中國傳統(tǒng)飲食

“民以食為天”——中國傳統(tǒng)飲食文化俗話說：“民以食為天”，人們見面打招呼時也常問：“吃了嗎？”可見，在中國人看來，吃飯是天大的事，沒有比吃飯更重要的事了。食在中國“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”——孫中山：《民生主義·建國方略》“西方人對待吃，僅把它看作是給機(jī)器加油，而中國人則視為人生至樂。”——林語堂：《吾國吾民》

遠(yuǎn)古人類“茹毛飲血”，食物都是生吃的。從利用自然火到人工取火，人類經(jīng)歷了漫長的過程?；鸬氖褂?，為熱食、熟食提供了條件。隨著農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展，中國古代先民的飲食逐步豐富，各式各樣的食具也隨之產(chǎn)生，從而形成了獨(dú)特的中國傳統(tǒng)飲食文化。一、中國古代飲食特征1、地區(qū)差異顯著，各具特色2、以熱食、熟食為主3、聚食制飲食方式4、重視飲食禮儀二、傳統(tǒng)飲食的變遷1、新石器時代：人類開始了農(nóng)業(yè)種植與畜牧業(yè)生產(chǎn)，食物來源既有野生的動植物，也有經(jīng)過人工培育的稻、粟、黍等糧食作物和人工馴養(yǎng)的豬、羊、牛、雞、犬等家畜。當(dāng)時對谷物糧食只能進(jìn)行脫粒、碾碎等簡單加工，食品加工則只有蒸、煮兩種方法。另外，當(dāng)時已經(jīng)栽培白菜、芥菜類蔬菜瓜果成為輔助食品，但主要是通過生吃或切碎后加糧而蒸、煮后食用。肉食在整個食譜中占很大份額，對肉食的加工則多以較粗的切割和直接燒烤為主。二、傳統(tǒng)飲食的變遷2、夏、商、周時期中國飲食文化的成形時期。以谷物蔬菜為主食。糧食作物有麥、稻(或麻)、稷、黍、菽等“五谷”，蔬菜有芹、芥、韭、筍等二十余種，瓜果有桃、李、棗、杏、梨、橘等數(shù)十種，家禽家畜有豬、馬、牛、羊、犬、雞等“六畜”。周代時，隨著石豈(磨)的普及，人們的飲食狀況有了很大的改善。同時，肉類的加工也更為考究?？鬃印墩撜Z·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

二、傳統(tǒng)飲食的變遷3、秦漢至南北朝時期中國飲食文化的豐富時期。隨著漢與西域的交流，西域大量食物種類被引入內(nèi)地，大大豐富了中國人的飲食生活。東漢時期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得以充分發(fā)揮。東漢時期，植物油出現(xiàn)，有杏仁油、奈實(shí)油、麻油等。南北朝以后，植物油的品種增加，產(chǎn)量增加。二、傳統(tǒng)飲食的變遷4、隋、唐時期中國古代飲食文化的成熟期。烹飪分工細(xì)密，菜肴品種繁多。南方以稻米為主食，北方以面食為主食，即“南米北面”的格局正式形成。同時隨著大運(yùn)河的開通，北方食用稻米者也漸多，但多為貴族。肉食以牛、羊、豬、雞等為主。鹿肉等野生動物被視為上乘美味。二、傳統(tǒng)飲食的變遷5、宋、遼、金、元時期宋代，南北飲食習(xí)俗差異更為明顯。遼、金、元時期，更多少數(shù)民族食物融入中原飲食文化中。蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的清真飲食文化。

二、傳統(tǒng)飲食的變遷6、明、清時期中國傳統(tǒng)飲食文化的高峰期。在唐宋食俗的基礎(chǔ)上，混入滿蒙習(xí)俗，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆類也不再作主食，成為菜肴，黃河流域小麥的比例大輻度增加，馬鈴薯、甘薯、玉米、番茄、辣椒、向日葵、花生、花菜等從美洲或南洋引進(jìn)，“八大菜系”正式形成，“滿漢全席”更代表了清代飲食文化的最高水平。三、傳統(tǒng)飲品中國古代的飲品主要有湯、酒、茶。湯，在古代稱為羹，比今天的湯濃，是菜肴兼飲料的食品。隋唐以后逐漸被今天所說的湯所取代。酒是古人最喜好的飲品。中國釀酒的歷史十分久遠(yuǎn)，夏朝即開始用糧食釀酒。唐以后，烈性酒開始出現(xiàn)，中原葡萄酒釀造技術(shù)已相當(dāng)成熟。中國傳統(tǒng)文化與酒關(guān)系十分緊密。茶具有興奮、解倦等作用，是備受中國人喜愛的一種飲品。中國古代飲茶的習(xí)俗有一個發(fā)展的過程。唐朝人陸羽的《茶經(jīng)》對推廣引導(dǎo)飲茶功不可沒。四、古代炊食具新石器時代商周時期秦漢至南北朝時期從隋唐到明清

中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)造就了中西文化的差異，從而造就了中西方飲食文化的差異。中華飲食以食表意、以物傳情，其博大精深不可言喻；西方飲食則精巧專維，自成體系。主要講以下三個問題：

一飲食觀念的差異二飲食方式的差異三飲食對象的差異

一飲食觀念的差異：營養(yǎng)與美味1、“民以食為天，食以味為先”。2、對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。注重色、香、味、形的統(tǒng)一。3、中國飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵在于它的味。4、中國烹飪講究調(diào)和之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。5、中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想是吻合的。6、西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證。7、這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。

二飲食方式的差異1、“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國哲學(xué)中“和”這個范疇的影響

。2、宴會的核心在于交誼

。自助餐。3、餐具：筷子與刀叉。

4、中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。

三飲食對象的差異1、西方人認(rèn)為菜肴只是充饑，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”，所以中國烹調(diào)在用料上顯出極大的隨意性與多樣性。2、菜食在中國人平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者”。中國人以植物為主菜，與佛教也有關(guān)系。以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。

3、有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。滿漢全席滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。此席在滿清政權(quán)入關(guān)以后逐漸形成。創(chuàng)于康熙年間，相傳清圣祖玄燁在皇宮內(nèi)首嘗，并御書“滿漢全席”，使?jié)M漢全席名噪一時。滿漢全席規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南北風(fēng)味兼用，菜肴達(dá)三百多種，有中國古代宴席之最的美譽(yù)。

滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。后來閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在此巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。

滿漢全席分為六種蒙古親藩宴：是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴于天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。

廷臣宴：每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加，宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等也皆參加?；实蹌t籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

萬壽宴：是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，委派專人專司。衣物首飾、裝潢陳設(shè)、樂舞宴飲一應(yīng)俱全。千叟宴：始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，皇帝親賦《千叟宴》詩一首，故得宴名。

九白宴：始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹，以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝設(shè)御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。節(jié)令宴：系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。

滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿漢全席，有所謂山、海、禽、草“四八珍”。山八珍：指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)。禽八珍：指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍：指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。

新石器時代的炊食具新石器時代的炊食具基本是陶器，炊具主要有灶、鬲、甗、鬶、甑、釜、斝；食具主要有盆、盤、缽、罐、甕、壺、瓶。新石器時代的彩紋陶壺河姆渡文化尖底瓶馬家窯文化龍山文化白陶鬶鼎鬲甗斝商周時期的炊食具炊食具形態(tài)和功能出現(xiàn)了分化，鼎、釜、盤、盆等繼續(xù)使用并有所發(fā)展，鬶、甗被淘汰，簋、簠、敦、盂、盒、豆等器具出現(xiàn)，進(jìn)食具箸(筷子)、匕類開始形成固定的組合與功能。秦漢至南北朝時期的炊具主要使用以灶為核心的復(fù)合烹飪器。灶的功能和形態(tài)多樣化，既有日常的不可移動的壘砌灶，也有專供溫食、行軍使用的小型金屬灶，既有單火孔灶，也有多火孔灶。灶上所用炊具是釜和甑，盛食和進(jìn)食的器具有碗、盤、盆、罐及勺、箸等。鐵質(zhì)炊食具替代了青銅炊食具，瓷器在漢代發(fā)展成熟并在魏晉時期大量進(jìn)入炊食具領(lǐng)域。隋唐至明清時期的炊食具食具中瓷器、金銀器、漆木器都是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合體。因此，這一時期的炊食具也就成了不同審美情趣和社會心態(tài)的表現(xiàn)手段。一日三餐的吃飯習(xí)慣在唐宋時期得到最終確立，以鐵器為炊具，以瓷器為食具至明清時期已成為普遍現(xiàn)象。“八大菜系”：魯菜，即山東菜系川菜，即四川菜系粵菜，即廣東菜系蘇菜，即江蘇菜系浙菜，即浙江菜系閩菜，即福建菜系湘菜，即湖南菜系徽菜，即安徽菜系魯菜魯菜以其味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以"爆、燒、塌"等最有特色。流派：由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成。特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。代表菜：油爆大蛤、紅燒海螺、糖酥鯉魚等。

川菜川菜是中國歷史最悠久的地方菜系之一，其形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。其基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，經(jīng)過精心的選料、切配和烹調(diào)，又形成了川菜的20多種復(fù)合味型。

流派：有成都、重慶兩個流派。特點(diǎn)：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。此外，川菜講究湯的制作及使用。

代表菜：宮爆雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、干燒魚翅等?；洸耸瞧鸩捷^晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，形成多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當(dāng)，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。特點(diǎn)：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。代表菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、古老肉、冬瓜盅、鹽焗雞等。蘇菜蘇菜是中國長江中下游地區(qū)的著名菜系。烹飪界習(xí)慣將淮揚(yáng)菜系所屬的江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜，江蘇菜除淮揚(yáng)菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。流派：由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。特點(diǎn)：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。代表菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚等。

浙菜浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。

流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。代表菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞等。

閩菜閩菜起源于福建省閩候縣。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。

流派：由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。特點(diǎn)：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。擅長炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。代表菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。流派：湖南一帶特點(diǎn)：注重香酥、酸辣、軟嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。代表菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮、剁椒魚頭徽菜徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”。徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個因素互為補(bǔ)充，相得益彰。流派：由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。特點(diǎn)：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工，擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜。代表菜：葫蘆鴨子、符離集燒雞等。

魯菜代表菜目油爆大蛤紅