釀造工藝學(xué)-考試習(xí)題及答案_第1頁
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文檔簡介

名詞解釋葡萄酒工藝學(xué):葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造、儲(chǔ)藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)。蒸餾酒:是將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純,獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通??山?jīng)過一次二次甚至多次蒸餾。氣泡酒:酒中保留或壓入CO2氣體。如啤酒,香檳酒等。謂起泡酒,專業(yè)解釋是在20℃時(shí),酒中二氧化碳的壓力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。通俗的說就是會(huì)冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的來源三種:一,瓶中“二次發(fā)酵”,即“傳統(tǒng)香檳釀造法”。二,罐中二次發(fā)酵,待發(fā)酵的酒液在一個(gè)有壓力的大容器內(nèi)統(tǒng)一加工,然后灌裝。三,直接注射CO2,原理類似碳酸飲料。傳統(tǒng)起泡酒主要有白起泡酒和桃紅起泡兩種,白起泡中最出名的當(dāng)屬“香檳”。后來澳洲發(fā)明了紅起泡,尤其是澳洲舍拉子紅起泡酒,名噪全球干酒:白酒。亦稱白干。含糖(以葡萄糖記)小于或等于4g/L生啤酒:是用特殊過濾方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法殺菌,而生啤酒則采用微孔膜過濾即冷過濾的方式殺菌。因此,生,這類啤酒一般就地銷售,保存時(shí)間不宜太長。因此,市場(chǎng)上很多生啤都是桶裝的。生啤酒比熟啤酒更加新鮮清爽。是不經(jīng)過瞬間殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒酸奶酸度:是指以酚酞作指示劑,中和100ml牛奶中的酸所需0.1MNaOH毫升數(shù)。鐵強(qiáng)化醬油:按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉制成的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。英國麥芽醋:可追溯到公元前2000~3000年,那時(shí)將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴,發(fā)現(xiàn)風(fēng)味較佳,于是得到啟發(fā),由啤酒經(jīng)醋酸發(fā)酵釀成麥芽醋?,F(xiàn)在麥芽醋釀造工藝中,有一道工藝和啤酒相同,即:大麥發(fā)芽,借助于其糖化酶,將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。再添加酵母,酒精發(fā)酵后,在醋酸菌作用下,釀成醋。該醋在英國、德國較流行,而美國等國消費(fèi)者卻不太習(xí)慣食用。麥芽醋特點(diǎn)是具有較濃的檸檬味,多用于醋腌制蔬菜,在烹飪中,常用作檸檬的代用品。歐盟食醋定義:食醋僅指以農(nóng)業(yè)原料經(jīng)過雙重發(fā)酵(酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵)的過程而釀造出來的調(diào)味品。啤酒花:(簡稱酒花)是重要的啤酒生產(chǎn)原料,能賦予啤酒柔和的微苦味,能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。啤酒花為多年生草本植物。蔓長6m以上,通體密生細(xì)毛,并有倒刺。葉對(duì)生、紙質(zhì),卵形或掌形,3~5裂,邊緣具粗鋸齒。花單生、雌雄異株,雄花排列成圓錐花序,雌花穗狀,花期7~8月,果期9~10月。糖化:糖類的還原基團(tuán)(主要是醛基)與蛋白質(zhì)、核酸等化合物中的氨基間發(fā)生的非酶催化反應(yīng)的過程。原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解為可溶性低分子物質(zhì)醬油無鹽固形物:從固形物中減去食鹽的含量,醬油的質(zhì)量越好,無鹽固形物濃度越高,可占總固形物的50%以上,這種醬油倒人碗中轉(zhuǎn)動(dòng),有黏稠感和掛碗現(xiàn)象。開放式倒灌:開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中,然后再用泵送至罐頂部。封閉式倒灌:封閉式倒罐是直接將泵的進(jìn)酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。簡答題葡萄酒釀造原理答:葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑

這是一個(gè)生化過程,是在一系列酶的作用下,在無氧條件下通過發(fā)酵作用而完成的。其過程中生成的乙醇(即酒精),在繼續(xù)陳釀的過程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì),這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和,芳香適口。

這一系列生化反應(yīng)中起主要催化作用的是酶(酵母菌的產(chǎn)物),葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母,常附著在葡萄果皮上,這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因。

現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高,這是一般野生酵母所無法完成的,因此要通過另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來完成;但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主??偟墓に嚵鞒淌牵涸稀疤幚怼l(fā)酵→陳釀→裝瓶原料:品種(單品種混合品種)酒類型(干酒甜酒白酒紅酒)果實(shí)成分(糖酸顏色香味)采摘方式(人工機(jī)械)運(yùn)輸方案(距離方式)分選(時(shí)間方式)前處理:除梗,破碎,榨汁、物料計(jì)算、成分調(diào)整(提高糖度加酸加堿調(diào)PH)、添加輔料(營養(yǎng)素果膠酶)、SO2處理發(fā)酵:添加微生物(酵母乳酸菌)、發(fā)酵罐選擇、溫度控制、攪拌、分離陳釀:環(huán)境(溫度7-15度,濕度80%)、轉(zhuǎn)罐(開放式)、澄清裝瓶:調(diào)酒、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)、過濾、裝瓶、貯藏食醋釀造原理答:國內(nèi):利用微生物(米曲霉、酵母菌和細(xì)菌)的作用,使原料中的物質(zhì)進(jìn)行一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化,生成食用乙酸。國際:FA0和WH0食品規(guī)格起草聯(lián)合委員會(huì)提出的食醋規(guī)格(草案)中,將醋定義為須經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的凋味品,因此,首先要生成乙醇,進(jìn)一步氧化生成乙酸。工藝--原理:可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類,固態(tài)為醅,液態(tài)為醪。全固:糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài)前液后固:糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài),醋酸發(fā)酵為固態(tài):前固后液:糖化和酒精發(fā)酵階段為固態(tài),醋酸發(fā)酵為液態(tài);液態(tài):糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為液態(tài)。固態(tài)工藝(傳統(tǒng)工藝)原料→處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類,固態(tài)為醅,液態(tài)為醪。全固:糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài)前液后固:糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài),醋酸發(fā)酵為固態(tài):前固后液:糖化和酒精發(fā)酵階段為固態(tài),醋酸發(fā)酵為液態(tài);液態(tài):糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為液態(tài)。醬油釀造原理答:微生物(米曲霉、酵母菌和細(xì)菌)在適宜的條件下,使原料中的物質(zhì)進(jìn)行一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化,包括大分子物質(zhì)的分解和新物質(zhì)的形成,從而構(gòu)成特有的色、香、味、體。蛋白質(zhì)的水解:原料蛋白質(zhì)分解成蛋白胨(多肽、二肽及各種氨基酸)。其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鮮味,是醬油鮮味的重要成分,而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素,色素的來源之一。淀粉的水解原料中的淀粉經(jīng)液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后,生成糊精、麥芽糖、葡萄糖。葡萄糖經(jīng)酵母菌、乳酸菌等微生物發(fā)酵作用,產(chǎn)生多種低分子物質(zhì)(如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等),這些物質(zhì)既是醬油中的成分,又進(jìn)一步生成色素、酯類等香氣成分。脂肪水解原料中少量的脂肪可經(jīng)微生物產(chǎn)生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸,這些短鏈脂肪酸是構(gòu)成醬油中酯類的原料來源之一。纖維素水解微生物產(chǎn)生纖維素酶,將原料中的纖維素水解為可溶性的纖維素二糖和β葡萄糖,并進(jìn)一步生成其他低分子物質(zhì)或高分子物質(zhì),如與氨基酸作用生成色素。酸奶釀造原理答:乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸;隨著乳酸的形成,乳液的pH值逐漸達(dá)到4.6-4.7,為酪蛋白的等電點(diǎn);酪蛋白聚集沉降,從而形成半固體狀態(tài)的凝膠狀物質(zhì)。啤酒釀造原理答:將大麥變成可發(fā)酵糖,讓酵母生存繁殖并將糖變成酒精,整個(gè)過程需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。啤酒主要有四種成份:大麥、水、酒花和酵母。其主要過程為:大麥,或者其他的谷物,長出發(fā)芽后產(chǎn)生大量的酶。這些酶可以將谷物中的淀粉分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w,形成啤酒SO2在葡萄酒釀造中的作用答:以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)存在:殺菌作用:抑制、殺死各種微生物;澄清作用:有利于果汁的澄清;溶解作用:促進(jìn)色素、多分的提取;抗氧化:破壞多酚氧化酶,防止褐變。SO2的作用:

在發(fā)酵基質(zhì)中,SO2有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。選擇作用:SO2是一種殺菌劑,它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng),如果SO2濃度足夠高,則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同,其抵抗SO2的能力也不一樣。細(xì)菌最為敏感,在加入SO2后,它們首先被殺死,其次是尖端酵母,葡萄酒酵母抗SO2能力則較強(qiáng),所以,可以通過SO2的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。

(1)殺菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一樣,細(xì)菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)(250mg/L)。

(2)澄清作用:添加適量的SO2,推遲了發(fā)酵開始,有利于葡萄汁中懸浮物的沉降,使葡萄汁很快獲得澄清。

(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶,減少單寧,色素的氧化。

(4)溶解作用:由于SO2的應(yīng)用,生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

(5)增酸作用:增酸是殺菌和溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。

防氧化,穩(wěn)定,溶解,味覺--這是4個(gè)好作用。

硫氣味,硫醇口味,酒質(zhì)生硬,過量對(duì)人體有害--這是4個(gè)壞作用。

SO2加少酒質(zhì)不保,令經(jīng)銷商最儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)膽戰(zhàn)心驚憂慮難眠。

加多了酒質(zhì)變得生硬,開瓶后需要長時(shí)間呼吸,掩蓋酒質(zhì)的優(yōu)秀展現(xiàn)。

所以,多了不行,少了不可,盡量用最低的劑量。啤酒花的作用答:在啤酒釀造中,酒花具有不可替代的作用:1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝,這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力,故啤酒無需添加有毒的防腐劑。2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽,能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中,由于酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出,從而起到澄清麥汁的作用,釀造出清純的啤酒來。近年來,我國新疆產(chǎn)的酒花異軍突起,成為世界優(yōu)良酒花之一。論述題干紅葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)答:采收后及時(shí)破碎,如葡萄酒廠建在葡萄園里,破碎機(jī)安裝在葡萄園里。破碎:使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。紅葡萄酒一般要求盡量高的破碎率和除梗率。生產(chǎn)果香型紅葡萄酒需要部分破碎,保留20~30%的整粒葡萄。除梗:一般除梗,也有破碎時(shí)不除梗,葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進(jìn)行發(fā)酵。有利于壓榨,補(bǔ)充芳香和丹寧。輔料:在進(jìn)行破碎時(shí),同時(shí)按商用標(biāo)準(zhǔn)均勻加入酵母、果膠酶、SO2等。果實(shí)構(gòu)成:果梗2-8%,果皮5-20%,種子0-6%,果汁70-90%。通常按葡萄重量的70%計(jì)算果汁量,并進(jìn)行成分調(diào)整和輔料添加。按18-18.5g糖生產(chǎn)一度酒精調(diào)整糖度。酸度的調(diào)整比較復(fù)雜,一般調(diào)整到8.0g/l。清洗、消毒發(fā)酵桶,先用4-5%NaOH循環(huán)10-20Min,0.5%檸檬酸沖洗。將葡萄漿加至發(fā)酵罐3/4容積左右。入罐過程中加入40-80g/Kg的SO2。攪拌、通氣:入罐后,每天開放式倒罐2-4次,每次裝罐量的50-25%,同時(shí),可選擇添加酵母和果膠酶,或調(diào)整酸;壓帽:發(fā)酵啟動(dòng)后,每天(開放或密閉式)倒罐4-5次,每次20-40分鐘。加糖:若需,于發(fā)酵盛期進(jìn)行。溫度控制:在32℃以下,最好是25-28℃,分離:到達(dá)酒種所需要發(fā)酵時(shí)間,桃紅酒2-4d,柔和酒5-8天,陳釀酒7-12天??诟小⑸珴勺罴?。分離自流酒(80-85%)和壓榨酒酒精發(fā)酵分離后,啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵;溫度16-18℃,密閉、滿桶,7-20天。分離酒腳,調(diào)整SO2。其它時(shí)間啟動(dòng),多在來年春天,酒變渾現(xiàn)象。有時(shí)裝瓶后啟動(dòng),異味,變渾分別于發(fā)酵后10、30、90、180倒灌,此后每年深冬、春天倒灌,密閉、開放各一次。每次倒罐,需補(bǔ)充滿罐澄清方法下膠:往葡萄酒中加入親水膠體,使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等,發(fā)生絮凝反應(yīng),并將這些不穩(wěn)定的因素除去,使葡萄酒澄清穩(wěn)定。紅葡萄酒采用蛋白質(zhì)類下膠劑,如酪蛋白(牛乳)、清蛋白(蛋清)、明膠(動(dòng)物組織)、魚膠(魚鰾)。下膠的效果,取決于酒的溫度(20℃)、酒中丹寧的含量。離心:可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀,紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。干白葡萄酒工藝特點(diǎn)答:前處理:除?!扑椤?-10℃冷浸4-8小時(shí)→榨汁;榨汁:自流汁、壓榨汁分離開。輔料:在進(jìn)行破碎時(shí),同時(shí)按葡萄汁重量均勻加入果膠酶、SO2,按商用標(biāo)準(zhǔn)加入。澄清:低溫4-5℃澄清12-24小時(shí),分離清汁。成份調(diào)整。清洗、消毒發(fā)酵桶,先用4-5%NaOH循環(huán)10-20Min,0.5%檸檬酸沖洗。將葡萄汁加至發(fā)酵罐3/4容積左右。入罐過程中加入40-80g/Kg的SO2。攪拌、通氣:入罐后,每天開放式倒罐2-4次,每次裝罐量的50-25%,同時(shí),可選擇添加酵母和果膠酶,或調(diào)整酸;溫度:發(fā)酵啟動(dòng)后,溫度控制在16-20℃,最佳18℃。蘋果酸-乳酸發(fā)酵需要時(shí)啟動(dòng)(霞多麗),溫度16-18℃,密閉、滿桶,7-20天?,F(xiàn)象為澄清速度慢。分離酒腳,調(diào)整SO2。其它時(shí)間啟動(dòng),多在來年春天,酒變渾現(xiàn)象。有時(shí)裝瓶后啟動(dòng),異味,變渾。分別于發(fā)酵后10、30、90、180倒罐,此后每年4、11月份倒罐密閉、開放各一次。有必要于元月倒罐,可順便除去部分酒石。每次倒罐,需補(bǔ)充滿罐。一般不使用橡木桶。陳釀時(shí)間短,及早上市。澄清方法下膠:多采用明膠(動(dòng)物組織),配合單寧,下膠的效果,取決于酒的溫度(20℃)、酒中丹寧的含量。離心:可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀。過濾:同紅葡萄酒。3、世界6大著名蒸餾酒工藝特點(diǎn)答:1白蘭地1.5工藝特點(diǎn)

1.5.1葡萄或其他水果經(jīng)過發(fā)酵,得發(fā)酵液。

1.5.2將發(fā)酵液及其沉淀物放入大鍋加熱進(jìn)行第一次蒸餾,經(jīng)

冷凝管冷卻,酒精直接流入木桶,這種白蘭地叫“粗白蘭地”。

1.5.3將“粗白蘭地”進(jìn)行第二次復(fù)蒸,取得中段酒度在65% ̄70%Vol

的新酒,再降度后裝入橡木桶老熟。

1.5.4勾兌成型,酒度一般38% ̄44%Vol。2威士忌2.5工藝特點(diǎn)

2.5.1用蘇格蘭特有的泥炭烘干麥芽,使其帶有特有的煙熏

味。

2.5.2粉碎麥芽,用帶草灰味的水浸漬蒸煮后得麥芽汁。

2.5.3麥芽汁發(fā)酵后經(jīng)兩次蒸餾,取得中段酒度在63% ̄71%Vol的新酒。

2.5.4將中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。

2.5.5勾兌成型,酒度一般為40% ̄44%Vol。3勞姆酒3.5工藝特點(diǎn)

3.5.1甘蔗糖蜜經(jīng)過稀釋后,放到大桶中發(fā)酵。

3.5.2發(fā)酵完畢后,蒸餾取得中段酒度在65% ̄70%Vol的新酒。

3.5.3用水稀釋新酒,再貯存于橡木桶中。

3.5.4勾兌成型,酒度在40% ̄55%Vol。4伏特加4.5工藝特點(diǎn)

4.5.1麥芽經(jīng)過粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵、制成發(fā)酵醪。

4.5.2蒸餾醪液成40% ̄70%Vol的烈性酒,再精餾至85%vol以上。

4.5.3反復(fù)過濾脫臭制成無色、無臭、無味的伏特加酒

4.5.4降度至38% ̄40%Vol即可。5金酒5.5工藝特點(diǎn)

5.5.1以大麥、燕麥、玉米等糧谷為原料,以麥芽為糖化劑,以酵母為發(fā)酵劑,發(fā)酵2 ̄3d。

5.5.2發(fā)酵后,在第一次蒸餾所得酒中添加杜松子及其他香料,用浸泡法提香。

5.5.3進(jìn)行第二次蒸餾、除雜、稀釋成38% ̄44%Vol即成。6中國白酒不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征,現(xiàn)就各香型分別介紹如

下:6.2.1濃香型工藝特點(diǎn):泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6.2.2醬香型工藝特點(diǎn):固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵6.2.3清香型.5工藝特點(diǎn):清蒸清燒麩曲清香.5工藝特點(diǎn):清蒸清燒小曲清香.5工藝特點(diǎn):清蒸清燒6.2.4米香型工藝特點(diǎn):半固態(tài)短期發(fā)酵6.2.5鳳型工藝特點(diǎn):混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝6.2.6藥香型工藝特點(diǎn):大小曲酒醅串蒸工藝。6.2.7豉香型工藝特點(diǎn):經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6.2.8芝麻香型工藝特點(diǎn):清蒸混入6.2.9特型工藝特點(diǎn):老五甑混蒸混燒。6.2.10濃醬兼香型.5工藝特點(diǎn):固態(tài)多輪次發(fā)酵,1 ̄7輪為醬香工藝,濃兼醬.5工藝特點(diǎn):采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒,分型貯6.2.11老白干香型工藝特點(diǎn):混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝,短期發(fā)酵6.2.12馥郁香型工藝特點(diǎn):整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒清香型、濃香型、醬香型白酒工藝特點(diǎn)比較答:A、用料及時(shí)間:

醬香型酒:二種原料(高糧、小麥)。分八次生產(chǎn),每次歷時(shí)一個(gè)月;總耗時(shí)一年。

濃香型酒:五種原料(高粱、小麥、稗子、玉米、谷子)經(jīng)一個(gè)月發(fā)酵蒸餾而成。

清香型酒:三種原糧:高粱為主、大麥(青稞)、豌豆,為曲料,經(jīng)一個(gè)月發(fā)酵、蒸餾而成。

米香型酒:歸納多樣酒的一個(gè)總稱,以大米為主要原料,經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾勾兌而成。

B、酒體結(jié)構(gòu):

酒的主體是糧食作物醇化后與水液的混合物。

醬香型:主體香極為復(fù)雜,至今尚未有定論,但普遍認(rèn)為是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類物組成的復(fù)合香型。

濃香型:主體香是乙酸乙脂,這種成份含香量高,且香氣突出。

清香型:主體是乙酸乙脂和乳酸乙脂,兩者會(huì)成為主體香氣,清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型。

米香型:主體是乳酸乙脂和含大量乙酸乙脂,高級(jí)醇含量也較多,組成它的主要香體。5、黃酒、清酒的工藝特點(diǎn)答:清酒工藝--原料精選:的大米要經(jīng)過磨皮,使大米精白,除去蛋白、脂肪,浸漬時(shí)吸收水分快,而且容易蒸熟;淘洗:除去面粉;潤濕:高濕度條件下吸水;浸泡:數(shù)小時(shí)至一天;蒸煮:要蒸熟透,生料難于發(fā)酵;清酒工藝--發(fā)酵制曲:取一些蒸熟的的大米,接種曲霉,培養(yǎng)2-3天;酒母:蒸米、水、酵母混合成糊狀,并接種乳酸菌,目的是阻止其它細(xì)菌的繁殖,培養(yǎng)10-15天備用;發(fā)酵:曲、酒母、水、蒸米混合,10-20℃發(fā)酵2-6周。分離:發(fā)酵完成后,加入適量酒精,吸收香氣,然后加水,壓榨,過濾。清酒工藝--儲(chǔ)存清酒是一種谷物原汁酒,因此不宜久藏;清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí),其顏色會(huì)加深3~5倍。即使庫內(nèi)散光,長時(shí)間的照射影響也很大。所以,應(yīng)盡可能避光保存;同時(shí),要求低溫(10~12℃)貯存,貯存期通常為半年至一年。開瓶后2-3小時(shí)喝完,冰箱內(nèi)最多放置3天。黃酒:曲霉菌:黃曲霉為主,少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌:小曲(酒藥)主要糖化菌。酵母:多種酵母菌小曲:酒藥,生產(chǎn)淋飯酒母和淋飯法甜黃酒?;烨⒓兎N曲。麥曲:小麥培養(yǎng)酒曲?;烨?、純種曲。米曲:大米為原料。混曲、純種曲。原料選擇:分選、粉碎同蒸餾酒。漿水:浸米15-20天,酸度達(dá)到5.0g/L以上。蒸飯:常壓,飯粒松軟,熟而不糊。單蒸、雙蒸。降溫:淋水、攤飯接種攤飯法:蒸飯(60-65℃)→麥曲→淋飯→酒母→漿水→酒醪(25-30℃)。喂飯法:原料20、30、50%批次加入,搭窩(48-72h)→翻缸(24h)→喂飯、酒母(24h)→酒醪(25-30℃)。大罐:40-50m3,高度8-10m,人工制冷,一次接種。發(fā)酵敞口發(fā)酵:有利于控制溫度等。糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行:避免了高滲透壓對(duì)酵母的影響。高濃度酒醪:1:2配料。低溫長時(shí)間發(fā)酵:短期20-30天,長期80-100天。25-30℃為佳。分離壓濾:過濾面積大,加壓緩慢,盡量縮短時(shí)間澄清:除去微小顆粒,3-4天,酒變清。除去異味。煎酒:溫度:85℃,2-3分鐘。作用:殺死微生物,促進(jìn)成熟,提高穩(wěn)定性。醬香型白酒釀造工藝答:醬香型白酒的釀造工藝流程母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒

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