GB 12693-2010食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

中華人民共和國國家標準

犌犅１２６９３—２０１０

食品安全國家標準

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

犖犪狋犻狅狀犪犾犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔狊狋犪狀犱犪狉犱

犌狅狅犱犿犪狀狌犳犪犮狋狌狉犻狀犵狆狉犪犮狋犻犮犲犳狅狉犿犻犾犽狆狉狅犱狌犮狋狊

２０１００３２６發(fā)布２０１０１２０１實施

中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

書

犌犅１２６９３—２０１０

前言

本標準代替ＧＢ１２６９３—２００３《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》和ＧＢ／Ｔ２１６９２—２００８《乳粉衛(wèi)生操作規(guī)

范》。

本標準對應于國際食品法典委員會（ＣＡＣ）ＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９６９，Ｒｅｖ．４—２００３ＲｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄＩｎｔｅｒ

ｎａｔｉｏｎａｌＣｏｄｅｏｆＰｒａｃｔｉｃｅＧｅｎｅｒａｌＰｒｉｎｃｉｐｌｅｓｏｆＦｏｏｄＨｙｇｉｅｎｅ及ＣＡＣ／ＲＣＰ５７—２００４ＣｏｄｅｏｆＨｙｇｉｅｎｉｃ

ＰｒａｃｔｉｃｅｆｏｒＭｉｌｋａｎｄＭｉｌｋＰｒｏｄｕｃｔｓ，本標準與ＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９６９，Ｒｅｖ．４—２００３、ＣＡＣ／ＲＣＰ５７—２００４

的一致性程度為非等效；同時參考了歐盟法規(guī)（ＥＣ）Ｎｏ．８５２／２００４Ｏｎｔｈｅｈｙｇｉｅｎｅｏｆｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ及（ＥＣ）

Ｎｏ．８５３／２００４Ｌａｙｉｎｇｄｏｗｎｓｐｅｃｉｆｉｃｈｙｇｉｅｎｅｒｕｌｅｓｆｏｒｆｏｏｄｏｆａｎｉｍａｌｏｒｉｇｉｎ。

本標準與ＧＢ１２６９３—２００３和ＧＢ／Ｔ２１６９２—２００８相比，主要變化如下：

———標準名稱改為《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》；

———對適用范圍進行了調(diào)整，強調(diào)了適用于各類乳制品企業(yè)；

———修改了標準條款框架；

———強調(diào)了在原料進廠、生產(chǎn)過程的食品安全控制、產(chǎn)品的運輸和貯存整個生產(chǎn)過程中防止污染的

要求；

———對生產(chǎn)設備進行了調(diào)整，從防止微生物、化學、物理污染的角度對生產(chǎn)設備提出了布局、材質(zhì)和

設計要求；

———取消了實驗室建設中的硬件要求；

———增加了原料采購、驗收、運輸和貯存的相關要求；

———強調(diào)了生產(chǎn)過程的食品安全控制，并制定了控制微生物、化學、物理污染的主要措施；

———增加了包裝材料及其使用要求；

———增加了關鍵控制點的控制指標、監(jiān)測以及記錄要求；

———增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求；

———增加了記錄和文件的管理要求。

本標準的附錄Ａ為資料性附錄。

本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：

———ＧＢ１２６９３—１９９０、ＧＢ１２６９３—２００３；

———ＧＢ／Ｔ２１６９２—２００８。

Ⅰ

書

犌犅１２６９３—２０１０

食品安全國家標準

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

１范圍

本標準適用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等為主要原料加工各類乳制品的生產(chǎn)企業(yè)。

２規(guī)范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版

本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

３術語和定義

３．１清潔作業(yè)區(qū)犮犾犲犪狀犻狀犵狑狅狉犽犪狉犲犪

清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。

３．２準清潔作業(yè)區(qū)狇狌犪狊犻犮犾犲犪狀犻狀犵狑狅狉犽犪狉犲犪

清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預處理車間等。

３．３一般作業(yè)區(qū)犮狅犿犿狅狀犾狔狑狅狉犽犪狉犲犪

清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品

倉庫等。

４選址及廠區(qū)環(huán)境

按照ＧＢ１４８８１有關規(guī)定執(zhí)行。

５廠房和車間

５．１設計和布局

５．１．１凡新建、擴建、改建的工程項目均應按照國家相關規(guī)定進行設計和施工。

５．１．２廠房和車間的布局應能防止乳制品加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔物。

５．１．３車間內(nèi)清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應采取適當措施，防止交叉污染。

５．２內(nèi)部建筑結構

５．２．１屋頂

５．２．１．１加工、包裝、貯存等場所的室內(nèi)屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落

等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的

結構，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙。

５．２．１．２車間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應

使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料。

５．２．１．３蒸汽、水、電等配管不應設置于食