P抗結(jié)水分保持

第十六章抗結(jié)劑

(Anticakingagents)內(nèi)容抗結(jié)劑的定義和特點抗結(jié)劑的種類和安全性常用抗結(jié)劑的特性與使用一、抗結(jié)劑的定義和特點

定義：是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。特點：顆粒細(xì)?。?~9m）、比表面積大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。二、抗結(jié)劑的種類和安全性

種類：我國目前許可使用約5種：-亞鐵氰化鉀(potassiumferrcyanide)

-硅鋁酸鈉(sodiumaluminosicicate)

-磷酸三鈣(tricalciumphosphate)

-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纖維素(cellulosemicrocrystalline)二、抗結(jié)劑的種類和安全性

安全性：

除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定。LD50(mg/kg)：

*微晶纖維素>21500，*亞鐵氰化鉀1600-3200，*二氧化硅>5000,

*硅鋁酸鈉、磷酸三鈣為GRAS

（一）微晶纖維素化學(xué)結(jié)構(gòu)：以-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約為3000~10000個葡萄糖分子,為部分解聚并純化的纖維素。使用范圍：抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營養(yǎng)食品。三、常用抗結(jié)劑的特性與使用使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纖維食品，用量≤50g/kg。*實例：微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg?？商岣呷榛饔?，防止冰碴形成，改善口感。三、常用抗結(jié)劑的特性與使用三、常用抗結(jié)劑的特性與使用（二）亞鐵氰化鉀化學(xué)結(jié)構(gòu)：K4Fe（CN）63H2O使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)：作食鹽的抗結(jié)劑，最大用量0.01g/kg。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。三、常用抗結(jié)劑的特性與使用(三)二氧化硅化學(xué)結(jié)構(gòu)：SiO2使用范圍：抗結(jié)劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。使用標(biāo)準(zhǔn)：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，15g/kg；粉末香精，80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。

(Humectants/moisture-retainingagents)

第十七章水分保持劑水分保持劑的定義、種類水分保持劑的作用及機理*常用磷酸鹽的特性、使用及實例內(nèi)容定義

指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。種類我國目前允許使用約14種

-磷酸鹽類:分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；

-其它：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補)；甘油(02增補)一、水分保持劑的定義和種類各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu)

OOH-P-OHOHH3PO4

正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸

OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸*正磷酸鹽(phosphates)：

磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(磷酸二鉀，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(磷酸一鉀，potassiumdihydrogenphosphate)

、磷酸鈣(磷酸三鈣，calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(磷酸一鈣，酸性磷酸鈣calciumdihydrogenphosphate)。一、水分保持劑的定義和種類*焦磷酸鹽(pyrophosphate)

：焦磷酸鈉(二磷酸四鈉，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉disodium

dihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸鹽(polyphosphates)：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸鹽(metaphosphates)：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)一、水分保持劑的定義和種類磷酸鹽類水分保持劑的作用-在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性;-作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值;-作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等;-在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。二、水分保持劑的作用及機理

磷酸鹽提高肉的持水性的機理：

-提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質(zhì)等電點(pH5.5)；

-螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，從而溶入更多水分；

-增加肉的離子強度，有利于肌原纖維蛋白的溶出；

-在有食鹽存在時與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。二、水分保持劑的作用及機理特性及安全性(ADI：指以各種來源的總磷計)

1%溶液

LD50ADI使用pHmg/kgmg/kg

磷酸氫二鈉9-9.470緩沖劑,水分保持劑焦磷酸鈉10-10.2400070水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑三聚磷酸鈉9.5650070水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑六偏磷酸鈉6.3725070水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑三、常用磷酸鹽的特性、使用及實例

1%溶液

LD50ADI使用pHmg/kgmg/kg

磷酸二氫鈣 370

水分保持劑磷酸氫二鉀970緩沖劑,螯合劑,水分保持劑焦磷酸二氫4-4.5265070水分保持劑二鈉磷酸二氫鉀4.2-4.7233070水分保持劑,緩沖劑,螯合劑

發(fā)酵助劑磷酸二氫鈉4.1-4.7829070水分保持劑磷酸三鈉11.5-1270品質(zhì)改良劑,乳化劑,螯合劑,水分保持劑

注意：所有磷酸鹽均為GRAS三、常用磷酸鹽的特性、使用及實例磷酸鹽的使用范圍：主要有

1.pH調(diào)節(jié)劑；2.營養(yǎng)強化劑；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑；5.品質(zhì)改良劑；6.金屬離子螯合劑。三、各種磷酸鹽的特性、使用及實例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實例磷酸鹽的使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-96)名稱和代碼使用范圍最大用量（g/kg）備注磷酸三鈉（15.001）罐頭、果汁飲料類、乳制品、植物蛋白飲料飲料西式火腿、肉制品奶酪0.51.53.05.01、復(fù)合磷酸鹽使用時,以磷酸鹽總計,罐頭、肉制品不得超過1g/kg；煉乳不得超過0.5g/kg.2、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及磷酸三鈉復(fù)合使用時，以磷酸鹽計不得超過5g/kg；用于西式蒸煮煙熏火腿，不得超過5g/kg;西式火腿可多加，但以磷酸鹽總計，不得超過8g/kg.六偏磷酸鈉(15.002)果味型(不含果汁)飲料0.15罐頭、果汁(果味)飲料類、植物蛋白飲料乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品1.05.0三聚磷酸鈉(15.003)焦磷酸鈉(15.004)薯類淀粉0.025名稱和代碼使用范圍最大用量（g/kg）備注磷酸二氫鈉（15.005）各類食品按需使用磷酸氫二鈉(鉀)（15006）各類食品按需使用磷酸二氫鈣(磷酸鈣)（15007）面包、餅干、發(fā)酵粉固體飲料4.0(以磷酸計)8.0磷酸鈣使用范圍同磷酸二氫鈣小麥粉、飲料按需添加主要作過氧化苯甲酰的稀釋劑焦磷酸二氫二鈉(15.008)面包、餅干3.0磷酸氫二鉀(15.009)植脂性粉末19.9磷酸二氫鉀（15.010）小麥粉飲料5.02.0磷酸鹽的主要應(yīng)用

*肉制品

-作水分保持劑，提高肉的持水性；

-利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用；

-防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）

-軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強（焦磷酸鹽特有的功能）三、各種磷酸鹽的特性、使用及實例*焙烤制品

-作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；

-面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性；

-防腐作用（聚磷酸鹽）。*在飲料中

-利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成。三、各種磷酸鹽的特性、使用及實例應(yīng)用實例

*實用舉例1：火腿、魚肉糜制品中保水

-5~3g/kg六偏磷酸鈉(符合成品pH5.8-6.5要求)

-復(fù)合磷酸鹽：焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%，每kg肉添加2g。三、各種磷酸鹽的特性、使用及實例

*實用舉例2：醬油、豆醬防變色和酸敗

-0.1~0.3g/kg六偏磷酸鈉(對引起變色和沉淀物的鐵、鎂起作用)；-0.05~3g/kg焦磷酸鈉，利用其堿性高，也可抑制豆醬的酸敗、發(fā)酵。三、各種磷酸鹽的特性、使用及實例

*實用舉例3：用于火腿罐頭，利于成品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩、容易切片、切面有光澤等質(zhì)量特性的提高。

-每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?~4℃冷庫中腌制48~72h，效果良好。三、各種磷酸鹽的特性、使用及實例

*實用舉例4：用于蠶豆