導(dǎo)游實(shí)務(wù)技能實(shí)訓(xùn)實(shí)施方案

旅游治理專(zhuān)業(yè)技能實(shí)訓(xùn)實(shí)施方案【實(shí)訓(xùn)目的和根本要求】強(qiáng)學(xué)生對(duì)于課本學(xué)問(wèn)的生疏，同時(shí)形成良好的效勞習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。的分析爭(zhēng)論，培育學(xué)生的業(yè)務(wù)力量，增加其日后在就業(yè)過(guò)程中的競(jìng)爭(zhēng)力?！緦?shí)訓(xùn)的原理與方法】實(shí)訓(xùn)成果，更加接近實(shí)際工作環(huán)境，從而提高學(xué)生的業(yè)務(wù)力量?！緦?shí)訓(xùn)實(shí)施內(nèi)容】〔一〕實(shí)訓(xùn)方式及參考書(shū)目進(jìn)展。參考書(shū)目：書(shū)名編者ISBN導(dǎo)游實(shí)務(wù)王雁978-7-04-042889-6飯店效勞技術(shù)秦遠(yuǎn)好978-7-5621-4853-1餐飲治理蔡萬(wàn)坤978-7-04-024282-9〔二〕技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)，分別為：第一組：工程一〔禮儀展現(xiàn)〕＋工程二〔標(biāo)準(zhǔn)中式鋪床〕＋工程三〔樓層迎送效勞〕〔50〕其次組：工程一〔禮儀展現(xiàn)〕＋工程四〔中餐宴會(huì)擺臺(tái)〕＋工程五〔中餐托盤(pán)斟酒效勞〕〔50〕〕〔50〕＋工程八〔中式烹飪熱菜制作〕〔100〕〕〔50〕＋工程十〔中式面點(diǎn)點(diǎn)心制作〕〔100〕〕〔50〕＋工程八〔中式烹飪熱菜制作〕〔100〕〕〔50〕＋工程十〔中式面點(diǎn)點(diǎn)心制作〕〔100〕。附：各實(shí)訓(xùn)工程內(nèi)容、要求及測(cè)試狀況工程一：禮儀展現(xiàn)實(shí)訓(xùn)用具：工號(hào)牌、名片〔1〕儀容、儀表、鞠躬禮、問(wèn)候用語(yǔ)和自我介紹走姿站姿坐姿蹲姿遞物和接物〔1〕51合的形式，以抽簽號(hào)為序，8其他利益均為個(gè)人展現(xiàn)〔30〕儀容、儀表、鞠躬禮、問(wèn)候用語(yǔ)和自我介紹〔5〕走姿〔5〕站姿〔5〕坐姿〔5〕蹲姿〔5〕遞物和接物〔5分〕工程二：標(biāo)準(zhǔn)中式鋪床實(shí)訓(xùn)用具：床墊、床架、工作臺(tái)、床單、被套、被芯、枕芯〔兩只)、枕套〔兩只〕〔1〕鋪墊單鋪被套套羽絨被套枕套放枕頭〔1〕4〔4551進(jìn)展評(píng)判計(jì)分2〔不計(jì)入測(cè)試時(shí)間。2床頭朝向及床頭柜位置由考場(chǎng)人員規(guī)定。2沿長(zhǎng)邊對(duì)折兩次，再沿寬邊對(duì)折兩次；被芯折疊法為S型折疊?！?0〕〔1〕墊單〔16〕被套〔6〕羽絨被〔26分〕〔4〕枕頭〔10〕〔5〕綜合印象〔12〕工程三：樓層迎送效勞〔空房〕〔1〕站位樓層迎客引領(lǐng)客人入房介紹房間設(shè)施設(shè)備與效勞工程退出房間送客〔1〕51〔不計(jì)入測(cè)試時(shí)間〕效勞到位，舉止標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確使用敬語(yǔ)〔50〕〔1〕站位〔10〕樓層迎客〔10分〕引領(lǐng)客人入房〔10分〕介紹房間設(shè)施設(shè)備與效勞工程〔10分〕推出房間〔5分〕送客〔5〕工程四：中餐宴會(huì)擺臺(tái)〔依據(jù)10〕〔1〕餐碟定位擺放味碟、湯碗、湯勺擺放筷架、筷子、牙簽擺放葡萄酒杯、白酒杯、水杯擺放公用餐具餐巾折花擺放菜單、花瓶和桌號(hào)牌拉椅讓座〔1〕按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)。2303022〔不計(jì)入測(cè)試時(shí)間。2作必需依據(jù)順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)展?！不ɑ@或其他裝飾物〕和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤(pán)操作。得重復(fù)，須突出主位花型，整體挺恬、和諧。餐巾折花和擺臺(tái)先后挨次不限。操作中允許使用裝飾盤(pán)墊?？梢宰孕羞x擇完成各個(gè)實(shí)操工程。231/次。〔70〕托盤(pán)技能〔2分〕臺(tái)面鋪設(shè)〔7分〕餐具擺放〔28〕巾花折疊〔16分〕公用物品〔5分〕拉椅讓座〔4分〕綜合印象〔8分〕工程五：中餐托盤(pán)斟酒效勞1110〔1〕托盤(pán)斟白酒托盤(pán)斟紅酒〔1〕測(cè)試時(shí)間：51〔不計(jì)入測(cè)試時(shí)間。操作中允許使用裝飾盤(pán)墊。全部操作必需依據(jù)順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)展，先斟主賓?！?0〕左手托盤(pán)，右手自然翻開(kāi)〔5分〕裝盤(pán)合理美觀〔5分〕右手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人〔5分〕從客人右側(cè)斟倒〔5分〕21/4〔5〕從主賓開(kāi)頭，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)展〔5分〕不滴不灑，不少不溢〔10分〕酒量均勻〔10分〕工程七：中式烹飪根本功實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：姜絲、蓑衣花刀〔兩個(gè)刀工工程隨機(jī)抽取一個(gè)〕〔1〕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①姜絲：細(xì)如棉線(xiàn)，粗細(xì)均勻以上操作時(shí)間：切配時(shí)間為15分鐘操作要求：55〔1〕姜絲〔總分值50分〕 ①技法嫻熟、準(zhǔn)確〔10分〕②刀工精巧，姜絲細(xì)如棉線(xiàn)，粗細(xì)均勻〔30〕③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10〕〔2〕蓑衣花刀①技法嫻熟、準(zhǔn)確〔10〕②刀工精細(xì)，間隔均勻〔30〕③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10〕工程八：中式烹飪熱菜制作漏勺一個(gè)，垃圾桶一個(gè)，盤(pán)子假設(shè)干〔三個(gè)菜品中隨機(jī)抽取一個(gè)〕〔1〕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：鮮、亮油包芡②滑炒魚(yú)片：魚(yú)片厚薄大小均勻、口味咸鮮、亮油包芡亮油包芡試另計(jì)55〔100〕青椒里脊絲：①技法嫻熟、準(zhǔn)確〔10〕②刀工精巧，肉絲粗細(xì)均勻〔20〕③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10〕④口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)〔30〕⑤芡汁處理要求亮油包芡〔20〕⑥裝盤(pán)恰當(dāng)〔10〕滑炒魚(yú)片：①技法嫻熟、準(zhǔn)確〔10〕②刀工精巧，魚(yú)片厚薄大小均勻〔20〕③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10〕④口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)〔30〕⑤芡汁處理要求亮油包芡〔20〕⑥裝盤(pán)恰當(dāng)〔10〕清炒雞絲①技法嫻熟、準(zhǔn)確〔10〕②刀工精巧，雞絲粗細(xì)均勻〔20〕③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10〕④口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)〔30〕⑤芡汁處理要求亮油包芡〔20〕⑥裝盤(pán)恰當(dāng)〔10〕工程九：中式面點(diǎn)根本功5實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：摘?jiǎng){皮〔1〕15邊稍薄。操作時(shí)間：制作時(shí)間為25分鐘55〔50〕技法嫻熟、技巧準(zhǔn)確〔20分〕衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10分〕成品大小與厚薄均勻，呈圓形〔20分〕工程十：中式面點(diǎn)點(diǎn)心制作抹布一塊，盤(pán)子一個(gè)3〔1〕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：、褶紋清楚、表皮光亮、收口美觀全都。20均勻、褶紋清楚、表皮光亮、收口美觀全都。35均勻、紋理清楚、表皮光亮、美觀全都。操作時(shí)間：制作時(shí)間為30分鐘，蒸制時(shí)間另計(jì)55〔100〕提褶包：①技法嫻熟、準(zhǔn)確〔10〕②制作時(shí)間及技巧準(zhǔn)確〔20〕③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10〕④成品大小均勻〔10〕⑤飽滿(mǎn)無(wú)塌陷，褶紋清楚、收口美觀全都〔20〕⑥表皮光亮、色白蓬松〔10〕⑦調(diào)味得當(dāng)〔20〕月牙蒸餃：①技法嫻熟、準(zhǔn)確〔10〕②蒸制時(shí)間及技巧準(zhǔn)確〔20〕③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)〔10〕④面皮厚薄均勻，底部布板結(jié)〔10〕⑤表皮光亮、成形美觀〔10