中式烹調(diào)概述

中式烹調(diào)概述烹調(diào)概述理解烹調(diào)的概念烹調(diào)烹調(diào)烹 烹就是烹制，運(yùn)用各種手段，使烹飪原料由生到熟，并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感菜肴的過程烹制的主要方法水烹法汽烹法油烹法電磁波烹法固體蒸法其他蒸法常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、燴、燉、煮cuan常見的氣蒸方法有蒸和熏油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、貼、烹、拔絲、掛霜其他蒸法有：石蒸法和鹽蒸法調(diào)調(diào)就是調(diào)制，運(yùn)用各種烹飪原料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味香氣以及色彩的過程調(diào)制的主要方法調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法味道的變化：咸淡香味的變化：酸、甜、辣顏色的變化：加上醬油將菜的顏色改變烹調(diào)烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程狹義的烹調(diào)是菜肴制作過程中的烹調(diào)和調(diào)制廣義的烹調(diào)是制作菜肴的方法和程序烹調(diào)的作用烹的作用殺菌消毒，保障食用安全分解養(yǎng)分，便于消化吸收生成香氣，增強(qiáng)飲食美感合成滋味，形成復(fù)合的美味增色美形，豐富外觀形態(tài)豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格調(diào)的作用消除原料異味賦予菜肴美味確定菜肴風(fēng)味增進(jìn)菜肴美觀中式烹調(diào)的起源與重大意義烹調(diào)的起源烹起源于火的利用調(diào)起源于鹽的利用禮記：古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛火我們的祖先首先使用天然火，保留火種鉆木取火火的使用，延長了人類的壽命，并將動物和人類最終分開二、中國菜肴的風(fēng)味流派（掌握）地方風(fēng)味菜山東——魯菜四川——川菜廣東——粵菜江蘇——蘇菜魯菜的特點(diǎn)組成：濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味、濟(jì)寧風(fēng)味特點(diǎn)：用料廣泛，刀工精細(xì)精于制湯，注重用湯技法全面，講究火候咸鮮為主，善用蔥香豐滿實(shí)惠，雅俗皆宜山東菜的代表菜肴：蔥燒海參、油爆雙脆、鍋燒肘子、清湯燕菜、燴烏魚蛋、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、油爆海螺、清蒸加吉魚、奶湯蒲菜、油燜大蝦蔥燒海參油爆雙脆—雞胗、豬腰子鍋燒肘子清湯燕菜

——燕窩燴烏魚蛋糖醋黃河鯉魚九轉(zhuǎn)大腸鍋塌豆腐油爆海螺清蒸加吉魚奶湯蒲菜油悶大蝦四川風(fēng)味菜（川）：成都、重慶、自貢川菜的主要特點(diǎn)：調(diào)味多樣選料廣泛方法多樣博彩眾長調(diào)味多樣風(fēng)味以麻辣、魚香、紅油、怪味、豆瓣、家常為主川菜以麻辣為基礎(chǔ)，融會了多種味型自己舉幾個例子來表述這些味道選料廣泛從動物到植物從低檔到高檔特色：郫縣豆瓣醬、新繁泡菜、潼川豆豉、簡陽辣椒、漢源花椒方法多樣常用的烹調(diào)方法：干煸干燒小煎小炒舉幾個自己知道的這些烹調(diào)方法的菜肴四川菜的代表樟茶鴨子宮保雞丁魚香肉絲麻婆豆腐水煮牛肉毛肚火鍋干煸牛肉絲干燒巖鯉川府豆花家常海參回鍋肉廣東風(fēng)味菜——食在廣州（粵菜）由廣州、潮州、東江、港式粵菜廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)用料廣博方法獨(dú)特兼容并蓄口味清鮮用料廣博除了一些常用原料外，粵菜中：耗油魚露柱候醬沙茶醬辣醬油老抽生抽OK醬廣東菜特殊的烹調(diào)方法焗煲自己舉幾個例子說說這些烹調(diào)方法口味清鮮調(diào)味突出以清鮮為主質(zhì)感講究清爽滑脆夏秋清淡清火，冬春濃郁進(jìn)補(bǔ)滋身廣東菜的代表作耗油牛肉大良炒鮮奶白云豬手脆皮雞脆皮乳豬東江鹽焗雞三蛇龍虎會紅燒大群翅耗油牛肉

大良炒鮮奶

白云豬手脆皮雞東江鹽焗雞

三蛇龍虎會紅燒大群翅

江蘇風(fēng)味菜——蘇菜由淮揚(yáng)風(fēng)味菜、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味江蘇菜的主要特點(diǎn)用料講究、四季有別刀工精細(xì)，刀法多變——精妙細(xì)致重視火候，講究火功口味清鮮，咸中稍甜松鼠鱖魚清燉蟹粉獅子頭梁溪脆鱔大煮干絲鏡箱豆腐水晶肴蹄三套鴨清蒸鰣魚扒燒整豬頭拆燴鰱魚頭金陵鹽水鴨對比四種菜肴在用料廣泛上的區(qū)別魯菜——用料廣泛、上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉內(nèi)臟川菜——選料廣泛，從動物到植物；從低檔到高檔，凡能作為原料的，均為取材對象粵菜——用料廣博；奇特雜異，生猛海鮮、飛禽走獸無所不用蘇菜——選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，在講究原料選擇的同時不拘一格，因材施藝，物盡其用，別具風(fēng)味，隨四季變化重視火候，講究火功對比四大菜肴的火候蘇菜——烹調(diào)方法上：燉、燜、蒸、燒、炒、煨、叉燒魯菜——爆、燒、炸、炒、蒸、扒川菜——干煸、干燒、小炒、小煎粵菜——焗、煲其他風(fēng)味菜民族蒙維朝鮮宗教素清真家族孔府譚家蒙古族菜地理位置和風(fēng)俗習(xí)慣畜牧業(yè)是蒙古人民長期賴以生存發(fā)展的主要經(jīng)濟(jì)。蒙古人善于歌舞，主要樂器是馬頭琴。喜愛摔跤運(yùn)動。蒙古包和勒勒車是他們游牧生活的伴侶。蒙古族人口主要集中國的內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆及臨近省份以及俄羅斯

蒙古族菜的特點(diǎn)牛羊肉、奶類；輔以面、茶、酒等烤煮燒最具特色咸鮮為主，輔以胡辣、奶香、糖醋代表菜：烤全羊、烤羊腿維吾爾族維吾爾族主要聚居在新疆維吾爾自治區(qū)天山以南的喀什、和田一帶和阿克蘇、庫爾勒地區(qū)，其余散居在天山以北的烏魯木齊、伊犁等地取料精細(xì)烹調(diào)方法以烤、煮、炸為主口味以咸鮮為主，常用孜然調(diào)味常以瓜果佐食代表菜：烤全羊、手抓羊肉、羊雜碎、手抓飯、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子朝鮮族就地取材，比較廣泛燉、煎、炒、拌咸為主，辣、麻、香、酸滋補(bǔ)醫(yī)療生漬黃瓜、生拌牛肉、生烤魚片蒸蛤蜊、醬牛肉蘿卜塊宗教風(fēng)味菜素菜——禁用動物性原料和辛香類菜蔬代表菜：炒蟹粉、素火腿、羅漢齋、鼎湖上素、半月沉江、金針黃花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果炒蟹粉主料：土豆（200克）胡蘿卜（100克）竹筍（30克）香菇（鮮）（50克）油菜（30克）調(diào)料：料酒（7克）鹽（5克）醋（8克）味精（2克）姜（1克）花生油（140克）素火腿羅漢齋這道菜里的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳等等，卻是頗費(fèi)心思的；正宗的做法里烹飪步驟也相當(dāng)繁復(fù)，所以也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。荷蘭豆100克，冬菇（浸軟）20克，蒜茸15克，蠔油1湯匙，食油3湯匙。（A）椰菜花（切成小花）100克，番茄（切成楔狀）100克，小玉米筍（切開兩邊）70克，蘑菇50克。鼎湖上素鼎湖上素”是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，以銀耳為制作主料，鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。鼎湖上素的特色：食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。主要食材：香菇，冬筍，胡蘿卜，蓮子特點(diǎn)：鮮嫩滑爽，清香適口半月沉江半月沉江是中國菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，半月沉江以水面筋為主要材料，烹飪以煮為主，口味屬于酸辣味?？诟校罕静藶闇耍鄂r清香。半月沉江為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內(nèi)，猶如半月沉于江底。香炒白果魔芋豆腐魔芋豆腐屬于川菜，其主要食材是魔芋?！澳в蠖垢弊鳛樾滦捅＝∈称罚瓤蓡为?dú)烹食，亦可佐其它菜肴共食，味道清爽可口。面筋腐竹水發(fā)腐竹200克，油面筋200克，豬瘦肉100克，水淀粉15克，熟色拉油1千克(約耗50克)，蔥花、姜絲、蒜片、精鹽、味精、醬油、料酒、醋、白糖、鮮湯各適量。中國清真菜禁血生，宰殺家禽應(yīng)放凈血不吃豬肉綿羊肉忌用無磷魚等煎炸、爆熘、燒烤蔥爆羊肉清水爆肚黃燜牛肉家族風(fēng)味菜孔府菜孔子的思想：“仁”，“禮”，“信”孔子（孔氏，名丘，字仲尼，漢族，魯國陬邑（今中國山東省曲阜市南辛鎮(zhèn)）人，主張“敬鬼神而遠(yuǎn)之”?？鬃优c孟子并稱“孔孟”，他們的思想并稱為孔孟之道。孔府菜的思想：寓樂于食、寓教于食食不厭精，膾（kuai）不厭細(xì)：糧食舂(chōng)得越精越好，肉切得越細(xì)越好。形容食物要精制細(xì)做——引申意思是孔府一品鍋食材：海參，母雞，鴨，魚肚，豬蹄特點(diǎn)：食物多樣，用料珍貴，造型美觀，色彩鮮艷詩禮銀杏銀杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。琥珀蓮子成菜桂元肉軟滑，蓮子肉粉糯，湯汁香甜，餐后解酒，最為上品。神仙鴨子這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子玉帶蝦仁：山藥、芹菜、蝦仁帶子上朝帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子，一大一小放盤中，別具風(fēng)味，是宴席大件菜。譚家菜譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營的著名官府菜。譚家菜[1]由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進(jìn)士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學(xué)四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點(diǎn)，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。黃燜魚翅蠔油魚肚羅漢大蝦草菇蒸雞【菜肴口味】鮮香

【涉及食材】雞類山珍砂鍋魚唇主料：魚唇300克老母雞500克輔料：香菇（干）20克干貝20克火腿50克冬筍50克油菜心250克。調(diào)料：姜10克姜汁20克白砂糖5克胡椒粉2克黃酒50克鹽10克味精4克小蔥10克。紅燒鮑魚葵花鴨子人參雪蛤第二章鮮活烹飪原料的初步加工鮮活烹飪原料初步加工方法：宰殺褪毛摘剔拆卸刮剝洗滌去蒂新鮮蔬菜初步加工的基本要求（理解）熟悉新鮮蔬菜的基本特性視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進(jìn)行加工講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失新鮮蔬菜初步加工方法（掌握）掌握新鮮蔬菜的加工步驟掌握蔬菜的特殊案例根莖類蔬菜的初步加工加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——刮剝?nèi)ケ砥ぁ⑽郯摺礈臁荨獮r水例如：茭白、土豆、萵苣、姜、蒜、蔥葉菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工的步驟：摘剔——浸泡——洗滌——瀝水——理順浸泡、洗滌洗滌的三種方法：冷水鹽水高錳酸鉀溶液清洗方法適用對象溶液比例浸泡時間最后工作冷水鹽水高錳酸鉀溶液花菜類蔬菜初步加工的方法一般方法：去蒂及花柄（莖）——清洗——瀝水浸泡例如：菜花、西蘭花、黃花菜花卉入饌春天是百花盛開的季節(jié)，鮮花，既可美化環(huán)境，又有益于身心健康，還可做成各種美食，讓人以飽口福。吃鮮花不但看上去賞心悅目，滿眼生花，而且炒出來之后，吃到嘴里感覺也很好，可以用“三清”來形容：清脆、清香、清淡。而牡丹花號稱“花中之王”，瓣大艷麗、雍容華貴，不論用其滑炒、清燉、還是煲湯，它那濃郁的香氣始終不變，讓人越吃越想吃。除了做菜，還可以用鮮花做湯，不僅味道新奇、富于營養(yǎng)，陶淵明食用菊花散風(fēng)清熱，平肝明目。用于風(fēng)熱感冒，頭痛眩暈，目赤腫痛，眼目昏花。有鎮(zhèn)靜、解熱作用。瓜類蔬菜初步加工方法一般步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——去表皮、污斑——洗滌——去籽瓤——清洗例如：冬瓜、黃瓜、南瓜、絲瓜茄果類蔬菜的初步加工方法一般加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——去蒂及表皮或籽瓤——洗滌例如番茄、茄子、青椒豆類蔬菜的初步加工的方法掐去蒂和頂尖——去筋——清洗瀝水例如：荷蘭豆、扁豆、蕓豆食其種子的豆類蔬菜剝?nèi)ネ鈿ぁ〕鲎蚜！逑礊r水例如：豌豆、毛豆總結(jié)新鮮蔬菜的初步加工的基本要求新鮮蔬菜的初步加工的方法水產(chǎn)品初步加工的基本要求熟悉原料組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行加工去除污穢雜質(zhì)以免食物中毒合理使用原料以免浪費(fèi)水產(chǎn)品的初步加工鮮活水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類，魚類有鱸、鮭、甲魚、鰻、石斑、黃鯧、左口、真鯛、三紋魚等；蝦類有澳洲、新西蘭大龍蝦、臺灣草蝦、竹節(jié)蝦、沼蝦、河蝦；蟹類有中華絨鰲蟹（大閘蟹）、美國珍寶蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；貝類有加拿大象鼻蚌、蟶、蠔（海蠣子）、蛤魚類的初步加工

魚類加工的步驟：

宰殺——刮鱗（或不刮鱗）——去腮——修正魚鰭——開膛（或不開膛）取內(nèi)臟——清洗——瀝水待用蝦類的加工剪去額劍、觸角、步足——挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線——洗凈待用剝?nèi)ノr殼——取出蝦肉——待用去除蝦殼（皮）——留取蝦尾蟹類的初步加工用軟毛刷將附著在其體表及蟹足（毛鉗）上的絨毛和殘留污物刷凈即可貝類的初步加工冷水靜養(yǎng)（去除污泥）——置水中——剝殼——隔斷閉殼肌——取肉——去除污物（沙礫、筋膜、內(nèi)臟）——清洗——浸泡生殺熟殺鱔魚的初步加工方法出骨生殺鱔魚摔昏——脛骨處斬一刀口——放出血液——用小釘釘住鱔魚頭部于木板上——刀尖順沿脊背從頭至尾劃開——將脊骨剔出——去其頭尾、內(nèi)臟——洗凈改刀即可熟殺沸水鍋加熱——加入適量鹽、醋、料酒、蔥段、姜片（加入鹽是為了使肉中的蛋白質(zhì)凝固，便于“