茶葉品質(zhì)質(zhì)量(亮)

茶葉質(zhì)量湖南省茶葉研究所2013屆“茶葉湘軍”研修班

鐘興剛茶葉質(zhì)量的概念目前茶葉質(zhì)量的現(xiàn)狀茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)質(zhì)量如何提高茶葉質(zhì)量

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一、茶葉質(zhì)量概念●產(chǎn)品質(zhì)量的概念

一、茶葉質(zhì)量概念●茶葉質(zhì)量的核心

產(chǎn)品質(zhì)量(Quality)指的是在商品經(jīng)濟(jì)范疇，企業(yè)依據(jù)特定的標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計、制造、檢測、計量、運輸、儲存、銷售、售后服務(wù)、生態(tài)回收等全程的必要的信息披露。一、茶葉質(zhì)量概念

1、產(chǎn)品質(zhì)量的概念

一、茶葉質(zhì)量概念

2、茶葉質(zhì)量的核心茶葉質(zhì)量的概念目前茶葉質(zhì)量的現(xiàn)狀茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)如何提高茶葉質(zhì)量

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀1、總體質(zhì)量情況2、品質(zhì)現(xiàn)狀3、衛(wèi)生安全指標(biāo)現(xiàn)狀

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

1、總體質(zhì)量情況

2009年全省流通領(lǐng)域茶葉抽檢結(jié)果：合格率91%，主要不合格項目是水分和農(nóng)殘，品質(zhì)項目：名優(yōu)茶100%，低檔茶情況不好。

2005年國家工商總局抽檢結(jié)果:

產(chǎn)品抽樣合格率為90.0%。衛(wèi)生指標(biāo)全部合格,有1種產(chǎn)品的感官品質(zhì)不合格,抽查中發(fā)現(xiàn)有3種產(chǎn)品的水分含量超標(biāo).

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

2、常見的缺點茶和劣變茶及其產(chǎn)生原因

綠茶紅茶黑茶

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

3、衛(wèi)生安全指標(biāo)現(xiàn)狀

3.1茶葉中檢測出比較多農(nóng)藥

DDD、六六六、聯(lián)苯菊酯、氯氰菊酯、殺螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。三氯殺螨醇、氰戊菊酯、也有檢測。

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

3.2國家對茶葉衛(wèi)生安全指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)國家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB/T-2762、GB/T-2763）無公害－茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（NY5244-2004）綠色食品—茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（NY288-2012

）有機(jī)茶—茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（NY5196-2002）邊銷茶—茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（執(zhí)行GB/T-2762、GB/T-2763及氟指標(biāo)）

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測項目項目指標(biāo)（mg/kg）項目指標(biāo)（mg/kg）鉛（以Pb計）≦5氟氰戊菊酯

(紅茶、綠茶)(flucythrinate)≦20稀土總量≦2溴氰菊酯（deltamethrin)≦10六六六（BHC）≦0.2順式氰戊菊(esfenvalerate)≦2滴滴涕（DDT）≦0.2乙酰甲胺磷(acephate)≦0.1氯菊酯

(紅茶、綠茶)(permethrin)≦20殺螟硫磷(fenltrothion)≦0.5氯氰菊酯(cypermethrin)≦20

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

無公害－茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（NY5244-2004）項目指標(biāo)（mg/kg）項目指標(biāo)（mg/kg）鉛（以Pb計）≦5.0敵敵畏(dichlorovos)≦0.1聯(lián)苯菊酯(biphenthrin)≦5.0殺螟硫磷(fenltrothion)≦0.5氯氰菊酯(cypermethrin)≦0.5喹硫磷(quintozene)≦0.2溴氰菊酯deltamethrin)≦5.0每100g大腸菌群個(coliformbacteria)≦300個樂果(dimethoate)≦0.1注:1.根據(jù)<<中華人民共和國農(nóng)藥管理條例>>,劇毒和高毒農(nóng)藥不得在茶葉生產(chǎn)中使用。

2.檢驗項目可以根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況和監(jiān)督抽檢工作需要調(diào)整。

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

綠色食品—茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（NY288-2002）項目指標(biāo)（mg/kg）項目指標(biāo)（mg/kg）鉛（以Pb計）≦2溴氰菊酯deltamethrin)≦5銅（以Cu計）≦60甲胺磷(methamidophos)≦0.1六六六（BHC）≦0.05乙酰甲胺磷(acephate)≦0.1滴滴涕（DDT）≦0.05樂果(dimethoate)≦0.2三氯殺螨醇(dicofol)≦0.1敵敵畏(dichlorovos)≦0.1氰戊菊酯(fenvalerate)≦0.1殺螟硫磷(fenltrothion)≦0.1聯(lián)苯菊酯(biphenthrin)≦0.2喹硫磷(quintozene)≦0.2氯氰菊酯(cypermethrin)≦0.5注:其他農(nóng)藥施用方式及限量符合NY/T393的規(guī)定

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

有機(jī)茶—茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（NY5196-2002）項

目指標(biāo)（mg/kg）備注項目指標(biāo)（mg/kg）備注鉛（以Pb計）≦2緊壓茶≦5溴氰菊酯deltamethrin)<LOD銅（以Cu計）≦30甲胺磷(methamidophos)<LOD六六六（BHC）<LOD乙酰甲胺磷(acephate)<LOD滴滴涕（DDT）<LOD樂果(dimethoate)<LOD三氯殺螨醇(dicofol)<LOD敵敵畏(dichlorovos)<LOD氰戊菊酯(fenvalerate)<LOD殺螟硫磷(fenltrothion)<LOD聯(lián)苯菊酯(biphenthrin)<LOD喹硫磷(quintozene)<LOD氯氰菊酯(cypermethrin)<LOD其他化學(xué)農(nóng)藥<LOD視需要檢測注:LOD為指定方法檢出限。

二、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

邊銷茶—茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目指標(biāo)（mg/kg）項目指標(biāo)（mg/kg）鉛（以Pb計）≦5溴氰菊酯deltamethrin)≦10稀土總量≦2順式氰戊菊酯(esfenvalerate)≦2六六六（BHC）≦0.2乙酰甲胺磷(acephate)≦0.1滴滴涕（DDT）≦0.2殺螟硫磷(fenltrothion)≦0.5氯菊酯(permethrin)(紅茶、綠茶)≦20氟≦300氯氰菊酯(cypermethrin)≦20氟氰戊菊酯(flucythrinate)(紅茶、綠茶)≦20茶葉質(zhì)量的概念目前茶葉質(zhì)量的現(xiàn)狀茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)如何提高茶葉質(zhì)量

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

1.水浸出物水浸出物是所有茶的品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。黑茶最低要求≥21%，紅茶（第四套）≥32%綠茶最高，一般都≥36%

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

2.茶多酚與氨基酸

氨基酸和茶多酚是影響茶葉特別是綠茶的兩個重要組成部分，茶多酚與氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了綠茶的品質(zhì)，只有兩者含量高，而酚/氨較低時味感就會濃鮮爽。茶多酚含量高的茶葉做紅茶和黑茶品質(zhì)優(yōu)。

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

3.兒茶素

兒茶素屬黃烷醇類化合物，傳統(tǒng)稱為茶單寧，是茶葉中具有苦澀味的特殊成分。具有抗氧化、抗突變、預(yù)防腫瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多種功效。

兒茶素的含量多少并不表明綠茶品質(zhì)的高低，但“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”能較為確切的反映出茶葉的品質(zhì)差異情況。

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

3.兒茶素中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所根據(jù)大量分析材料導(dǎo)出了“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”的經(jīng)驗公式：兒茶素品質(zhì)指數(shù)=*100通常情況下指數(shù)高于300適合做綠茶，而且品質(zhì)越好，茶葉越嫩，指數(shù)越高，反之則低同一級別的茶葉中，指數(shù)能反映茶葉品質(zhì)的差異，有很強的實際指導(dǎo)意義（阮宇成、程啟坤）

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

3.兒茶素我國部分綠名茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)表名稱兒茶素品質(zhì)指數(shù)名稱兒茶素品質(zhì)指數(shù)西湖龍井475紫筍茶924洞庭碧螺春1674徑山茶1380黃山毛尖2207南京雨花茶1897信陽毛尖311古丈毛尖1804六安瓜片1643安化松針949太平猴魁1042高橋銀峰1074頂谷大方2115黃金茶1138

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

3.生物堿茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，它們均屬于膘吟的衍生物，其中以咖啡堿含量最多，也最重要。一般為2％一4％，其含量以弱光中生長的茶樹(如高山云霧中)產(chǎn)的茶葉較多，并且新梢鮮葉越幼嫩，生物堿含量越高。呈苦味，起興奮作用，含量高，做綠茶欠佳，做紅茶易和茶多酚形成高分子絡(luò)合物，冷后渾，高檔紅茶的特征

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

4.茶黃素、茶紅素、茶褐素

紅茶重要的三個指標(biāo)，特別是茶黃素，含量0.1-0.5%茶紅素約為1.5%-4%，茶褐素約為1.5%-3%(湖南地區(qū))。(教科書的方法，計算除以質(zhì)量)

紅茶中茶黃素含量約為0.4%-2.0%，茶紅素約為5%-11%，茶褐素約為4%-9%。（檢測方法有待商討）

三、茶葉內(nèi)在的成分與茶葉品質(zhì)

5、茶多糖茶多糖在黑茶中含量最高、活性最強，一般含量4%-8%。茶多糖的含量隨著茶葉原料的老化而增加，六級茶中茶多糖含量是一級茶的2倍左右。在黑茶發(fā)酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，把茶葉中的含碳水化合物轉(zhuǎn)變而成的

是黑茶起主要保健作用的主要成分（降低血糖、降低血脂、降膽固醇、抗血凝、抗血栓作用、增強免疫功能等功效）茶葉質(zhì)量的概念目前茶葉質(zhì)量的現(xiàn)狀茶葉內(nèi)在的成分