冷鏈食品工廠簡介

冷鏈食品工廠

簡介生產工藝流程車間區(qū)域布局車間設備配置冷鏈生產工藝

熟化把食物加熱到中心溫度75℃以上急速冷卻在30分鐘內中心溫度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天復熱把食物再加熱到中心溫度75℃以上配膳迅速提供冷鏈產品—凈菜、鮮切菜冷鏈產品—各式套餐各式冷鏈菜肴

食品在生產、貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)中，始終保持在低溫狀態(tài)，這種完整的冷藏系統稱為冷鏈。

《冷鏈技術術》根據食食品變質的的原因，和和低溫抑菌菌的原理，，采取低溫溫儲存原料料、低溫初初加工、烹烹飪滅菌后后的快速冷冷卻、低溫溫儲存成品品、低溫配配送及低溫溫環(huán)境下銷銷售的工藝藝流程，使使食品盡可可能延長保保質期，保保證食品安安全，并保保持食品原原有風味。。食品變質的的原因其生活過程程中分泌各各種酶類物物質，促使食品分分解而變質質腐爛；酶是食品本本身的一個個組成部分分，其促使食品品分解而變變質腐爛；；由食品除酶酶以外的成成分發(fā)生氧氧化反應而而變質；微生物的作作用酶的作用非酶的作用用冷鏈食品的的概念及特特點1.冷鏈食品的的概念：冷冷鏈食品也也稱為調理食品，即由加工工、儲存、、運輸、銷銷售、食用用等環(huán)節(jié)組組成的，工工業(yè)化、標標準化生產產的食品，，又稱速食食食品或方方便食品?！，F代冷鏈鏈食品是現現代營養(yǎng)學學、食品工工藝學、食食品冷藏學學、食品包包裝學相結結合的產物物。2.冷鏈食品的的特點：批批量生產、、質量標準準、易于保保存及配送送、食用方方便。1.點心類類：餃子、、包子、春春卷、燒麥麥、餛飩、、湯圓、粽粽子等；2.肉禽類類：豬、牛牛、羊、兔兔、雞、鴨鴨等生熟制制品；3.水產類類：魚、蝦蝦、貝、蟹蟹等生熟制制品；4.蔬菜類類：各種蔬蔬菜的凈菜菜及鮮切制制品；5.菜肴類類：各種中中式、西式式等生熟菜菜肴?！独滏湲a品》適合于多種種餐飲業(yè)態(tài)態(tài)冷鏈產品航空配餐鐵路配餐快餐連鎖便利門店火鍋連鎖社區(qū)供餐正餐連鎖超市供應學生供餐員工供餐冷鏈產品的的加工流程程1.速冷產品：：2.速凍產品:原料原料初加工工熟化調味滅滅菌速冷計量包裝冷藏冷藏配送商用冷柜家用冰箱復熱食用原料原料初加工工速凍計量包裝凍藏凍藏配送商用冷柜家用冰箱復熱食用熟化調味滅滅菌冷鏈技術在在《中央廚房》的應用1.原料在低溫溫條件下儲儲存；2.原料在低溫溫環(huán)境中加加工；3.原料在烹飪飪熟化后速速冷或速凍凍；4.產品在低溫溫環(huán)境中包包裝、儲存存、配送、、銷售；5.冷鏈產品在在《中央廚房》中成為主導導產品；6.新工藝的應應用與推廣廣；7.《雙廚房》模式的應用用與推廣；；8.新型供餐模模式的應用用；冷鏈技術在在《中央廚房》的應用原料低溫儲存原料低溫加工熟化后速冷冷速凍成品低溫儲存配配送成品低溫銷售冷鏈產品為主導新工藝推廣應用新供餐模式應用冷鏈技術應用蔬菜原料儲儲存—溫度、濕度度及存儲期期水果儲存—溫度、濕度度及存儲期期肉類原料儲儲存—溫度、濕度度及存儲期期禽類原料儲儲存—溫度、濕度度及存儲期期魚、貝類儲儲存—溫度、濕度度及存儲期期蛋類儲存—溫度、濕度度及存儲期期乳制品儲存存—溫度、濕度度及存儲期期3.速冷或速凍凍溫度控制制預冷間溫度度：0~4℃；速凍間間溫度度：15℃以下；；冷凍制制品中中心溫溫度（（肉類類48h內、禽禽肉在在24h內、水水產品品在14h內）下下降到到-15℃以下；；冷藏藏庫溫溫度在在-18℃以下，，凍品品中心心溫度度保持持在-15℃以下。。豬屠宰宰分割割：副副產品品冷卻卻間、、鮮白白條發(fā)發(fā)貨間間、鮮鮮品配配送發(fā)發(fā)貨間間0~4℃。紙箱包包裝間間、鮮鮮品加加工間間、分分割剔剔骨包包裝間間：10-12℃；~傳統烹烹飪冷鏈技技術現做即即食做食分分開少量多多次批量定定制質量波波動質量標標準保質期期短保質期期長品種有有限品種多多樣配送較較難配送方方便成本較較高成本較較低食品速速冷科技是西方食物物大生產科學上的新技技術；它可可以用于于大量安全全及高品品質的食品烹烹調。將食物烹飪至最美味味時，用殺菌方式式(>85℃)，在兩小時時內降溫溫低于4℃，在0-4℃環(huán)境下可保存至至四周；適合工廠標準準化食品生產系統。在標準化化、工業(yè)業(yè)化生產產中，嚴嚴格原料、衛(wèi)生控制，依據存貨需求，，可生產五天至七天保質期的產品；包裝、儲存及配送十分分便利，促成巨大的經濟效益。0℃10℃20℃30℃40℃50℃–10℃–18℃–30℃℃–35℃℃–40℃℃60℃70℃75℃90℃80℃100℃℃4℃熟化中心溫度度18℃儲存配送送及中心心溫度細菌迅速速繁殖溫溫度速凍食品品凍藏溫溫度食品速凍凍溫度2小時內庫庫外速冷冷4小時內庫庫速冷–15℃速凍食品品中心溫溫度1.在微波波爐中加加熱,加加熱溫度度不低于于60℃2.包裝完完好的直直接食用用的食品品,其加加熱溫度度應不低低于60℃;3.再加熱應應迅速,并在2小時之之內達到到要求的的最低溫溫度.餐具和器器皿的消消毒食品的處處理與貯貯藏-18℃0℃4℃21℃60℃24℃49℃74℃77℃82℃24℃化學消毒液49℃采用化學學洗滌劑劑洗碗機機洗滌水水77℃手工消毒毒清洗水水74-82℃洗碗機沖沖洗溫度度60-74℃洗碗機洗洗滌水溫溫度-18℃冷凍食品品貯藏溫度度0-4℃冷藏食品品貯藏溫溫度18-29℃室溫變化化范圍18℃29℃60℃以上保溫食品品溫度74℃74℃以上填肉肉餡食品加熱熱溫度溫度危險險區(qū)域4-60℃溫度危險險區(qū)域100℃℃1.產品在低低溫條件件下進行行加工鮮切菜加加工及沙沙拉制作作間，溫溫度控制制在0--4℃之間；肉類加工工，腌制制間、滾滾揉間溫溫度控制制在0--4℃之間；蔬菜凈加加工間溫溫度控制制在4-18℃之間；冷鏈食品品配餐分分裝及包包裝間，，溫度控控制在22℃℃以下。2.產品在加加熱熟化化后速冷冷或速凍凍加熱熟化化后的食食品，為為了在低低溫下儲儲存，必必須進行行速冷或或速凍，，通過細細菌迅速速繁殖區(qū)區(qū)（18~50℃）；已烹調的的食品必必須盡快快冷卻后后加以冷冷藏（中中間過渡渡冷藏）），冷藏藏2h后方可加加蓋或覆覆以一次次性食品品級薄膜膜。應根據所所烹調食食品的不不同狀態(tài)態(tài)（如固固態(tài)、半半固態(tài)、、液態(tài)）），制定定安全的的冷卻工工藝流程程，嚴格格控制冷冷卻速率率，以保保證烹調調后食品品在規(guī)定定時間內內迅速通通過適宜宜微生物物生長繁繁殖的危危險溫度度帶（18-50℃）。注注：冷卻卻速率：：烹調后后食品在在2h內由75℃下降到到20℃，然后后進行冷冷藏，2h內食品中中心溫度度應下降降到0-5℃。蔬菜一旦旦斬切，，應放置置在10℃以下環(huán)境境；（并并在1-2小時用完完）冷卻肉在在后續(xù)的的加工、、流通和和零售過過程中應應始終在在0~4℃溫度范圍圍內；肉解凍的的環(huán)境溫溫度：0~12℃；（解凍凍間溫度度：0~20℃）；面團制作作的環(huán)境境溫度：：15~25℃；制陷肉坯坯及成品品陷存放放庫溫：：0~10℃；料制配間間環(huán)境溫溫度：≤≤12℃；面制品成成型間的的環(huán)境溫溫度：≤≤20℃；面制品速速凍間的的環(huán)境溫溫度：≤≤15℃；面制品速速凍入料料溫度：：速凍線預預冷溫度度：≤≤-30℃；速凍面制品品存放庫溫溫：≤-18℃；采用不同工工藝，得到到不同保質質期餐飲業(yè)中《雙廚房》模式的導入入冷鏈配送《中央廚房》加工配送中中心蔬菜凈菜肉禽凈菜水產凈菜餡料料復合調料復合湯料菜肴半成品品菜肴成品主食半成品品主食成品流食半成品品流食成品熱鏈配送常溫配送終端廚房連鎖門店正餐分店學校食堂企業(yè)食堂醫(yī)院食堂社區(qū)食堂列車餐車飛機配餐便利店超市快速復熱快速烹制現場拌制計量分裝顧客冷鏈產品在在《中央廚房》中成為主導導產品中央廚房原配料原料冷藏凍凍藏調理食品加工工藝涼菜制品調理食品肉禽制品水產制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐團餐餐正餐餐早餐餐西式快餐冷鏈配送冷藏凍藏速冷工藝菜肴肴生產及配送送技術速冷工藝菜肴肴生產及配送送是一種新型型技術，其核核心是改變傳傳統的烹飪工工藝，在菜肴肴生產中，將將葷菜和蔬菜菜分別烹制；；并在熟化后后快速冷卻，，低溫貯藏、、冷鏈配送。。菜肴加工速冷工藝葷菜粗加工切配上漿熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制調味速冷組合裝盒貼膜裝箱入庫氣調多功能萬能自自動烹飪鍋+新含氣烹飪殺殺菌鍋，兩種種功能合為一一體；根根據精密電電腦程序控制制穩(wěn)定的烹飪飪加工工藝，，每張軟盤可可保存一個月月的烹飪加工工數據。適合合于加工各類類新鮮方便食食品或半成品品，可在常溫溫下貯運和銷銷售，貨架期期6-12個月。萬能自動烹飪飪鍋的機能1．調味烹飪、、蒸煮、烤制制加工。2．可以加壓減減壓烹飪。3．能對原材料料進行清洗水水煮去澀。4．通過減壓可可進行含水量量調整。5．上述烹飪功功能可以進行行全部組合。。6．使用軟件程程序進行烹飪飪管理。7．鍋內裝有清清洗裝置更為為方便。新含氣調理殺殺菌與傳統高高溫高壓壓殺菌的的比較傳統高溫高壓壓殺菌：因溫度高、壓壓力大、時間間長，食品所所承受的熱損損傷非常大，，從而導致熱熱變性，并出出現蒸餾異味味和糊味。新含氣調理殺殺菌與傳統高高溫高壓殺菌菌的比較新含氣調理殺殺菌：1.采用波浪狀熱熱水噴射方式式，熱擴散快快,熱傳遞均勻；；2.多階段升溫，，以縮短食品品表面與中心心之間的溫度度差；兩階段段冷卻方式，，高溫域較窄窄，一旦殺菌菌結束，經5-10分鐘的兩階段段冷卻，食物物的溫度急速速下降到40℃以下，從而而使食物快速速解脫高溫狀狀態(tài)；3.整個殺菌過程程的溫度、壓壓力、時間由由電腦控制；；4.配有殺菌軟件和數數據處理系統統；5.調味和殺菌連連續(xù)進行，食食物的風味、、色澤和口感感不發(fā)生改變，，進而可以在在常溫下流通通、貯運和銷銷售。中餐供餐模式式分析供餐模式中央廚房加工中心配送中心中央工廠1冷鏈半成品冷鏈成品終端廚房快速烹飪快速復熱中央廚房加工中心配送中心中央工廠2冷鏈成品終端廚房快速復熱中央廚房加工中心配送中心中央工廠3冷鏈成品冷鏈配送終端廚房快速復熱熱鏈成品熱鏈配送保溫溫中央廚房加工中心配送中心中央工廠4冷鏈成品終端廚房快速復熱熱鏈成品熱鏈配送保溫冷鏈配送冷鏈配送低溫配送原料檢測快速達到低溫儲存低溫操作低溫銷售衛(wèi)生環(huán)境綠色基地標準源自源頭頭顧客智能冷鏈全程保鮮低溫儲存冷凍原料庫-18℃冷藏原料庫0-5℃低溫操作解凍庫-7℃加工車間12℃空氣潔凈度十十萬級垃圾庫0℃低溫配送一車多溫：冷凍區(qū)-18℃冷藏區(qū)0-4℃常溫區(qū)一車多配一站達到專業(yè)冷藏車全程智能監(jiān)控控低溫銷售冷凍銷售柜-18℃冷藏銷售柜0-4℃豬肉片品規(guī)格：5*4*0.35cm包裝形式：2.5kg*4袋/箱或5kg*2袋/箱

單包重量量：食品冷藏和冷冷凍的比較調理食品的定定義：以農、、畜、水產品品為原料經適適當加工、調調理（熟化、、調味、滅菌菌、速冷、速速凍）包裝后后貯存售賣之之產品，可直直接食用或經經簡單加工、、加熱即可食食用者。按生產工藝及及儲存條件來來分，調理產產品可分為：：低溫、常溫和速凍調理食品等。。調理食品的概概念及特點現代調理食品品又稱速冷食食品、速食食食品或方便食食品。該種食品按照照一定的配方方和工藝流程程，在加工、、保存、運輸輸銷售及食用環(huán)環(huán)節(jié)中體現了了標準化、工工業(yè)化生產的的特征；調理理食品是現代營養(yǎng)養(yǎng)學、食品工工藝學、食品品冷藏學、現現代包裝學相相結合的產物。調理食品的特特點是：安全全衛(wèi)生、品種種眾多、營養(yǎng)養(yǎng)味美、便于貯藏、食食用方便。調理食品的分分類按食品的原料料及最終產品品劃分：1.蔬菜類：各類類凈菜、鮮切切菜、涼菜；；2.肉禽類：各類類肉禽的生鮮鮮制品、鹵、、炸、燒、烤烤、蒸等制品品；3.水產類：各類類水產的生鮮鮮制品、鹵、、炸、燒、烤烤、蒸等制品品；4.菜肴類：各類類葷、素菜肴肴半成品及成成品；5.米面類：各類類米面制品，，如中西面點點、米飯制品品、面條制品品等；6.粥羹類：各類類粥羹制品，，如八寶粥、、燕窩羹等；；7.調料類：各類類復合調味料料、湯料、醬醬料等。調理食品的分分類按食品的保鮮鮮工藝分類：：第一代調理食食品：高溫高壓滅菌菌工藝：常溫溫貯藏罐頭