質(zhì)監(jiān)局關(guān)于食品安全培訓(xùn)

食品生產(chǎn)企業(yè)一般衛(wèi)生要求西安市疾病預(yù)防控制中心李恒新主任醫(yī)師二○一○年十一月一十六日主要內(nèi)容什么是食品安全及食品安全事故？食品生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)注意的一些衛(wèi)生問(wèn)題。常見(jiàn)的幾種食物中毒。第一部分什么是食品安全及食品安全事故？一、什么是食品安全？根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義，食品安全(food

safety)是指“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。即食品安全要求食品對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的所有危險(xiǎn)都不存在。“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)?！?。即為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工，以及運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有毒物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，而使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。解決人們吃得干凈不干凈、有毒與無(wú)毒、有害與無(wú)害的問(wèn)題。食品安全是相對(duì)的。二、什么是食品安全事故？

重溫幾個(gè)食品安全事故的案例案例1:麥當(dāng)勞肯德基被爆含蘇丹紅

事件全程回顧：2005年2月，“蘇丹1號(hào)”引發(fā)英國(guó)歷史上規(guī)模最大的食品緊急召回，蘇丹紅可致癌。接著中國(guó)開(kāi)始清查，各地發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅的產(chǎn)品，包括肯德基、麥當(dāng)勞和我國(guó)一些地方企業(yè)如湖南的“壇壇香”系列產(chǎn)品。蘇丹紅是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在世界上多數(shù)國(guó)家都不屬于食用色素，一般用于汽油、機(jī)油、鞋油等工業(yè)產(chǎn)品中，不能添加在食品中?！疤K丹紅”有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)（即一、二、三、四號(hào)）4種。蘇丹紅二號(hào)、三號(hào)和四號(hào)均為蘇丹紅一號(hào)化學(xué)衍生物，與蘇丹紅一號(hào)主體結(jié)構(gòu)相同，均有致癌性，但存在個(gè)別差異。案例2：安徽阜陽(yáng)奶粉事件２００４年４月３０日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽(yáng)市，由于被喂食幾乎完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，１３名嬰兒夭折，近２００名嬰兒患上嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良癥；因此次事件已先后有１４名瀆職干部落馬，涉及工商、技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生等部門(mén)。案例3：廣州瘦肉精中毒事件2009年2月18日、19日，廣州市發(fā)生多起因食用來(lái)源于廣州市天河牲畜交易市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)業(yè)戶(hù)銷(xiāo)售的含“鹽酸克倫特羅”(即“瘦肉精”)生豬導(dǎo)致多人中毒事件。報(bào)告中毒事件21起，中毒67人。公安部門(mén)已依法刑拘該市場(chǎng)9名涉案人員，廣州市工商局已對(duì)該市場(chǎng)涉案11個(gè)攤位的3個(gè)業(yè)戶(hù)進(jìn)行了處罰。瘦肉精（鹽酸克倫特羅）是一種β-興奮劑，添加于飼料中能提高幾種家畜包括豬的瘦肉率。鹽酸克倫特羅在家畜和人體內(nèi)吸收好，而且與其它β-興奮劑相比，它的生物利用度高，以至食用了含有克倫特羅的豬肉出現(xiàn)中毒。瘦肉精是一種強(qiáng)效激動(dòng)劑，可以作用于腎上腺素，能引起交感神經(jīng)興奮，原是治療豬哮喘的獸用藥。吃了大量含瘦肉精的豬肉，會(huì)出現(xiàn)心跳過(guò)快、心慌、手顫、頭暈、頭痛等神經(jīng)中樞中毒失控的現(xiàn)象，健康人攝入２０毫升的瘦肉精就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。案例4三聚氰胺奶粉事件2008年全國(guó)共有29.4萬(wàn)名嬰幼兒因食用問(wèn)題奶粉（嬰幼兒配方奶粉）患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，重癥患兒154人，死亡11人。重大食品安全事故三聚氰胺是一種非食品化工原料，按照國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)禁用作食品添加物。三鹿牌部分批次的嬰幼兒配方奶粉中含有三聚氰胺，是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入的。經(jīng)中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局檢測(cè)，全國(guó)至少66（175）家奶制品生產(chǎn)企業(yè)的部分產(chǎn)品檢出了三聚氰胺。2007年，出口到美國(guó)的中國(guó)制造的寵物飼料發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，導(dǎo)致大量貓狗由于腎衰竭死亡。三聚氰胺是一種化合物，具有多種工業(yè)用途，包括用于生產(chǎn)薄膜、膠合劑、餐具、粘合劑、模制化合物、涂層和阻燃劑。三聚氰胺被非法地添加到牛奶中，提高食品產(chǎn)品的明顯蛋白質(zhì)含量。因?yàn)槿矍璋返暮扛?，加入食品中后，?biāo)準(zhǔn)測(cè)試測(cè)得的明顯蛋白質(zhì)含量人為地提高了。

三聚氰胺的毒性三聚氰胺不能被代謝，而是迅速隨尿排出。目前沒(méi)有三聚氰胺對(duì)人類(lèi)的口服毒性的數(shù)據(jù)，但是有動(dòng)物研究的數(shù)據(jù)。在動(dòng)物飼喂研究中，高劑量的三聚氰胺對(duì)膀胱有影響，特別是導(dǎo)致膀胱發(fā)炎，形成膀胱結(jié)石，以及尿液中的結(jié)晶。對(duì)膀胱結(jié)石的分析表明，其成分為三聚氰胺、蛋白質(zhì)、尿酸和磷酸鹽的混合物。動(dòng)物研究一般沒(méi)有顯示任何尿路毒性或形成腎結(jié)石。事件處理結(jié)果三鹿系列案一審宣判田文華被判無(wú)期兩人獲死刑三鹿集團(tuán)原董事長(zhǎng)田文華無(wú)期被告人張玉軍犯以危險(xiǎn)行為危害公共安全罪，被判處死刑。累計(jì)生產(chǎn)含有三聚氰胺的混合物(俗稱(chēng)“蛋白粉”)七百七十五點(diǎn)六噸，法院對(duì)向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并銷(xiāo)售給三鹿集團(tuán)的耿金平等2人生產(chǎn)銷(xiāo)售有毒、有害食品案做出一審判決：耿金平被判處死刑，剝奪政治權(quán)利終身；案例5.植物奶油2005年，摩根·斯普爾洛克為了證實(shí)快餐對(duì)身體究竟會(huì)造成什么影響，他強(qiáng)迫自己在30天內(nèi)三餐只吃薯?xiàng)l、漢堡等快餐。為了保證實(shí)驗(yàn)的真實(shí)性，他請(qǐng)了三位醫(yī)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷檢查他的健康狀況。摩根·斯普爾洛克把自己的這個(gè)實(shí)驗(yàn)拍成了一部紀(jì)錄片，名叫《給我最大號(hào)》，并獲得了奧斯卡紀(jì)錄片獎(jiǎng)的提名。但他為這個(gè)實(shí)驗(yàn)付出了慘重的代價(jià)，不僅肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65％，體重增加了11公斤。專(zhuān)家告訴我們，對(duì)人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類(lèi)西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激淋都有這種風(fēng)險(xiǎn)，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油。

什么是氫化油？氫化油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。氫化油，俗稱(chēng)“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。油炸食物如炸雞、薯?xiàng)l、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，世界各國(guó)已紛紛對(duì)此進(jìn)行限制。油脂氫化原理和反式脂肪酸形成油脂氫化的基本原理：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑(鎳系、銅-鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高(硬度加大)。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過(guò)這樣處理而獲得的油脂與原來(lái)的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過(guò)程也因此叫做“氫化”。氫化油是由植物脂肪改造得來(lái)的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過(guò)加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目有在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。專(zhuān)家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有tfas(反式脂肪酸)。TFAS存在于植物性奶油中，可以通過(guò)氫化過(guò)程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會(huì)提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。我國(guó)食品中氫化油使用情況南昌大學(xué)教授鄧澤元負(fù)責(zé)全國(guó)20個(gè)城市的一些食物反式脂肪酸的調(diào)查。調(diào)查中最高測(cè)過(guò)一種氫化油，達(dá)到46％多的反式脂肪酸，氫化油的普遍反式脂肪酸大概在20％左右，這是個(gè)很高的數(shù)字。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87％的樣品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類(lèi)小吃等；約90％的冰淇淋、80％的人造奶油、71％的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超過(guò)2％的食品——包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰激凌等。反式脂肪酸含量超過(guò)5％的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。反式脂肪酸對(duì)人體的危害心腦血管疾?。汗谛牟?、高血壓、腦溢血等；糖尿病。食品安全事故概念：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。第二部分食品生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)注意的一些衛(wèi)生問(wèn)題主要內(nèi)容：原料采購(gòu)衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求食品出廠檢驗(yàn)衛(wèi)生要求散裝食品貯存、銷(xiāo)售標(biāo)識(shí)要求預(yù)包裝食品的包裝上標(biāo)簽要求禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求《食品安全法》第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

具體采購(gòu)和入庫(kù)程序查驗(yàn)并索取相關(guān)資料。如許可證、檢驗(yàn)報(bào)告；感官檢測(cè)。散裝食品、預(yù)包裝食品等；綜合分析——判定入庫(kù)記錄——真實(shí)有可溯源性，保存兩年。了解各類(lèi)食品衛(wèi)生各類(lèi)食品衛(wèi)生要求.ppt要求二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染生熟分開(kāi)(不同工序分車(chē)間或分區(qū)域管理)人員食品用工具設(shè)備食品食品車(chē)間食品流向和空氣流向食品車(chē)間食品流向和空氣流向示意圖。食品流向空氣流向原料、驗(yàn)收、保管初加工污染操作區(qū)加工、熱處理非污染作業(yè)區(qū)冷卻烹飪、成品包裝清潔區(qū)成品儲(chǔ)存易腐食品包裝車(chē)間衛(wèi)生要求相對(duì)獨(dú)立包裝車(chē)間的空氣應(yīng)采取凈化設(shè)施已減少空氣中有害物質(zhì)對(duì)食品的污染。車(chē)間空氣凈化程度，用每m3空氣中≦0.5mm飄塵粒子數(shù)表示：≦100個(gè)為100級(jí)凈化；≦1000個(gè)為1000級(jí)凈化……以此類(lèi)推。食品生產(chǎn)用容器、工具、管道衛(wèi)生要求使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒；用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。乳品及冷飲生產(chǎn)企業(yè)最好使用雙管道。HACCPHACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。肉制品加工過(guò)程中HACCP危害因素：微生物、亞硝酸鹽使用關(guān)鍵控制點(diǎn)：腌肉、加工時(shí)肉品中心溫度、交叉污染乳品加工過(guò)程中HACCP危害因素：營(yíng)養(yǎng)素、食品污染（化學(xué)物質(zhì)、微生物）關(guān)鍵控制點(diǎn)：鮮奶收購(gòu)、管道清洗、消毒、成品檢驗(yàn)冷飲生產(chǎn)企業(yè)HACCP危害因素：添加劑、微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)：配料、熬料、管道清洗糕點(diǎn)行業(yè)HACCP危害因素：微生物、油脂酸敗關(guān)鍵控制點(diǎn)：烘焙溫度、托盤(pán)或傳送帶的清潔、包裝（車(chē)間空氣潔凈度、個(gè)人衛(wèi)生）規(guī)章制度、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)三、食品出廠檢驗(yàn)衛(wèi)生要求《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。具體出廠程序：出廠檢驗(yàn)資料：檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；建立出廠記錄：如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容；記錄真實(shí)有可追溯性，保存期限不得少于二年。四、散裝食品標(biāo)識(shí)要求貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、預(yù)包裝食品的包裝上標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；生產(chǎn)許可證編號(hào)；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。六、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品第三部分常見(jiàn)幾種食物中毒一、食源性疾患概念食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。二、食物中毒的基本知識(shí)食物中毒概念食物中毒的分類(lèi)常見(jiàn)的幾種食物中毒（一）食物中毒概念指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。不包括：暴飲暴食引起的急性胃腸炎；食源性腸道傳染病。如傷寒、痢疾等；食源性寄生蟲(chóng)病。如囊蟲(chóng)病、廣州管圓線蟲(chóng)病等有毒有害物質(zhì)引起的慢性毒害，致癌、致畸、致突變。引起食物中毒的食物包括：致病菌和毒素污染的食品；達(dá)到中毒劑量的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；食品本身含有毒有害物質(zhì)。植物類(lèi)如毒蘑菇、四季豆等；動(dòng)物類(lèi)如河豚魚(yú)等。在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如發(fā)芽馬鈴薯等。食物中毒的特點(diǎn)呈暴發(fā)性，潛伏期較短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。一般無(wú)人與人之間的直接傳染。（二）食物中毒的分類(lèi)根據(jù)病原物質(zhì)將食物中毒分為以下4類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒；有毒動(dòng)植物性中毒；有毒動(dòng)物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒；真菌毒素和霉變食品中毒。（三）常見(jiàn)的幾種食物中毒及其預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；亞硝酸鹽中毒河豚魚(yú)中毒1.沙門(mén)氏菌屬食物中毒病原學(xué)腸桿菌科，為具有鞭毛的G-桿菌。目前有2300多個(gè)血清型，我國(guó)有255個(gè)。引起食物中毒的主要有：鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌。流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品：中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)；中毒原因：加工食品用具、容器、和食品儲(chǔ)存場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底；發(fā)病季節(jié)分布：中毒常年發(fā)生，但以夏秋季為主，7-9月份最多；發(fā)病率：一般在40%-60%，最高達(dá)90%。發(fā)病率受活菌數(shù)量多少、菌型致病力和個(gè)體易感性影響。發(fā)病機(jī)理感染型毒素性如腸炎沙門(mén)氏菌和鼠傷寒沙門(mén)氏菌臨床表現(xiàn)潛伏期一般為12-14小時(shí)，短者6-8小時(shí)，長(zhǎng)者48-72小時(shí)；前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心、腹痛。主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。重者引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數(shù)次或數(shù)十次不等，主要為水樣便；病程3-5日。預(yù)防措施防止食品污染；控制細(xì)菌繁殖；殺滅病原菌。2.葡萄球菌腸毒素食物中毒病原葡萄球菌腸毒素產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌主要有金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。葡萄球菌為G+兼性厭氧菌。引起本病的細(xì)菌僅限于血漿凝固酶陽(yáng)性的金葡菌，且其中僅部分菌株能產(chǎn)生腸毒素，包括A～E等5個(gè)血清型，以A型腸毒素引起者多見(jiàn)。臨床癥狀由腸毒素所致，毒素耐高溫。

流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性：全年發(fā)病，但多見(jiàn)于夏秋節(jié)；中毒食品：種類(lèi)多，以奶、肉、魚(yú)、蛋及其制品較多。在我市引起中毒的食品有“三涼食品”和涼糕等；污染源：人和動(dòng)物化膿性感染部位是最主要的污染源；人類(lèi)帶菌者對(duì)各種食物污染；淀粉可促進(jìn)腸毒素的形成。如肉餡在37度下經(jīng)過(guò)18-19小時(shí)產(chǎn)生腸毒素，而在肉餡中加入饅頭屑時(shí)，在同樣溫度下只需要8小時(shí)就能產(chǎn)生腸毒素。發(fā)病機(jī)理中毒表現(xiàn)為嘔吐、上腹部痙攣性疼痛及腹瀉，以嘔吐為主要特征。機(jī)理尚不完全明了，可能與毒素作用于人體的嘔吐中樞有關(guān)。毒素型。臨床表現(xiàn)潛伏期短，一般為2～5小時(shí)，極少超過(guò)6小時(shí)。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及粘液。劇烈吐瀉每導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正?；蚵愿?。一般在數(shù)小時(shí)至1～2日內(nèi)迅速恢復(fù)。預(yù)防措施防止污染加強(qiáng)從業(yè)人員管理；防止葡萄球菌對(duì)奶的污染；處理好患化膿感染的畜、禽肉尸。防止腸毒素的形成。3.肉毒梭菌毒素食物中毒病原肉毒梭菌毒素（肉毒毒素）。是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素。嗜神經(jīng)毒素（最強(qiáng)的生物毒素），分8型，A、B、E、F四型引起人類(lèi)中毒；對(duì)酸、消化酶穩(wěn)定，對(duì)堿、熱不穩(wěn)定，75～85℃，5～15分鐘或100℃1分鐘即被破壞；各型毒素只能由同型的抗毒素中和，無(wú)交叉免疫；肉毒梭菌是G+厭氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤、江海湖泊淤泥及人畜糞便中。耐熱（濕熱100℃，5h、干熱180℃，5～15min）。流行病學(xué)特點(diǎn)四季均可發(fā)病，多發(fā)生在冬春季節(jié)；中毒食物：家庭自制谷物或豆類(lèi)發(fā)酵制品。①如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等；②食物中肉毒梭菌主要來(lái)源于帶菌土壤、塵埃及糞便。中毒機(jī)制：作用于外周神經(jīng)－肌肉接頭處、植物神經(jīng)末梢、顱腦神經(jīng)核，阻斷乙酰膽堿（Ach）釋放，造成運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，使神經(jīng)沖動(dòng)向肌肉的傳遞受阻，導(dǎo)致肌肉麻痹、癱瘓。重者可見(jiàn)腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形。臨床表現(xiàn)①運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀，而胃腸道癥狀少見(jiàn)；②潛伏期6小時(shí)～10天（1～4天）；③對(duì)稱(chēng)性顱腦神經(jīng)受損癥狀：眼部→咽部→頸部→呼吸??；④神志清楚、不發(fā)熱、脈搏快。⑤病死率30%以上。4.亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒又稱(chēng)腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類(lèi)植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告。中毒原因①誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；②貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；③剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；④有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；⑤食用蔬菜(特別是葉菜)過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑥腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。預(yù)防措施：蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，或先用開(kāi)水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜；防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。中毒機(jī)理：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時(shí)；中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷