調(diào)理品生產(chǎn)常識(shí)

調(diào)理品生產(chǎn)常識(shí)一、滾揉機(jī)工作原理肉塊通過螺旋形槳葉的自擠壓作用強(qiáng)制摔打、按摩，肉原料和混合輔料溶液在腌制機(jī)呼吸式壓力和滾揉的作用下相互撞擊、交替呼吸，使肉塊原料充分吸取腌制液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，使肉組織深層到達(dá)快滲透和嫩化效果，從而縮短加工時(shí)間、增加的出品率，保證肉的品質(zhì)。二、速凍食品是通過急速低溫(-18中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物根本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保證。速凍食品概述 速凍食品FastFrozenFood 是將需速凍的食品，經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃賰鍪称诽幚?，急速冷凍，低溫?chǔ)存，于 〕的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的〔使食品內(nèi)部的熱〕，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品養(yǎng)分最大限度的保存下來。具有原食品美味、便利、安康、衛(wèi)生、養(yǎng)分、實(shí)惠〔錯(cuò)開季節(jié)，提升食品值，制造更高效益〕的好處。三、牲畜宰后的變化及其食品衛(wèi)生學(xué)意義的變化。前兩個(gè)階段的肉品稱為穎肉。1、僵直階段PH7.0－7.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用，肌肉組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物被分解為乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PHPH5.41.53－4此時(shí)進(jìn)入僵直階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面：最適宜冷藏；2、成熟階段僵直期肉品中糖原仍舊連續(xù)分解為乳酸，PH4℃1－3程。環(huán)境溫度較高時(shí)可縮短成熟階段。成熟階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：最適合作烹飪?cè)?；適宜冷藏；具有無害化作用。3、自溶階段溶階段。由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，因此內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。自溶階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面：肉品品質(zhì)下降；4、腐敗階段敗產(chǎn)物，其食品衛(wèi)生學(xué)意義是制止食用。5、禽類宰殺后，其肉品會(huì)經(jīng)過僵直、成熟、自溶、腐敗4個(gè)階段的變化，因其質(zhì)。粘。凍禽冷藏時(shí)，只有產(chǎn)生綠色的假單胞菌生殖，所以腐敗的禽肉多呈綠色。四、食品添加劑四、食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品養(yǎng)分成分的一類化學(xué)合成或自然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化合物質(zhì)或者自然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2023多個(gè)品種，包括酸度調(diào)整劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、養(yǎng)分強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。五、食品添加劑主要作用:11.利于保存，防止變質(zhì)防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻擋或推遲食品的氧化變質(zhì)，以供給食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有肯定意義的。改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。保持或提高食品的養(yǎng)分價(jià)值在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谧匀火B(yǎng)分范圍的食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的養(yǎng)分價(jià)值，這對(duì)防止養(yǎng)分不良和養(yǎng)分缺乏、促進(jìn)養(yǎng)分平衡、提高人們安康水平具有重要意義。增加食品的品種和便利性現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20230的生產(chǎn)大多通過肯定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是便利食品的供給，給人們的生活和工作帶來極大的便利。有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸機(jī)械化和自動(dòng)化。滿足其他特別需要食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或制成無糖食品供給?？寡趸瘎?、漂白劑、著色劑〔又稱色素〕、護(hù)色劑〔又稱發(fā)色劑〕、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等等。食品添加劑的安全使用是格外重要的。抱負(fù)的食品添加損害的力量。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)構(gòu)造和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有到達(dá)肯定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。八、金屬探測(cè)器工作原理L1靠近金屬物體時(shí)，由于電磁感應(yīng)現(xiàn)像，會(huì)在金屬導(dǎo)體轉(zhuǎn)換成聲音信號(hào)，依據(jù)聲音有無，就可以判定探測(cè)線圈下面是否有金屬物體了。九、速凍食品是指對(duì)原料進(jìn)展前處理，一般在-30℃以下15分鐘以內(nèi)急速冷凍，使的溫度范圍，凍結(jié)后結(jié)晶而得的食品。速凍食品在感官和養(yǎng)分素的保存方面優(yōu)于傳統(tǒng)的罐藏及干制品。什么是速凍冷庫-18℃時(shí)而快速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化〔體積、導(dǎo)熱〕、化學(xué)變化〔蛋白質(zhì)變性、色變等〕、細(xì)胞組織變化以及最大的可逆性。快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：〔1〕避開在細(xì)胞之間生成大的冰晶體〔2〕削減細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少縮短，濃縮的危害性下降到最低程度其生化反響食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)5.2.2晶區(qū)。食品的最大冰晶區(qū)是什么意思呀？一般說來，冷凍食品及速凍食品就是將經(jīng)預(yù)處理過的食品，在30分鐘內(nèi)快速通過的最大冰晶區(qū)，然后在低于－18℃的環(huán)境下保藏和運(yùn)輸?shù)氖称?。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常常籠統(tǒng)地稱之為“速凍食品”。什么是最大冰晶區(qū)冰晶區(qū)1℃—－5℃之間，在這個(gè)溫度區(qū)間，由于冷量不夠全局部布在食胞、破壞乳液十一、大豆油和大豆色拉油:大豆油是人工從大豆種子中提取的適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透亮、無氣味、口感05.5小時(shí)仍能保持澄清、透亮〔花生色拉油除外〕，除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料