【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】龍眼干

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】龍眼干

工藝流程原料選擇→剪果→分級→浸水→過搖→初焙→再焙→剪蒂→分級→包裝制作方法1.原料選擇：應(yīng)選肉質(zhì)乳白、晶瑩多汁、味甜醇鮮美、果殼黃褐略帶青色的果實。2.剪果：把果粒用剪刀從果穗中剪下，留梗長度為1.5毫米，放入竹簍。剔除破果。3.分級：用不同篩孔大小的竹篩按果實大小分為四級。4.浸水：將分級后的各級果實分別放入搖籠中，連竹籠放到清水中浸3～4分鐘。5.過搖：將浸濕的龍眼倒入搖籠中，每籠約裝35公斤。搖籠懸掛于樹枝上，離地約1米。向搖籠內(nèi)均勻撒入200～500克干凈的細(xì)砂，由兩人各用兩手握緊籠端，急速的搖蕩，使果實在籠中不斷翻滾，進(jìn)行磨擦。一般連搖600～800次。經(jīng)6～8分鐘，當(dāng)果殼外表轉(zhuǎn)棕色時即可，砂搖能促進(jìn)果殼變薄而光滑，便于烘干。6.初焙：過搖結(jié)束后，將果實均勻地鋪在焙灶上，一般焙灶前沿鋪放的厚度17厘米，后沿為11厘米，每次可焙龍眼300～350公斤。燃料可用干樹枝。鋪放后每8小時翻動一次，分上、中、下三層起焙，即將上、中、下層龍眼各裝入竹簍中，然后把原來在上層的倒入焙席，耙平后倒入中層龍眼，又耙平再倒入原來在下層的龍眼，全部耙平，繼續(xù)加溫烘焙，再過8小時又以同樣方法翻焙一次，經(jīng)3～5小時，即可耙成堆裝簍。7.再焙：經(jīng)上述處理的龍眼干經(jīng)2～3天后，果核與果肉內(nèi)水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面含水分量比剛焙好時增多，所以需再次烘焙。再焙時須用文火，烘焙時間約12小時，中間需翻動數(shù)次，當(dāng)用手壓果無果汗流出，剖開后果核呈栗褐色時，即可出焙。出焙后散熱24小時。龍眼干的干燥率同品種和成熟度有關(guān)，一般每100公斤龍眼干需鮮貨300～350公斤。8.剪蒂：剪刀剪去龍眼干的果梗。9.分級：將焙干的龍眼按顆大小過篩分檔，常分為三元（果徑為2.91～3.2厘米）、四元（果徑為2.16～2.75厘米）、五元（果徑為2.31～2.45厘米）、中元（果徑為2.16～2.3厘米）四級。一般三元果占全部果實的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。10.包裝：焙后一周內(nèi)必須包裝，如果超過一周，則包裝前應(yīng)再焙1～2小時以殺菌、殺蟲。包裝容器是用50×43×56厘米的干燥木箱，箱內(nèi)襯墊干箬葉和塑料薄膜等，邊裝邊搖動木箱，使龍眼干裝實填滿，裝完后回箱蓋、釘鐵釘。為防止長途運(yùn)輸中木箱破裂，應(yīng)在箱外套竹篾，再用繩捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.好的龍眼干外觀顆粒圓整，大而均勻，殼黃色。2.干的龍眼殼硬而脆，手捏易碎，用齒咬核核易碎且有聲響。3.肉質(zhì)厚實，色黃亮。果肉表層有一層極細(xì)致的皺紋，果柄部有一圈紅色，肉頭與殼核相粘，手觸果肉不粘，肉