食材采購、儲存、質(zhì)量保障的方案

食材采購、儲存、質(zhì)量保障的方案1、食材采購我公司有穩(wěn)定的貨源渠道，包含蔬菜水果類、禽蛋畜肉、水產(chǎn)類、奶制品、干菜調(diào)料類等副食，所采購的產(chǎn)品保質(zhì)保量（畜肉、禽肉、禽蛋、魚蝦類以大型肉聯(lián)廠或連鎖商鋪為主，牛奶、大豆、蔗糖、蔬菜、水果、食用菌、干菜、飲料和調(diào)料類以大型農(nóng)副產(chǎn)品基地、具有自己的實(shí)體經(jīng)營門店或具有大型冷藏功能的倉庫為主），杜絕采購“三無產(chǎn)品”。（1）實(shí)行“定點(diǎn)采購”方式，優(yōu)先選擇果蔬生產(chǎn)基地、具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場或大型連鎖商超等，絕不從無供應(yīng)商資質(zhì)的攤販?zhǔn)种胁少?，以確保食品來源安全可靠、可溯源。（2）要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品合格證或同批次食品檢驗(yàn)合格報(bào)告、SC標(biāo)志證書的審核認(rèn)可等資質(zhì)證明，并復(fù)印留存，建立合格供應(yīng)商檔案。（3）確定供應(yīng)商后，與其簽訂《采購供應(yīng)合同》，其中約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。（4）果蔬、水產(chǎn)品的溯源應(yīng)分別符合GB/T29373（農(nóng)產(chǎn)品溯源要求果蔬）、GB/T29568（農(nóng)產(chǎn)品溯源要求水產(chǎn)品）的規(guī)定和要求。我公司設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。采購人員必須熟悉各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入食品。采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。保證所有采購食材質(zhì)量新鮮，保證最新日期采購。倉庫里設(shè)有冷庫和保鮮庫水果蔬菜等不宜保存的產(chǎn)品入庫后會第一時(shí)間進(jìn)入保鮮庫，確保產(chǎn)品新鮮。凍品類產(chǎn)品進(jìn)入倉庫后會第一時(shí)間進(jìn)入冷凍庫。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。公司采購部、質(zhì)檢部、化驗(yàn)組，共同負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)，采購員對采購質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)，產(chǎn)品入庫后由質(zhì)檢部進(jìn)行二次復(fù)檢，確保產(chǎn)品無質(zhì)量問題后交由化驗(yàn)組對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣農(nóng)藥殘留化驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對人體無害。留樣后質(zhì)檢部對產(chǎn)品進(jìn)行稱重分揀、分級，并進(jìn)一步對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行細(xì)致檢查，確保蔬菜類產(chǎn)品，無黃葉，無腐爛，無蟲眼，無異味。2、食材儲存原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。冰箱經(jīng)常檢查，定期化霜，注意生熟分開及易腐食品的冷藏儲存。做好調(diào)味品的領(lǐng)用督查工作，禁止庫房存放有毒物品。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，需貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類，水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。禽蛋在使用前應(yīng)先清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。奶油類原料應(yīng)有專柜低溫存放，已啟封的奶油須用蓋子或保鮮膜封蓋完好。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10°C以下或60°C以上的溫度條件下儲存。分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食材。食材采用貨架存放，貨架上的食材按需用量、保質(zhì)期分層存放，不堆積、擠壓食品。散裝物品用透明塑料盒盛裝，瓶、罐裝物品去掉紙箱擺放。每種食材貼上清楚的標(biāo)簽和固定的擺放位置，并設(shè)置最高、最低存量及左進(jìn)右出的標(biāo)識。有明確保存條件和保質(zhì)期的按保存條件和保質(zhì)期合理貯存，保存條件和保質(zhì)期不明確的根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限。食材冷庫設(shè)有有分區(qū)平面圖，并用不同顏色區(qū)分，與實(shí)物相對應(yīng)。及時(shí)冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品，減少食品的溫度變化。(6)減少開關(guān)冷庫的次數(shù)，保證冷庫中食材的擺放不過于擁擠，保證冷氣循環(huán)暢通，及時(shí)處理食品上的冰霜，以降低耗電量。(7)調(diào)味品在陰涼房間密閉存放，采用貨架分區(qū)存取，并有相應(yīng)的明確標(biāo)識。貯存間依法按照保證食品安全的要求貯存食品，貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。3、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法根據(jù)餐飲服務(wù)的三個(gè)階段（準(zhǔn)備階段、執(zhí)行階段和結(jié)果階段），餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)、在開餐前所作的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是防止開餐服務(wù)中聽使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。預(yù)先控制的主要內(nèi)容是：（1）人力資源的預(yù)先控制。餐廳應(yīng)根據(jù)自己的特點(diǎn)，靈活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閑時(shí)無事干，忙時(shí)疲勞戰(zhàn)”或者餐廳中顧客多而服務(wù)員少、顧客少而服務(wù)員多的現(xiàn)象，都是人力資源使用不當(dāng)?shù)牟徽，F(xiàn)象。在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數(shù)分鐘所有員工必須進(jìn)入指定的崗位，姿勢端正地站在最有利于服務(wù)的位置上。女服務(wù)員雙手自然疊放于腹前或自然下垂于身體兩側(cè)，男服務(wù)員雙手背后放或貼近褲縫線。全體服務(wù)員應(yīng)面向餐廳人等候賓客的到來，給賓客留下良好的第一印象。物資資源的預(yù)先控制。開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺；準(zhǔn)備好餐車、托盤、菜單、點(diǎn)菜單、訂單、開瓶工具及工作臺小物件等。另外，還必須備足相當(dāng)數(shù)量的“翻臺”用品如桌布、布、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。開餐前半小時(shí)對餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風(fēng)、地毯到餐具、轉(zhuǎn)臺、臺布、臺料、餐椅等都要作最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。(4)事故的預(yù)先控制。開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯(lián)系，核對前后臺所接到的客情預(yù)報(bào)或宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當(dāng)天的菜肴供應(yīng)情況，如個(gè)別菜肴缺貨，應(yīng)讓全體服務(wù)員知道。這樣，一旦賓客點(diǎn)到該菜，服務(wù)員就可以及時(shí)向賓客道歉，避免事后引起賓客不滿。餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責(zé)之一。餐飲部經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內(nèi)容。現(xiàn)場管理控制的主要內(nèi)容是：服務(wù)程序的控制。開餐期間，餐廳主管應(yīng)始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時(shí)糾正。上菜時(shí)機(jī)的控制。掌握上菜時(shí)間要根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時(shí)間等，做到恰到好處，既不要賓客等待太久，也不應(yīng)將所有菜肴一下子全上上去。餐廳主管應(yīng)時(shí)常注意并提醒掌握好上菜時(shí)間，尤其是大型宴會，上菜的時(shí)機(jī)應(yīng)由餐廳主管，甚至餐飲部經(jīng)理掌握。(3)意外事件的控制。餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù)，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務(wù)態(tài)度引起的投訴，主管除向賓客道歉外，還應(yīng)替賓客換一道菜。發(fā)現(xiàn)有醉酒或?qū)⒁砭频馁e客，應(yīng)告誡服務(wù)員停止添加酒精性飲料。對已經(jīng)醉酒的賓客，要設(shè)法讓其早點(diǎn)離開，以保護(hù)餐廳的氣氛。人力控制。開餐期間，服務(wù)員雖然實(shí)行分區(qū)看臺負(fù)責(zé)制，在固定區(qū)域服務(wù)(一般可按照每個(gè)服務(wù)員每小時(shí)能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域)。但是，，主管應(yīng)根據(jù)客情變化，進(jìn)行第二次分工、第三次分工……如果某一個(gè)區(qū)域的賓客突然來得太多，就應(yīng)從另外區(qū)域抽調(diào)員工支援，等情況正常后再將其調(diào)回原服務(wù)區(qū)域。當(dāng)用餐高潮已經(jīng)過去，則應(yīng)讓一部分員工先去休息一下，留下一部分人工作，到了一定的時(shí)間再交換，以提高工作效率。這種方法對于營業(yè)時(shí)間長的餐廳如咖啡廳等特別必要。服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意。信息反饋系統(tǒng)由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構(gòu)成。內(nèi)部系統(tǒng)是指信息來自服務(wù)員和經(jīng)理等有關(guān)人員。因此，每餐結(jié)束后，應(yīng)召開簡短的總結(jié)會，以不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是指信息來自賓客。為了及時(shí)得到賓客的意見，餐桌上可放置賓客意見表，也可在賓客用餐后主動(dòng)征求客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬于強(qiáng)反饋，應(yīng)予高度重視，保證以后不再發(fā)生類似的質(zhì)量偏差。建立和健全兩個(gè)信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務(wù)質(zhì)量才能不斷提高，更好地滿足賓客的需求。4、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和對員工進(jìn)行長期不懈的培訓(xùn)是搞好餐飲經(jīng)營管理的兩大法寶。(一)餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容制定并負(fù)責(zé)執(zhí)行各項(xiàng)管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育。實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化。通過反饋系統(tǒng)了解服務(wù)質(zhì)量情況，及時(shí)總結(jié)工作中的正反典型事例并及時(shí)處理投訴。組織調(diào)查研究，提出改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、措施和建議，促進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營管理水平的提高。分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀(jì)律，糾正不正之風(fēng)。組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽活動(dòng)。(二)餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目根據(jù)餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容中的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務(wù)技能和服務(wù)效率等方面的要求，將其歸納為服務(wù)規(guī)格、就餐環(huán)境、儀