發(fā)酵技術(shù) 課件

第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)

1.什么是乳酸發(fā)酵？2.乳酸菌制酸奶過程中的主要作用是什么？3.酒精發(fā)酵的原理是什么？4.白酒的釀造過程中有哪兩種微生物參與？預(yù)習(xí)提示

運(yùn)用微生物對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法，叫食品發(fā)酵技術(shù)。食品發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵什么叫食品發(fā)酵技術(shù)？一、乳酸發(fā)酵

是利用乳酸菌對(duì)某些食品原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。如酸奶、酸黃瓜、奶酪等。喝酸奶的好處有哪些？制作酸奶需要的條件提出問題：用鮮奶制作酸奶時(shí)需要提供哪些必要的條件？作出假設(shè)：酸奶的制作需要

的溫度和

的環(huán)境制定計(jì)劃：見教材探究活動(dòng)材料用具：新鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、量筒、廣口瓶、酒精燈、PH試紙。探究活動(dòng)制作酸奶的方法步驟：1.將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯，加適量的蔗糖（約占牛奶總量的10%）。加熱煮沸4—5分鐘。將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸

5分鐘。思考討論為什么要清洗燒杯等器材，并進(jìn)行加熱處理？

殺死其中的微生物，防止雜菌的感染，有利于乳酸菌的生長繁殖。2.將牛奶自然冷卻到40℃左右時(shí)，按照1：5

的比例將準(zhǔn)備好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分搖勻，測定PH（酸堿度）。3.將燒杯中的奶平均分裝到三個(gè)玻璃瓶中，1號(hào)和2號(hào)廣口瓶蓋上瓶蓋，3號(hào)廣口瓶不蓋瓶蓋。4.將1號(hào)廣口瓶放置于0℃~5℃的環(huán)境中。2號(hào)和3號(hào)廣口瓶放置于30℃

~35℃的環(huán)境中。4--6小時(shí)后，觀察瓶內(nèi)奶的變化，并測定PH。123實(shí)驗(yàn)結(jié)果:你知道哪只瓶中的牛奶變成了酸奶？這說明了什么？2號(hào)瓶，在適宜的溫度和無氧的條件下，乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。得出結(jié)論：酸奶的制作需要（）的溫度和（

）的環(huán)境。適宜無氧概念：什么是乳酸發(fā)酵？利用乳酸菌對(duì)某些原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。歸納

你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？滅菌接種發(fā)酵(第一步)(第二步)(第四步)(第三步)密封原理:

乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會(huì)大量繁殖，將牛奶中的乳糖等分解或轉(zhuǎn)化為乳酸。二、酒精發(fā)酵

酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此，酵母菌的發(fā)酵作用又被稱為酒精發(fā)酵。

酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無氧呼吸。糖+氧

二氧化碳+水+能量酵母菌糖

二氧化碳+酒精+能量

酵母菌1、蒸饅頭和面時(shí)為什么要加入老面或酵母粉？2、蒸饅頭時(shí)加堿面是為什么？霉菌、酵母菌的參與完成。

思考：制作酸奶和釀造米酒時(shí)為什么都要求在適宜的溫度條件下進(jìn)行？白酒的釀造過程：淀粉葡萄糖酒精

霉菌酵母菌無氧發(fā)酵技術(shù)的廣泛使用調(diào)查活動(dòng):調(diào)查生活中的發(fā)酵食品目的:了解發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中