒椒、排草草、五香香粉、咖咖喱粉等等4、糧豆制制品原料料：面粉粉、生粉粉、米粉粉、糯米米粉等。5、其它類(lèi)類(lèi)原料：：石粉、、吉士粉粉、泡打打粉、嫩嫩肉粉等。。二、熟食食加工基基本術(shù)語(yǔ)語(yǔ)1、解凍：：冷藏庫(kù)庫(kù)、自然然、流水水。2、腌制：：也叫拌拌料，用用調(diào)味料料或醬料料對(duì)原料料進(jìn)行腌腌泡入味的的過(guò)程。。3、泡發(fā)：：對(duì)干貨貨類(lèi)原料料用水、、油進(jìn)行行漲發(fā)的的過(guò)程。。4、油溫：：將油加加熱后的的溫度，，一般油油溫稱(chēng)為為“層”，每層油溫溫30℃。如炸翅翅中，油油溫5—6層即150℃℃—180℃℃。5、焯水：：用水為為傳熱介介質(zhì)對(duì)加加工原料料初步進(jìn)進(jìn)行熟處處理的方法法。6、掛糊：：烹制前前將原料料表面裹裹上一層層糊液的的工藝。。7、上漿：：用生粉粉、雞蛋蛋、鹽等等與原料料一起調(diào)調(diào)拌，使使原料的外外層裹上上一層薄薄薄漿液液的工藝藝。8、拍粉：：在原料料表面粘粘裹一層層干粉的的工藝。。9、濾油：：將用過(guò)過(guò)的油中中的雜質(zhì)質(zhì)過(guò)濾的的過(guò)程。。10、分割：：就是將將大型的的原料分分切成所所需要的的形狀，，便于加工工。11、切：將將刀對(duì)準(zhǔn)準(zhǔn)原料。。由上而而下筆直直的往下下切的一一種刀法。。三、熟食食商品的的加工過(guò)過(guò)程（一）、、鹵制商商品的加加工1）鹵水的的配制原原料：香料料：：八角、、茴香、、桂皮、、丁香、、沙、姜、草果果、豆蔻蔻、香葉葉調(diào)味料：：鹽、味味精、糖糖、料酒酒、花椒椒、尖椒、生姜姜、小蔥蔥調(diào)色料：：紅曲米米、糖色色、老抽抽（天然然色素））制湯料：：豬骨、、雞骨架架、鴨骨骨、牛骨骨2）配方方法法A制湯汁B制鹵水3）配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)湯汁原料鹵水原料4）鹵水的保保管二、鹵菜食食品的加工工流程三、炸制熟熟食加工流流程四、腌制食食品加工流流程五、燒制食食品加工流流程六、烤制食食品加工流流程第七節(jié)熟熟食的鮮鮮度管理一、影響變變質(zhì)的原因因1、細(xì)菌、溫溫度、濕度度、時(shí)間、、光線(xiàn)、蟲(chóng)蟲(chóng)害2、口味的變變化：變粘粘、酸味、、異味、臭臭味二、變質(zhì)控控制的方法法1、控制細(xì)菌菌污染源。。2、調(diào)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)溫度。3、縮短生產(chǎn)產(chǎn)加工到銷(xiāo)銷(xiāo)售之間所所需的時(shí)間。4、控制燈光光等輻射源源。三、保鮮方方法1、清潔衛(wèi)生生：賣(mài)場(chǎng)、、容器、個(gè)個(gè)人、刀具具等。2、覆蓋：加加蓋、打包包。3、真空。4、降溫、控控溫：炸制制品、熱柜柜、62℃；鹵制品，冷藏柜柜子13℃以下，用冰塊降溫等等。5、縮短作業(yè)業(yè)時(shí)間。6、保質(zhì)期：：不同的商商品有不同同的保質(zhì)期期。7、維持冷鏈鏈狀態(tài)。8、先進(jìn)先出出（先批先先出）第八節(jié)熟熟食的陳陳列、銷(xiāo)售售一、熟食陳陳列的原則則1、陳列必須須在正確的的溫度下。。2、陳列必須須大分類(lèi)的的原則：如如炸、蒸、、烤、涼拌、面食、、水吧等。。3、陳列前的的質(zhì)量檢查查，符合要要求才能出出售。4、陳列商品品必須標(biāo)明明原料、主主要配料、、保質(zhì)期、、包裝、商品品條碼對(duì)稱(chēng)稱(chēng)。5、陳列面積積與銷(xiāo)量成成正比，注注意顏色搭搭配。6、散裝熟食食陳列以豐豐滿(mǎn)、整潔潔、方便、、色澤光亮亮為標(biāo)準(zhǔn)，包包裝熟食陳陳列以包裝裝整齊、無(wú)無(wú)破損、豐滿(mǎn)的單層層或雙層陳陳列為主。。7、先批先出出。8、清潔衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。二、陳列的的維護(hù)三、熟食的的銷(xiāo)售（一）預(yù)算算1、預(yù)算：熟熟食類(lèi)的預(yù)預(yù)算是制訂訂目標(biāo)和任任務(wù)。2、預(yù)算的種種類(lèi)：年度度預(yù)算月度預(yù)算部門(mén)的周期期預(yù)算（二）競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)1、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手手1）二公里圈圈內(nèi)，經(jīng)營(yíng)營(yíng)生鮮的超超市和農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場(chǎng)。2）經(jīng)營(yíng)規(guī)模模、類(lèi)型、、品種、風(fēng)風(fēng)味等。3）是否有競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。。2、競(jìng)爭(zhēng)商品品的選擇1）選擇的商商品是雙方方都在經(jīng)營(yíng)營(yíng)的品種，，等級(jí)、品質(zhì)質(zhì)、價(jià)格。。2）選擇的商商品具有競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)力或意意義。3）選擇的商商品是主力力商品，敏敏感商品。。4）競(jìng)爭(zhēng)商品品的選擇應(yīng)應(yīng)在職10%左右。（三）競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)的程序（四）熟食食銷(xiāo)售質(zhì)量量1、熟食銷(xiāo)售售質(zhì)量：是是在銷(xiāo)售過(guò)過(guò)程中熟食食制品所體現(xiàn)的質(zhì)量量。2、熟食銷(xiāo)售售質(zhì)量的控控制：1）品牌熟食食的收貨質(zhì)質(zhì)量嚴(yán)格檢檢查：口味味、口感、色澤、、彈性、清清潔衛(wèi)生、、交叉感染染、包裝物、溫度度。2）熟食原料料的收貨嚴(yán)嚴(yán)格檢查：：規(guī)格、等等級(jí)、質(zhì)量。3）決定銷(xiāo)售售質(zhì)量：生生產(chǎn)質(zhì)量、、人員技能能、投料標(biāo)準(zhǔn)（配方方）、操作作流程。4）銷(xiāo)售過(guò)程程中嚴(yán)格控控制和時(shí)間間代碼制度度，確保銷(xiāo)售質(zhì)量。。5）熟食商品品在生產(chǎn)后后，銷(xiāo)售前前，必須通通過(guò)試吃等手段質(zhì)檢檢，合格的的才能出售售。6）熟食商品品陳列環(huán)境境、方式必必須符合商商品陳列要求和清潔潔衛(wèi)生要求求。7）清潔衛(wèi)生生：人員、、包裝材料料、食物夾夾、電子秤、用具等等。（五）促銷(xiāo)銷(xiāo)1、促銷(xiāo)的目目的1）提高營(yíng)業(yè)業(yè)額2）提高毛利利額3）創(chuàng)造良好好的購(gòu)物氣氣氛，刺激激顧客的購(gòu)購(gòu)買(mǎi)欲。2、熟食促銷(xiāo)銷(xiāo)商品的選選擇1）特價(jià)商品品2）促銷(xiāo)商品品3）一般性商商品4）敏感性商商品5）季節(jié)性商商品6）特色商品品（六）新產(chǎn)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)1、新產(chǎn)品開(kāi)開(kāi)發(fā)的意義義1）集人氣、、沖銷(xiāo)售2）增加銷(xiāo)售售，穩(wěn)定毛毛利3）創(chuàng)造品種種、提高知知名度2、新品種開(kāi)開(kāi)發(fā)流程3、新產(chǎn)品的的促銷(xiāo)與推推廣1）推廣策略略可選擇高高毛利，價(jià)價(jià)位可接受受或中價(jià)位吸引顧客客。2）促銷(xiāo)選擇擇銷(xiāo)售高峰峰期間，配配以試吃品品嘗的方式。3）價(jià)格標(biāo)識(shí)識(shí)非常醒目目，嘗一嘗嘗，試一試試刺激顧客購(gòu)買(mǎi)。（七）節(jié)日日銷(xiāo)售1、有影響的的節(jié)假日：：春節(jié)、中中秋節(jié)、五五一、十一、端午午等。2、做好節(jié)日日前的計(jì)劃劃。3、節(jié)假日銷(xiāo)銷(xiāo)售后的工工作總結(jié)、、情況分析析，做好記錄。第九節(jié)熟熟食訂貨貨一、成品訂訂貨的原則則1）以銷(xiāo)訂貨貨2）以質(zhì)訂貨貨二、成品訂訂貨的流程程三、訂貨注注意事項(xiàng)第十節(jié)清清潔衛(wèi)生生和安全一、個(gè)人清清潔衛(wèi)生要要求上衣、褲子子、工作帽帽、圍腰、、頭發(fā)、口罩、指甲甲、手套、、首飾二、區(qū)域清清潔衛(wèi)生和和要求1、區(qū)域衛(wèi)生生洗手池、清清潔池、操操作間、工工作臺(tái)、價(jià)格牌、陳陳列牌、食食物夾、促促銷(xiāo)臺(tái)、玻璃、門(mén)簾簾、操作墻墻面、銷(xiāo)售售區(qū)域倉(cāng)庫(kù)、垃圾圾桶、下水水道有專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)各區(qū)域并并做好記錄錄。2、設(shè)備器具具清潔衛(wèi)生生打包機(jī)、電電子秤、扎扎口機(jī)、冷冷藏柜、熱展柜、電電飯煲、炸炸爐（箱））、蒸鍋、保溫柜柜、鐵板炒炒爐、容器器、展具、用具、、刀具、砧砧板、排煙煙機(jī)、冷藏庫(kù)（箱））、冷凍庫(kù)庫(kù)（箱）、、空調(diào)、攪拌機(jī)、鉸鉸肉機(jī)等3、設(shè)備維護(hù)護(hù)和使用炸爐、蒸鍋鍋（柜）、、烤爐（箱箱）、鐵板炒爐、電電飯煲、攪攪拌機(jī)、絞絞肉機(jī)4、制定清潔潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)粗加工間加工間存放間成品間防止交叉感感染第十一節(jié)控控制損損耗提提高毛利一、損耗的的分類(lèi)1、實(shí)物損耗耗2、價(jià)值損耗耗二、損耗的的特點(diǎn)損耗是不可可避免的，，但是是可可以控制在在一定范圍內(nèi)。三、損耗控控制的目的的1、損耗控制制的目的是是為了取得得較好的毛毛利率，損耗的加大大直接影響響部門(mén)的盈盈利，影響響生鮮部門(mén)任務(wù)的的完成。2、減少任何何因管理善善或人員失失誤而引起起的不必要的損耗。。四、損耗的的原因與控控制對(duì)策◆價(jià)格制定1、成本核算算的方法：：明確核算算毛利，了了解市場(chǎng)，確定定價(jià)格。2、特價(jià)銷(xiāo)售售的損失：：調(diào)查周邊邊市場(chǎng)價(jià)格格、競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)、、進(jìn)行特價(jià)價(jià)調(diào)整。◆賣(mài)場(chǎng)陳列1、陳列不規(guī)規(guī)范損失。。2、保鮮不規(guī)規(guī)范損失。。3、補(bǔ)充原料料的庫(kù)存損損失。4、顧客在賣(mài)賣(mài)場(chǎng)內(nèi)造成成的損失（（損壞商品品包裝、偷吃））。5、商品在加加工的損失失：技術(shù)、、確定轉(zhuǎn)化化品種、定人定定崗?！糇儍r(jià)作業(yè)1、季節(jié)性變變價(jià)。2、進(jìn)行了促促銷(xiāo)價(jià)、特特價(jià)活動(dòng)后后，沒(méi)有及及時(shí)回到原價(jià)的的損失?！敉素涀鳂I(yè)1、商品不良良品未按規(guī)規(guī)定扣除：：隨時(shí)檢查查原材料質(zhì)量。。2、損失原料料沒(méi)有記錄錄：做好損損失記錄，，檢查原因、改改進(jìn)辦法。?！粲唵螕p失1、庫(kù)存或訂訂單不足，，造成缺貨貨；商品不不全，造成顧顧客流失。。2、沒(méi)有調(diào)查，，隨便請(qǐng)貨或或重復(fù)訂單，，貨物過(guò)多造成損損失?！纛櫩屯对V1、熟食商品不不潔2、過(guò)期商品、、條碼重復(fù)。。◆盤(pán)點(diǎn)1、盤(pán)點(diǎn)來(lái)明確確，發(fā)生漏盤(pán)盤(pán)，內(nèi)部調(diào)撥撥不清。2、存貨價(jià)值計(jì)計(jì)算不清。3、長(zhǎng)期不進(jìn)行行盤(pán)點(diǎn)，不了了解進(jìn)、銷(xiāo)、、存。五、提高毛利利1、熟食毛利標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)25%—35%。2、影響毛利的的因素。1）熟食損耗的的大小。2）熟食理論毛毛利的高低。。3）高毛利商品品與低毛利商商品比例。4）降價(jià)額度的的大小。5）業(yè)務(wù)技能高高低，標(biāo)準(zhǔn)化化、配方化的的加工工藝流程。6）新鮮熟食原原料的成本浮浮動(dòng)。3、計(jì)算公式銷(xiāo)售價(jià)格＝商商品成本÷（1－毛利率）毛利額＝銷(xiāo)售售額－商品成成本毛利率＝（銷(xiāo)銷(xiāo)售價(jià)格－商商品成本價(jià)格格）÷銷(xiāo)售價(jià)格×100%本次培訓(xùn)結(jié)束束

謝謝大大家9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨中黃葉葉樹(shù)，燈下下白頭人。。。15:20:3715:20:3715:2012/31/20223:20:37PM11、以我獨(dú)沈久久，愧君相見(jiàn)見(jiàn)頻。。12月-2215:20:3715:20Dec-2231-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。15:20:3715:20:3715:20Saturday,December31,202213、乍乍見(jiàn)見(jiàn)翻翻疑疑夢(mèng)夢(mèng)，，相相悲悲各各問(wèn)問(wèn)年年。。。。12月月-2212月月-2215:20:3715:20:37December31,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青山。。。31十十二月20223:20:37下午午15:20:3712月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月223:20下下午12月-2215:20December31,202216、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2022/12/3115:20:3715:20:3731December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時(shí)，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線(xiàn)線(xiàn)向前。。3:20:37下午3:20下下午15:20:3712月-229、沒(méi)沒(méi)有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功??！。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒(méi)有。。。15:20:3715:20:3715:2012/31/20223:20:37PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小努力力的積積累。。。12月月-2215:20:3715:20Dec-2231-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對(duì)圓滿(mǎn)滿(mǎn)，留一份份不足，可可得無(wú)限完完美。。15:20:3715:20:3715:20Saturday,December31,2022