第一章生物性危害第一節(jié)

第一節(jié)食品的細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)一、細(xì)菌污染的來(lái)源與危害二、食品細(xì)菌污染的指標(biāo)三、預(yù)防措施細(xì)菌不能造成宿主感染的為非致病菌能使宿主致病的為致病菌非致病菌條件致病菌在正常情況下不致病在某些條件改變的特殊情況下可以致病致病菌條件致病菌食品中的細(xì)菌食物中毒、人畜共患及腸道傳染病嗜冷性菌：0℃，0℃以下嗜溫性菌：15~45℃嗜熱性菌：45~75℃細(xì)菌分類(lèi)根據(jù)溫度生長(zhǎng)范圍分

常見(jiàn)的食品細(xì)菌菌屬特性常污染的食品備注假單胞菌屬G(-)，需氧，嗜冷，無(wú)芽孢肉、魚(yú)，冷凍食品綠色微球菌、葡萄球菌屬G(+)，需氧，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求低肉、水產(chǎn)品、蛋食品變色芽孢桿菌、芽孢梭菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱罐頭食品腸桿菌科各屬G(-)，需氧或兼性厭氧，嗜中溫水產(chǎn)品、肉、蛋食品變紅、變粘弧菌屬、黃桿菌屬G(-)，兼性厭氧，嗜中溫，水產(chǎn)品產(chǎn)生色素嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬G(-)，需氧，嗜鹽咸魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱乳品類(lèi)產(chǎn)酸（一）食品細(xì)菌污染的來(lái)源環(huán)境原料用具與雜物交叉污染從業(yè)人員一、細(xì)菌污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害（二）細(xì)菌污染對(duì)人體的危害

細(xì)菌性食物中毒：沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患傳染病：炭疽病、結(jié)核病等。指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。1、食品腐敗變質(zhì)2、腐?。褐竸?dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程。3、變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過(guò)程（一）食品腐敗變質(zhì)的原因微生物的種類(lèi)和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素

（二）、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程1.蛋白質(zhì)類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)2.食品中脂肪的分解特征:產(chǎn)酸和刺激的“哈喇”氣味（1）油脂的自身氧化（2）脂肪水解（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪酸的飽和度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等的影響。3.食品中碳水化合物的分解纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖變質(zhì)主要特征：酸度（有機(jī)酸）升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類(lèi)等氣味物質(zhì)三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程四、腐敗變質(zhì)的危害1.產(chǎn)生不良的感官性狀。蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產(chǎn)生惡臭味。細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生色素。油脂酸敗的“哈喇”味碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義2.降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.引起中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起中毒或潛在性危害。感官物理化學(xué)微生物五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定1.感官鑒定以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)來(lái)判斷食品腐敗變質(zhì)色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學(xué)反應(yīng)氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素、醇類(lèi)、有機(jī)酸（引起罐頭脹罐）口味：酸味、苦味組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定2.化學(xué)鑒定測(cè)定腐敗產(chǎn)物（1）揮發(fā)性鹽基總氮（total

volatile

basic

nitrogen

,TVBN）動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。超過(guò)30mg/100g，可判定初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定（2）K值：五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定3.物理指標(biāo)原理：蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、粘度4.微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌?；罹鷶?shù)達(dá)到108cfu／g，初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定發(fā)臭、變色、發(fā)酵、變酸、發(fā)霉、液體混濁

例：1.新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)果蔬：深色斑點(diǎn)，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化，原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味；

六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)2.肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)（1）發(fā)粘（2）變色（3）霉斑

（4）臭氣味

六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)二、食品細(xì)菌污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)大腸菌群致病菌：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“致病菌不得檢出”

（一）菌落總數(shù)

定義單位食品中，在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，Ph7.4～7.6，35～37℃，24+2小時(shí)）培養(yǎng)所生成的肉眼可見(jiàn)的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示。食品衛(wèi)生學(xué)意義食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（新鮮度）的指標(biāo)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性食品一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)帶魚(yú)≤104/g≤106/gGB2734-81河蝦≤5×106/g≤107/gGB2740-81魚(yú)0℃105/cm26d——103/cm212d牛肉0℃105/cm27d——103/cm218d缺點(diǎn)1、不一定代表食品對(duì)人體健康的危害程度。2、只反映需氧性嗜中溫活菌，不能將食品中全部細(xì)菌反映出來(lái)。

（二）大腸菌群定義包括埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，均來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，是需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。表示方法

大腸菌群最近似數(shù)

（maximumprobablenumber，MPN）食品衛(wèi)生學(xué)意義1、食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的標(biāo)志典型大腸桿菌——糞便近期污染其他菌屬——糞便陳舊污染2、腸道致病菌污染食品的指示菌

原理：防止微生物污染；殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；延緩食品自身組織酶的分解作用。方法：采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法（1）加熱殺菌保藏影響因素：微生物密度、水分、基質(zhì)；加熱殺菌的方法：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)加熱；七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法(2)食