標(biāo)準(zhǔn)解讀
GB/T 14615-1993 是一項(xiàng)關(guān)于面團(tuán)拉伸性能測定方法的國家標(biāo)準(zhǔn),具體聚焦于使用拉伸儀進(jìn)行測試的過程與要求。該標(biāo)準(zhǔn)為食品科學(xué)、面粉品質(zhì)控制及烘焙行業(yè)提供了統(tǒng)一的測試手段,以評估面團(tuán)在加工過程中的物理特性,特別是其延展性和強(qiáng)度。
標(biāo)準(zhǔn)適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉及其制品的面團(tuán)拉伸性能測定,通過量化面團(tuán)在受到機(jī)械拉伸時(shí)的抵抗力和變形能力,來評價(jià)面粉或面團(tuán)的加工適用性,尤其是對面包制作中面團(tuán)質(zhì)量的控制具有重要意義。
測試原理
測試基于面團(tuán)在恒定速度下被均勻拉伸直至斷裂的過程,通過記錄拉伸過程中力的變化及斷裂時(shí)刻的特定參數(shù)(如拉伸比、抗拉強(qiáng)度等),來綜合評價(jià)面團(tuán)的拉伸性能。
儀器要求
- 拉伸儀:需具備穩(wěn)定的拉伸速率控制功能,確保測試條件的重復(fù)性和準(zhǔn)確性。
- 樣品夾持器:用于固定面團(tuán)兩端,保證在整個(gè)拉伸過程中施力均勻。
測試步驟簡述
- 樣品準(zhǔn)備:按照規(guī)定的配方和程序制備面團(tuán)樣本,確保其均質(zhì)性。
- 預(yù)處理:將面團(tuán)樣本在規(guī)定條件下(如溫度、濕度)進(jìn)行一定時(shí)間的休息或成熟,以模擬實(shí)際加工條件。
- 測試實(shí)施:將面團(tuán)固定于拉伸儀的夾持器上,設(shè)定恒定拉伸速度開始測試,直至面團(tuán)斷裂。
- 數(shù)據(jù)收集:記錄拉伸過程中的關(guān)鍵參數(shù),包括最大拉伸距離、斷裂時(shí)的力值等。
- 結(jié)果計(jì)算:根據(jù)收集的數(shù)據(jù)計(jì)算面團(tuán)的拉伸比、抗拉強(qiáng)度等指標(biāo)。
數(shù)據(jù)處理與報(bào)告
- 應(yīng)對每個(gè)樣品進(jìn)行至少三次獨(dú)立測試,取平均值作為最終結(jié)果,以提高數(shù)據(jù)的可靠性。
- 報(bào)告中應(yīng)包含測試條件、樣品信息、測試結(jié)果及必要的數(shù)據(jù)分析。
注意事項(xiàng)
- 確保所有測試條件(如溫度、濕度、拉伸速度)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以保證測試結(jié)果的可比性。
- 面團(tuán)的制備和預(yù)處理步驟需嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo),避免因操作差異引入誤差。
該標(biāo)準(zhǔn)通過標(biāo)準(zhǔn)化的測試流程和要求,為面粉生產(chǎn)商、烘焙企業(yè)及科研機(jī)構(gòu)提供了一套客觀評價(jià)面團(tuán)物理特性的方法,有助于優(yōu)化配方、提升產(chǎn)品質(zhì)量和加工效率。
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- 被代替
- 已被新標(biāo)準(zhǔn)代替,建議下載現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14615-2006
- 1993-09-05 頒布
- 1994-07-01 實(shí)施
文檔簡介
UDC664.641.12:664.653B20中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)cB/T14615-93ISO5530-2--1988面團(tuán)拉伸性能測定法拉伸儀法Methodfordeterminationofrheologicalpropertiesofdoughsusinganextensograph1993-09-05發(fā)布1994-07-01實(shí)施國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)拉伸性能測定法GB/T14615--931S05530-2-1988拉伸儀法Methodfordeterminationorrheologicalpropertiesordoughsusinganextensograph本標(biāo)準(zhǔn)等效采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO5530-2—1988《小麥粉-面團(tuán)的物理特性-第二部分:用拉伸儀測定流變特性》。1.主題內(nèi)客與適用范圖本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面團(tuán)拉伸性能測定所用儀器、試劑、操作步驃和實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉面團(tuán)拉伸性能的測定2引用標(biāo)準(zhǔn)GB5497糧食、油料檢驗(yàn)·水分測定法GB/T14614小麥粉吸水量和面團(tuán)探和性能測定粉質(zhì)儀法3方法原理小麥粉在粉質(zhì)儀探面缽中加鹽水揉和成面團(tuán)后,在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面,然后將裝有面團(tuán)的夾具置于測量系統(tǒng)托架上,牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動(dòng),用拉面鉤拉伸面團(tuán),面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷,記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來,從所得拉伸曲線評價(jià)面團(tuán)的抗拉伸阻力和延伸度等性能。拉伸儀廣泛用于評價(jià)小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)改進(jìn)劑的研究,并通過不同醒面時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能,指導(dǎo)面包生產(chǎn),選定合適的醒發(fā)時(shí)間。4試劑4.1蒸水或純度與之相當(dāng)?shù)乃?.2氯化鈉分析純儀器設(shè)備5.1拉伸儀(由揉球器、搓條器、面團(tuán)夾具、醒面箱、杠桿系統(tǒng)、拉伸裝置、測力裝置及記錄器等部分組成,見附錄A。儀器主要參數(shù)如下:揉球器轉(zhuǎn)速:83士3r/min,20.r后自停撐條器轉(zhuǎn)速:15±1r/min拉面鉤移動(dòng)速度:1.45±0.05cm/s記錄紙行進(jìn)速度:0.65±0.01cm/s1拉伸單位(E.U.)阻力:12.3±0.3)mN/E.U.(1
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