食品質(zhì)量檢驗員培訓(xùn)資料

1食品質(zhì)量檢驗員

（理化部分）2第一單元標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是具有準(zhǔn)確量值的測量標(biāo)準(zhǔn)，是具有一種或多種足夠均勻并已確定特性值的，用以校準(zhǔn)設(shè)備、評價測量方法或給材料賦值的材料或物質(zhì)。廣泛用于化學(xué)測量、生物測量、工程測量和物理測量等領(lǐng)域。3標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的分級基準(zhǔn)物質(zhì)一級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)二級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是通過基準(zhǔn)裝置、基本方法直接將量值溯源至國家基準(zhǔn)的一類化學(xué)純物質(zhì)，用于化學(xué)成分量值的溯源與復(fù)現(xiàn)一級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（GBW）的準(zhǔn)確度具有國內(nèi)最高水平，主要用于評價標(biāo)準(zhǔn)方法、仲裁分析的標(biāo)準(zhǔn)，為二級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)定值，是量值傳遞的依據(jù)。二級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)GBW（E）是用于與一級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進行比較測量的方法定值，或用于一級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進行相同的方法定值，可作為工作標(biāo)準(zhǔn)直接使用4標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的作用1、用于儀器的校準(zhǔn)2、用于評價分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性3、用于方法確認及測量不確定度評定4、用于質(zhì)量控制。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用時要注意其有效期、不確定度和溯源性。5標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液是指含有某一特定濃度的參數(shù)的溶液。標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制1、直接配制法2、間接配制法直接配制法即準(zhǔn)確稱取一定的純物質(zhì)，溶解并稀釋到一準(zhǔn)確體積，根據(jù)計算求出該溶液的準(zhǔn)確濃度。先粗略地稱取一定量物質(zhì)或量取一定體積溶液，配制成接近于所需要濃度的溶液，再用基準(zhǔn)物質(zhì)或已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液來確定其準(zhǔn)確濃度。6標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定1、用基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定2、用已知準(zhǔn)確濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定7第二單元樣品前處理食品的成分十分復(fù)雜，既含有大分子的有機化合物，也含有各種無機元素。這些組分有的以復(fù)雜的結(jié)合狀態(tài)或絡(luò)合形式存在，有的被其他組份包裹。同時樣品中存在著許多對測定有干擾的組分。因此必須使用物理的、化學(xué)的或其他方法將被測組分提取出來，并采取適當(dāng)?shù)膬艋椒ǎ蓴_組份的影響。另外當(dāng)被測組分含量極低時，通常在測定前要通過濃縮手段進行富集。在測定前對樣品進行的預(yù)處理，稱為樣品前處理。正確的前處理，對于微量、痕量組分的測定尤為重要。8樣品前處理1、有機質(zhì)破壞法2、蒸餾法3、溶劑提取法4、樣品的濃縮在測定食品中的微量元素時，必須對樣品的有機質(zhì)進行破壞，將被測元素釋放出來，同時可消除有機質(zhì)在測定過程中對該元素的干擾；常用的有機質(zhì)破壞法有干法灰化、濕法消化和微波消解三大類。溶劑提取法是利用樣品或試液中各組份對某種溶劑溶解度的不同，加入某些溶劑，將欲分離組份完全或部分分離的方法，常用固－液萃取法和液－液萃取法。蒸餾是利用溶液混合物中各組份揮發(fā)性的不同，分離出純物質(zhì)，可用于除去干擾組份，也可用于蒸餾分離出被測組份，常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾和水蒸汽蒸餾。樣品的濃縮過程就是溶劑的揮發(fā)過程，常用濃縮方法有自然揮發(fā)或在氮氣流下使溶劑揮發(fā)和減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)。9第三單元紫外可見分光光度法原理：光度分析的基本依據(jù)是物質(zhì)對光的選擇性吸收作用而建立起來的分析方法。主要部件：光源、單色器、吸收池、檢測系統(tǒng)10紫外可見分光光度法1、光源：可見光區(qū)域用鎢燈（可發(fā)射出波長為360～780nm的復(fù)合光）紫外光區(qū)域用氫燈或氘燈（可發(fā)射波長為180～375nm的紫外光譜）11紫外可見分光光光度法2、單色器（作用是把光光源的復(fù)合光光分解為單色色光）濾色片棱鏡光柵1000條/mm

12紫外可見分光光光度法3、比色皿（吸吸收池）13紫外可見分光光光度法4、檢測系統(tǒng)（（光電池或光光電倍增管，，監(jiān)測器）1415紫外可見分光光光度法721型分光光度計計16紫外可見分光光光度法722型分光光度計計17紫外可見分光光光度法752型分光光度計計18紫外可見分光光光度法754型分光光度計計732型分光光度計計7230型分光光度計計19紫外可見分光光光度法北京普析通用用儀器有限責(zé)責(zé)任公司T6新銳分光光度度計20紫外可見分光光光度法原理：測定時，溶液液中的物質(zhì)對對光的吸收具具有選擇性，，其光能量減減弱的程度和和物質(zhì)的濃度度有一定的比比例關(guān)系:朗伯比爾定律律A=εcL式中：A－－吸光度ε－－摩爾吸收收系數(shù)C－－溶液物質(zhì)質(zhì)的量濃度L－－溶液的光光徑長度21紫外可見分光光光度法測量條件的選選擇1、顯色反應(yīng)及及顯色條件的的選擇：在進行光度分分析時，首先先要把待測組組分轉(zhuǎn)變成有有色化合物，，然后進行比比色或光度測測定。將待測測組分轉(zhuǎn)變成成有色化合物物的反應(yīng)叫顯顯色反應(yīng)，與與待測組分形形成有色化合合物的試劑稱稱為顯色劑。。在分析工作作中選擇合適適的顯色反應(yīng)應(yīng)并嚴(yán)格控制制反應(yīng)條件是是十分重要的的。22紫外可見分光光光度法測量條件的選選擇顯色反應(yīng)的選選擇：①要選擇靈敏敏的顯色反應(yīng)應(yīng)②顯色劑的選選擇性要好（（特效或?qū)賹伲埏@色劑在測測定波長處無無明顯吸收④反應(yīng)生成的的有色化合物物組成恒定，，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定。23紫外可見分光光光度法測量條件的選選擇顯色條件的選選擇：①要注意顯色色劑用量；②要注意酸度度；③顯色溫度④顯色時間。。24紫外可見分光光光度法測量條件的選選擇吸光度測量條條件的選擇：：①入射光波長長的選擇應(yīng)根據(jù)吸收光光譜曲線，選選擇溶液具有有最大吸收時時的波長作為為入射光的波波長。使測定定有較高的靈靈敏度和準(zhǔn)確確度。如果最大吸收收波長不在儀儀器可測波長長范圍內(nèi)，或或干擾物質(zhì)在在此波長處有有強烈的吸收收，那么可選選用非最大吸吸收處的波長長。但應(yīng)注意意盡可能選擇擇ε值隨波長改變變的變化不太太大的波長區(qū)區(qū)域。例如圖3－8中，顯色劑與與鈷絡(luò)合物在在420nm波長處均有最最大吸收峰。。如用此波長長測定鈷，則則未反應(yīng)的顯顯色劑會造成成干擾而降低低測定的準(zhǔn)確確度。因此，，必須選擇在在500nm波長處測定，，在此波長下下顯色劑不發(fā)發(fā)生吸收，而而鈷絡(luò)合物則則有一吸收平平臺。用此波波長測定，靈靈敏度雖有所所下降，卻消消除了干擾，，提高了測定定的準(zhǔn)確度和和選擇性。25紫外可見分光光光度法測量條件的選選擇②參比溶液的選選擇；③吸光度讀數(shù)數(shù)范圍的選擇擇參比溶液選擇擇原則如下：：(1)如果僅待測物物與顯色劑的的反應(yīng)產(chǎn)物有有吸收，可用用純?nèi)軇┳鲄⒈热芤骸?2)如果顯色劑或或其他試劑有有吸收，應(yīng)用用空白溶液(不加試樣的溶溶液)作參比溶液。?？傇瓌t是使試試液的吸光度度真正反映待待測物的濃度度。吸光度在0.2～0.5內(nèi)時測量的相相對誤差最小小。為使被測溶液液的吸光度在在0.2～0.5內(nèi)，可以用下下面方法來調(diào)調(diào)整。(1)控制被測溶液液的濃度。(2)選擇不同的比比色皿。26紫外可見分光光光度法的定定量方法紫外可見分光光光度分析的的定量依據(jù)是是光吸收定律律。常用的定定量方法有三三種，即:1、標(biāo)準(zhǔn)曲線法法；2、直接比較法法；3、標(biāo)準(zhǔn)加入法法。27紫外可見分光光光度法的定定量方法1.標(biāo)準(zhǔn)曲線法：：也稱工作曲曲線法，適用用于大量重復(fù)復(fù)的樣品分析析，是應(yīng)用最最多的方法。。根據(jù)光吸收定定律，對于一一種有色化合合物，ε是一個定值，，若把光程L也固定，那么么吸光度A就和溶液的濃濃度成正比，，也就是說吸吸光度A和濃度c呈線性關(guān)系。。配制一系列列適當(dāng)濃度的的標(biāo)準(zhǔn)溶液，，顯色后分別別測定其吸光光度，把吸光光度A對濃度c作圖，即得工工作曲線。然然后將被測組組分在同樣條條件下顯色，，測得吸光度度后在工作曲曲線上查得被被測組分的濃濃度。這個方法簡單單方便，適用用于多個樣品品的系列分析析。28紫外可見分光光光度法的定定量方法2．直接比較法法直接比較法的的實質(zhì)也是工工作曲線法，，是一種簡化化的工作曲線線法。配一個已知被被測組分濃度度為Cs的標(biāo)樣，測其其吸光度為As，在同樣條件件下再測未知知品的吸光度度為Ax，通過比例計計算可求出未未知樣品的濃濃度Cx。直接比較法簡簡化了繪制工工作曲線的步步驟，適用于于個別樣品的的測定。操作作時應(yīng)注意配配制標(biāo)樣的濃濃度要接近被被測樣品的濃濃度，這樣能能減少測量誤誤差。29紫外可見分光光光度法的定定量方法3．標(biāo)準(zhǔn)加入法法標(biāo)準(zhǔn)加入法是是工作曲線法法的一種特殊殊應(yīng)用。選擇擇適當(dāng)?shù)娘@色色條件，先測測定濃度為Cx的未知樣品吸吸光度為Ax，再向未知樣樣品中加入一一定量的標(biāo)樣樣，配成濃度度為Cx+△C1、Cx+△C2…一系系列列樣樣品品，，分分別別顯顯色色后后再再測測定定吸吸光光度度為為A1、A2…最后在在坐標(biāo)標(biāo)紙上上畫圖圖，以以吸以以為縱縱坐標(biāo)標(biāo)，以以濃度度C為橫坐坐標(biāo)，，分別別畫出出△C1、△C2所對應(yīng)應(yīng)的A1、A2等各點點，連連成直直線后后延長長，與與橫軸軸的交交點Cx。也就就是未未知樣樣品的的濃度度Cs。應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)加入法時時要注意，，加入的標(biāo)標(biāo)樣濃度要要適當(dāng)，使使畫出的曲曲線保持適適當(dāng)角度，，濃度過大大或過小都都會帶來測測量誤差。。這種方法操操作比較麻麻煩，不適適于作系列列樣品分析析，但它適適用于組成成比較復(fù)雜雜，干擾因因素較多而而又不太清清楚的樣品品，因為它它能消除背背景的影響響。30紫外可見分分光光度法法操作注意事事項1、拿比色皿皿時用手捏捏住比色皿皿的毛面，，切勿觸及及透光面。。2、比色皿外外壁的液體體要用細而而軟的吸水水紙吸干，，不能用力力擦拭，以以保護透光光面。3、比色皿中中溶液的高高度應(yīng)為比比色皿高的的2/3～3/4高。4、標(biāo)準(zhǔn)溶液液濃度的配配制要與待待測液相近近。5、在測定一一系列溶液液的吸光度度時，一般般按從稀到到濃的順序序進行以減減小誤差。。31紫外可見分分光光度法法儀器維護1、儀器應(yīng)配配穩(wěn)壓電源源2、儀器的干干燥劑應(yīng)經(jīng)經(jīng)常更換，，保持儀器器干燥。3、儀器停用用時要罩上上防塵套子子。32食品中亞硝酸酸鹽含量的測測定一、實驗?zāi)康牡?.掌握樣品制備備、提取的基基本操作技能能。2.進一步熟練掌掌握分光光度度計的結(jié)構(gòu)和和使用方法。。3.掌握比色法測測定食品中亞亞硝酸鹽的原原理和方法。。二、實驗原理理樣品經(jīng)沉淀分分離蛋白質(zhì)，，除去脂肪后后，在弱酸的的條件下，亞亞硝酸鹽與對對氨基苯磺酸酸起重氮化反反應(yīng)，生成重重氮化合物，，再與鹽酸萘萘乙二胺偶合合，形成紫紅紅色的的染料，其顏顏色的深淺與與亞硝酸鹽的的含量成正比比，可與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比較定量。。通過分光光光度計比色測測定，計算出出樣品中亞硝硝酸鹽的含量量。33食品中亞硝酸酸鹽含量的測測定反應(yīng)如下：34食品中亞硝酸酸鹽含量的測測定三、儀儀器與與試劑劑1.儀器①小型型絞肉肉機②②分光光光度度計2.試劑①亞鐵鐵氰化化鉀溶溶液：：稱取取106.0g亞鐵氰氰化鉀鉀溶于于水，，并定定容至至1000ml。②醋酸酸鋅溶溶液：：稱取取220.0g醋酸鋅鋅，加加30ml冰醋酸酸，溶溶于水水并定定容至至1000ml。③硼砂砂飽和和溶液液：稱稱取5.0g硼砂溶溶于100ml35食品中中亞硝硝酸鹽鹽含量量的測測定④對氨基基苯磺磺酸溶溶液（（4g/L)：稱取取0.4g對氨基基苯磺磺酸，，溶于于100ml20%的鹽酸酸中，，避光光保存存。⑤鹽酸酸萘乙乙二胺胺溶液液(2g/L）：稱稱取0.2g鹽酸萘萘乙二二胺,溶于100ml水中，，避光光保存存。⑥亞硝硝酸鈉鈉標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶液液：精精密稱稱取0.1000g于硅硅膠膠干干燥燥器器中中干干燥燥24小時時亞亞硝硝酸酸鈉鈉，，加加水水溶溶解解移移入入500ml容量瓶中中，并稀稀釋至刻刻度。此此溶液每每ml相當(dāng)于200ug亞硝酸鈉鈉。⑦亞硝酸酸鈉標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)使用溶溶液：臨臨用前，，吸取亞亞硝酸鈉鈉標(biāo)準(zhǔn)溶溶液5.00ml,置于200ml容量瓶中中，加水水稀釋至至刻度。。此溶液液每ml相當(dāng)于5.0ug亞硝酸鈉鈉。36食品中亞亞硝酸鹽鹽含量的的測定四、實驗驗步驟1.樣品處理理稱取經(jīng)絞絞碎并混混合均勻勻的樣品品5克于50ml燒杯中，，加硼砂砂飽和溶溶液12.5ml，攪拌均均勻后，，以70℃以上的熱熱水300ml將樣品全全部洗入入500ml容量瓶中中，放入入沸水浴浴中加熱熱15分鐘，取取出冷卻卻后，邊邊轉(zhuǎn)動容容量瓶邊邊加入亞亞鐵氰化化鉀溶液液5ml，搖勻后后，再加加入醋酸酸鋅溶液液5ml，以沉淀淀蛋白質(zhì)質(zhì)。然后后，加水水至刻度度，混勻勻，放置置半小時時后，棄棄去上層層脂肪，，清液用用濾紙或或脫脂棉棉過濾，，棄去初初濾液30ml，濾液備備用。37食品中亞硝酸酸鹽含量的測測定2.測定吸取上述濾液液40ml于50ml容量瓶中，同同時吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00ml亞硝鈉標(biāo)準(zhǔn)使使用液（相當(dāng)當(dāng)于0、1、2、3、4、5、7.5、10.0ug的亞硝酸鈉））分別置于50ml具塞比色管中中，各加水至至25ml處。在樣品管管及標(biāo)準(zhǔn)管中中分別加入對對氨基苯磺酸酸溶液2ml，混勻后靜置置3～5分鐘，然后又又在各管及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)管中分別別加入鹽酸萘萘乙二胺溶液液1ml，加水至刻度度，搖勻，靜靜置15分鐘后，用2cm的比色皿，以以零管調(diào)節(jié)零零點，于波長長538nm處，測吸光度度，繪制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)曲線并查出出待測液的亞亞硝酸鹽含量量。38食品中亞硝酸酸鹽含量的測測定五、結(jié)果計算算式中：X—樣品中亞硝酸酸鹽的含量，，mg/kg；m—樣品的質(zhì)量，，g。c—測定用試樣液液中亞硝酸鹽鹽的質(zhì)量，ug;c0—測定用空白液液中亞硝酸鹽鹽的質(zhì)量，ug;V1—試樣處理液總總體積，mL;V2—測定用樣液體體積，mL;39紫外可見分光光光度法北京普析通用用儀器有限責(zé)責(zé)任公司T6新銳分光光度度計40T6新銳分光光度度計操作規(guī)程程2.1開機自檢：打打開主機電源源，儀器開始始初始化;約3分鐘初始化完完成，初始化化完成后儀器器進入主菜單單界面。2.2進入光度測量量狀態(tài)后按““ENTER””鍵進入光度測測量主界面;按“RETURN”鍵返回上一級級菜單。2.3進入測量界面面：按“START/STOP””鍵進入樣品測測定界面。2.4設(shè)置置測測量量波波長長：：按按““GOTOλ”鍵，，在在界界面面中中輸輸入入測測量量的的波波長長，，例例如如需需要要在在538nm測量量，，輸輸入入538，按按““ENTER””鍵確確認認，，儀儀器器將將自自動動調(diào)調(diào)整整波波長長。。2.5進入入設(shè)設(shè)置置參參數(shù)數(shù)：：這這個個步步驟驟中中主主要要設(shè)設(shè)置置樣樣品品池池。。按按““SET““鍵進進入入?yún)?shù)數(shù)設(shè)設(shè)定定界界面面，，按按““下下””鍵鍵使使光光標(biāo)標(biāo)移移動動到到““試試樣樣設(shè)設(shè)定定””。。按按““ENTER””鍵確確認認，，進進入入設(shè)設(shè)定定界界面面。。41T6新銳銳分分光光光光度度計計操操作作規(guī)規(guī)程程2.6設(shè)定定使使用用樣樣品品池池個個數(shù)數(shù)：：按按““下下””鍵鍵使使光光標(biāo)標(biāo)移移動動到到““使使用用樣樣池池數(shù)數(shù)””，，按按““ENTER””鍵循循環(huán)環(huán)選選擇擇需需要要使使用用的的樣樣品品池池個個數(shù)數(shù)。。(主要要根根據(jù)據(jù)使使用用比比色色皿皿數(shù)數(shù)量量確確定定，，比比如如使使用用2個比比色色皿皿，，則則修修改改為為2)2.7樣品品測測量量：：按按““RETURN””鍵返返回回到到參參數(shù)數(shù)設(shè)設(shè)定定界界面面，，再再按按““RETURN””鍵返返回回到到光光度度測測量量界界面面。。在在1號樣樣品品池池內(nèi)內(nèi)放放入入空空白白溶溶液液，，2號池池內(nèi)內(nèi)放放入入待待測測樣樣品品。。關(guān)關(guān)閉閉好好樣樣品品池池蓋蓋后后按