食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識

第三章食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的感官評價食品質(zhì)地的儀器測定儀器測定和感官評價的比較/13/1124/09/9EEEI0BS00094O5H.html?hsy

人造雞蛋美國開售食品質(zhì)地學(xué)質(zhì)地(texture)本來是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。在食品物性學(xué)中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學(xué)問，稱為食品質(zhì)地學(xué)。食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。①用手或手指對食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。第一節(jié)食品質(zhì)地的概念一、食品質(zhì)地（texture）的定義食品質(zhì)構(gòu)研究是食品工程不可缺少的基礎(chǔ)理理論之一。評定食品品質(zhì)的四種因素：外形、滋味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值二、研究目的-食品的美味與質(zhì)地物理因素：軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素：甜、酸、苦、咸、旨味、澀、香氣等。

對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法（subjectivemethod）用儀器對食品質(zhì)地定量的評價方法稱為客觀評價法（objectiveMethod）食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過由人組成的評審組，對食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評價。

感官評價不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時各種刺激的感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解過程。所以，感官評價還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識。

第二節(jié)

食品質(zhì)地的感官評價

一、感覺的種類二、感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用識別閾（differentialthreshold）來表示。識別閾，就是人的感覺可以識別的兩個不同刺激差別的最小程度。（一）味覺識別閾（二二））觸觸覺覺識識別別閾閾-皮膚膚和和牙牙齒齒皮膚膚的的識識別別閾閾2點點識識別別閾閾：：對對皮皮膚膚或或黏黏膜膜表表面面2點點同同時時進(jìn)進(jìn)行行接接觸觸刺刺激激，，當(dāng)當(dāng)距距離離縮縮小小到到開開始始要要辨辨認(rèn)認(rèn)不不出出兩兩點點位位置置區(qū)區(qū)別別時時的的尺尺寸寸。。壓覺覺閾閾值值：：用用一一根根細(xì)細(xì)毛毛，，壓壓迫迫某某部部位位，，把把開開始始感感到到疼疼痛痛時時的的壓壓強(qiáng)強(qiáng)稱稱作作這這一一部部位位的的壓壓覺覺閾閾值值。。痛覺覺閾閾值值：：用用微微電電流流刺刺激激某某部部位位，，當(dāng)當(dāng)覺覺得得有有不不快快感感時時的的電電流流值值。。2.牙牙齒齒的的感感知知功功能能———咀嚼嚼表面面———琺瑯瑯質(zhì)質(zhì)無無神神經(jīng)經(jīng)牙根根———齒齦齦膜膜神神經(jīng)經(jīng)豐豐富富2.牙牙齒齒的的感感知知功功能能———咀嚼嚼3.顆顆粒粒大大小小和和形形狀狀的的判判斷斷———大小小、、分分布布、、形形狀狀、、均均勻勻程程度度4.口口腔腔對對食食品品中中異異物物的的識識別別能能力力總之之，，人人對對食食品品美美味味（（包包括括質(zhì)質(zhì)地地））的的感感覺覺機(jī)機(jī)理理十十分分復(fù)復(fù)雜雜，，它它不不僅僅與與味味覺覺、、口口腔腔觸觸覺覺有有關(guān)關(guān)，，還還和和人人的的心心理理、、習(xí)習(xí)慣慣、、唾唾液液分分泌泌，，以以及及口口腔腔振振動動、、聽聽覺覺有有關(guān)關(guān)。。三、、感感官官試試驗驗的的種種類類“把剛剛蒸蒸好好的的熱熱米米飯飯送送人人口口時時，，首首先先由由嘴嘴唇唇、、牙牙齒齒和和舌頭頭感感覺覺到到一一種種柔柔軟軟、、滑滑爽爽的的愜愜意意，，咀咀嚼嚼時時有有一一種種緊緊繃繃繃的彈性感，，隨著咀嚼唾唾液的混合，，飯粒逐漸破破碎、磨細(xì)，不再發(fā)黏黏，并且變得得細(xì)膩爽口仔仔細(xì)品味時還還有一點油香感覺，最最后在咀嚼中中吞噬?！币话阏J(rèn)為美味味度f是五感的函數(shù)數(shù)：f=f（x1,x2,x3,x4,x5）式中，x1為視覺；x2為聽覺；x3為嗅覺；x4為味覺；x5為觸覺。分析型感官評評價（analyticsensoryevaluation））：把評價的的內(nèi)容按感覺覺分類，逐項項評分的感官官評價方法。。嗜好型感官評評價（preferencesensoryevaluation)：對美味度、、風(fēng)味的內(nèi)容容不加嚴(yán)格明明確要求，由由參加品嘗人人的隨機(jī)感覺覺決定。四、食品質(zhì)地地的感官表現(xiàn)現(xiàn)：食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)的分類及表表現(xiàn)方法質(zhì)地多面剖析析法，就是用用科學(xué)的方法法對質(zhì)地評價價術(shù)語進(jìn)行分分類、定義，，使之可以成成為進(jìn)行交流流的客觀信息息。1963年，首先由Brandt提出了質(zhì)地多多面剖析法的的概念；Szczeniak和Sheman的提案得到較較多的贊同。。（一）質(zhì)地多多面剖析法（（textureprofile）（二）語義量量化法用質(zhì)地儀同時時作了測定，，把感官評價價尺度與儀器器測定數(shù)據(jù)的的相關(guān)關(guān)系畫畫成曲線，稱稱為標(biāo)準(zhǔn)曲線線。人們從這些圖圖線發(fā)現(xiàn)，硬硬度、脆度、、黏性等感官官評價尺度與與儀器測量并并非直線關(guān)系系。感覺強(qiáng)度和刺刺激強(qiáng)度符合合下式所示關(guān)關(guān)系：Y=mXnY——感覺強(qiáng)度；X——外界刺激強(qiáng)度度；m和n為由外界刺激激種類所決定定的常數(shù)將采用壓縮-拉伸試驗求求出的食品的的凝聚性、硬硬度咀嚼性、、黏著性、膠膠黏性等物性性值分析歸類類，以三維（（凝聚性、硬硬度、彈性））空間坐標(biāo)表表示(圖3-4p69)。質(zhì)地圖法具有有直觀、準(zhǔn)確確的特點。GB/T16861感感官分析--通用多元元分析方法鑒鑒定和選擇用用于建立感官官剖面的描述述詞（三）質(zhì)地圖圖法（texturemapping）食品質(zhì)構(gòu)的研研究方法：1感官檢驗2儀器測定(基礎(chǔ)力學(xué)測定定、半經(jīng)驗測測定、和模擬擬測定)1．一般概念念（1）structure：結(jié)構(gòu)、、組織。表示示物體或物質(zhì)質(zhì)各組成結(jié)合合的性質(zhì)。（2）texture：：質(zhì)地。它是是物理性質(zhì)（（包括大小、、形狀、數(shù)量量、力學(xué)、光光學(xué)性質(zhì)、結(jié)結(jié)構(gòu)情況）的的感覺表現(xiàn)。。（四）質(zhì)地評評價用語簡介介GB/T16861感官分析--通用多元分析析方法鑒定和和選擇用于建建立感官剖面面的描述詞2．與壓縮、、拉伸有關(guān)的的表現(xiàn)用語（1）firm：硬。。表示受力時時，對變形抵抵抗較大的性性質(zhì)。（2）soft：柔軟。。表示受力時時，對變形抵抵抗較少的性性質(zhì)。（3）tough：堅韌韌。表示對咀咀嚼有較強(qiáng)的的和持續(xù)的抵抵抗，與柔嫩嫩反意。（4）tender：柔柔嫩。表示對對咀嚼的抵抗抗較弱，多用用于對肉類的的形容。（5）chewy：柔韌韌、耐嚼、嚼嚼不碎。像嚼嚼口香糖那樣樣對咀嚼有較較持續(xù)的抵抗抗。（6）short：酥松松。表示一咬咬即碎的性質(zhì)質(zhì)。（7）spring：彈彈性。去掉作作用力后變形形恢復(fù)的性質(zhì)質(zhì)。（8）plastic：：可塑性。去去掉作用力后后變形保留的的性質(zhì)。（9）sticky：膠膠黏。表示咀咀嚼時對上腭腭、牙齒或舌舌頭等接觸面面粘著的性質(zhì)質(zhì)。（10）glutinous：黏糊糊，黏的。（11）brittle：松脆。形形容加作用力力時，幾乎沒沒有初期變形形而斷裂、破破碎、或粉碎碎的感覺。（12）crumbly：易成碎渣渣的。形容一一用力或一碰碰便易成為小小的不規(guī)則碎碎片的性質(zhì)，，如面包屑。。（13）crunchy：嘎嘣脆，，兼有松脆和和易碎渣的（14）crispy：：酥脆、脆嫩嫩、脆生的。。用力時伴隨隨脆響而屈服服或斷裂的樣樣子。。（15）thick：黏黏稠。常用來來形容粥飯糊糊漿。（16）thin：稀薄薄的、稀的。。作為黏稠的的反義詞，有有清淡、爽口口之感。3．與食品組組織有關(guān)的表表現(xiàn)用語（1）構(gòu)成粒粒子的尺寸形形狀1）smooth：滑膩膩。表示組織織中感覺不出出顆粒存在，，均勻細(xì)膩的的質(zhì)感。2）fine：細(xì)膩。組組織的構(gòu)成粒粒子或紋理非非常細(xì)小而均均勻的樣子。。3）powdery：粉粉狀的。顆粒粒很小的粉末末狀，或易碎碎成粉末的性性質(zhì)。4）gritty：砂狀狀的、砂質(zhì)感感。形容小而而硬顆粒的存存在感。5）coarse：粗糙糙的。形容組組織顆粒較粗粗，有較大粒粒子存在。6）lumpy：多團(tuán)塊塊的、疙瘩狀狀的。形容組組織中含有不不規(guī)則團(tuán)塊的的樣子。（2）組織的的排列和形狀狀1）flaky：層片狀狀，薄片狀。。容易剝落的的層片狀組織織。2）fibrous：纖纖維狀的。形形容可感到纖纖維狀的組織織，且纖維易易分離。3）stringy：多多筋的、纖維維粗的。形容容纖維較粗硬硬的組織。4）pulpy：打成漿漿的果肉樣，，爛漿狀的、、軟糊狀的。。形容柔軟而而有一定可塑塑性的濕纖維維狀物料構(gòu)造造，有時也用用來形容果肉肉豐滿多汁的的感覺。5）cellular：：蜂窩狀的、、細(xì)胞結(jié)構(gòu)的的。主要指具具有較規(guī)則的的孔狀構(gòu)造。。6）puffed：蓬松松的、膨脹的的。形容脹發(fā)發(fā)得很暄騰的的樣子。7）crystalline：結(jié)晶晶狀的。8）glassy：玻璃璃狀的。形容容脆而透明的的固體。覺察察不出組織紋紋理結(jié)構(gòu)的樣樣子。9）gelatinous：凝膠狀狀的。形容具具有一定彈性性的固體，覺覺察不出其組組織紋理結(jié)構(gòu)構(gòu)。10）foamed：泡泡沫狀的。主主要形容許多多小的氣泡分分散于液體或或固體之中的的樣子。11）spongy：海海綿狀的。形形容有彈性的的蜂窩狀結(jié)構(gòu)構(gòu)。4．與口感有有關(guān)的詞語（1）mouthfeel：口感感。表示口腔腔對食品質(zhì)地地感覺的總稱稱。（2））body：濃濃稠感感、重重厚感感。是是質(zhì)地地的一一種口口感表表現(xiàn)，，類似似于我我國俗俗語中中的“瓷實”等。（3））dry：：干的的?？诳谇粚τ坞x離液少少的感感覺。。（4））moist：：潮濕濕的。?？谇磺恢械牡挠坞x離液的的感覺覺既不不覺得得少，，又不不感到到多的的樣子子。（5））wet：：水靈靈的、、水的的。口口腔中中游離離液有有增加加的感感覺。。（6））watery：水水的。。因含含水多多而有有稀薄薄、味味淡的的口感感。（7））juicy：：多汁汁的。。咀嚼嚼中口口腔液液體有有不斷斷增加加的感感覺。。（8））oily：油油的、、油膩膩。口口腔中中有易易流動動，但但不易易混合合的液液體存存在的的感覺覺。（9））greasy：肥肥膩的的、油油膩的的?？诳谇粌?nèi)內(nèi)有黏黏稠而而不易易混合合液體體或脂脂膏樣樣固體體的感感覺。。（10）waxy：：蠟質(zhì)質(zhì)的。。口腔腔內(nèi)有有不易易溶混混的固固體的的感覺覺。（11）mealy：粉粉質(zhì)感感、粗粗粉狀狀、干干面的的?？诳谇粌?nèi)內(nèi)有干干的物物質(zhì)和和濕物物質(zhì)兩兩者混混在一一起的的感覺覺，如如吃蒸蒸熟的的馬鈴鈴薯或或表面面有粉粉的柿柿餅的的感覺覺。（12）slimy：黏黏滑的的?？诳谇恢兄械幕锔懈?。（13）creamy：：奶油油狀的的?？诳谇恢兄叙こ沓矶牡母杏X覺。（14）astringent：：收斂斂感。?？谇磺恢衅てつw收收斂的的感覺覺。澀澀。（15）hot：燙燙?？诳谇贿^過熱的的感覺覺。（16）cold：：冰冷冷?？诳谇粚Φ蜏販氐母懈杏X。。（17）cooling：清清涼。。像吃吃薄荷荷那樣樣，由由于吸吸熱而而感到到的涼涼爽。。分析型型評審審組一一般應(yīng)應(yīng)由具具有一一定專專業(yè)水水平的的專家家組成成。（1））對鑒鑒定對對象食食品的的各種種感官官特性性有區(qū)區(qū)別、、分析析和判判斷的的能力力。（2））對以以上各各種特特性具具有敏敏銳的的感知知能力力（即即刺激激閾值值小））。（3））對各各種特特性的的量化化具有有強(qiáng)的的感知知能力力（即即辨別別閾小?。?。（4））對各各種特特性的的程度度具有有一定定表現(xiàn)現(xiàn)能力力。（5））對各各種特特性具具有準(zhǔn)準(zhǔn)確的的語言言表達(dá)達(dá)能力力。GB/T14195感感官官分析析選選拔拔和培培訓(xùn)優(yōu)優(yōu)選評評價員員導(dǎo)則則GB/T16291感官分分析專專家的的選拔拔、培培訓(xùn)和和管理理GB/T12315感感觀觀分析析味覺覺敏感感度的的測定定五、感感官鑒鑒定評評審組組的確確定嗜好型型評審審組可由一一般消消費者者組成成，當(dāng)當(dāng)然分分析型型專家家也可可參加加。嗜好型型評審審組成成員由由于年年齡、、性別別與嗜嗜好關(guān)關(guān)系較較大，，所以以，在在有條條件情情況下下，應(yīng)應(yīng)分開開各年年齡層層、性性別，，分別別進(jìn)行行感官官鑒定定。檢驗評評審員員是否否合格格的方方法—Spearman順順序檢檢驗法法設(shè)n個樣品品特性強(qiáng)強(qiáng)度的實際際排列列順序序為Xi(i=1,2‥‥n)，某評評審員員的實實際判判斷順順序為為Yi，它們們的差差為di，如下下表所所示：：根據(jù)下下式求求Spearman相關(guān)系系數(shù)rsrs=1-(6∑di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857rs<0時，無無識別別能力力rs＞0，n<10時，查查Spearman相關(guān)系系數(shù)表表：∑∑di2小于表表中的的數(shù)值值時，，有判判斷能能力。?；騬s大于rs0.05，有判判斷力力；rs大于rs0.01，有極極高判判斷力力。n>10時，可可用下下式計計算U0：U0＞1.645時，對對信度度α＝5%，有判判斷能能力U0＞2.326，對信信度α＝1%，有極極高的的判斷斷能力力試驗條條件的的準(zhǔn)備備品嘗室室的設(shè)設(shè)計和和內(nèi)部部設(shè)施施試樣的的準(zhǔn)備備試驗方方法的的選擇擇及問問答題題六、感感官鑒鑒定的的方法法用來測測試評評審人人員個個人的的識別別能力力。提供兩兩個某某項性性質(zhì)在在客觀觀上有有差別別的試試樣X、Y。測試試評審審人員員能否否正確確判斷斷出試試樣的的刺激激強(qiáng)度度順序序。（一））2點識別別試驗驗法（（paireddifferencetest）1．試試驗步步驟和和方法法（1））按照照測定定目的的，配配制一一組某某項性性質(zhì)有有差異異的試試樣X和Y。（2））設(shè)計計問卷卷，發(fā)發(fā)給評評審人人員，，并向向每人人提供供X、、Y兩兩種試試樣，，讓其其判斷斷各項項目的的刺激激強(qiáng)弱弱。（3）為為消除試試佯提供供時順序序的影響響，將評評審人員員分為兩兩組，一一組先鑒鑒定X，，一組先先鑒定Y。（4）試試樣的代代號應(yīng)采采用隨機(jī)機(jī)的2位位數(shù)字，，提供試試樣的條條件要求求相同。。2．試驗驗結(jié)果分分析假設(shè)評審審人員總總數(shù)為n，而回答答正確的的人數(shù)為為k，查附表表1，在表中中n和信度α所對應(yīng)的的欄中找找與k相等的數(shù)數(shù)字。如果k與某一數(shù)數(shù)字相等等，或比比這些數(shù)數(shù)字還要要大，就就說明X與Y存在著差差異，換換句話說說，就是是評審組組對X、Y的性質(zhì)、、程度差差異具有有正確判判斷能力力。3．試驗驗舉例例如，以以食品黏黏度計為為準(zhǔn)，配配制成黏黏度稍有有不同，，其它完完全相同同的兩種種食品溶溶液X和和Y。假假設(shè)X黏黏度較小小。評審審員共30名。。問答卷結(jié)結(jié)果如下下：X較較黏（誤誤答）n-k7名Y較黏（（正確））k23名合計n30名這組評審審員在信信度為1％精度度上，具具有正確確判斷X和Y黏黏度差的的能力。。用于嗜好好性調(diào)查查和品質(zhì)質(zhì)評價。。對X、Y兩種試樣樣，指出出對哪一一種更喜喜歡，或或哪一種種品質(zhì)更更好一些些。（二）2點嗜好試試驗法（（pairedpreferencetest）測試評審審組全體體或評審審員個人人是否具具備識別別能力。。將X、Y兩種試樣樣之一作作為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)試樣，，然后再再拿出X、Y試樣，讓讓評審員員判斷哪哪一個與與標(biāo)準(zhǔn)試試樣相同同。（三）1:2點識別試試驗法(duo-triodifferencetest)將X、Y兩種試樣