食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估FoodStandardsandLaws食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估《食品安全法》第二章就“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估”進(jìn)行了明確的規(guī)定。第十三條

國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

對(duì)農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評(píng)估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的專家參加?！诹率称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估本章內(nèi)容2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念及意義教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等基本概念；了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的，掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。？教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理和方法食品安全中危害識(shí)別食品安全中危害特征描述返回第一節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念及意義1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義本節(jié)內(nèi)容返回1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的：（1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）（2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風(fēng)險(xiǎn)：危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬分之一飛機(jī)失事會(huì)造成嚴(yán)重后果，它是高風(fēng)險(xiǎn)還是低風(fēng)險(xiǎn)？對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念那么，既然對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。而要采取防范措施，首先就是要做到風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析時(shí)，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？……1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。1.1食食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)理理論的的基本本概念念丙烯酰酰胺的的控制制與預(yù)預(yù)防避免過過度烹烹飪食食品；；提倡平平衡膳膳食，，減少少油炸炸和高高脂肪肪食品品的攝攝入，，多吃吃水果果和蔬蔬菜；；食品生生產(chǎn)加加工企企業(yè)改改進(jìn)食食品加加工工工藝和和條件件1.1食食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)理理論的的基本本概念念CAC將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估定義為為：特特定時(shí)時(shí)期內(nèi)內(nèi)因?qū)?duì)某一一危害害的暴暴露而而對(duì)生生命和和健康康產(chǎn)生生潛在在不良良影響響的特特征性性描述述。食品安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估是指對(duì)對(duì)食品品、食食品添添加劑劑中生物性性、化學(xué)性性和物理性性危害害對(duì)人體體健康康可能能造成成的不不良影影響所所進(jìn)行行的科科學(xué)評(píng)評(píng)估；；是一一種系系統(tǒng)的的用組組織科科學(xué)技技術(shù)信信息及及其不不確定定性信信息，，來回回答關(guān)關(guān)于健健康風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的的具體體問題題的評(píng)評(píng)估方方法。。1.1食食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)理理論的的基本本概念念食品安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估包包括危害識(shí)識(shí)別、危害特特征描描述、暴露（（量））評(píng)估估、風(fēng)險(xiǎn)特特征描描述四個(gè)基基本步步驟。。危害識(shí)識(shí)別：識(shí)別別可能能產(chǎn)生生不良良作用用的生生物、、化學(xué)學(xué)、物物理因因子危害特特征描描述：定性性或定定量評(píng)評(píng)價(jià)危危害因因子對(duì)對(duì)人體體健康康的不不良作作用暴露（（量））評(píng)估估：膳食食攝入入量的的估測測風(fēng)險(xiǎn)特特征描描述：對(duì)人人體健健康產(chǎn)產(chǎn)生不不良作作用的的可能能性及及嚴(yán)重重性跳轉(zhuǎn)1.1食食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)理理論的的基本本概念念危害識(shí)識(shí)別危害識(shí)識(shí)別是指識(shí)識(shí)別或或確認(rèn)認(rèn)可能能存在在于某某種或或某類類特定定食品品中，，并且且可能能對(duì)人人體健健康產(chǎn)產(chǎn)生不不良影影響的的生物物、化化學(xué)和和物理理因素素。這個(gè)過過程需需要回回答：：該種（（類））食品品是否否會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生危危害？？該種（（類））食品品產(chǎn)生生危害害的證證據(jù)是是什么么？相關(guān)危危害的的程度度和水水平如如何？？……返回1.1食食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)理理論的的基本本概念念危害特特征描描述危害特征征描述是指對(duì)存存在于食食品中可可能對(duì)健健康產(chǎn)生生不良影影響的生生物、化化學(xué)和物物理因素素性質(zhì)的的定性和和（或））定量評(píng)評(píng)價(jià)。這個(gè)過程程需要回回答：攝入多大大劑量會(huì)會(huì)使人感感到不適適？人們會(huì)有有怎樣的的不適感感？……返回1.1食食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)理論論的基本本概念暴露評(píng)估估暴露評(píng)估估是指對(duì)于于食品的的可能攝攝入或通通過其他他有關(guān)途途徑接觸觸的生物物、化學(xué)學(xué)和物理理因素的的定性或或定量評(píng)評(píng)價(jià)。這個(gè)過程程需要回回答：食用被污污染食物物的概率率是多少少？食用時(shí)被被污染食食物中致致病菌的的可能數(shù)數(shù)量為多多少？攝入風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)源物質(zhì)質(zhì)的劑量量是多少少？……返回1.1食食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)理論論的基本本概念風(fēng)險(xiǎn)特征征描述風(fēng)險(xiǎn)特征征描述是指根據(jù)據(jù)危害識(shí)識(shí)別、暴暴露評(píng)估估和危害害特征描描述，對(duì)對(duì)某一給給定人群群的已經(jīng)經(jīng)或潛在在對(duì)人體體健康的的不良影影響發(fā)生生的可能能性和嚴(yán)嚴(yán)重程度度進(jìn)行定定性或定定量的估估計(jì)，其其中包括括伴隨的的不確定定性。伴隨的不不確定性性描述是是指對(duì)用用以進(jìn)行行風(fēng)險(xiǎn)估估計(jì)的信信息的復(fù)復(fù)雜性和和不確定定性的原原因進(jìn)行行描述。。返回1.2食食品安安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)估的的意義通過食品品安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估，可以以發(fā)現(xiàn)更更多的食食品危險(xiǎn)險(xiǎn)物，降降低食品品安全潛潛在的危危害因素素及概率率。有助于對(duì)對(duì)各種爭爭議、高高成本的的風(fēng)險(xiǎn)管管理措施施進(jìn)行客客觀評(píng)價(jià)價(jià)有助于建建立一整整套有效效保證食食品安全全的措施施，達(dá)到到保護(hù)消消費(fèi)者的的目的有助于““從農(nóng)田田到餐桌桌”的食食品安全全計(jì)劃的的制定有助于食食品安全全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系的的制定有助于權(quán)權(quán)衡界定定不同危危害物質(zhì)質(zhì)所產(chǎn)生生的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)因子有助于通通過科學(xué)學(xué)方法證證明技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的的合理性性有助于為為合理制制定法律律法規(guī)政政策及進(jìn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)交流管管理與決決策提供供科學(xué)依依據(jù)第二節(jié)食食品安安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)估方方法1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法2食品安全中危害識(shí)別本節(jié)內(nèi)容返回3食品安全中危害特征描述2.1食品安全全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估的原原理和方方法（P126)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估的原理理分為兩個(gè)部分分、四個(gè)個(gè)步驟：第一部分分是確定評(píng)評(píng)估的危危害，即即確定評(píng)評(píng)估的對(duì)對(duì)象（如如某種動(dòng)動(dòng)物、植植物、微微生物、、化學(xué)物物質(zhì)、毒毒素等）），解決決何種危危害及其其存在載載體的問問題。第二部分分是評(píng)估風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，也也就是確確定危害害發(fā)生概概率及嚴(yán)嚴(yán)重程度度的函數(shù)數(shù)關(guān)系，，是真正正意義上上的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)估。。四個(gè)步驟驟：危害識(shí)識(shí)別、危危害特征征描述、、暴露（（量）評(píng)評(píng)估、風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)特征征描述2.2食食品安安全中危危害識(shí)別別食品安全全中化學(xué)性危危害的危危害識(shí)別別食品安全全中生物性危危害的危危害識(shí)別別食品安全全中物理性危危害的危危害識(shí)別別跳轉(zhuǎn)2.2食食品安安全中危危害識(shí)別別食品安全全中化學(xué)學(xué)性危害害的危害害識(shí)別化學(xué)性危危害識(shí)別別主要是是確定物質(zhì)質(zhì)的毒性性，在可能能時(shí)對(duì)這這種物質(zhì)質(zhì)導(dǎo)致不不良效果果的固有有性質(zhì)進(jìn)進(jìn)行鑒定定。化學(xué)性危危害通常常按照流行病學(xué)學(xué)研究、毒理學(xué)研研究、體外試驗(yàn)驗(yàn)和定量的結(jié)結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系系的順序進(jìn)進(jìn)行研究究。2.2食食品安安全中危危害識(shí)別別1）流行病病學(xué)研究究研究方法法包括監(jiān)測測、觀察察、假設(shè)設(shè)檢驗(yàn)、、分析研研究以及及實(shí)驗(yàn)等等；主要用途途是探索病因因，闡明分分布規(guī)律律，制定定防制對(duì)對(duì)策，并并考核其其效果，，以達(dá)到到預(yù)防、控控制疾病的目目的，從從而促進(jìn)進(jìn)健康。。2.2食食品安安全中危危害識(shí)別別2）毒理學(xué)學(xué)試驗(yàn)（（動(dòng)物試試驗(yàn)）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估的絕大大多數(shù)數(shù)數(shù)據(jù)來自自于動(dòng)物物試驗(yàn)。。動(dòng)物試驗(yàn)驗(yàn)不僅要要確定對(duì)對(duì)人類健健康可能能產(chǎn)生的的不利影影響，而而且要提提供這些些不利影影響對(duì)人人類危害害的相關(guān)關(guān)資料，，如：作作用機(jī)制制的闡明明、給藥藥劑量和和藥物作作用劑量量關(guān)系以以及藥物物代謝動(dòng)動(dòng)力學(xué)和和藥效學(xué)學(xué)研究。。毒理學(xué)評(píng)評(píng)價(jià)程序序包括四四個(gè)階段段，即:急性毒性性試驗(yàn)蓄積毒性性和致突突變?cè)囼?yàn)驗(yàn)亞慢性毒毒性（包包括繁殖殖、致畸畸）試驗(yàn)驗(yàn)和代謝謝試驗(yàn)慢性毒性性（包括括致癌））試驗(yàn)2.2食食品安安全中危危害識(shí)別別3）體外試試驗(yàn)體外實(shí)驗(yàn)驗(yàn)是指在在動(dòng)物體體外觀察察藥物作作用的實(shí)實(shí)驗(yàn)方法法。包括括用各種種體外器器官、組組織、細(xì)細(xì)胞或細(xì)細(xì)菌、病病毒等病病原體進(jìn)進(jìn)行的實(shí)實(shí)驗(yàn)。體外試驗(yàn)驗(yàn)可作為為作用機(jī)機(jī)制的補(bǔ)補(bǔ)充資料料，不能能作為預(yù)預(yù)測對(duì)人人體危害害的唯一一資料來來源。（為什什么？））原因：①部分分與整體體的差異異；②體體外毒性性試驗(yàn)難難以預(yù)測測慢性毒毒性；③③某些體體外系統(tǒng)統(tǒng)難以達(dá)達(dá)到長期期維持生生理狀態(tài)態(tài)要求。。2.2食食品安安全中危危害識(shí)別別4）結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系系物質(zhì)的許許多性質(zhì)質(zhì)取決于于物質(zhì)分分子的結(jié)結(jié)構(gòu)，一一旦分子子結(jié)構(gòu)確確定了，，其性質(zhì)質(zhì)也就定定下來了了。一般化學(xué)學(xué)物結(jié)構(gòu)構(gòu)-活性關(guān)系系是一個(gè)個(gè)定量關(guān)關(guān)系，即即定量結(jié)結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系系。主要要是從分分子結(jié)構(gòu)構(gòu)入手，，應(yīng)用適適當(dāng)?shù)拿杳枋龇ń⒎肿幼咏Y(jié)構(gòu)(如分子的物物理性質(zhì)、、立體化學(xué)學(xué)特性和量量子力學(xué)特特性等)與生物活性性之間的定定量關(guān)系。。并借此預(yù)預(yù)測化合物物的性質(zhì)或或活性。2.2食食品安全中中危害識(shí)別別烷烴系列化化合物的結(jié)結(jié)構(gòu)與其物物理化學(xué)性性質(zhì)之間的的關(guān)系烷烴的碳原原子數(shù)與原原子化熱呈呈線性關(guān)系系E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571×N碳原子數(shù)返回2.2食食品安全中中危害識(shí)別別食品安全中中生物性危危害的危害害識(shí)別生物性危害害識(shí)別主要要是確定病病原物及病病原物所導(dǎo)導(dǎo)致病害的的癥狀、病病害程度、、持續(xù)性等等；病害的的傳染性、、傳播媒介介；病害的的發(fā)病率及及死亡率；；哪些人屬屬于該病害害特殊的易易感人群；；該種病原原物在自然然條件下的的存在狀態(tài)態(tài)及適應(yīng)的的環(huán)境。返回2.2食食品安全中中危害識(shí)別別食品安全中中物理性危危害的危害害識(shí)別物理性危害害的危害識(shí)識(shí)別較化學(xué)學(xué)危害和生生物危害的的識(shí)別要容容易。主要要是了解和和控制食品品原料、食食品加工過過程物理性性摻雜物可可能產(chǎn)生的的潛在危險(xiǎn)險(xiǎn)因素。返回3食品安安全中危害害特征描述述食品安全危危害特征描描述最主要要的就是獲獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑