餅干加工工藝liushuqiong

第三節(jié)餅干生產(chǎn)工藝

授課教師：劉樹瓊一、餅干是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，加入乳品、蛋品及其他輔料，經(jīng)面團調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。二、餅干的特點水分含量少、輕薄、酥脆，營養(yǎng)豐富、品種繁多、風味各具特色；同時，餅干還有便于保藏、包裝和攜帶的特點。三、餅干的分類

根據(jù)《中華人民共和國輕工行業(yè)標準--餅干通用技術條件》(QB1253-91)，餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他四、餅干市場的發(fā)展動態(tài)五、生產(chǎn)餅干的原輔材料

1、

面粉2、

糖

3、

油脂4、

水

5、各種食品添加劑

疏松劑乳化劑抗氧化劑香料、香精著色劑淀粉蛋白酶

（1）疏松劑化學疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨生物疏松劑：酵母

（2）乳化劑

磷脂、大豆磷脂

（3）抗氧化劑

醇溶性的：

PG、BHA

(沒食子酸丙酯,丁基羥基茴香醚)

油溶性的：

BHT(二丁基羥基甲苯)

水溶性的：

Vc天然抗氧化劑：山梨醇、胡蘿卜素、

茶多酚、迷迭香。

（4）香料、香精香蘭素、奶油香精、巧克力香精、檸檬香精、杏仁香精、薄荷油。（5）著色劑檸檬黃、胭脂紅、姜黃素、類胡蘿卜素、紅曲色素

（6）淀粉降低面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)濃度，減少面團在調(diào)制過程中形成面筋的量，降低面團的彈性而增加面團的可塑性，使餅干酥脆。使用量一般為面粉的5％－8％。（7）蛋白酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶。六、餅干干生產(chǎn)工藝藝流程6.1餅干生產(chǎn)的一一般工藝藝流程為為：原輔料預處理面面團調(diào)調(diào)制面團輥軋餅餅坯成型型烘烤冷卻包包裝裝成成品品6.2酥性餅干干生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝流程程酥性餅干干外觀觀花紋紋明顯顯，結(jié)結(jié)構細細密，，孔洞洞較為為顯著著，呈呈多孔孔性組組織，，口感感酥松松，屬屬于中中檔配配料的的甜餅餅干。。(一)酥性餅干干的配配方酥性餅餅干的的配方方中油油糖之之比一一般為為1:1.35～2左右，，油、、糖與與小麥麥面粉粉之比比亦為為1:1.35～2左右。。(二)酥性餅干干的用用料要要求1、小麥面面粉一般使用弱力粉，其濕面筋筋含量應在在24％左右，含含糖、油較較高的甜酥酥性餅干要要求面筋含含量在20％左右。2、油脂采用穩(wěn)定性優(yōu)良良、起酥性性較好的油油脂，注意意防止“走油”現(xiàn)象，人造造奶油或椰椰子油是理理想的酥性性餅干生產(chǎn)產(chǎn)用油脂。。3、砂糖食品廠都將砂糖制制成糖漿，濃度一般控制在68％。為了使部部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，，可以在砂砂糖中添加加少量的食食用鹽酸，，用量為每每千克砂糖糖添加6當量鹽酸1mL，糖漿在使用用前必須先先經(jīng)中和、、過濾。其他輔料要要求及處理理方法與韌韌性餅干相相同。三、酥性餅餅干生產(chǎn)工工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

6.3韌性餅干生產(chǎn)工工藝流程韌性餅干在在國際上被被稱為硬質(zhì)質(zhì)餅干，一一般采用中筋小麥粉粉制作，而面面團中油脂與砂糖糖的比率較較低，為使面筋筋充分形成成，需要較較長時間調(diào)調(diào)粉，以形形成韌性極極強的面團團。(一)韌性餅干的配方方韌性餅干配配方中油、、糖比一般般為1:2.5左右，油、、糖與小麥麥粉之比為為1:2.5左右。(二)韌性餅干的用料料要求及預預處理1、小麥面粉粉、淀粉過篩：控制制粒度，使使面粉中混混入一定量量的空氣，，有利于餅餅干的酥松松。磁選：除去去金屬雜質(zhì)質(zhì)。根據(jù)季節(jié)的的不同，對對面粉的溫溫度應采取取適當?shù)拇氪胧┻M行調(diào)調(diào)節(jié)。2、糖、油一般用糖粉粉或?qū)⑸疤翘侨芑癁樘翘菨{，過濾后使用。普通液體植植物油脂、、豬油等可可以直接使使用；奶油油、人造奶奶油、椰子子油等油脂脂在低溫時時硬度較高高，可以用用攪拌機攪攪拌使其軟軟化或放在在暖氣管旁旁加熱軟化化。3、磷脂磷脂是一種很理理想的食用用天然乳化劑,配比量一般為油油脂用量的的5％～15％，用量過過多會使制制品產(chǎn)生異異味。4、疏松劑韌性餅干生產(chǎn)中中一般都采采用混合疏疏松劑（小小蘇打和碳碳酸氫銨兩兩者配合）），總配比比量約為面面粉的1％。5、風味料乳品和食鹽等作作為風味料料，能提高高產(chǎn)品的營營養(yǎng)價值，，改善口感感，可以適適量配入。。有些產(chǎn)品品還可以加加入雞蛋等等輔料作為為風味料。。6、香料在餅干生產(chǎn)中中都采用耐耐高溫的香香精油，如如香蕉、桔桔子、菠蘿蘿、椰子等等香精油，，香料的用用量應符合合食品添加加劑使用標標準的規(guī)定定。7、其他添加劑抗氧化劑：叔丁基對羥羥基茴香醚醚(BHA)、2,6-二叔丁基基對甲酚酚(BHT)、沒食子子酸丙酯酯(PG)等，其用用量不大大于油脂脂用量的的0.01％。面團改良良劑：亞硫酸鹽鹽，縮短短韌性面面團調(diào)粉粉時間和和降低面面團彈性性，最大大使用量量不得超超過50mg/kg。(三)韌性餅干生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

6.4發(fā)酵（蘇打））餅干生生產(chǎn)工藝藝流程蘇打餅干是采采用酵母發(fā)酵酵與化學學疏松劑劑相結(jié)合合的發(fā)酵性餅干，具具有酵母母發(fā)酵食食品固有有的香味味，內(nèi)部部結(jié)構層層次分明明，表面面有較均均勻的起起泡點，，由于含糖糖量極少少，所以以呈乳白白色略帶帶微黃色色澤，口口感松脆脆。(一)發(fā)酵餅干的配配方與用用料要求求發(fā)酵餅干干又稱為為蘇打餅干干，可分為為咸發(fā)酵餅干干和甜發(fā)酵餅干干兩種，，甜發(fā)酵酵餅可使使用韌性性餅干的的配比來來生產(chǎn)。。為了提高餅干干的酥松松度，第第二次調(diào)調(diào)粉時可可加入少少量的小小蘇打。。加入少少量的飴飴糖或葡葡萄糖漿漿可提高高發(fā)酵速速度。(二)發(fā)酵餅干生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程

餅干生產(chǎn)產(chǎn)的基本本操作技技術(一)原輔料處處理1.面粉處理理面粉在使用前前應進行行過篩,以除去混混入的雜雜質(zhì)及在在貯存過過程中因吸潮而結(jié)結(jié)成的面面塊,同時過篩篩操作可可混入一一定量的的空氣,有利于發(fā)酵的進進行。4.乳、蛋的的處理5.其他輔料料的處理理2.糖的處理理3.油脂處理理（二）面面團的調(diào)調(diào)制面團調(diào)制制：根據(jù)配方方按一定定的順序序?qū)⒏鞣N種原料在在混和機機中進行行調(diào)制。。是餅干干生產(chǎn)的的第一道道工序，，也是最最關鍵的的一道工工序，更更是關系系到餅干干質(zhì)量優(yōu)優(yōu)劣和生生產(chǎn)操作作順利與與否的關關鍵環(huán)節(jié)節(jié)，還直直接影響響餅干的的花紋、、形態(tài)、、疏松度度、表面面狀況及及內(nèi)部組織結(jié)構構等。1、酥性性面團的的調(diào)制酥性面團團因溫度度接近或或低于常常溫，故故稱冷粉。酥性面面團要求求具有較大程度度的可塑塑性和有有限的黏黏彈性，使操作作中的面面皮有結(jié)結(jié)合力，，不粘滾滾筒和模模型，使使成品花花紋清晰晰，形態(tài)態(tài)不收縮縮變形，，烘烤后后產(chǎn)品口口感酥松松，內(nèi)部部孔洞好好。因此，在調(diào)制制面團時時應注意有有限脹潤潤的原則則，適當當控制面面筋蛋白白質(zhì)的吸吸水率。。（2）操作要點①投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳品、蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料加入面粉進行面團調(diào)制調(diào)粉機預混輔料預混②加水量和水溫溫③糖、油等等配料的比例例④加面頭量:頭子的加入量應控控制在面團量量的1/8－1/10。⑤調(diào)粉時間⑥靜置時間2、韌性面團的的調(diào)制韌性面團在調(diào)制完完畢時，具有有較高的溫度度，故稱熱粉。韌性面團要要求具有較強強的延伸性、、適度的彈性性、柔軟而光光滑，適宜做做凹花餅干。。（2）操作要點點①投料順序序②淀粉用量量面粉面筋含量量過高，可摻摻入5％－10％的淀粉。③面團溫度度韌性面團的溫溫度應控制在在38oC－40oC?？捎脽崴{(diào)調(diào)面。④韌性面團團調(diào)制的第二二階段⑤靜置時間間3、蘇打餅干面面團調(diào)制與發(fā)發(fā)酵蘇打餅干是利利用酵母的發(fā)發(fā)酵作用產(chǎn)生生的CO2充盈在面團中中，形成膨松松狀態(tài)。蘇打餅干的特特點：特別酥松，斷斷面有清晰的的層次結(jié)構，，同時由于酵酵母的發(fā)酵作作用，具有酵酵母的鮮香風風味。蘇打餅干面團團調(diào)制根據(jù)發(fā)發(fā)酵方法不同同，可分為一一次發(fā)酵法和和二次發(fā)酵法法。二次發(fā)酵法：一次發(fā)酵法：：（2）操作要點點①加水量②加糖量③加油量④加鹽量（三）面團輥軋輥軋也稱輥壓壓。是將調(diào)制制好的面團，，輥軋成形狀狀規(guī)則，厚度度符合要求的的面片，以便便在成型機上上成型。酥性餅干面團團無論采用哪哪種成型方法法都可不經(jīng)過輥軋軋。韌性餅干面團團、蘇打餅干干面團基本上上需要經(jīng)過輥軋。1、輥壓的作用用2、韌性面團的的輥壓3、發(fā)酵面團的的輥壓（四）餅坯的成型餅干的成形設設備隨著配方方和品種的不不同，有許多種，可可分為擺動式式?jīng)_印成形機、、輥印成形機機、輥切成形形機、擠條成成形機、擠漿漿成形機、拉拉花成型機等等。1.沖印成型沖印成型目前前仍是各大食食品廠使用最最為廣泛的一一種成型方法法。它的主要優(yōu)點點是能適應大大多數(shù)產(chǎn)品的的生產(chǎn)。如：：韌性餅干、、酥性餅干、、蘇打餅干等等。沖印成形形操作要求很很高，要求皮皮子不粘輥筒筒、不粘帆布布，打印清晰晰，頭子分離離順利、落餅餅坯時無卷曲曲現(xiàn)象等。沖印成型分三三個階段：面帶形成、沖沖印、頭子分分離。（1）面帶形成面帶形成的輥輥筒一般采用用2~3對。第一對輥筒直徑較大，，一般約為300~350mm；第二、三對對輥筒的直徑徑約為215~270mm，這樣的變化能使使輥筒的剪壓壓力增大，即即使是比較硬硬的面團也能能輥壓成比較較致密的面帶帶。發(fā)現(xiàn)粘輥輥或粘帆布時時，表面可撒撒少許面粉或或刷些液體油油。（2）沖印面帶經(jīng)毛刷掃掃清面屑和不不均勻的撒粉粉后即可沖印印。沖印成形是依依靠成型機上上的印模上下下運動來完成成的。印模分分為兩大類，，一類是帶有有針孔的凹花花印模（輕型型印模），可可用于酥性、、韌性和蘇打打餅干；另一一類是不帶針針孔的凸花印印模（重型印印模），只適適用于酥性餅餅干。（3）頭子分離沖印成型的特特點就是在面面帶通過沖印印成型后，頭頭子必須與餅餅坯分離。頭頭子再回到第第一對輥筒前前面重復壓延延。韌性和蘇打餅餅干面帶結(jié)合合力較強，頭頭子分離一般般不太困難；；而酥性餅干干的面帶結(jié)合合力不強，很很容易斷裂。。所以，此時時頭子分離的的斜帆布的角角度不能過大大。2、輥印成型輥印成型是生生產(chǎn)高油脂品品種的主要成成型方法之一一。（如：酥酥性餅干）因因為：用沖印印成型生產(chǎn)高高油脂餅干時時，面帶在輥輥筒壓延及帆帆布輸送和頭頭子分離等部部分時容易斷斷裂。輥印成型的特特點是沒有頭頭子，對面團團的調(diào)制要求求面團較硬些些，彈性小些些。3、輥切成型輥切成型是綜綜合沖印及輥輥印各自的優(yōu)優(yōu)點制成的新新設備。機身身的前半段是是沖印成形的的多道壓延輥輥，成形部位位是由一只花花紋芯子輥及及一只刀口輥輥組成，面帶帶經(jīng)壓延后，，先經(jīng)花紋芯芯子輥壓出花花紋，再在前前進中經(jīng)刀口口輥切出餅坯坯，然后由斜斜帆布分去頭頭子。這種新新設備是目前前國際上較為為流行和比較較理想的成型型設備。能生生產(chǎn)韌性、蘇蘇打、酥性餅餅干等多種不不同品種的餅餅干。沖印餅干成型機工作原理圖韌性餅干的成成型韌性餅干采用用沖印機沖印成型。因為韌性餅餅干的面團由由于面筋水化化得充分，面面團彈性較大大，烘烤時餅餅坯的脹發(fā)率率大并容易起起泡，底部易易出現(xiàn)凹底。。因此，宜使用帶有針針柱的凹花印印模，餅坯表面具具有均勻分布布的針孔，就就可以防止餅坯烘烤烤時表面起泡泡現(xiàn)象的發(fā)生生。酥性餅干的成成型常采用輥印成成型高油脂餅干一一般都采用輥印機成型，輥印成型的的餅干花紋圖圖案十分清晰晰。輥印設備備占地面積小小，產(chǎn)量高，，無需分離頭頭子，運行平平穩(wěn)，噪音低低。輥印成型還適適用于面團中中加入芝麻、、花生、桃仁仁、杏仁及及粗砂糖等小小型塊狀物的的品種。沖印成型發(fā)酵餅干的印印模與韌性餅餅干不同，韌韌性餅干采用用凹花有針孔的的印模，發(fā)酵餅干不不使用有花紋紋的針孔印模模。因為發(fā)酵酵餅干彈性較較大，沖印后后花紋保持能能力很差，所所以一般只使用帶針孔孔的印模就可以了。發(fā)酵餅干的成成型（五）餅干烘烤成型后的餅坯坯，應立即揀揀去形狀不不完整，花紋紋不清晰的不不合格餅坯后后，送入烤爐爐，經(jīng)短時間間加熱發(fā)生一一系列物理、、化學及生物物變化。包括括餅坯中水分分的蒸發(fā)、淀淀粉的熟化、、蛋白質(zhì)的變變性、酵母的的死亡以及餅餅坯內(nèi)各種氣氣體的揮發(fā)、、膨脹等，使使餅坯由生變變熟、體積增增大，產(chǎn)生鮮鮮明的淺金黃黃色、誘人的的香味和酥松松可口的內(nèi)部部結(jié)構。酥性餅餅干的的烘烤烤酥性餅餅干的的配料料使用用范圍圍廣、、塊形形各異異、厚厚薄相相差懸懸殊，，在烘烘烤過過程中中要確確定一一個統(tǒng)統(tǒng)一的的烘烤烤參數(shù)數(shù)是困困難的的。對對配料料中油油、糖糖含量量高的的高檔檔酥性性餅干干而言言，在在烘烤烤開始始就需需要加加大面面火和和底火火，使使其底底部迅迅速凝凝固，，以免免由于于油多多而發(fā)發(fā)生“油攤”。可以以采用用高溫短短時間間的烘烤烤方法法。以一般般配料料的酥酥性餅餅干為為例，，目前前大多多數(shù)工工廠的的烘烤烤時間間為4～５min。韌性餅餅干的的烘烤烤韌性餅餅干由由于調(diào)調(diào)粉時時面筋筋充分分吸水水脹潤潤，結(jié)結(jié)合水水較多多，脫脫水較較困難難，因因此一一般采采用較較低的的溫度度，較較長的的烘烤烤時間間，以以保證證水分分蒸發(fā)發(fā)。蘇打餅餅干的的烘烤烤蘇打餅餅干的的烘烤烤溫度度：入爐初初期底底火需需旺盛盛，面面火可可以低低一些些，這這樣可可以使使餅坯坯的表表面盡盡可能能保持持柔軟軟，有有利于于CO2膨脹，，使體體積膨膨大；；在烘烘烤的的中間間區(qū)域域，要要求面面火漸漸增而而底火火漸減減，如如此區(qū)區(qū)域面面火不不夠高高，會會使表表面遲遲遲不不能凝凝固定定型，，造成成脹發(fā)發(fā)起來來的餅餅坯重重新塌塌陷，，使餅餅干不不夠酥酥松；；最后后階段段上色色時的的爐溫溫度通通常低低于前前面各各區(qū)域域，以以防成成品色色澤過過深。。烘烤時時間：：4.5~5.5ｍin（六））餅干干的冷冷卻、、包裝裝餅干剛剛出爐爐時的的表面面溫度度高達達200℃，中心心層溫溫度約約為100℃以上，，水分分含量量約在在8%~10%左右。。必須須把餅餅干冷冷卻到到38～40℃℃時才能能包裝裝。原因：：剛出爐爐的餅餅干還還呈柔柔軟狀狀態(tài)，，略受受外力力擠壓壓就會會變形形，因因此必必須經(jīng)經(jīng)過逐逐步降降溫，，繼續(xù)續(xù)蒸發(fā)發(fā)多余余水分分的過過程，，使餅餅干由由軟變變硬，，形態(tài)態(tài)固定定下來來，口口感變變得酥酥松，，才能能進行行包裝裝。1、冷卻卻作用用2、冷卻卻條件件3、包裝裝的作作用4、包裝裝形式式原料配配方(韌性餅餅干)1.動物餅餅干標準粉粉50kg豬油0.63kg小蘇打打0.4kg砂糖10.5kg磷脂1kg碳酸氫氫銨0.25kg飴糖2kg精鹽0.25公斤香香蕉蕉香精精油88ml植物油油3.8kg2.玩具餅餅干標準粉粉50kg植物油油7kg小蘇打打0.4kg砂糖13kg磷脂0.5kg碳酸氫氫銨0.25kg飴糖0.5kg精鹽0.2kg桔子香香精油油60ml3.鈣質(zhì)餅餅干標準粉粉50kg豬油2kg碳酸氫氫銨0.2kg砂糖9.5kg磷脂0.75kg飴糖5kg精鹽0.25kg櫻桃香香精油油106ml植物油油3.5kg小蘇打打0.4kg碳酸酸氫氫銨銨0.5kg原料料配配方方(酥性性餅餅干干)1.甜酥酥餅餅干干標準準粉粉50kg磷脂脂0.5kg碳酸酸氫氫銨銨0.2kg砂糖糖20kg精鹽鹽0.15kg香蘭蘭素素8g植物物油油5kg小蘇蘇打打0.3kg2.椰蓉蓉餅餅干干特制制粉粉50kg磷脂脂0.8kg椰子子香香精精油油25ml砂糖糖17kg精鹽鹽0.3kg飴糖糖1.5kg小蘇蘇打打0.3kg抗氧氧化化劑劑2g椰子子油油10kg碳酸酸氫氫銨銨0.15kg檸檬檬酸酸1g3.奶油油餅餅干干特制制粉粉50kg豬油油11.5kg碳酸酸氫氫銨銨0.15kg淀粉粉3.25kg奶粉粉2.5kg黃油油香香精精油油35ml砂糖糖17.5kg精鹽鹽0.5kg抗氧氧化化劑劑2.3g飴糖糖1.5kg小蘇蘇打打0.3kg檸檬檬酸酸1.15g9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。22:19:4322:19:4322:1912/29/202210:19:43PM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。12月-2222:19:4322:19Dec-2229-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。22:19:4322:19:4322:19Thursday,December29,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2222:19:4322:19:43December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月202210:19:43下下午午22:19:4312月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月2210:19下下午午12月月-2222:19December29,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/2922:19:4322:19:4329December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。10:19:43下下午10:19下午22:19:4312月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時停停止成成功??！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結(jié)結(jié)果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒沒有有。。。。22:19:4322:19:4322:1912/29/202210:19:43PM11、成功功就是是日復復一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2222:19:4322:19Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。22:19:4322:19:4322:19Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2222:19:4322:19:43December29,202214、意志堅強的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。29十二月月202210:19:43下午午22:19:4312月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通通。。。